C***H 发帖数: 508 | 1 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐
一样的鸡蛋羹,不会有气泡。
其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什
么的在很大的范围内都只有微弱的影响。
试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面
还是豆腐一样滑嫩。 |
d********n 发帖数: 177 | 2 真的假的?怎么能保持低于沸点呢,一直加冷水进去? |
a*o 发帖数: 19981 | 3 微火水浴?下次试试。
【在 d********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 真的假的?怎么能保持低于沸点呢,一直加冷水进去?
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e****7 发帖数: 4387 | |
c*********e 发帖数: 16335 | 5 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高,我好久没买蛋了。
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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s**n 发帖数: 6126 | 6 有道理,呵呵
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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EA 发帖数: 3965 | 7 不是加个盖子蒸就行了么,不用这么麻烦。
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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l**********i 发帖数: 11748 | 8 他有没有跟你说过蛋黄中卵磷脂的含量也非常高
卵磷脂是一种非常好的天然乳化剂
参见mayonnaise的制作方法就知道了,能加进去那么多的油
所以
一个鸡蛋是很调和的
很健康的食物
【在 c*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高,我好久没买蛋了。
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c******n 发帖数: 4965 | 9 makes sense!
thanks, this is the scientific spirit I'm talking about
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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t*****e 发帖数: 1632 | 10 胆固醇高的东西多了去了..
【在 c*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 白人朋友跟我说蛋黄胆固醇高,我好久没买蛋了。
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o**m 发帖数: 828 | 11 上次用班上一个用高压锅的房子, 做出来也很好
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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g******2 发帖数: 501 | 12 蒸的时候,碗上盖个foil。 也有人加保鲜膜 (个人不喜欢塑料加热)。 |
W********s 发帖数: 1851 | 13 没有这么麻烦吧,打好鸡蛋后用纸巾把气泡吸去,蒸的时候上面盖个盘子,成品次次都
像嫩豆腐一样。
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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l****B 发帖数: 182 | 14 我家娃不吃滑嫩嫩的鸡蛋羹,只吃蒸老的,有嚼头的,哈哈。不用费神了。 |
t*****x 发帖数: 2602 | 15 其实这关键在于里面的气泡没有了。你蛋打散之后放一个小时,气泡就都破了,再大火
蒸也是平滑的
还有什么盖盖子之类的方法无非就是阻隔热量传播,延长了烹饪时间,让气泡破了而已。
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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C***H 发帖数: 508 | 16 里面的气泡其实是个很小的问题,只要之前过滤一次就好了。溶解的空气相对来说也很
少,在鸡蛋凝固以前大部分都出来了。最大的问题是水本身,一旦达到沸点开始气化,
平滑的鸡蛋羹就完蛋了。你可以试试拿一碗已经蒸好的,不拿出来降温,继续最大火蒸
半个小时,保证全是蜂窝
已。
【在 t*****x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 其实这关键在于里面的气泡没有了。你蛋打散之后放一个小时,气泡就都破了,再大火 : 蒸也是平滑的 : 还有什么盖盖子之类的方法无非就是阻隔热量传播,延长了烹饪时间,让气泡破了而已。
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m*****d 发帖数: 13718 | 17 不是说用凉开水吗?
【在 C***H 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近发现的,其实就一句话,控制温度严格低于水的沸点。只要如此,就可以得到豆腐 : 一样的鸡蛋羹,不会有气泡。 : 其他参数,比如什么水蛋比例,加不加盐,加不加油,用温水还是凉开水,大火小火什 : 么的在很大的范围内都只有微弱的影响。 : 试过一次极端情况,烤箱保温200F,烤了两个小时,表面都干成壳了,揭开表皮,里面 : 还是豆腐一样滑嫩。
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