s****m 发帖数: 5375 | 1 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在
版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢
水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊)
2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗,放入一又三分之二瓢的红糖,少量粗盐约1/4小瓢的样子,然后加镇江
香醋(正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋),这个菜“小荔枝味,醋比糖略多才有呛
香”,但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒,和转,尝一下味道,酸不能过重
,吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤,一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米,正宗的做法应该带红皮的花生,我没有,去衣花生将就一下。找口
盘子,里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉,和转。
6. 锅里掺油,下花生米,开火,炸至花生变脆,捞出花生米,均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油,下花椒炸香,再入干辣椒,炒成枣红,下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁,滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀,沿着锅边一圈倒下锅,稍微等芡汁颜色变
亮,下葱颗,和鸡丁一起炒转。最后下花生米,翻炒转出锅。
==============================================================
这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题,颜色不够红,可能和醋的品种有关,换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红,看书上
,师傅说,做这道菜用的干辣椒,要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成,炒出来
,才亮红油。在米国,无法讲究这些了。花椒的质量,自然也是不够理想的。
在四川,大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿,增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒,青椒……我觉得还是不要放的好 :)
=======================实验====================================
听说佛手瓜味道很像莴笋头,所以用佛手丁试做了一盘家常版宫保鸡丁。
感觉味道还不是特别像,没有莴笋的微苦,口感倒还是很脆的 |
b**********k 发帖数: 1262 | |
b*******t 发帖数: 33714 | 3 口水。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
b**********k 发帖数: 1262 | 4 求透露, 拍照秘诀, 你是有另外开灯, 还是打了闪光啊? 还是调ISO ?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
s****m 发帖数: 5375 | 5 台灯,无闪光灯,ps调了一下色阶
因为原图颜色太红太暗,加了蓝色滤镜,但是看起来还是昏黄昏黄的颜色啊囧
【在 b**********k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 求透露, 拍照秘诀, 你是有另外开灯, 还是打了闪光啊? 还是调ISO ?
|
s****m 发帖数: 5375 | 6 看照片我也饿了……
【在 b*******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 口水。。。
|
b*******t 发帖数: 33714 | 7 我今天也做了鸡肉 :)
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 看照片我也饿了……
|
s****m 发帖数: 5375 | 8 我昨天买了好大一包鸡腿,这两天和鸡肉干上了……
【在 b*******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我今天也做了鸡肉 :)
|
q**********n 发帖数: 4160 | |
b*******t 发帖数: 33714 | 10 我买了好大一包鸡胸
带皮带骨头那种
上面写。。。
with rib meat...
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我昨天买了好大一包鸡腿,这两天和鸡肉干上了……
|
|
|
S****d 发帖数: 704 | |
s**n 发帖数: 6126 | 12 提问,为啥不用花椒籽?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
s**n 发帖数: 6126 | 13 我很多时候故意不调白平衡。。。因为实在喜欢这种暖暖的色调。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 台灯,无闪光灯,ps调了一下色阶 : 因为原图颜色太红太暗,加了蓝色滤镜,但是看起来还是昏黄昏黄的颜色啊囧
|
B********e 发帖数: 19317 | |
s****m 发帖数: 5375 | 15 那个籽好像带苦味,尤其炒了之后。所以不入菜的,不过有时候偷个懒就不去了。
其实品质好的干花椒,应该都是开口的干壳,不带籽的
【在 s**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 提问,为啥不用花椒籽?
|
s**n 发帖数: 6126 | 16 学习了。。。
我做用花椒的菜,都是先炸了然后扔掉得。。。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那个籽好像带苦味,尤其炒了之后。所以不入菜的,不过有时候偷个懒就不去了。 : 其实品质好的干花椒,应该都是开口的干壳,不带籽的
|
V******B 发帖数: 3940 | 17 我一定要搬到你家附近
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
M*********n 发帖数: 506 | |
A*r 发帖数: 2253 | |
d***a 发帖数: 6113 | |
|
|
c********2 发帖数: 885 | |
l*****z 发帖数: 13617 | |
a********l 发帖数: 39524 | |
s****m 发帖数: 5375 | 24 “爱吃不怕麻烦!”
