e*****6
发帖数: 278 | 1 因为怕不粘锅掉图层，怕铁锅留有氧化的油（因为不能用洗洁精洗），所以我开始用不
锈钢锅。结果，不粘锅煎荷包蛋很粘。昨天看到网上有一帖，讲怎样用铸铁锅不沾。文
中说：要将干锅加热10分钟，足够热后再放油，炒菜就不沾了。虽然我以前也知道热锅
凉油，但是操作起来还是粘。看了这个帖子之后我想是不是我的锅还不够热。晚上做饭
时，我把不锈钢锅先加热了5分钟以上，然后倒入油（油一进锅便出现波纹状），紧接
着打了鸡蛋进锅。哈哈，果然不粘了。所以不粘的秘诀就是热锅凉油，锅要足够热。还
没有试过炒肉丝，米饭之类的。试过后给大家汇报。 |
b***r
发帖数: 1118 | |
a*******e
发帖数: 12169 | |
e*****6
发帖数: 278 | 4 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
【在 a*******e 的大作中提到】
: 上次我拍过一个
|
B********e
发帖数: 19317 | 5
据说先用一锅热油泡到八成熟，捞起控油，然后再跟配料一起快炒。
道听途说，而已。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
|
c******h
发帖数: 4573 | 6 要肉丝嫩就要上浆，但是淀粉又不能多加，容易成砣。根据你肉丝的两自己控制。
不沾锅还是热锅凉油，炒肉丝油要足够，7成热下肉丝。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
|
B********e
发帖数: 19317 | 7 看到过电视里面示范炒蛋白，那大厨真的把一个黑黑的铁锅烧到底部发红。
然后下油，然后关火，然后放入蛋白糊推。 |
e*****6
发帖数: 278 | 8 我每次做的时候油也用很多，但是肉丝刚进锅就粘到锅底。 :(
【在 c******h 的大作中提到】
: 要肉丝嫩就要上浆，但是淀粉又不能多加，容易成砣。根据你肉丝的两自己控制。
: 不沾锅还是热锅凉油，炒肉丝油要足够，7成热下肉丝。
|
c****n
发帖数: 21367 | 9 加热10分钟... 这什么坑爹文章啊... 锅都烧化了...
看铁锅热不热是用手试的，当然不是用手直接接触，而是靠近悬空试探
锅底肯定先热，然后是一直热到锅沿。热到手离锅沿附近两三厘米都觉得
比较热的时候，就热得差不多了。然后放油。:)
【在 e*****6 的大作中提到】
: 因为怕不粘锅掉图层，怕铁锅留有氧化的油（因为不能用洗洁精洗），所以我开始用不
: 锈钢锅。结果，不粘锅煎荷包蛋很粘。昨天看到网上有一帖，讲怎样用铸铁锅不沾。文
: 中说：要将干锅加热10分钟，足够热后再放油，炒菜就不沾了。虽然我以前也知道热锅
: 凉油，但是操作起来还是粘。看了这个帖子之后我想是不是我的锅还不够热。晚上做饭
: 时，我把不锈钢锅先加热了5分钟以上，然后倒入油（油一进锅便出现波纹状），紧接
: 着打了鸡蛋进锅。哈哈，果然不粘了。所以不粘的秘诀就是热锅凉油，锅要足够热。还
: 没有试过炒肉丝，米饭之类的。试过后给大家汇报。
|
y*****8
发帖数: 18140 | 10 add lots of cooking wine
【在 e*****6 的大作中提到】
: 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
|
|
|
l*****i
发帖数: 20533 | 11 唯一的问题在于这样油刚下锅时会因为温度过高而超过烟点，产生大量致癌物质。 |
a***y
发帖数: 2803 | 12 加盐,调料,小粉和水,和匀10分钟.多加点油到锅里,让肉都浮着快速划炒.
【在 e*****6 的大作中提到】
: 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
|
a***y
发帖数: 2803 | 13 做煎蛋,荷包蛋,还是不沾锅好,这是这个锅最大的卖点.用铁锅很难做出不沾锅的那种煎
蛋.
