l*****r 发帖数: 7130 | 1 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都
觉得手工月饼就是比买来的好吃。
去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低
的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。
今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产
的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼
,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
先来个全家福:
总体来说,用得是君子的方子:
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
先从原材料说起
1。饼皮
没有自己熬转化糖浆,在amazon上面买的golden syrup。饼皮用得君之的方子×6,可
以正好用一tin golden syrup。
600g 面粉, 150g油,1tin golden syrup,12g碱水(3g baking soda+9g 水)。 我们
疏忽用的6g碱水,貌似也没问题。 揉好,放冰箱冷藏1小时以上。
2。馅
头天小伙伴们各自炒好带来,原则是糖油要放足。
我们准备了红豆沙,绿豆沙,莲蓉,枣泥。
基本流程是高压锅煮烂,然后blender或者food processor打匀,然后加油加糖炒干。
红豆沙偷懒用得一袋红豆混合一袋现成豆沙,然后加一条黄油,不用另加糖。
绿豆用无皮绿豆。
枣泥被一个完全不会做饭的姐们自告奋勇,人上来就Amazon花60美刀买了一个蒸锅,50
美刀买了两磅红枣。我当时听完就挠墙了。结果,人家一步一步完全follow
instruction,红枣煮熟手工剥皮,最后做出了我这辈子吃过最好吃的枣泥。
现在说流程:
task1是把馅儿分成等量小球。我们很有自知之明的没有挑战君之2:8的皮馅儿比例,
75g的45g馅+30g皮,50g的30g馅+18-20g皮。做馅儿两人一组,一个称重一个负责把馅
儿做成圆球,装好一托盘馅儿进freezer。
task2是称重揉面做皮。皮做好了放在冷藏室里面冷藏片刻。
等到freezer里面的馅儿冻硬了,冷藏室里面的皮也比较硬一点以后,烤箱预热,流水
线正式开工。
大家可以根据人手自行调整。但是基本上,需要保持freezer里面有一个tray的馅儿等
着冻硬,冷藏室里面有一份皮。然后剩下的人做task3,一个称皮,一个压膜,剩下的
人手包月饼。月饼包好一个tray放在烤箱边上等着开烤,一个tray烤好了一个tray烤好
了分配一两个人去做task4给下一个tray的月饼刷蛋黄液进烤箱。 |
y****i 发帖数: 72 | |
t*****e 发帖数: 15794 | 3 赞!赞!
这个流程里有很多很好的意见啊,
妹妹放上【中秋】吧,俺好发包子。
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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l****5 发帖数: 5865 | |
EA 发帖数: 3965 | 5 为什么要把皮和馅都冻硬再包呢?我包冰皮月饼软软的也好包啊
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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EA 发帖数: 3965 | 6 这个糖浆一定要用golden syrup吗?是不是这有亚马逊买呀?菜店里的普通糖浆可以吗?
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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h**r 发帖数: 8078 | 7 赞,4个小时包括煮馅,炒馅?那真是神速!
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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f********n 发帖数: 1647 | |
l*****r 发帖数: 7130 | 9 我帖子里面写了啊,馅儿是事先准备好的。
【在 h**r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞,4个小时包括煮馅,炒馅?那真是神速!
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l*****r 发帖数: 7130 | 10 如果不在乎皮馅儿的比例,馅儿不需要冻硬,否则用一点点的皮包很大一个馅儿还是挺
困难的。
当然不排除你的水平比较高 :)
【在 EA 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 为什么要把皮和馅都冻硬再包呢?我包冰皮月饼软软的也好包啊
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l*****r 发帖数: 7130 | 11 据说golden syrup就是转化糖浆,我在Amazon买的。
不过我以前follow过另外一个高手的皮配方,她说不一定非要转化糖浆,包出来也很好
吃,而且顺利回油了。
all purpose flour 320g
oil or veggie shortening 80g
honey 110g
golden syrup 100g
baking powder a little bit
salt a little bit
lemon juice a little bit
揉好了醒20分钟
以上原料多几克少几克没关系。买不到golden syrup其他的syrup都成。要求没那么严
格。
吗?
【在 EA 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个糖浆一定要用golden syrup吗?是不是这有亚马逊买呀?菜店里的普通糖浆可以吗?