【在 a********l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 很有学问和讲究,我就弄不出来这水平。
|
e********e 发帖数: 6961 | 25
【在 b*******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 口水。。。
|
a****l 发帖数: 6431 | |
M*******9 发帖数: 265 | 27 请教楼住,为什么我炒的宫保鸡丁总出不来糖醋味呢?
我用的是白砂糖和镇江香醋
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
s****m 发帖数: 5375 | 28 白糖也可以的
糖醋味出不来可能是糖和醋都没有放足量,放足量了自然就有味道了,醋要稍微比糖多
一点点。另外咸味我觉得只能用盐来调,不要放酱油和老抽
【在 M*******9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请教楼住,为什么我炒的宫保鸡丁总出不来糖醋味呢? : 我用的是白砂糖和镇江香醋
|
p*********t 发帖数: 2690 | 29 不错不错,颜色狠好.
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
M*******9 发帖数: 265 | 30 我是总喜欢放酱油的~ 下次不放了
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 白糖也可以的 : 糖醋味出不来可能是糖和醋都没有放足量,放足量了自然就有味道了,醋要稍微比糖多 : 一点点。另外咸味我觉得只能用盐来调,不要放酱油和老抽
|
|
|
M*****a 发帖数: 7122 | |
M*****a 发帖数: 7122 | |
M********3 发帖数: 66 | 33 YUM~~~~~
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
R*****s 发帖数: 41236 | 34 完美!置顶了
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
s****m 发帖数: 5375 | 35 1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧
【在 M*****a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哇,对我来说是新知识,拿小本记下。
|
M*****a 发帖数: 7122 | 36 lol got it
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧
|
c*******9 发帖数: 6411 | 37 what is 羹水? where to buy?
thanks |
s****m 发帖数: 5375 | 38 “1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧”
Sorry。。。。。。。。。。。。
【在 c*******9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : what is 羹水? where to buy? : thanks
|
m******i 发帖数: 9479 | 39 你写调羹就没事了……
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : “1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧” : Sorry。。。。。。。。。。。。
|
b*******t 发帖数: 33714 | 40 LOLOL
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : “1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧” : Sorry。。。。。。。。。。。。
|
|
|
c*******9 发帖数: 6411 | 41 you are good enough to open a restaurant, Pander Express 宫保鸡丁 does not
look that good, will go there at noon to get some today.
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : “1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧” : Sorry。。。。。。。。。。。。
|
s****m 发帖数: 5375 | 42 panda那个宫保鸡丁纯粹逗你玩儿的,别信他们 :)
花生不脆、干辣椒过多、还放那么多zucchini/squash,
不过在美国第一次吃到宫保鸡丁,虽然是panda的,当时还是幸福了我
not
【在 c*******9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : you are good enough to open a restaurant, Pander Express 宫保鸡丁 does not : look that good, will go there at noon to get some today.
|
c*******9 发帖数: 6411 | |
l*****z 发帖数: 13617 | 44 哈哈哈。。。。
一勺!!不就得了!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : “1 瓢羹 水, 瓢羹是量词 。。。。囧” : Sorry。。。。。。。。。。。。
|
t**e 发帖数: 36 | 45 这个是我照着菜谱做的,第一次做糖醋浇汁的菜,还算成功,很高兴,多谢菜谱。有个
问题,一又三分之二瓢的红糖 是1+2/3 cup ? 本来准备了这么多,怕太甜,又去掉了
一些。
【在 l*****z 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哈哈哈。。。。 : 一勺!!不就得了!
|
s****m 发帖数: 5375 | 46 我用的家里一个普通的小不锈钢勺子,肯定没有1又三分之cup这么多。拿不准的话,一
点点的放,配调味汁的时候尝一下味道就好了,酸中带甜的。
【在 t**e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个是我照着菜谱做的,第一次做糖醋浇汁的菜,还算成功,很高兴,多谢菜谱。有个 : 问题,一又三分之二瓢的红糖 是1+2/3 cup ? 本来准备了这么多,怕太甜,又去掉了 : 一些。
|
p********s 发帖数: 267 | 47 问个问题,为什么不鼓励方黄瓜呢?
