B********n
发帖数: 12753 | 1 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
出特别甜了）
糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
糖)50g
1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
5、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
6、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。
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广式饼皮：（下面都是根据各种配方综合后试出来最好的）
转化糖浆：现成买来的lyles golden syrup
碱水：中国超市雪碱水
面粉：king arthur all purpose
160g转化糖浆：2g碱水：55g油：200g面粉，饼皮配比和网上看到的比例有点不一样，
自己试的，糖浆和油都多了一点点，比150g和50g油的方子延展性好许多
液体混合均匀后筛入面粉，搅拌均匀，揉成面团后静置至少1小时
-------------------------------------------------------------
馅料：（馅料糖放多少实在没法说，我都加了尝尝，觉得合适口味了就停）
红豆沙、莲蓉、栗蓉、紫薯、豌豆蓉、椰蓉，等等；外加咸蛋黄
豆沙：买红豆，不能买赤小豆
莲蓉：莲子记得去莲心，泡软去
栗蓉：中国超市冷冻区剥好的栗子
紫薯：中国、韩国超市都有
豌豆蓉：各种超市都有干黄豌豆也可以做馅
椰蓉：干椰蓉可能需要打细130g+椰浆30g+糯米粉50g+糖100g+蛋黄3个+黄油50g
咸蛋黄：中国超市冷冻区，整个、1/2、1/3都可以，自己按口味调整
糖：用冰糖更好吃
除了椰蓉以外的那些都是需要煮熟、压细，加油和糖搅拌均匀，可以机械化省力些
1、泡透豆子，撩干
2、高压锅煮2个周期
3、用standmix碾压高压锅煮后的豆子等，完全不需要加水
4、加油加糖粉，本身很干则不需要炒；否则可以用面包机jam档炒1-3个周期，取决于
水分多少
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大家提到的转化糖浆，有没有好方子，有的，如下
如果连接失效了，youtube里搜“蓝赛珍 糖青” |
i******k
发帖数: 502 | |
m*****d
发帖数: 13718 | 3 谢谢，收藏了，请问莲蓉放多少比例的油合适，仿佛我每次做出来都比较干
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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B********n
发帖数: 12753 | 4 我真没定量，反正就自己加，觉得合适了就不加了
【在 m*****d 的大作中提到】
: 谢谢，收藏了，请问莲蓉放多少比例的油合适，仿佛我每次做出来都比较干
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k*****1
发帖数: 4231 | 5 月饼模子哪里买？
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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y********e
发帖数: 1027 | 6 赞！
不过还是准备自己做转化糖浆和用小苏打兑碱水 |
B********n
发帖数: 12753 | 7 淘宝买的
【在 k*****1 的大作中提到】
: 月饼模子哪里买？
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K********5
发帖数: 1986 | 8 这个贴太好了。先收藏了 以后实践如果有问题再请教楼主 |
K********5
发帖数: 1986 | 9 自己怎么做法。你有方子吗 求一个
【在 y********e 的大作中提到】
: 赞！
: 不过还是准备自己做转化糖浆和用小苏打兑碱水
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c*********0
发帖数: 1676 | |
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d******m
发帖数: 311 | |
y********e
发帖数: 1027 | 12
我就是用的君之的广式月饼里提到的做法
【在 K********5 的大作中提到】
: 自己怎么做法。你有方子吗 求一个
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B********n
发帖数: 12753 | 13 1-3不等
取决于湿度
【在 d******m 的大作中提到】
: 面包机炒馅炒几个cycle？
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B********n
发帖数: 12753 | 14 有的 我回头加个link
【在 K********5 的大作中提到】
: 自己怎么做法。你有方子吗 求一个
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t****7
发帖数: 176 | 15 果断收藏之！
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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s****l
发帖数: 16457 | |
d******n
发帖数: 384 | 17 Mark
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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t*****e
发帖数: 15794 | 18 先赞皇后知识面广。
不过这个冰皮和我前面作的和风/大福的方法太像了。
至少有的video就是这样蒸的。
只是往往糯米滋要趁热用。
月饼要凉了以后用。
不知道是什么道理。
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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e****7
发帖数: 4387 | |
l********3
发帖数: 7367 | |
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c******x
发帖数: 1197 | 21 我知道湾区哪里卖，或者ebay 或者底楼羊肉串网的价格看着也会。
【在 k*****1 的大作中提到】
: 月饼模子哪里买？
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a********k
发帖数: 11445 | 22 Mark!
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.6
【在 B********n 的大作中提到】
: 冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
: 出特别甜了）
: 糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
: 糖)50g
: 1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
: 花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
: 2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
: 里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
: 3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
: 4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
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s*****a
发帖数: 47 | 23 How long can you keep 冰皮月饼 in the frig? Thanks! |
B********n
发帖数: 12753 | 24 冰皮步骤有更新，现在做起来很容易了
馅料是可以长期保存的，所以冰皮做好最多放1个星期吧
【在 s*****a 的大作中提到】
: How long can you keep 冰皮月饼 in the frig? Thanks!
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h*******e
发帖数: 3857 | |
B********n
发帖数: 12753 | 26 换其他淀粉试试
玉米 土豆之类的肯定有
先同样比例少做点
【在 h*******e 的大作中提到】
: 买不到小麦澄粉的，怎么办？有方子吗？？
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m*****d
发帖数: 13718 | 27 "饼皮、馅料重量比2：8最佳，3：7也可"
这个跟月饼模子大小是有关系的，50g模子就不用费力尝试2：8了
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 换其他淀粉试试
: 玉米 土豆之类的肯定有
: 先同样比例少做点
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s*******t
发帖数: 7746 | 28 看了一下君之的冰皮方子需要蒸，你的改良版是用微波炉代替蒸？
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 换其他淀粉试试
: 玉米 土豆之类的肯定有
: 先同样比例少做点
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s*******t
发帖数: 7746 | 29 请问50g模子什么比例最佳？
【在 m*****d 的大作中提到】
: "饼皮、馅料重量比2：8最佳，3：7也可"
: 这个跟月饼模子大小是有关系的，50g模子就不用费力尝试2：8了
:
: 185g
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s*****a
发帖数: 47 | 30 谢谢你的笔记啊!很好用啊!周末做了点,送人太拉风拉!没人相信是自己做的啊!
50g的摸字我用了15-35皮和馅的比例.已经很薄了. |
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l**s
发帖数: 20567 | |
l*****o
发帖数: 10429 | 32 皇后有没有榨菜肉丝月饼的好方子？
没猪油行不行？
刚才在天涯上看到，突然想做这个了。
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 换其他淀粉试试
: 玉米 土豆之类的肯定有
: 先同样比例少做点
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B********n
发帖数: 12753 | 33 好我去改
【在 m*****d 的大作中提到】
: "饼皮、馅料重量比2：8最佳，3：7也可"
: 这个跟月饼模子大小是有关系的，50g模子就不用费力尝试2：8了
:
: 185g
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B********n
发帖数: 12753 | 34 对嗒，蒸要烧水，再25分钟。。。。微波炉只要4分钟，妥妥的节约时间
【在 s*******t 的大作中提到】
: 看了一下君之的冰皮方子需要蒸，你的改良版是用微波炉代替蒸？
:
: 185g
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B********n
发帖数: 12753 | 35 我没做过榨菜肉丝，因为我仔细回忆了，老大房还有王家沙的，似乎没榨菜啊。。。
我打算回国吃几次，哈哈，回头再来琢磨馅
猪油老美超市基本都有，叫lard，你google搜一下看看样子
【在 l*****o 的大作中提到】
: 皇后有没有榨菜肉丝月饼的好方子？
: 没猪油行不行？
: 刚才在天涯上看到，突然想做这个了。
:
: 185g
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B********n
发帖数: 12753 | 36 哈哈，好用就好
【在 s*****a 的大作中提到】
: 谢谢你的笔记啊!很好用啊!周末做了点,送人太拉风拉!没人相信是自己做的啊!
: 50g的摸字我用了15-35皮和馅的比例.已经很薄了.
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y*f
发帖数: 2202 | 37 请问转化糖浆一定是那个牌子么，还是一般ｓｙｒｕｐ都行？
谢谢
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 哈哈，好用就好
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i******k
发帖数: 502 | |
i******k
发帖数: 502 | 39 错....是凉粉刮子...
【在 i******k 的大作中提到】
: 有凉皮刮子不....
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i******k
发帖数: 502 | 40 刚试了试用blender打过之后在用微波炉的冰皮方子
灰常好用
比我以前蒸的还好
谢哈
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 哈哈，好用就好
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i******k
发帖数: 502 | 41 明年月饼包装袋子盒子可以有
偶要买
【在 e****7 的大作中提到】
: 月饼模子我家也上架了
: 我厚脸皮来上个广告：
: http://www.yangrouchuaner.com/index.php?route=product/category&
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j******e
发帖数: 180 | 42 我做广式的用这个方子为啥好希呀，沾手，根本柔不出面团呀
难道要放置一个小时后才能成团？
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 哈哈，好用就好
|
B********n
发帖数: 12753 | 43 不会啊
location是哪里？
用的什么牌子面粉
【在 j******e 的大作中提到】
: 我做广式的用这个方子为啥好希呀，沾手，根本柔不出面团呀
: 难道要放置一个小时后才能成团？
:
: 185g
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c****t
发帖数: 51 | |
a******0
发帖数: 216 | 45 亲爱的友友你可以把你的连接放到各版块的置顶文章“映象中秋，人生百态”当中，还
可以得到包子哦。更可能获选前三名哦！ |
j******l
发帖数: 459 | 46 感谢黑桃皇后,用这个方子还蛮成功的
汇报一下:冰皮用了配比1，blender然后微波炉，2分钟+盖盖子的一分半或者两分钟。
出来拌一拌放凉。这个我弄都不怎么沾手，但是有个朋友就很沾，不知道为啥。
皮和馅的比例用了君之原来的，但是看错了导致用了3:2不是4:3,个人觉得面有点多了
，优点是包起来容易。包了芋头和豆沙馅的，前者太干，后者正好。反过来这两种馅用
在广式上面就是前面正好后面太稀了。
小声说我觉得这个皮的质感可以再提高，虽然大家已经表示很好吃啦
糕粉：开始对于微黄没概念，于是微波了好多个一分钟啊，有点崩溃。后来发现好像很
早就可用了。
广式也尝试了，因为发现可以买到帖子里面说的糖浆。感觉皮很油啊，而且做完半天就
回油效果明显了……花纹有但是有的不那么明显。豆沙馅的基本处于悲剧状态，有点漏
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 不会啊
: location是哪里？
: 用的什么牌子面粉
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m*****d
发帖数: 13718 | 47 豆沙馅没炒干吧
【在 j******l 的大作中提到】
: 感谢黑桃皇后,用这个方子还蛮成功的
: 汇报一下:冰皮用了配比1，blender然后微波炉，2分钟+盖盖子的一分半或者两分钟。
: 出来拌一拌放凉。这个我弄都不怎么沾手，但是有个朋友就很沾，不知道为啥。
: 皮和馅的比例用了君之原来的，但是看错了导致用了3:2不是4:3,个人觉得面有点多了
: ，优点是包起来容易。包了芋头和豆沙馅的，前者太干，后者正好。反过来这两种馅用
: 在广式上面就是前面正好后面太稀了。
: 小声说我觉得这个皮的质感可以再提高，虽然大家已经表示很好吃啦
: 糕粉：开始对于微黄没概念，于是微波了好多个一分钟啊，有点崩溃。后来发现好像很
: 早就可用了。
: 广式也尝试了，因为发现可以买到帖子里面说的糖浆。感觉皮很油啊，而且做完半天就
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m*****d
发帖数: 13718 | 48 冰皮配比2是不粘手，不过貌似弹性太好了，导致压出来的花纹很快就很不明显了
185g
【在 B********n 的大作中提到】
: 不会啊
: location是哪里？
: 用的什么牌子面粉
|
B********n
发帖数: 12753 | 49 哈哈，好，那我就不试这个了
【在 m*****d 的大作中提到】
: 冰皮配比2是不粘手，不过貌似弹性太好了，导致压出来的花纹很快就很不明显了
:
: 185g
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B********n
发帖数: 12753 | 50 恩，我也觉得，感觉是馅太湿
【在 m*****d 的大作中提到】
: 豆沙馅没炒干吧
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j******e
发帖数: 180 | 51 问个问题
如何鉴别回油好了呢?只要摸得表面软了就可以吗?
还有就是回油好了如何存放呢?密闭还是敞开存放?能放多久呀
不好意思问题有些多啊 |
B********n
发帖数: 12753 | 52 回油后的颜色和刚出锅会有一点不一样的，应该能分辨出
放凉后就可以装ziplock或是包起来了
能放多久不清楚，自己家里做的因为没有防腐剂，尽量早吃完
【在 j******e 的大作中提到】
: 问个问题
: 如何鉴别回油好了呢?只要摸得表面软了就可以吗?
: 还有就是回油好了如何存放呢?密闭还是敞开存放?能放多久呀
: 不好意思问题有些多啊
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j******l
发帖数: 459 | 53 我就没炒……承认不该偷懒的，至少应该jam档来一遍的，不过本来就是因为看到黑桃
皇后的方子觉得压的时候如果水少不用炒比较简单才做的。所以在不炒还是不做中选择
了前者。
豆沙馅stand mixer打过之后我还觉得挺干的，结果不知道是不是因为直接盖了保鲜膜
，后来越来越湿润。。。。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 豆沙馅没炒干吧
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j******l
发帖数: 459 | 54 恩。。。所以这个包冰皮我觉得应该好吃点
用的普通高压锅，水试图少放结果底下一层直接糊了T_T
看来45分钟搞定还是有难度啊，以后有时间再尝试~不过还是严重感谢方子，这个中秋
好多月饼吃哈哈
【在 B********n 的大作中提到】
: 恩，我也觉得，感觉是馅太湿
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o****p
发帖数: 9785 | 55 羊肉串，听我朋友说过你的，很有名啊。
【在 i******k 的大作中提到】
: 明年月饼包装袋子盒子可以有
: 偶要买
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o****p
发帖数: 9785 | 56 不完全是，如果馅太干也可能会有问题。皮推的时候没有黏在馅上，就会有空隙，进烤
箱以后这些空气膨胀不漏也会涨开。
解决方法，油一定要放足。
【在 m*****d 的大作中提到】
: 豆沙馅没炒干吧
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o****p
发帖数: 9785 | 57 含糖量高加上没有水分，我的经验，放一个月应该问题不大。密封一点效果好。
【在 B********n 的大作中提到】
: 回油后的颜色和刚出锅会有一点不一样的，应该能分辨出
: 放凉后就可以装ziplock或是包起来了
: 能放多久不清楚，自己家里做的因为没有防腐剂，尽量早吃完
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B********n
发帖数: 12753 | 58 如果太干还是要加点水的
【在 j******l 的大作中提到】
: 我就没炒……承认不该偷懒的，至少应该jam档来一遍的，不过本来就是因为看到黑桃
: 皇后的方子觉得压的时候如果水少不用炒比较简单才做的。所以在不炒还是不做中选择
: 了前者。
: 豆沙馅stand mixer打过之后我还觉得挺干的，结果不知道是不是因为直接盖了保鲜膜
: ，后来越来越湿润。。。。
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j******p
发帖数: 8333 | 59 LZ, 红豆沙可以用美国超市的red beans么？ |
B********n
发帖数: 12753 | 60 不一样，那个样子有点像芸豆，但是味道应该也可以吧
【在 j******p 的大作中提到】
: LZ, 红豆沙可以用美国超市的red beans么？
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m*****d
发帖数: 13718 | 61 我感觉冰皮1和2应该中和一下，1的方子明显水和糖太多的样子
【在 B********n 的大作中提到】
: 哈哈，好，那我就不试这个了
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m*****d
发帖数: 13718 | 62 不太可能，PV=nRT
那点空气从298K到473K能膨胀多少？几乎肯定是水造成的，实在懒得炒馅可以试验在月
饼上扎几个小孔--不成功我不负责啊
【在 o****p 的大作中提到】
: 不完全是，如果馅太干也可能会有问题。皮推的时候没有黏在馅上，就会有空隙，进烤
: 箱以后这些空气膨胀不漏也会涨开。
: 解决方法，油一定要放足。
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h*******e
发帖数: 3857 | 63 赞赞赞皇后，感谢这么好的总结，今年用的非常成功！！！！！ |
s******l
发帖数: 472 | |
q**x
发帖数: 3763 | |
B********n
发帖数: 12753 | 66 1那个方子改自君之的
他的糖更多我已经减了
水不多，我用着正合适
【在 m*****d 的大作中提到】
: 我感觉冰皮1和2应该中和一下，1的方子明显水和糖太多的样子
|
s**u
发帖数: 2294 | |
f********e
发帖数: 41 | |
