s****m
发帖数: 5375 | 1 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗，放入一又三分之二瓢的红糖，少量粗盐约1/4小瓢的样子，然后加镇江
香醋（正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋），这个菜“小荔枝味，醋比糖略多才有呛
香”，但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒，和转，尝一下味道，酸不能过重
，吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤，一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米，正宗的做法应该带红皮的花生，我没有，去衣花生将就一下。找口
盘子，里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉，和转。
6. 锅里掺油，下花生米，开火，炸至花生变脆，捞出花生米，均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油，下花椒炸香，再入干辣椒，炒成枣红，下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁，滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀，沿着锅边一圈倒下锅，稍微等芡汁颜色变
亮，下葱颗，和鸡丁一起炒转。最后下花生米，翻炒转出锅。
==============================================================
这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题，颜色不够红，可能和醋的品种有关，换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红，看书上
，师傅说，做这道菜用的干辣椒，要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成，炒出来
，才亮红油。在米国，无法讲究这些了。花椒的质量，自然也是不够理想的。
在四川，大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿，增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒，青椒……我觉得还是不要放的好 ：）
=======================实验====================================
听说佛手瓜味道很像莴笋头，所以用佛手丁试做了一盘家常版宫保鸡丁。
感觉味道还不是特别像，没有莴笋的微苦，口感倒还是很脆的 |
b**********k
发帖数: 1262 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 3 口水。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
|
b**********k
发帖数: 1262 | 4 求透露， 拍照秘诀， 你是有另外开灯， 还是打了闪光啊？ 还是调ISO ？
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
|
s****m
发帖数: 5375 | 5 台灯，无闪光灯，ps调了一下色阶
因为原图颜色太红太暗，加了蓝色滤镜，但是看起来还是昏黄昏黄的颜色啊囧
【在 b**********k 的大作中提到】
: 求透露， 拍照秘诀， 你是有另外开灯， 还是打了闪光啊？ 还是调ISO ？
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s****m
发帖数: 5375 | 6 看照片我也饿了……
【在 b*******t 的大作中提到】
: 口水。。。
|
b*******t
发帖数: 33714 | 7 我今天也做了鸡肉 :)
【在 s****m 的大作中提到】
: 看照片我也饿了……
|
s****m
发帖数: 5375 | 8 我昨天买了好大一包鸡腿，这两天和鸡肉干上了……
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我今天也做了鸡肉 :)
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q**********n
发帖数: 4160 | |
b*******t
发帖数: 33714 | 10 我买了好大一包鸡胸
带皮带骨头那种
上面写。。。
with rib meat...
【在 s****m 的大作中提到】
: 我昨天买了好大一包鸡腿，这两天和鸡肉干上了……
|
|
|
S****d
发帖数: 704 | |
s**n
发帖数: 6126 | 12 提问，为啥不用花椒籽？
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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s**n
发帖数: 6126 | 13 我很多时候故意不调白平衡。。。因为实在喜欢这种暖暖的色调。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 台灯，无闪光灯，ps调了一下色阶
: 因为原图颜色太红太暗，加了蓝色滤镜，但是看起来还是昏黄昏黄的颜色啊囧
|
B********e
发帖数: 19317 | |
s****m
发帖数: 5375 | 15 那个籽好像带苦味，尤其炒了之后。所以不入菜的，不过有时候偷个懒就不去了。
其实品质好的干花椒，应该都是开口的干壳，不带籽的
【在 s**n 的大作中提到】
: 提问，为啥不用花椒籽？
|
s**n
发帖数: 6126 | 16 学习了。。。
我做用花椒的菜，都是先炸了然后扔掉得。。。
【在 s****m 的大作中提到】
: 那个籽好像带苦味，尤其炒了之后。所以不入菜的，不过有时候偷个懒就不去了。
: 其实品质好的干花椒，应该都是开口的干壳，不带籽的
|
V******B
发帖数: 3940 | 17 我一定要搬到你家附近
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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M*********n
发帖数: 506 | |
A*r
发帖数: 2253 | |
d***a
发帖数: 6113 | |
|
|
c********2
发帖数: 885 | |
l*****z
发帖数: 13617 | |
a********l
发帖数: 39524 | |
s****m
发帖数: 5375 | 24 “爱吃不怕麻烦！”
【在 a********l 的大作中提到】
: 很有学问和讲究，我就弄不出来这水平。
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e********e
发帖数: 6961 | 25
【在 b*******t 的大作中提到】
: 口水。。。
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a****l
发帖数: 6431 | |
M*******9
发帖数: 265 | 27 请教楼住，为什么我炒的宫保鸡丁总出不来糖醋味呢？
我用的是白砂糖和镇江香醋
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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s****m
发帖数: 5375 | 28 白糖也可以的
糖醋味出不来可能是糖和醋都没有放足量，放足量了自然就有味道了，醋要稍微比糖多
一点点。另外咸味我觉得只能用盐来调，不要放酱油和老抽
【在 M*******9 的大作中提到】
: 请教楼住，为什么我炒的宫保鸡丁总出不来糖醋味呢？
: 我用的是白砂糖和镇江香醋
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p*********t
发帖数: 2690 | 29 不错不错,颜色狠好.
