i*******m
发帖数: 615 | 1 小山进草莓派（Tarte aux fraises）from《专业烘焙师的魔法烘焙书》
该书封面封底的头牌作品，日本人的改良方子确实比较适合国人口味，草莓和杏仁馅居
然超级搭，清新加浓郁，味道非常惊艳。
原方直径15cm高2cm圆形塔模1个（我用6寸活底模代替）
1）提前一天
草莓6颗完整+3颗切片，用砂糖20g及适量糖粉拌腌，冷藏过夜。
黄油65g切小块，撒上过筛的82g All-purpose+2g gluten（原方17g低粉+67.5g高粉
），冰冻。
2）提前4-5h
黄油粉类冰冻混合物用料理机打成黄油为米粒大小，堆成堆，中间做一凹陷。
牛奶22.5g、盐1.7g、蛋黄2.5g打匀，倒入上述凹陷中，稍许翻拌成团，冷藏3h。
3）提前3-4h
室温软化黄油40g、酸奶油5g、香草精0.75g、细砂糖35g打至完全融合无糖粒感。
全蛋20g、蛋黄7.5g打散，分3次打入，打至整体泛白无油水分离。
杏仁粉45g、脱脂奶粉6g（原方卡仕达蛋奶酱粉5g+奶粉0.75g）用粗网筛入，拌匀，
冷藏2-3h。
4）提前1-2h
派皮擀2.5mm厚，扎眼，铺进塔模，冷藏1h。
5）组装
从塔皮中心开始，螺旋状挤上杏仁酱（直接倒入抹平亦可...），摆上（确切说应该
是按进）糖渍草莓、新鲜草莓2颗切片（量稍多，少点好看）。
6）烘烤
180 C 25min，转150 C 35min。烤好后立刻脱模（小心！！！！！酥得一塌糊涂）
，搁网架上散热，凉透后撒糖粉。
tips：
1）关于派皮。料理机达到黄油米粒大小就够了，不要打过打成常见的corn meal状。这
个派皮介于揉搓派皮和速成千层派皮之间，烤好后应该是既酥又略带分层。对于派我一
直热情不高，因为大部分方子派底总是不酥，或者又必须预烤派皮。这个草莓派的底还
过得去~~
2）关于模具。如果是2cm高塔模，烤好后派馅会略高于派皮，就像书中成品图一样，看
着更有美感。我按以前做蛋挞或者派的习惯，预留了塔皮烤后回缩的量，高达4cm，于
是造型反而悲剧了...
3）关于分量。书上给的是705g份派皮和636g份杏仁酱的方子，一个15cm塔用140g派皮
和160g杏仁酱。我给调整了一下，原方一律除以4就得到了上面那些有零有整的数字。
称量的时候完全不用那么精确，哪怕用的是那种精确度的秤。量很小其实不方便操作，
过程中带来的偏差比称量误差绝对要严重。
4）anyway，如果不强迫追求日本方子那种化简为繁的完美精神，这个派的失败率很低
很低，符合as easy as pie。热量不小，黄油整体比例超级高，我每天的限额只有扣扣
嗖嗖的1/4个：（ |
b*******t
发帖数: 33714 | 2 太美貌了
【在 i*******m 的大作中提到】
: 小山进草莓派（Tarte aux fraises）from《专业烘焙师的魔法烘焙书》
: 该书封面封底的头牌作品，日本人的改良方子确实比较适合国人口味，草莓和杏仁馅居
: 然超级搭，清新加浓郁，味道非常惊艳。
: 原方直径15cm高2cm圆形塔模1个（我用6寸活底模代替）
: 1）提前一天
: 草莓6颗完整+3颗切片，用砂糖20g及适量糖粉拌腌，冷藏过夜。
: 黄油65g切小块，撒上过筛的82g All-purpose+2g gluten（原方17g低粉+67.5g高粉
: ），冰冻。
: 2）提前4-5h
: 黄油粉类冰冻混合物用料理机打成黄油为米粒大小，堆成堆，中间做一凹陷。
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y*********8
发帖数: 2820 | 3 强，
这么美貌，都会舍不得下嘴了都
号外问一下：铝的烤盘好脱吗？有 没有最高温度要求？从来没用过铝制的，很土的问。
【在 i*******m 的大作中提到】
: 小山进草莓派（Tarte aux fraises）from《专业烘焙师的魔法烘焙书》
: 该书封面封底的头牌作品，日本人的改良方子确实比较适合国人口味，草莓和杏仁馅居
: 然超级搭，清新加浓郁，味道非常惊艳。
: 原方直径15cm高2cm圆形塔模1个（我用6寸活底模代替）
: 1）提前一天
: 草莓6颗完整+3颗切片，用砂糖20g及适量糖粉拌腌，冷藏过夜。
: 黄油65g切小块，撒上过筛的82g All-purpose+2g gluten（原方17g低粉+67.5g高粉
: ），冰冻。
: 2）提前4-5h
: 黄油粉类冰冻混合物用料理机打成黄油为米粒大小，堆成堆，中间做一凹陷。