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
a******a 发帖数: 2067 | 48 因为这个菜本来就没有黄瓜。也没有胡萝卜,也没有土豆丁(这些都是在食堂的xx鸡丁
里出现的原料)。
主料就只有鸡丁。辅料花生都要少放的。
饭店放那么多菜,降低成本啊。
【在 p********s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 问个问题,为什么不鼓励方黄瓜呢?
|
s****m 发帖数: 5375 | 49 re,是这样
说实话我列举的这些蔬菜我都试过,个人觉得他们都不适合传统的宫保鸡丁的味道,因
此还是不要放的好。
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 因为这个菜本来就没有黄瓜。也没有胡萝卜,也没有土豆丁(这些都是在食堂的xx鸡丁 : 里出现的原料)。 : 主料就只有鸡丁。辅料花生都要少放的。 : 饭店放那么多菜,降低成本啊。
|
a******a 发帖数: 2067 | 50 我觉得是both那个糊辣的底味and炸花生的腻口感不适合黄瓜胡萝卜这些。
如果不调成这个味道,这几样菜丁和鸡丁一起炒着也不错啊~
想起大一的时候食堂有白油黄瓜鸡丁,很好吃,每天中午都是一份这个菜+2两米饭。后
来打菜师父都不问我要啥了直接给我打了……
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : re,是这样 : 说实话我列举的这些蔬菜我都试过,个人觉得他们都不适合传统的宫保鸡丁的味道,因 : 此还是不要放的好。
|
|
|
s****m 发帖数: 5375 | 51 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的
1. 旧作,放了squash, 另外学习某位网上美食博主的做法,用辣椒面炒出红油。事实
证明我失败了,squash用在这道菜里面,显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊,吃起来
满口渣,而且辣得吃不下口,小荔枝味完全体现不出来——失败
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我觉得是both那个糊辣的底味and炸花生的腻口感不适合黄瓜胡萝卜这些。 : 如果不调成这个味道,这几样菜丁和鸡丁一起炒着也不错啊~ : 想起大一的时候食堂有白油黄瓜鸡丁,很好吃,每天中午都是一份这个菜+2两米饭。后 : 来打菜师父都不问我要啥了直接给我打了……
|
s****m 发帖数: 5375 | 52 2. 旧作二号机,这会没有放其他蔬菜,开始学调小荔枝味,开始进步了,但还是失败
。用的鸡胸,虽然打了花刀还是不够嫩滑。吝惜那几条葱子,放得不够多,而且把绿色
的葱叶也放进去了,实验证明这不可取,葱叶下锅就蔫,一股“锈”味
3. 旧作三号机,没买到花生,突发奇想觉得试试看黄瓜,又失败了。这一次其实终于
觉得自己掌握了小荔枝味,调味还是可以的,但是黄瓜一加入显得非常莫名其妙,比
squash还要莫名,而且黄瓜下锅后出水很凶,最后勾的芡成了一碗稀汤……失败
其实还有更荒诞的版本,加了各种莫名食材的,嘿嘿……这会找不到,就不贴了
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的 : 1. 旧作,放了squash, 另外学习某位网上美食博主的做法,用辣椒面炒出红油。事实 : 证明我失败了,squash用在这道菜里面,显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊,吃起来 : 满口渣,而且辣得吃不下口,小荔枝味完全体现不出来——失败
|
a******a 发帖数: 2067 | 53 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次,后来再也不搞这个路子了。
专门做红油的时候关键就是控制油温;这种大火+少量底油的炒菜组合,油温波动大,
不适合搞这个玩意 -_-b
出水的食材都很讨厌,哼
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我来贴几个个人的失败之作——宫保鸡丁不是一日炒成的 : 1. 旧作,放了squash, 另外学习某位网上美食博主的做法,用辣椒面炒出红油。事实 : 证明我失败了,squash用在这道菜里面,显得莫名其妙。辣椒面一下热油就糊,吃起来 : 满口渣,而且辣得吃不下口,小荔枝味完全体现不出来——失败
|
a******a 发帖数: 2067 | 54 咦,这个需要花刀咩?