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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M*******9
发帖数: 265 | 30 我是总喜欢放酱油的~ 下次不放了
【在 s****m 的大作中提到】
: 白糖也可以的
: 糖醋味出不来可能是糖和醋都没有放足量，放足量了自然就有味道了，醋要稍微比糖多
: 一点点。另外咸味我觉得只能用盐来调，不要放酱油和老抽
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M*****a
发帖数: 7122 | |
M*****a
发帖数: 7122 | |
M********3
发帖数: 66 | 33 YUM~~~~~
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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R*****s
发帖数: 41236 | 34 完美！置顶了
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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s****m
发帖数: 5375 | 35 1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧
【在 M*****a 的大作中提到】
: 哇，对我来说是新知识，拿小本记下。
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M*****a
发帖数: 7122 | 36 lol got it
【在 s****m 的大作中提到】
: 1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧
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c*******9
发帖数: 6411 | 37 what is 羹水? where to buy?
thanks |
s****m
发帖数: 5375 | 38 “1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧”
Sorry。。。。。。。。。。。。
【在 c*******9 的大作中提到】
: what is 羹水? where to buy?
: thanks
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m******i
发帖数: 9479 | 39 你写调羹就没事了……
【在 s****m 的大作中提到】
: “1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧”
: Sorry。。。。。。。。。。。。
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b*******t
发帖数: 33714 | 40 LOLOL
【在 s****m 的大作中提到】
: “1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧”
: Sorry。。。。。。。。。。。。
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c*******9
发帖数: 6411 | 41 you are good enough to open a restaurant, Pander Express 宫保鸡丁 does not
look that good, will go there at noon to get some today.
【在 s****m 的大作中提到】
: “1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧”
: Sorry。。。。。。。。。。。。
|
s****m
发帖数: 5375 | 42 panda那个宫保鸡丁纯粹逗你玩儿的，别信他们 ：）
花生不脆、干辣椒过多、还放那么多zucchini/squash，
不过在美国第一次吃到宫保鸡丁，虽然是panda的，当时还是幸福了我
not
【在 c*******9 的大作中提到】
: you are good enough to open a restaurant, Pander Express 宫保鸡丁 does not
: look that good, will go there at noon to get some today.
