w*****u 发帖数: 857 | 1 入了一个那种铁板,因为之前在朋友家吃过觉得不错。现在问题来了,准备铁板烧牛肉
和虾,可是要怎么腌这些个肉和虾呢 |
t*****e 发帖数: 15794 | 2 铁板牛肉和steak有什么本质区别吗?
【在 w*****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 入了一个那种铁板,因为之前在朋友家吃过觉得不错。现在问题来了,准备铁板烧牛肉 : 和虾,可是要怎么腌这些个肉和虾呢
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w*****u 发帖数: 857 | 3 铁板可以切的薄薄的,很香,就是麻烦一些
BTW,你知道要怎么腌吗
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 铁板牛肉和steak有什么本质区别吗?
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t*****e 发帖数: 15794 | 4 盐和pepper?
不知道诶,
猛然想起曾经在韩国店里吃的有洋葱一起炒。
不过如果薄的话,有必要腌吗?
【在 w*****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 铁板可以切的薄薄的,很香,就是麻烦一些 : BTW,你知道要怎么腌吗
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w**s 发帖数: 438 | 5 牛肉一定要用小苏打3克,清水100克,盐3克,糖3克,蛋清一个。
虾没腌过,都是爆炒。 |
t*****e 发帖数: 15794 | 6 小苏打是什么道理?
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w**s 发帖数: 438 | 7 嫩化!
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小苏打是什么道理? : : i
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z********6 发帖数: 137 | 8 铁板海虾我知道,嘿嘿,用盐和胡椒粉腌就可以了,最好配洋葱铁板哦,很好吃 |
t*****e 发帖数: 15794 | 9 只知道嫩肉粉能嫩化,
为啥小苏打也能嫩肉呢?
【在 w**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嫩化!
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w**s 发帖数: 438 | 10 嫩肉粉的成分主要是小苏打。
小苏打是牛肉必备。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 只知道嫩肉粉能嫩化, : 为啥小苏打也能嫩肉呢?
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t*****e 发帖数: 15794 | 11 汗!
我还真恍惚了,怀疑自己是不是记错了。
还跑去查了下。
嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的
佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜
蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部
分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,
并使其风味得到改善。
嫩肉粉营养分析:
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶,它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解,使肉的口
感柔嫩、味道鲜美;同时,还能提高肉中蛋白质的转化及利用率,增加营养价值。
嫩肉粉补充信息:
1. 嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐,使用嫩肉粉不宜过多,以免引起亚硝酸盐中毒;
2. 嫩肉粉并非适用于所有肉类制品,在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加
,可使肉质变得柔软多汁;但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用,则会适得其
反;
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制剂,是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我
们知道,肌肉组织中含有胶原蛋白,胶原蛋白是一种纤维蛋白,这种蛋白质的分子中由
于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种:一种具有耐热的特性
;另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多,这
种交联键一经加热就会断裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌
肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多,这种交联键经过加热不易断裂,所以,年老畜
禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂
抹在肉块的表面或浸泡肉块),可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解,使肌肉变软并且易
于烹调。
嫩肉粉适合人群:
一般人群均可食用
嫩肉粉做法指导:
1. 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5~1为宜;
2. 使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入
原料里,因为那样不易拌和均匀;
3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右,因此,只有在这
种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速,若温度超度90℃,蛋白酶便会失去活性;
4. 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间,但一般在常温下静置15分钟即可,若
时间过长,便有可能致使原料失去弹性;若时间过短,又起不到嫩化的效果;
5. 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中
,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含
酸或含碱。
【在 w**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嫩肉粉的成分主要是小苏打。 : 小苏打是牛肉必备。
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z********6 发帖数: 137 | 12 学到了,下次我也试试。
【在 w**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 嫩肉粉的成分主要是小苏打。 : 小苏打是牛肉必备。
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w**s 发帖数: 438 | 13 有一种嫩肉粉是小苏打成分的,还有一种嫩肉粉是台湾产的也是叫木瓜粉。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 汗! : 我还真恍惚了,怀疑自己是不是记错了。 : 还跑去查了下。 : 嫩肉粉,又称松肉粉,这是一种能使动物性原料软嫩滑润,同时又不损伤肌纤维弹性的 : 佐助料,呈白色粉末状,为纯天然制品,它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜 : 蛋白酶,它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部 : 分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度, : 并使其风味得到改善。 : 嫩肉粉营养分析: : 嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶,它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解,使肉的口
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t*****e 发帖数: 15794 | 14 不是的哦
,嫩肉粉主要成份是木瓜蛋白酶,和若干其它酶。
我完全没看见里面有小苏打。
【在 z********6 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 学到了,下次我也试试。
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w**s 发帖数: 438 | 15 那可能我记错了:)
总之小苏打搞牛肉是完全没问题,餐馆很多都是用这个。嫩肉粉也挺好用的。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不是的哦 : ,嫩肉粉主要成份是木瓜蛋白酶,和若干其它酶。 : 我完全没看见里面有小苏打。
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f*****4 发帖数: 1775 | |
s****l 发帖数: 16457 | 17 baking soda
【在 f*****4 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小苏打是baking powder吗?
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l*****z 发帖数: 13617 | 18 简单点的,去买瓶李锦记 韩国烧烤酱,腌20分钟就行。。 |