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发帖数: 25423 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: yoh (海豚), 信区: Military
标 题: 湘菜厨师爆餐馆内幕
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 11 09:42:18 2012, 美东)
本人湘菜厨师一名，工作经验8年，熟悉湖南土菜系列，干锅系列，毛家菜系列，旁通
经典川菜。
酸菜鱼做法，鱼去骨，鱼肉切片，厚度适中就好，。先把鱼骨飞下水，就是用开水
去除血水。锅内烧油，姜蒜下锅爆香，下鱼骨，吃辣可放小米椒黄色那种，这下就可以
加入开水了，有骨头汤当然最好，煮大概五分钟吧，汤这时变白了，把锅内的鱼骨，酸
菜捞起，汤不要捞啊，下入腌好的鱼肉，煮开就熟了。鱼肉腌法:用水先洗下，再放盐
用手抓下，这时你放发现鱼肉变滑变嫩，再用水把盐洗掉，然后放一勺盐，一勺味精，
少许生粉抓匀！水煮鱼比较脏，建议不要吃。做法我简单说下，鱼和酸菜鱼一样切法，
腌法，就是放火锅料去煮，正宗的水煮鱼师傅们一般熬好了汤料，为什么外面水煮鱼那
么红那么香，就是用了不干净的油，例如地沟油。反复使用，越用越香。
没吃过比长沙好吃的啤酒鸭，关键在哪里？关键在原料鸭子，要选新鲜水鸭，厨师
技术也重要。我的做法是水鸭一只，斩块，锅内烧油，放姜炒炒，下入鸭块，炒啊炒，
这时火要大。把水分炒干，放三分之二瓶啤酒，酒不够加点水盖过鸭子即可。放上少许
盐焗粉味道更加，调味焖熟即可，出锅前把剩下的啤酒加入，放上点小青椒煮开就行啦
！家里非常好做！
羊肉火锅做法，五个人一般三斤应该够吃了。先把羊肉去血水，就是用水煮下，再
把羊肉倒出来洗洗！！！锅内烧油下入大姜块，扁香，倒入羊肉，火要大，炒三至五分
钟，然后加水火锅多点没事，放两小块桂皮，三颗八角，六片当归，药店有买几块钱就
行了。把煮开的羊肉倒入高压锅，高压锅上气后压十二分钟就行了。味道根据个人口味
，放盐自己试吧，！楼主在家就是这样做，很香啊，试试吧。吃辣椒同志可准备辣椒，
生抽，沾着吃呵呵！！
香辣螃蟹。外面餐馆做的一般都用油炸过，！家里吃不建议炸。斩杀螃蟹洗净，锅
内放油，油温高点，锅边起烟，倒入螃蟹翻炒，油温高倒入螃蟹时注意人闪开点啊！！
炒会你会发现螃蟹变通红通红了，放入姜蒜，姜比酸多吧，加点干辣椒，放一点点盐，
味精可多放，香辣酱少许，。炒匀就快熟了，出锅前放葱花！
湖南小炒肉做法，为什么没有外面吃起来那么香？是不是炒出来肉是白白的？要不
就是没有扁出猪油？锅不够热就把菜放下去了？我来教大家做，肉选半肥半瘦的那种，
肥肉先下锅，扁干炒出油出来，然后下入瘦肉，八成熟的时候，这时关键了，把肉用锅
铲拨到一边，先不管它。锅内有油就不用放了，多了倒点出来，把辣椒，蒜头放进去翻
炒！炒辣椒时放盐，记住炒辣椒时先不要和肉一起混合去炒。炒到辣椒八成熟的时候，
这时放酱油，耗油了，放到肉上不要放辣椒上，炒至肉上色。加入蒜苗，味精混合翻炒
即可！ 关键之处:肉和辣椒先分开炒，肉一定要用老抽上色，蒜头用刀拍碎吧，不用切
的！为什么一定要有肥肉，因为有猪油。用猪油炒菜是不是更香呢？锅要热，火要大要
把锅香味炒出来。
红烧肉当属毛式红烧肉最出名了。楼主自认为做这菜是一流水平啊！精选五花肉，
肥瘦相间！五花肉切成2-5厘米方块.饭店一般是用油把肉榨干，家里不方便榨，只能用
油慢慢扁干了。扁干后放入高压锅内，准备姜三块，桂皮两块，八角三块放在肉上面。
放糖色水盖过肉即可，盐味精自己试着放吧。何为糖色？这时你要问了，糖色就是用白
糖炒出来的！建议百度去学糖色做法。炒糖色是门技术活，你要多试几次。我这做法比
某些师傅用辣妹子，豆瓣酱做出来的好吃多了！学了三次还不会，再来问我啊，一定要
自己实践！ |
l*****z
发帖数: 13617 | 2 求湖南烤鱼做法 ！谢谢！
记得版上妹妹发过，找不到了。。。 |
i******k
发帖数: 4625 | |
B********n
发帖数: 12753 | 4 lulu姐，我做给你吃哈哈
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31797469_0.html
【在 l*****z 的大作中提到】
: 求湖南烤鱼做法 ！谢谢！
: 记得版上妹妹发过，找不到了。。。
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l*****z
发帖数: 13617 | 5 昨天翻了半天，在好几百贴找到了！一看是你发的，早知道就不费那么多劲了~~~
昨晚就做了，一大烤盘几乎吃光了，呵呵。。恩，孜然多多放很香的！！
谢谢你，黑后妹子。。。
【在 B********n 的大作中提到】
: lulu姐，我做给你吃哈哈
: http://www.mitbbs.com/article0/Food/31797469_0.html
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B********n
发帖数: 12753 | 6 哈哈，咱们家一个这才就能解决一顿晚饭，超省事
不谢~~
【在 l*****z 的大作中提到】
: 昨天翻了半天，在好几百贴找到了！一看是你发的，早知道就不费那么多劲了~~~
: 昨晚就做了，一大烤盘几乎吃光了，呵呵。。恩，孜然多多放很香的！！
: 谢谢你，黑后妹子。。。
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