|
c*******9
发帖数: 6411 | |
l*****z
发帖数: 13617 | 44 哈哈哈。。。。
一勺！！不就得了！
【在 s****m 的大作中提到】
: “1 瓢羹 水， 瓢羹是量词 。。。。囧”
: Sorry。。。。。。。。。。。。
|
t**e
发帖数: 36 | 45 这个是我照着菜谱做的，第一次做糖醋浇汁的菜，还算成功，很高兴，多谢菜谱。有个
问题，一又三分之二瓢的红糖 是1＋2/3 cup ? 本来准备了这么多，怕太甜，又去掉了
一些。
【在 l*****z 的大作中提到】
: 哈哈哈。。。。
: 一勺！！不就得了！
|
s****m
发帖数: 5375 | 46 我用的家里一个普通的小不锈钢勺子，肯定没有1又三分之cup这么多。拿不准的话，一
点点的放，配调味汁的时候尝一下味道就好了，酸中带甜的。
【在 t**e 的大作中提到】
: 这个是我照着菜谱做的，第一次做糖醋浇汁的菜，还算成功，很高兴，多谢菜谱。有个
: 问题，一又三分之二瓢的红糖 是1＋2/3 cup ? 本来准备了这么多，怕太甜，又去掉了
: 一些。
|
p********s
发帖数: 267 | 47 问个问题，为什么不鼓励方黄瓜呢？
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
|
a******a
发帖数: 2067 | 48 因为这个菜本来就没有黄瓜。也没有胡萝卜，也没有土豆丁（这些都是在食堂的xx鸡丁
里出现的原料）。
主料就只有鸡丁。辅料花生都要少放的。
饭店放那么多菜，降低成本啊。
【在 p********s 的大作中提到】
: 问个问题，为什么不鼓励方黄瓜呢？
|
s****m
发帖数: 5375 | 49 re,是这样
说实话我列举的这些蔬菜我都试过，个人觉得他们都不适合传统的宫保鸡丁的味道，因
此还是不要放的好。
【在 a******a 的大作中提到】
: 因为这个菜本来就没有黄瓜。也没有胡萝卜，也没有土豆丁（这些都是在食堂的xx鸡丁
: 里出现的原料）。
: 主料就只有鸡丁。辅料花生都要少放的。
: 饭店放那么多菜，降低成本啊。
|
a******a
发帖数: 2067 | 50 我觉得是both那个糊辣的底味and炸花生的腻口感不适合黄瓜胡萝卜这些。
如果不调成这个味道，这几样菜丁和鸡丁一起炒着也不错啊~
想起大一的时候食堂有白油黄瓜鸡丁，很好吃，每天中午都是一份这个菜+2两米饭。后
来打菜师父都不问我要啥了直接给我打了……
【在 s****m 的大作中提到】
: re,是这样
: 说实话我列举的这些蔬菜我都试过，个人觉得他们都不适合传统的宫保鸡丁的味道，因
: 此还是不要放的好。
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s****m
发帖数: 5375 | 51 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的
1. 旧作，放了squash， 另外学习某位网上美食博主的做法，用辣椒面炒出红油。事实
证明我失败了，squash用在这道菜里面，显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊，吃起来
满口渣，而且辣得吃不下口，小荔枝味完全体现不出来——失败
【在 a******a 的大作中提到】
: 我觉得是both那个糊辣的底味and炸花生的腻口感不适合黄瓜胡萝卜这些。
: 如果不调成这个味道，这几样菜丁和鸡丁一起炒着也不错啊~
: 想起大一的时候食堂有白油黄瓜鸡丁，很好吃，每天中午都是一份这个菜+2两米饭。后
: 来打菜师父都不问我要啥了直接给我打了……
|
s****m
发帖数: 5375 | 52 2. 旧作二号机，这会没有放其他蔬菜，开始学调小荔枝味，开始进步了，但还是失败
。用的鸡胸，虽然打了花刀还是不够嫩滑。吝惜那几条葱子，放得不够多，而且把绿色
的葱叶也放进去了，实验证明这不可取，葱叶下锅就蔫，一股“锈”味
3. 旧作三号机，没买到花生，突发奇想觉得试试看黄瓜，又失败了。这一次其实终于
觉得自己掌握了小荔枝味，调味还是可以的，但是黄瓜一加入显得非常莫名其妙，比
squash还要莫名，而且黄瓜下锅后出水很凶，最后勾的芡成了一碗稀汤……失败
其实还有更荒诞的版本，加了各种莫名食材的，嘿嘿……这会找不到，就不贴了
【在 s****m 的大作中提到】
: 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的
: 1. 旧作，放了squash， 另外学习某位网上美食博主的做法，用辣椒面炒出红油。事实
: 证明我失败了，squash用在这道菜里面，显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊，吃起来
: 满口渣，而且辣得吃不下口，小荔枝味完全体现不出来——失败
|
a******a
发帖数: 2067 | 53 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次，后来再也不搞这个路子了。