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s****m
发帖数: 5375 | |
i*******m
发帖数: 615 | 5 不是铝的，挺薄的铁模，不知道镀的什么东西。冲尺寸买的，一套中5寸、6寸、7寸活
底各一个，做奶酪蛋糕各种方便。
目前为止我只拿它做过奶酪蛋糕和这个派，前者老老实实底部四周垫纸，后者无论啥模
都很容易脱，同理重油蛋糕应该也好脱，但是普通蛋糕必沾。
问。
【在 y*********8 的大作中提到】
: 强，
: 这么美貌，都会舍不得下嘴了都
: 号外问一下：铝的烤盘好脱吗？有 没有最高温度要求？从来没用过铝制的，很土的问。
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c********2
发帖数: 885 | |
c*******u
发帖数: 12899 | 7 太美貌了！收藏＠
【在 i*******m 的大作中提到】
: 小山进草莓派（Tarte aux fraises）from《专业烘焙师的魔法烘焙书》
: 该书封面封底的头牌作品，日本人的改良方子确实比较适合国人口味，草莓和杏仁馅居
: 然超级搭，清新加浓郁，味道非常惊艳。
: 原方直径15cm高2cm圆形塔模1个（我用6寸活底模代替）
: 1）提前一天
: 草莓6颗完整+3颗切片，用砂糖20g及适量糖粉拌腌，冷藏过夜。
: 黄油65g切小块，撒上过筛的82g All-purpose+2g gluten（原方17g低粉+67.5g高粉
: ），冰冻。
: 2）提前4-5h
: 黄油粉类冰冻混合物用料理机打成黄油为米粒大小，堆成堆，中间做一凹陷。
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R*****s
发帖数: 41236 | |
b********n
发帖数: 16354 | |
y*********8
发帖数: 2820 | 10 好，多谢
看来平时得多去逛逛店淘淘这些烤模具才行
【在 i*******m 的大作中提到】
: 不是铝的，挺薄的铁模，不知道镀的什么东西。冲尺寸买的，一套中5寸、6寸、7寸活
: 底各一个，做奶酪蛋糕各种方便。
: 目前为止我只拿它做过奶酪蛋糕和这个派，前者老老实实底部四周垫纸，后者无论啥模
: 都很容易脱，同理重油蛋糕应该也好脱，但是普通蛋糕必沾。
:
: 问。
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F*******t
发帖数: 9113 | |
i*******m
发帖数: 615 | 12 我这套amazon淘的，当时7刀多，便宜到让人不敢买哪~
【在 y*********8 的大作中提到】
: 好，多谢
: 看来平时得多去逛逛店淘淘这些烤模具才行
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b*******e
发帖数: 554 | |
y*********8
发帖数: 2820 | 14 55555555555
错过了。。
【在 i*******m 的大作中提到】
: 我这套amazon淘的，当时7刀多，便宜到让人不敢买哪~
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c**********n
发帖数: 13712 | |
T****S
发帖数: 412 | 16
【在 i*******m 的大作中提到】
: 小山进草莓派（Tarte aux fraises）from《专业烘焙师的魔法烘焙书》
: 该书封面封底的头牌作品，日本人的改良方子确实比较适合国人口味，草莓和杏仁馅居
: 然超级搭，清新加浓郁，味道非常惊艳。
: 原方直径15cm高2cm圆形塔模1个（我用6寸活底模代替）
: 1）提前一天
: 草莓6颗完整+3颗切片，用砂糖20g及适量糖粉拌腌，冷藏过夜。
: 黄油65g切小块，撒上过筛的82g All-purpose+2g gluten（原方17g低粉+67.5g高粉
: ），冰冻。
: 2）提前4-5h
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F*********Y
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