我果然又偷懒了啊。
白油黄瓜鸡丁真的好吃。滋汁多,正好下饭。
以及,我也有过很多失败的食材组合尝试……挠头,嘿嘿嘿嘿
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 2. 旧作二号机,这会没有放其他蔬菜,开始学调小荔枝味,开始进步了,但还是失败 : 。用的鸡胸,虽然打了花刀还是不够嫩滑。吝惜那几条葱子,放得不够多,而且把绿色 : 的葱叶也放进去了,实验证明这不可取,葱叶下锅就蔫,一股“锈”味 : 3. 旧作三号机,没买到花生,突发奇想觉得试试看黄瓜,又失败了。这一次其实终于 : 觉得自己掌握了小荔枝味,调味还是可以的,但是黄瓜一加入显得非常莫名其妙,比 : squash还要莫名,而且黄瓜下锅后出水很凶,最后勾的芡成了一碗稀汤……失败 : 其实还有更荒诞的版本,加了各种莫名食材的,嘿嘿……这会找不到,就不贴了
|
s****m 发帖数: 5375 | 55 同理鱼香肉丝,我觉得也是不应该放那啥啥和啥的。。。。。
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次,后来再也不搞这个路子了。 : 专门做红油的时候关键就是控制油温;这种大火+少量底油的炒菜组合,油温波动大, : 不适合搞这个玩意 -_-b : 出水的食材都很讨厌,哼
|
s****m 发帖数: 5375 | 56 不是怕老么,再说早几年看那套八大菜系视频的时候,师傅好像是打了花刀的。
但我血泪的教训告诉你啊,宫保鸡丁还是不要打花刀了,你想那些缝缝里面夹了花椒啊
……
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 咦,这个需要花刀咩? : 我果然又偷懒了啊。 : 白油黄瓜鸡丁真的好吃。滋汁多,正好下饭。 : 以及,我也有过很多失败的食材组合尝试……挠头,嘿嘿嘿嘿
|
a******a 发帖数: 2067 | 57 那啥和那啥都不咋个出水而且口感味道也不冲突嘛。。。
或者说,那啥和那啥吃起来很有乐趣,squash黄瓜这些没啥吃头……
话说我跟我们这一个万州的老表求证了下,他们的鱼香肉丝就是只有肉。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 同理鱼香肉丝,我觉得也是不应该放那啥啥和啥的。。。。。
|
a******a 发帖数: 2067 | 58 夹了花椒?好安逸,遐想ing
算了,我懒。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是怕老么,再说早几年看那套八大菜系视频的时候,师傅好像是打了花刀的。 : 但我血泪的教训告诉你啊,宫保鸡丁还是不要打花刀了,你想那些缝缝里面夹了花椒啊 : ……
|
s****m 发帖数: 5375 | 59 那啥啥和啥是:胡罗卜丝、黄瓜丝/土豆丝啊
我在外面吃过肉没有上浆,没有泡椒和姜,只放酱油和很多糖,加了以上几位的鱼香肉
丝啊!