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i***r 发帖数: 670 | 12 赞
[在 lanfear (二是会传染的) 的大作中提到:]
:前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,
都觉得手工月饼就是比买来的好吃。
:
:........... |
EA 发帖数: 3965 | 13 明白了
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 如果不在乎皮馅儿的比例,馅儿不需要冻硬,否则用一点点的皮包很大一个馅儿还是挺 : 困难的。 : 当然不排除你的水平比较高 :)
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p******e 发帖数: 3689 | 14 太厉害了,做这么多:)
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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o****p 发帖数: 9785 | 15 这个syrup跟转化糖浆的配方应该不一样的。转化糖浆是果糖加柠檬酸转成单糖,这个
syrup没看过不清楚配方,估计不会用直接的柠檬汁做,然后柠檬汁里头一些特殊的成
分也不见得有。昨天看了小捷今年的月饼她说是这个糖浆做的,很黄而且有点像油炸的
感觉,不像自己熬的转化糖浆有些泛红,口感上估计也不会完全一样。我没调查,就看
到的随口说说。
据说golden syrup就是转化糖浆,我在Amazon买的。不过我以前follow过另外一个高手
的皮配方,她说不一定非要转化糖浆,包出来也很好吃,而且顺利回油了。all p.....
...
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 据说golden syrup就是转化糖浆,我在Amazon买的。 : 不过我以前follow过另外一个高手的皮配方,她说不一定非要转化糖浆,包出来也很好 : 吃,而且顺利回油了。 : all purpose flour 320g : oil or veggie shortening 80g : honey 110g : golden syrup 100g : baking powder a little bit : salt a little bit : lemon juice a little bit
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S*****a 发帖数: 14 | 16
厉害哦
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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t*****e 发帖数: 15794 | 17 似乎有些说法不妥,
详见另贴:
转化糖浆和golden syrup的对比
..
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个syrup跟转化糖浆的配方应该不一样的。转化糖浆是果糖加柠檬酸转成单糖,这个 : syrup没看过不清楚配方,估计不会用直接的柠檬汁做,然后柠檬汁里头一些特殊的成 : 分也不见得有。昨天看了小捷今年的月饼她说是这个糖浆做的,很黄而且有点像油炸的 : 感觉,不像自己熬的转化糖浆有些泛红,口感上估计也不会完全一样。我没调查,就看 : 到的随口说说。 : : 据说golden syrup就是转化糖浆,我在Amazon买的。不过我以前follow过另外一个高手 : 的皮配方,她说不一定非要转化糖浆,包出来也很好吃,而且顺利回油了。all p..... : ...
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o****p 发帖数: 9785 | 18 没说错啊,golden syrup不是用柠檬酸做的,没有那个口感,而且柠檬酸跟蔗糖反应以
后双糖转单糖的最终产物是啥,我不是很清楚不胡扯了。你看用beet汁跟用柠檬想象当
中肯定有很大差别吧?
似乎有些说法不妥,详见另贴:转化糖浆和golden syrup的对比
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 似乎有些说法不妥, : 详见另贴: : 转化糖浆和golden syrup的对比 : : ..
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t*****e 发帖数: 15794 | 19 ft,
你老什么专业啊?
太晚了,我先下线了。
请同学们帮忙解释下
两层次,一个酸/酶的转化路线
双糖=》单糖
cane sugar
Beet sugar 均为 双糖 ;
在柠檬酸/酶 的作用下。转化为
单糖(葡萄糖、果糖)。
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没说错啊,golden syrup不是用柠檬酸做的,没有那个口感,而且柠檬酸跟蔗糖反应以 : 后双糖转单糖的最终产物是啥,我不是很清楚不胡扯了。你看用beet汁跟用柠檬想象当 : 中肯定有很大差别吧? : : 似乎有些说法不妥,详见另贴:转化糖浆和golden syrup的对比
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o****p 发帖数: 9785 | 20 我老人家最最讨厌化学,中学里学的东西全靠背书,反感,所以故意不学,除了做作业
以外别的都不干,上课基本也不听。比较弱,请见谅。之前随便扫了两眼看到果糖葡萄
糖的地方就没往下看,所以没注意后面还写了用酶,再请见谅。
双糖转单糖没错,你别老把眼睛放在糖分解上。做golden syrup用的就是些合成药剂啊
啥的,纯化学药剂跟天然柠檬汁有啥不同你总该明白吧?
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : ft, : 你老什么专业啊? : 太晚了,我先下线了。 : 请同学们帮忙解释下 : 两层次,一个酸/酶的转化路线 : 双糖=》单糖 : cane sugar : