w*****u
发帖数: 857 | 1 入了一个那种铁板，因为之前在朋友家吃过觉得不错。现在问题来了，准备铁板烧牛肉
和虾，可是要怎么腌这些个肉和虾呢 |
t*****e
发帖数: 15794 | 2 铁板牛肉和steak有什么本质区别吗？
【在 w*****u 的大作中提到】
: 入了一个那种铁板，因为之前在朋友家吃过觉得不错。现在问题来了，准备铁板烧牛肉
: 和虾，可是要怎么腌这些个肉和虾呢
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w*****u
发帖数: 857 | 3 铁板可以切的薄薄的，很香，就是麻烦一些
BTW，你知道要怎么腌吗
【在 t*****e 的大作中提到】
: 铁板牛肉和steak有什么本质区别吗？
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t*****e
发帖数: 15794 | 4 盐和pepper？
不知道诶，
猛然想起曾经在韩国店里吃的有洋葱一起炒。
不过如果薄的话，有必要腌吗？
【在 w*****u 的大作中提到】
: 铁板可以切的薄薄的，很香，就是麻烦一些
: BTW，你知道要怎么腌吗
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w**s
发帖数: 438 | 5 牛肉一定要用小苏打3克，清水100克，盐3克，糖3克，蛋清一个。
虾没腌过，都是爆炒。 |
t*****e
发帖数: 15794 | 6 小苏打是什么道理？
i
【在 w**s 的大作中提到】
: 牛肉一定要用小苏打3克，清水100克，盐3克，糖3克，蛋清一个。
: 虾没腌过，都是爆炒。
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w**s
发帖数: 438 | 7 嫩化！
【在 t*****e 的大作中提到】
: 小苏打是什么道理？
:
: i
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z********6
发帖数: 137 | 8 铁板海虾我知道，嘿嘿，用盐和胡椒粉腌就可以了，最好配洋葱铁板哦，很好吃 |
t*****e
发帖数: 15794 | 9 只知道嫩肉粉能嫩化，
为啥小苏打也能嫩肉呢？
【在 w**s 的大作中提到】
: 嫩化！
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w**s
发帖数: 438 | 10 嫩肉粉的成分主要是小苏打。
小苏打是牛肉必备。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 只知道嫩肉粉能嫩化，
: 为啥小苏打也能嫩肉呢？
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t*****e
发帖数: 15794 | 11 汗！
我还真恍惚了，怀疑自己是不是记错了。
还跑去查了下。
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的
佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜
蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部
分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，
并使其风味得到改善。
嫩肉粉营养分析：
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口
感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。
嫩肉粉补充信息：
1. 嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒；
2. 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加
，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其
反；
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我
们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由
于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性
；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这
种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌
肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜
禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂
抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易
于烹调。
嫩肉粉适合人群：
一般人群均可食用
嫩肉粉做法指导：
1. 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5～1为宜；
2. 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入
原料里，因为那样不易拌和均匀；
3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这
种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性；
4. 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若
时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果；
5. 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中
，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含
酸或含碱。
【在 w**s 的大作中提到】
: 嫩肉粉的成分主要是小苏打。
: 小苏打是牛肉必备。
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z********6
发帖数: 137 | 12 学到了，下次我也试试。
【在 w**s 的大作中提到】
: 嫩肉粉的成分主要是小苏打。
: 小苏打是牛肉必备。
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w**s
发帖数: 438 | 13 有一种嫩肉粉是小苏打成分的，还有一种嫩肉粉是台湾产的也是叫木瓜粉。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 汗！
: 我还真恍惚了，怀疑自己是不是记错了。
: 还跑去查了下。
: 嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的
: 佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜
: 蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部
: 分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，
: 并使其风味得到改善。
: 嫩肉粉营养分析：
: 嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口
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t*****e
发帖数: 15794 | 14 不是的哦
，嫩肉粉主要成份是木瓜蛋白酶，和若干其它酶。
我完全没看见里面有小苏打。
【在 z********6 的大作中提到】
: 学到了，下次我也试试。
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w**s
发帖数: 438 | 15 那可能我记错了：）
总之小苏打搞牛肉是完全没问题，餐馆很多都是用这个。嫩肉粉也挺好用的。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 不是的哦
: ，嫩肉粉主要成份是木瓜蛋白酶，和若干其它酶。
: 我完全没看见里面有小苏打。
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f*****4
发帖数: 1775 | |
s****l
发帖数: 16457 | 17 baking soda
【在 f*****4 的大作中提到】
: 小苏打是baking powder吗？
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l*****z
发帖数: 13617 | 18 简单点的，去买瓶李锦记 韩国烧烤酱，腌20分钟就行。。 |