_----_
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那啥和那啥都不咋个出水而且口感味道也不冲突嘛。。。 : 或者说,那啥和那啥吃起来很有乐趣,squash黄瓜这些没啥吃头…… : 话说我跟我们这一个万州的老表求证了下,他们的鱼香肉丝就是只有肉。
|
m******i 发帖数: 9479 | 60 然也……
经历过无数次的失败红油/油辣子之后我转向了超市的怀抱
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 在辣椒面现炒红油这块石头上我也栽过好几次,后来再也不搞这个路子了。 : 专门做红油的时候关键就是控制油温;这种大火+少量底油的炒菜组合,油温波动大, : 不适合搞这个玩意 -_-b : 出水的食材都很讨厌,哼
|
|
|
a******a 发帖数: 2067 | 61 哦我以为你说的是川西这边传统的耳子丝丝和笋丝三。
食堂里面神马组合都有,pat,不当那个是鱼香or宫保就是了。
这次回去准备拉着爸妈去吃几家传统饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁 XDD
然后听老汉儿吹kaoker
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 那啥啥和啥是:胡罗卜丝、黄瓜丝/土豆丝啊 : 我在外面吃过肉没有上浆,没有泡椒和姜,只放酱油和很多糖,加了以上几位的鱼香肉 : 丝啊! : _----_
|
s****m 发帖数: 5375 | 62 喊厨师先去炒个蚂蚁上树,哈!
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哦我以为你说的是川西这边传统的耳子丝丝和笋丝三。 : 食堂里面神马组合都有,pat,不当那个是鱼香or宫保就是了。 : 这次回去准备拉着爸妈去吃几家传统饭店的鱼香肉丝和宫保鸡丁 XDD : 然后听老汉儿吹kaoker
|
a******a 发帖数: 2067 | 63 专门做一大碗红油的话还是好解决的,热容量大了很多,油温没那么容易发生大的变化。
一大碗油,把油温调合适了再扔辣椒面下去。毫无失败风险。
【在 m******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 然也…… : 经历过无数次的失败红油/油辣子之后我转向了超市的怀抱
|
a******a 发帖数: 2067 | 64 别,我怕遇到粉丝要先炸一次的 Orz
只是想看看鱼香宫保糊辣这三个菜。正好够一家三口一起吃一顿。
点菜连菜单都不用了
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 喊厨师先去炒个蚂蚁上树,哈!
|
s****m 发帖数: 5375 | 65 是我的话就点火爆肚头、盐煎肉、一个凉菜怪味鸡或者红油鸡丝一份儿
别个现在馆子都卖腰果鸡丁,贵得很
鱼香肉丝还是我妈弄的最好吃
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 别,我怕遇到粉丝要先炸一次的 Orz : 只是想看看鱼香宫保糊辣这三个菜。正好够一家三口一起吃一顿。 : 点菜连菜单都不用了
|
a******a 发帖数: 2067 | 66 反正那三样菜传统大饭店不可能木得三。
肚头这个不错,我老汉儿和我都喜欢。嗯,中午吃大饭店,下午在gai上筛边打网鬼混
,晚上杀起切吃碗白味肥肠粉儿,加几块钱的冒结子,另外再冒碗豌豆尖儿,吃完整个
蛋烘糕。哦也,完美的发胖省亲。
盐煎肉回锅肉最喜欢我爸的 \(^o^)/~
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是我的话就点火爆肚头、盐煎肉、一个凉菜怪味鸡或者红油鸡丝一份儿 : 别个现在馆子都卖腰果鸡丁,贵得很 : 鱼香肉丝还是我妈弄的最好吃
|
s****m 发帖数: 5375 | 67 回不了国,蹲在地上抱头痛哭
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 反正那三样菜传统大饭店不可能木得三。 : 肚头这个不错,我老汉儿和我都喜欢。嗯,中午吃大饭店,下午在gai上筛边打网鬼混 : ,晚上杀起切吃碗白味肥肠粉儿,加几块钱的冒结子,另外再冒碗豌豆尖儿,吃完整个 : 蛋烘糕。哦也,完美的发胖省亲。 : 盐煎肉回锅肉最喜欢我爸的 \(^o^)/~
|
a******a 发帖数: 2067 | 68 pat,
等我真回去了可能反而没这食欲了。。。
蹭蹭斯拉
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 回不了国,蹲在地上抱头痛哭
|
m******i 发帖数: 9479 | 69 得有好辣椒面才行。。
我们这里买到的辣椒面,怎么弄都不对
化。
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 专门做一大碗红油的话还是好解决的,热容量大了很多,油温没那么容易发生大的变化。 : 一大碗油,把油温调合适了再扔辣椒面下去。毫无失败风险。
|
a******a 发帖数: 2067 | 70 在这边买的“鱼泉”牌干辣椒,质量挺好的,同品牌的花椒和桂皮也都不错~推荐一下~
【在 m******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 得有好辣椒面才行。。 : 我们这里买到的辣椒面,怎么弄都不对 : : 化。
|
|
|
s***o 发帖数: 720 | 71 口水~这种传统菜最难了……
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
D*******B 发帖数: 459 | |
A***a 发帖数: 2211 | 73 粉好!!
