b*****o
发帖数: 2407 | 1 看到有人为家里有全麦面粉或者黑麦面粉没处用而烦恼，我也深有感触。因为每次用量
不是很多，所以似乎怎么用，都用不完。
今天我原来准备下家里买的意大利面条，后来我改变了想法，决定自己揉面做手擀面，
而且是黑麦的手擀面。
我吃完自己的手擀面，大大坚定了自己以后都要自己揉面做手擀面的决心。昨晚，我吃
的是外面买的意大利面，可是吃完后，我总觉得自己吃的不是面条。老公说，人家本来
就不叫面条，而是叫pasta。呵呵。
黑麦加得不要超过面粉总量的一半，因为黑麦本身没有什么筋，所以要筋道，就要加入
大量白面粉。
你还可以适量加入一点点盐，据说可以使面条更筋道。
你还可以加入一个鸡蛋，算是做鸡蛋手擀面。可是今天我就想吃更清淡一点。
揉好面后，一定要醒面，至少10分钟哦。这样面皮好擀得开。擀面皮，然后洒上面粉，
叠起来，切成条。你喜欢宽面的话，可以切宽点。
面条汤用的是中午烧蘑菇留下的一点汤底，很鲜。然后就是加点盐、葱花、香菜、自己
熬的花椒油。
我以前也做过手擀面，比如白面的手擀面、全麦的手擀面。有的时候，我还会做红薯手
擀面，下出来的面条金黄色的，很好看。 |
s*******i
发帖数: 12559 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 3 我还没买过黑麦面。
转一个全麦面和黑麦面的区别
全麦面粉:
全麦面粉由小麦而来,也就是小麦粉中包含其外层的①麸皮(磨面粉后，筛下小麦的外层
壳)，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使
用。
裸麦面粉:
裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分
与小麦不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子)，多数与
高筋小麦粉混合使用。
两者区别:
1.相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。
2.烤面包时的特性:
裸麦面与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦面中含有半纤维素，因此裸
麦面中的面筋无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉面和烤的过程中这些半纤维
素与小麦面中的胶合素起同样的作用，它们对裸麦面的和水和容水效应起非常大的作用
。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不象小麦
那样含有许多气泡、松散。裸麦面包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含
有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤面包，或者用来烤全谷面包。在比
较多雨的年里裸麦的谷粒往往在收割之前就已经开始发芽了。谷粒中的淀粉酶开始分解
淀粉。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母发酵后才能用来烤面包。
3.食物营养
相对而言裸麦的赖氨酸含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤
维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延
长，有抗癌作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
4.其它应用
除烤面包外裸麦还被用来做饲料、制造乙醇（主要用来做燃料）和酿酒。比如好的伏特
加就是裸麦制造的，而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌。 |
F*******t
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b*****o
发帖数: 2407 | 5 我也是因为要做rye bread，所以才买rye flour
【在 s*******i 的大作中提到】
: 我还没买过黑麦面。
: 转一个全麦面和黑麦面的区别
: 全麦面粉:
: 全麦面粉由小麦而来,也就是小麦粉中包含其外层的①麸皮(磨面粉后，筛下小麦的外层
: 壳)，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使
: 用。
: 裸麦面粉:
: 裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分
: 与小麦不同，不含有面筋②(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子)，多数与
: 高筋小麦粉混合使用。
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l*****t
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b******x
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E*A
发帖数: 10744 | |
l********3
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l*******2
发帖数: 5311 | |
l*******2
发帖数: 5311 | 11 mm喜欢劲道的面条，再加点碱，我听人说面条盐是骨头碱是筋 |
b*****o
发帖数: 2407 | 12 baking soda or baking powder?
【在 l*******2 的大作中提到】
: mm喜欢劲道的面条，再加点碱，我听人说面条盐是骨头碱是筋
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