【在 e*****6 的大作中提到】
: 因为怕不粘锅掉图层，怕铁锅留有氧化的油（因为不能用洗洁精洗），所以我开始用不
: 锈钢锅。结果，不粘锅煎荷包蛋很粘。昨天看到网上有一帖，讲怎样用铸铁锅不沾。文
: 中说：要将干锅加热10分钟，足够热后再放油，炒菜就不沾了。虽然我以前也知道热锅
: 凉油，但是操作起来还是粘。看了这个帖子之后我想是不是我的锅还不够热。晚上做饭
: 时，我把不锈钢锅先加热了5分钟以上，然后倒入油（油一进锅便出现波纹状），紧接
: 着打了鸡蛋进锅。哈哈，果然不粘了。所以不粘的秘诀就是热锅凉油，锅要足够热。还
: 没有试过炒肉丝，米饭之类的。试过后给大家汇报。
|
e*****6
发帖数: 278 | 14 啊，是这样的吗？那到底该怎么炒菜？！
【在 l*****i 的大作中提到】
: 唯一的问题在于这样油刚下锅时会因为温度过高而超过烟点，产生大量致癌物质。
|
l*****i
发帖数: 20533 | 15 炒菜就是这个样子。想好吃就只能不健康。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 啊，是这样的吗？那到底该怎么炒菜？！
|
B********e
发帖数: 19317 | 16
不炒，都用白开水灼熟了撒点盐巴蘸点某县酱料吃。。。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 啊，是这样的吗？那到底该怎么炒菜？！
|
a***y
发帖数: 2803 | 17 恩,油到多,多到炒肉丝的时候象是在油炸肉丝.
【在 c******h 的大作中提到】
: 要肉丝嫩就要上浆，但是淀粉又不能多加，容易成砣。根据你肉丝的两自己控制。
: 不沾锅还是热锅凉油，炒肉丝油要足够，7成热下肉丝。
|
M********e
发帖数: 1427 | 18 请教一下，这个做法是不是和番茄蛋汤里的蛋是一个做法？
我今年回国在四川吃了番茄蛋汤，发现和其他地方的做法不一样。我尝试了几次，可是
蛋总是不够泡，没那么好吃。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 上次我拍过一个
|
l******4
发帖数: 1507 | |
a*******e
发帖数: 12169 | 20 你照我这样炒肯定泡搔
【在 M********e 的大作中提到】
: 请教一下，这个做法是不是和番茄蛋汤里的蛋是一个做法？
: 我今年回国在四川吃了番茄蛋汤，发现和其他地方的做法不一样。我尝试了几次，可是
: 蛋总是不够泡，没那么好吃。
|
|
|
a*******e
发帖数: 12169 | 21 要肉丝嫩就是要加生粉和少许水然后朝一个方向搅，搅到水分被肉吸收
要不沾，腌好的肉里先加点油，然后也可以热锅冷油炒。关键肉丝下锅时不能太湿。
当然餐馆里是一大锅油，然后放入肉丝过油，家里火力不够，不好那样弄。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 请教大厨：怎么炒肉丝嫩且不沾锅？谢谢～
|
R*****s
发帖数: 41236 | 22 赞， 俺家的铁锅也一点都不沾， 估计能用到死。。。。
而且洗涤剂随便洗。。。。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 上次我拍过一个
|
B********e
发帖数: 19317 | 23
能用到锅死还是谁死？
【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞， 俺家的铁锅也一点都不沾， 估计能用到死。。。。
: 而且洗涤剂随便洗。。。。
|
e*****6
发帖数: 278 | 24 羡慕啊～你用的是什么样的铁锅？