专门做红油的时候关键就是控制油温；这种大火+少量底油的炒菜组合，油温波动大，
不适合搞这个玩意 -_-b
出水的食材都很讨厌，哼
【在 s****m 的大作中提到】
: 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的
: 1. 旧作，放了squash， 另外学习某位网上美食博主的做法，用辣椒面炒出红油。事实
: 证明我失败了，squash用在这道菜里面，显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊，吃起来
: 满口渣，而且辣得吃不下口，小荔枝味完全体现不出来——失败
|
a******a
发帖数: 2067 | 54 咦，这个需要花刀咩？
我果然又偷懒了啊。
白油黄瓜鸡丁真的好吃。滋汁多，正好下饭。
以及，我也有过很多失败的食材组合尝试……挠头，嘿嘿嘿嘿
【在 s****m 的大作中提到】
: 2. 旧作二号机，这会没有放其他蔬菜，开始学调小荔枝味，开始进步了，但还是失败
: 。用的鸡胸，虽然打了花刀还是不够嫩滑。吝惜那几条葱子，放得不够多，而且把绿色
: 的葱叶也放进去了，实验证明这不可取，葱叶下锅就蔫，一股“锈”味
: 3. 旧作三号机，没买到花生，突发奇想觉得试试看黄瓜，又失败了。这一次其实终于
: 觉得自己掌握了小荔枝味，调味还是可以的，但是黄瓜一加入显得非常莫名其妙，比
: squash还要莫名，而且黄瓜下锅后出水很凶，最后勾的芡成了一碗稀汤……失败
: 其实还有更荒诞的版本，加了各种莫名食材的，嘿嘿……这会找不到，就不贴了
|
s****m
发帖数: 5375 | 55 同理鱼香肉丝，我觉得也是不应该放那啥啥和啥的。。。。。
【在 a******a 的大作中提到】
: 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次，后来再也不搞这个路子了。
: 专门做红油的时候关键就是控制油温；这种大火+少量底油的炒菜组合，油温波动大，
: 不适合搞这个玩意 -_-b
: 出水的食材都很讨厌，哼
|
s****m
发帖数: 5375 | 56 不是怕老么，再说早几年看那套八大菜系视频的时候，师傅好像是打了花刀的。
但我血泪的教训告诉你啊，宫保鸡丁还是不要打花刀了，你想那些缝缝里面夹了花椒啊
……
【在 a******a 的大作中提到】
: 咦，这个需要花刀咩？
: 我果然又偷懒了啊。
: 白油黄瓜鸡丁真的好吃。滋汁多，正好下饭。
: 以及，我也有过很多失败的食材组合尝试……挠头，嘿嘿嘿嘿
|
a******a
发帖数: 2067 | 57 那啥和那啥都不咋个出水而且口感味道也不冲突嘛。。。
或者说，那啥和那啥吃起来很有乐趣，squash黄瓜这些没啥吃头……
话说我跟我们这一个万州的老表求证了下，他们的鱼香肉丝就是只有肉。
【在 s****m 的大作中提到】
: 同理鱼香肉丝，我觉得也是不应该放那啥啥和啥的。。。。。
|
a******a
发帖数: 2067 | 58 夹了花椒？好安逸，遐想ing
算了，我懒。
【在 s****m 的大作中提到】
: 不是怕老么，再说早几年看那套八大菜系视频的时候，师傅好像是打了花刀的。
: 但我血泪的教训告诉你啊，宫保鸡丁还是不要打花刀了，你想那些缝缝里面夹了花椒啊
: ……
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s****m
发帖数: 5375 | 59 那啥啥和啥是：胡罗卜丝、黄瓜丝/土豆丝啊
我在外面吃过肉没有上浆，没有泡椒和姜，只放酱油和很多糖，加了以上几位的鱼香肉
丝啊！
_----_
【在 a******a 的大作中提到】
: 那啥和那啥都不咋个出水而且口感味道也不冲突嘛。。。
: 或者说，那啥和那啥吃起来很有乐趣，squash黄瓜这些没啥吃头……
: 话说我跟我们这一个万州的老表求证了下，他们的鱼香肉丝就是只有肉。
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m******i
发帖数: 9479 | 60 然也……
经历过无数次的失败红油/油辣子之后我转向了超市的怀抱
【在 a******a 的大作中提到】
: 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次，后来再也不搞这个路子了。
: 专门做红油的时候关键就是控制油温；这种大火+少量底油的炒菜组合，油温波动大，
: 不适合搞这个玩意 -_-b
: 出水的食材都很讨厌，哼
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a******a
发帖数: 2067 | 61 哦我以为你说的是川西这边传统的耳子丝丝和笋丝三。
食堂里面神马组合都有，pat,不当那个是鱼香or宫保就是了。
这次回去准备拉着爸妈去吃几家传统饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁 XDD
然后听老汉儿吹kaoker
【在 s****m 的大作中提到】
: 那啥啥和啥是：胡罗卜丝、黄瓜丝/土豆丝啊
