l********3
发帖数: 17249 | |
p*****e
发帖数: 16417 | 2 汤里有牛骨+白萝卜就差不多啦
【在 l********3 的大作中提到】
: 好想好想吃那个。。。
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l********3
发帖数: 17249 | 3 真的啊，我以为要放很多东西，我觉得那汤一点都不油腻，并且有一种清香，我连续吃
都吃不
腻。
还以为加了什么可以去掉肉腥味并且有清香的味道。
【在 p*****e 的大作中提到】
: 汤里有牛骨+白萝卜就差不多啦
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d****2
发帖数: 6250 | |
l********3
发帖数: 17249 | 5 哦，我其实试过，就觉得还是差点事，还是像普通肉汤的味道，有肉味。。。
【在 d****2 的大作中提到】
: 放了草果？
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d****2
发帖数: 6250 | 6 记得pho的调料包里还有fennel seeds, coriander seeds, bay leaves，
八角和桂皮也有吧，另外一定要用牛骨，short rib就很好。 |
s*******i
发帖数: 12559 | |
l********3
发帖数: 17249 | 8 不一样的哦，我很多时候对肉味的汤或汤面比较喝不下，但是那个汤面就能吃下，觉得
很清爽很
清爽，除了清香，想不出别的形容词。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 不是牛肉清汤吗？跟兰州拉面的汤不一样？
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l********3
发帖数: 17249 | 9 哦，谢谢啊，等会查查MM说的那几个英文名字。
【在 d****2 的大作中提到】
: 记得pho的调料包里还有fennel seeds, coriander seeds, bay leaves，
: 八角和桂皮也有吧，另外一定要用牛骨，short rib就很好。
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s*******i
发帖数: 12559 | 10 你形容得我都想喝一碗面汤了
【在 l********3 的大作中提到】
: 不一样的哦，我很多时候对肉味的汤或汤面比较喝不下，但是那个汤面就能吃下，觉得
: 很清爽很
: 清爽，除了清香，想不出别的形容词。
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l********3
发帖数: 17249 | 11 hehe, 我天天饿了就想， 特别是生病或者晚上的时候，想吃的不得了。。。。
其实我就算先抄一遍，然后把草果，香叶，茴香，八角，桂皮，花椒，三奈等等都放进
去，还是
肉味啊，哎，郁闷。
可能里面放了肉了，只放骨头就会好吗，到哪里买牛骨啊。。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 你形容得我都想喝一碗面汤了
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l*****t
发帖数: 4407 | |
l********3
发帖数: 17249 | 13 呵呵，尤其是天开始凉的
【在 l*****t 的大作中提到】
: 我也好想好想吃那个
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l*******2
发帖数: 5311 | 14 我也是超级爱呀。那个清汤真是绝了。
同样不知道如何做 |
l********3
发帖数: 17249 | 15 没有办法就只能回去吃啦，等啊等啊。。
上次回国，吃了N顿，被人嘲笑没有追求
【在 l*******2 的大作中提到】
: 我也是超级爱呀。那个清汤真是绝了。
: 同样不知道如何做
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z**r
发帖数: 17771 | 16 http://baike.baidu.com/view/15117.htm
http://zhidao.baidu.com/question/4064970.html
http://wenwen.soso.com/z/q124524732.htm
http://ks.cn.yahoo.com/question/1490200009623.html
肉汤做法
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油
酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型
”的。
由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉
切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放
入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄
清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料
粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫
，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛
肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜
未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条
2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量
购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入
开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软
硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（
汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄
亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面
韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、
姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用
铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候
不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣
椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣
椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑
鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。
【在 l*******2 的大作中提到】
: 我也是超级爱呀。那个清汤真是绝了。
: 同样不知道如何做
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l********3
发帖数: 17249 | |
z**r
发帖数: 17771 | 18 快请起请起
【在 l********3 的大作中提到】
: 跪谢了，好吃果真是有原因的
:
: 香型
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l********3
发帖数: 17249 | 19 谢娘娘。。。。
【在 z**r 的大作中提到】
: 快请起请起
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z**r
发帖数: 17771 | 20 俺靠
【在 l********3 的大作中提到】
: 谢娘娘。。。。
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l********3
发帖数: 17249 | 21 哈哈哈哈。。。
【在 z**r 的大作中提到】
: 俺靠
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z**r
发帖数: 17771 | 22 笑这么开心，俺很欣慰
【在 l********3 的大作中提到】
: 哈哈哈哈。。。
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l********3
发帖数: 17249 | 23 娘娘慈悲。。。
【在 z**r 的大作中提到】
: 笑这么开心，俺很欣慰
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R*****s
发帖数: 41236 | 24 这么fancy...感觉牛骨+白罗卜应该就查不多鸟。。。闲不够鲜，
加点小肥羊的清汤低料 :D
香型
【在 z**r 的大作中提到】
: http://baike.baidu.com/view/15117.htm
: http://zhidao.baidu.com/question/4064970.html
: http://wenwen.soso.com/z/q124524732.htm
: http://ks.cn.yahoo.com/question/1490200009623.html
: 肉汤做法
: 主料：肉牦牛。
: 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油
: 酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型
: ”的。
: 由下面几个步骤进行：
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l********3
发帖数: 17249 | 25 小肥羊的清汤低料真的灵吗。。。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 这么fancy...感觉牛骨+白罗卜应该就查不多鸟。。。闲不够鲜，
: 加点小肥羊的清汤低料 :D
:
: 香型
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p*****e
发帖数: 16417 | 26 哈哈，我也是这么说的。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 这么fancy...感觉牛骨+白罗卜应该就查不多鸟。。。闲不够鲜，
: 加点小肥羊的清汤低料 :D
:
: 香型
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p*****e
发帖数: 16417 | 27 没必要。
牛骨+白萝卜，炖骨头汤时放姜+桂皮 就行了。
【在 l********3 的大作中提到】
: 小肥羊的清汤低料真的灵吗。。。
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l********3
发帖数: 17249 | 28 真的哦，试下子，如果真能是那个味道，以后就幸福啦。。。
【在 p*****e 的大作中提到】
: 没必要。
: 牛骨+白萝卜，炖骨头汤时放姜+桂皮 就行了。
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c******y
发帖数: 8796 | 29 pho里面比较特别的是coriander seeds 香菜籽。中国吨肉汤一般放的少，所有pho味道
有点不同
【在 d****2 的大作中提到】
: 记得pho的调料包里还有fennel seeds, coriander seeds, bay leaves，
: 八角和桂皮也有吧，另外一定要用牛骨，short rib就很好。
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l********3
发帖数: 17249 | 30 高手MM，谢谢
【在 c******y 的大作中提到】
: pho里面比较特别的是coriander seeds 香菜籽。中国吨肉汤一般放的少，所有pho味道
: 有点不同
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z**r
发帖数: 17771 | 31 就是炖的时间得很长
【在 p*****e 的大作中提到】
: 没必要。
: 牛骨+白萝卜，炖骨头汤时放姜+桂皮 就行了。
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