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
b*****t 发帖数: 1422 | 74 mark le
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 宫保鸡丁,传统节目。但传统节目不一定能做好,做多少次也难得几回满意的。上次在 : 版上说起宫保鸡丁,一直想哪阵做一回,好嘛,这里复习一下功课。 : 1. 鸡腿去皮剔骨,取精肉,稍微剪掉一些粗筋,改刀成厘米方丁,加少量盐,两三瓢 : 水,用手揉至鸡丁充分吸水,外表发粘。搁一边儿备用。(也有一说,正宗的宫保鸡 : 丁要鸡胸肉,不过更考验火候功夫啦,炒嫩不容易啊) : 2. 六条葱子,只取葱白部分,切成越厘米长的墩子颗,葱颗至少要有小半碗,量太少 : 味道出不来。一小块老姜去皮切片,同样分量的蒜切片。 : 3. 红皮干花椒小半瓢,这里注意我们只要花椒的壳,把花椒里的黑籽挑出来不要。如 : 果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒,剪成厘米多长的段,去掉辣椒 : 籽不要。
|
g**********y 发帖数: 14569 | 75 slalom手艺很赞啊,做出来的都很地道的样子。
p.s. 考古了一下,好象麻婆豆腐需要改进。 |
s****m 发帖数: 5375 | 76 呵呵,等年底有了蒜苗醪糟,再好好做一回
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : slalom手艺很赞啊,做出来的都很地道的样子。 : p.s. 考古了一下,好象麻婆豆腐需要改进。
|
g**********y 发帖数: 14569 | 77 不知道你用的哪个菜谱,个人觉得放一点豆豉味道很好,虽然可能不是正宗做法。
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 呵呵,等年底有了蒜苗醪糟,再好好做一回
|
s****m 发帖数: 5375 | 78 四川师傅也有放豆豉的
【在 g**********y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不知道你用的哪个菜谱,个人觉得放一点豆豉味道很好,虽然可能不是正宗做法。
|
i******k 发帖数: 4625 | 79 刚从国内回来,馆子吃得少,主要在家里吃
我科班出身的厨师堂姐夫做了回麻婆豆腐,放豆豉的,豆瓣用得较少,还告诉了我一个
以前从不知道的步骤
现在传统川菜做得好的店越来越少了,其实这是最能体现手艺和传承的
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 四川师傅也有放豆豉的
|
s****m 发帖数: 5375 | 80 传授一下姐夫秘技吧!!!
大家都说我那钵麻婆豆腐做得不好,但其实已经是我个人这几年的最高水准了 :(
【在 i******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刚从国内回来,馆子吃得少,主要在家里吃 : 我科班出身的厨师堂姐夫做了回麻婆豆腐,放豆豉的,豆瓣用得较少,还告诉了我一个 : 以前从不知道的步骤 : 现在传统川菜做得好的店越来越少了,其实这是最能体现手艺和传承的
|
|
|
i******k 发帖数: 4625 | 81 其实就是---
牛肉末炒好后要分两次加 :-)
【在 s****m 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 传授一下姐夫秘技吧!!! : 大家都说我那钵麻婆豆腐做得不好,但其实已经是我个人这几年的最高水准了 :(
|
a******a 发帖数: 2067 | 82 第一批用来熬汤头,第二批保持酥脆?
【在 i******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 其实就是--- : 牛肉末炒好后要分两次加 :-)
|
i******k 发帖数: 4625 | 83 恩,是这个意思
【在 a******a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第一批用来熬汤头,第二批保持酥脆?
|