: 我在外面吃过肉没有上浆，没有泡椒和姜，只放酱油和很多糖，加了以上几位的鱼香肉
: 丝啊！
: _----_
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s****m
发帖数: 5375 | 62 喊厨师先去炒个蚂蚁上树，哈！
【在 a******a 的大作中提到】
: 哦我以为你说的是川西这边传统的耳子丝丝和笋丝三。
: 食堂里面神马组合都有，pat,不当那个是鱼香or宫保就是了。
: 这次回去准备拉着爸妈去吃几家传统饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁 XDD
: 然后听老汉儿吹kaoker
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a******a
发帖数: 2067 | 63 专门做一大碗红油的话还是好解决的，热容量大了很多，油温没那么容易发生大的变化。
一大碗油，把油温调合适了再扔辣椒面下去。毫无失败风险。
【在 m******i 的大作中提到】
: 然也……
: 经历过无数次的失败红油/油辣子之后我转向了超市的怀抱
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a******a
发帖数: 2067 | 64 别，我怕遇到粉丝要先炸一次的 Orz
只是想看看鱼香宫保糊辣这三个菜。正好够一家三口一起吃一顿。
点菜连菜单都不用了
【在 s****m 的大作中提到】
: 喊厨师先去炒个蚂蚁上树，哈！
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s****m
发帖数: 5375 | 65 是我的话就点火爆肚头、盐煎肉、一个凉菜怪味鸡或者红油鸡丝一份儿
别个现在馆子都卖腰果鸡丁，贵得很
鱼香肉丝还是我妈弄的最好吃
【在 a******a 的大作中提到】
: 别，我怕遇到粉丝要先炸一次的 Orz
: 只是想看看鱼香宫保糊辣这三个菜。正好够一家三口一起吃一顿。
: 点菜连菜单都不用了
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a******a
发帖数: 2067 | 66 反正那三样菜传统大饭店不可能木得三。
肚头这个不错，我老汉儿和我都喜欢。嗯，中午吃大饭店，下午在gai上筛边打网鬼混
，晚上杀起切吃碗白味肥肠粉儿，加几块钱的冒结子，另外再冒碗豌豆尖儿，吃完整个
蛋烘糕。哦也，完美的发胖省亲。
盐煎肉回锅肉最喜欢我爸的 \(^o^)/~
【在 s****m 的大作中提到】
: 是我的话就点火爆肚头、盐煎肉、一个凉菜怪味鸡或者红油鸡丝一份儿
: 别个现在馆子都卖腰果鸡丁，贵得很
: 鱼香肉丝还是我妈弄的最好吃
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s****m
发帖数: 5375 | 67 回不了国，蹲在地上抱头痛哭
【在 a******a 的大作中提到】
: 反正那三样菜传统大饭店不可能木得三。
: 肚头这个不错，我老汉儿和我都喜欢。嗯，中午吃大饭店，下午在gai上筛边打网鬼混
: ，晚上杀起切吃碗白味肥肠粉儿，加几块钱的冒结子，另外再冒碗豌豆尖儿，吃完整个
: 蛋烘糕。哦也，完美的发胖省亲。
: 盐煎肉回锅肉最喜欢我爸的 \(^o^)/~
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a******a
发帖数: 2067 | 68 pat,
等我真回去了可能反而没这食欲了。。。
蹭蹭斯拉
【在 s****m 的大作中提到】
: 回不了国，蹲在地上抱头痛哭
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m******i
发帖数: 9479 | 69 得有好辣椒面才行。。
我们这里买到的辣椒面，怎么弄都不对
化。
【在 a******a 的大作中提到】
: 专门做一大碗红油的话还是好解决的，热容量大了很多，油温没那么容易发生大的变化。
: 一大碗油，把油温调合适了再扔辣椒面下去。毫无失败风险。
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a******a
发帖数: 2067 | 70 在这边买的“鱼泉”牌干辣椒，质量挺好的，同品牌的花椒和桂皮也都不错~推荐一下~
【在 m******i 的大作中提到】
: 得有好辣椒面才行。。
: 我们这里买到的辣椒面，怎么弄都不对
:
: 化。
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s***o
发帖数: 720 | 71 口水~这种传统菜最难了……
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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D*******B
发帖数: 459 | |
A***a
发帖数: 2211 | 73 粉好!!