【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞， 俺家的铁锅也一点都不沾， 估计能用到死。。。。
: 而且洗涤剂随便洗。。。。
|
s**n
发帖数: 6126 | 25 俺们家之前那个生铁锅，用了5年，底穿勒。。。
换了一个，不晓得可以用几年，赫赫
【在 R*****s 的大作中提到】
: 赞， 俺家的铁锅也一点都不沾， 估计能用到死。。。。
: 而且洗涤剂随便洗。。。。
|
a*******e
发帖数: 12169 | 26 俺这口锅，是2001年在walmart用$4.99买的
【在 s**n 的大作中提到】
: 俺们家之前那个生铁锅，用了5年，底穿勒。。。
: 换了一个，不晓得可以用几年，赫赫
|
q****r
发帖数: 2285 | 27 哈哈， 我第一个想到的就是你这个视频。
【在 a*******e 的大作中提到】
: 上次我拍过一个
|
q****r
发帖数: 2285 | 28 2012一来， 大家共同 。。。那个了！
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 能用到锅死还是谁死？
|
R*****s
发帖数: 41236 | 29 我现在习惯用木头铲子了， 这锅估计能用一辈子。。。
【在 s**n 的大作中提到】
: 俺们家之前那个生铁锅，用了5年，底穿勒。。。
: 换了一个，不晓得可以用几年，赫赫
|
R*****s
发帖数: 41236 | |
|
|
B********e
发帖数: 19317 | 31
铲子估计不能撑多久？
【在 R*****s 的大作中提到】
: 我现在习惯用木头铲子了， 这锅估计能用一辈子。。。
|
e*****6
发帖数: 278 | |
a********t
发帖数: 4508 | 33 就是要温度低。金属锅传热快。中温即可。
热锅冷油说，无非就是瞬间温度降低。关键还是温度降低。
很多中餐厨师，并不仔细思考代代相传的技术后面的真正原因，自身智力和修养又有限
，所以创造出很多说法。或者由于餐馆厨房条件和咱们自家不一样，很多餐馆的说法不
适用于家庭。
例如餐馆讲究速度。火温不能总调。因此用其他的方式来瞬间降温。热锅冷油是其一。
另一个例子就是煮饺子要往锅里浇几次冷水之说。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 因为怕不粘锅掉图层，怕铁锅留有氧化的油（因为不能用洗洁精洗），所以我开始用不
: 锈钢锅。结果，不粘锅煎荷包蛋很粘。昨天看到网上有一帖，讲怎样用铸铁锅不沾。文
: 中说：要将干锅加热10分钟，足够热后再放油，炒菜就不沾了。虽然我以前也知道热锅
: 凉油，但是操作起来还是粘。看了这个帖子之后我想是不是我的锅还不够热。晚上做饭
: 时，我把不锈钢锅先加热了5分钟以上，然后倒入油（油一进锅便出现波纹状），紧接
: 着打了鸡蛋进锅。哈哈，果然不粘了。所以不粘的秘诀就是热锅凉油，锅要足够热。还
: 没有试过炒肉丝，米饭之类的。试过后给大家汇报。
|
B********e
发帖数: 19317 | 34
不懂。。。
如果是要温度低，那为麻要热锅凉油？直接低温锅不就成事了莫？
【在 a********t 的大作中提到】
: 就是要温度低。金属锅传热快。中温即可。
: 热锅冷油说，无非就是瞬间温度降低。关键还是温度降低。
: 很多中餐厨师，并不仔细思考代代相传的技术后面的真正原因，自身智力和修养又有限
: ，所以创造出很多说法。或者由于餐馆厨房条件和咱们自家不一样，很多餐馆的说法不
: 适用于家庭。
: 例如餐馆讲究速度。火温不能总调。因此用其他的方式来瞬间降温。热锅冷油是其一。
: 另一个例子就是煮饺子要往锅里浇几次冷水之说。
|
a********t
发帖数: 4508 | 35 你可以试试，用中温中油煎个荷包蛋是不是也粘锅。
【在 B********e 的大作中提到】
:
: 不懂。。。
: 如果是要温度低，那为麻要热锅凉油？直接低温锅不就成事了莫？
|
B********e
发帖数: 19317 | 36
回家试试先。
【在 a********t 的大作中提到】
: 你可以试试，用中温中油煎个荷包蛋是不是也粘锅。
|
R*****s
发帖数: 41236 | 37 煮饺子浇冷水不是怕破皮么？ 有啥问题？
【在 a********t 的大作中提到】
: 就是要温度低。金属锅传热快。中温即可。
: 热锅冷油说，无非就是瞬间温度降低。关键还是温度降低。
: 很多中餐厨师，并不仔细思考代代相传的技术后面的真正原因，自身智力和修养又有限
: ，所以创造出很多说法。或者由于餐馆厨房条件和咱们自家不一样，很多餐馆的说法不
: 适用于家庭。
: 例如餐馆讲究速度。火温不能总调。因此用其他的方式来瞬间降温。热锅冷油是其一。
: 另一个例子就是煮饺子要往锅里浇几次冷水之说。
|
s**n
发帖数: 6126 | 38 其实不用加冷水的，水开了之后换小火一直煮，就可以了
不过那个温锅温油就不粘锅，我觉得不成，我记得我刚会做饭的时候试过很多组合
还就是热锅冷油好用
【在 R*****s 的大作中提到】
: 煮饺子浇冷水不是怕破皮么？ 有啥问题？
|
B********e
发帖数: 19317 | 39
人家的意思你莫有看懂。。。
打回去重看。。。亲。。。
【在 R*****s 的大作中提到】
: 煮饺子浇冷水不是怕破皮么？ 有啥问题？
|
e*****6
发帖数: 278 | 40 试过，非常粘。
【在 a********t 的大作中提到】
: 你可以试试，用中温中油煎个荷包蛋是不是也粘锅。
|
|
|
R*****s
发帖数: 41236 | 41 似乎amazon上有卖的。。10几刀。。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 那口铁锅在美国可以买到吗？
|
a********t
发帖数: 4508 | 42 那么换低温低油呢？
【在 e*****6 的大作中提到】
: 试过，非常粘。
|
s**n
发帖数: 6126 | 43 冷锅冷油就算煎蛋可以，那炒肉呢？
高温的时候能把肉汁全锁在里面，出来的肉很嫩
冷锅冷油的。。。出来的肉能吃么。。。
【在 a********t 的大作中提到】
: 那么换低温低油呢？
|
a********t
发帖数: 4508 | 44 那么煎蛋用低温低油呢？
炒肉也粘锅吗？
【在 s**n 的大作中提到】
: 冷锅冷油就算煎蛋可以，那炒肉呢？
: 高温的时候能把肉汁全锁在里面，出来的肉很嫩
: 冷锅冷油的。。。出来的肉能吃么。。。
|
s********8
发帖数: 619 | 45 用不锈钢锅的话,看锅热不热是用水滴法,一滴水下去如果水滴不蒸发而是满锅乱跑的话
锅就购热了,再煎蛋或炒蛋那是一点不粘. |
c********e
发帖数: 2726 | |
b***z
发帖数: 2723 | 47 good
【在 s********8 的大作中提到】
: 用不锈钢锅的话,看锅热不热是用水滴法,一滴水下去如果水滴不蒸发而是满锅乱跑的话
: 锅就购热了,再煎蛋或炒蛋那是一点不粘.
|
s**********4
发帖数: 2168 | |
a********e
发帖数: 3771 | 49 锅要足够热，油要有温度又不能冒烟。7成热最好。
【在 e*****6 的大作中提到】
: 我每次做的时候油也用很多，但是肉丝刚进锅就粘到锅底。 :(
|
a********e
发帖数: 3771 | 50 我觉得冷锅冷油炒肉的时候油浸到肉里了，不容易熟。油温太高把表面的水分瞬间蒸发
，肉质紧缩，也不容易熟。
【在 s**n 的大作中提到】
: 冷锅冷油就算煎蛋可以，那炒肉呢？
: 高温的时候能把肉汁全锁在里面，出来的肉很嫩
: 冷锅冷油的。。。出来的肉能吃么。。。
|