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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b*****t
发帖数: 1422 | 74 mark le
【在 s****m 的大作中提到】
: 宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
: 版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
: 1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
: 水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
: 丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
: 2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
: 味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
: 3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
: 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
: 籽不要。
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g**********y
发帖数: 14569 | 75 slalom手艺很赞啊，做出来的都很地道的样子。
p.s. 考古了一下，好象麻婆豆腐需要改进。 |
s****m
发帖数: 5375 | 76 呵呵，等年底有了蒜苗醪糟，再好好做一回
【在 g**********y 的大作中提到】
: slalom手艺很赞啊，做出来的都很地道的样子。
: p.s. 考古了一下，好象麻婆豆腐需要改进。
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g**********y
发帖数: 14569 | 77 不知道你用的哪个菜谱，个人觉得放一点豆豉味道很好，虽然可能不是正宗做法。
【在 s****m 的大作中提到】
: 呵呵，等年底有了蒜苗醪糟，再好好做一回
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s****m
发帖数: 5375 | 78 四川师傅也有放豆豉的
【在 g**********y 的大作中提到】
: 不知道你用的哪个菜谱，个人觉得放一点豆豉味道很好，虽然可能不是正宗做法。
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i******k
发帖数: 4625 | 79 刚从国内回来，馆子吃得少，主要在家里吃
我科班出身的厨师堂姐夫做了回麻婆豆腐，放豆豉的，豆瓣用得较少，还告诉了我一个
以前从不知道的步骤
现在传统川菜做得好的店越来越少了，其实这是最能体现手艺和传承的
【在 s****m 的大作中提到】
: 四川师傅也有放豆豉的
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s****m
发帖数: 5375 | 80 传授一下姐夫秘技吧！！！
大家都说我那钵麻婆豆腐做得不好，但其实已经是我个人这几年的最高水准了 ：（
【在 i******k 的大作中提到】
: 刚从国内回来，馆子吃得少，主要在家里吃
: 我科班出身的厨师堂姐夫做了回麻婆豆腐，放豆豉的，豆瓣用得较少，还告诉了我一个
: 以前从不知道的步骤
: 现在传统川菜做得好的店越来越少了，其实这是最能体现手艺和传承的
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i******k
发帖数: 4625 | 81 其实就是---
牛肉末炒好后要分两次加 :-)
【在 s****m 的大作中提到】
: 传授一下姐夫秘技吧！！！
: 大家都说我那钵麻婆豆腐做得不好，但其实已经是我个人这几年的最高水准了 ：（
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a******a
发帖数: 2067 | 82 第一批用来熬汤头，第二批保持酥脆？
【在 i******k 的大作中提到】
: 其实就是---
: 牛肉末炒好后要分两次加 :-)
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i******k
发帖数: 4625 | 83 恩，是这个意思
【在 a******a 的大作中提到】
: 第一批用来熬汤头，第二批保持酥脆？
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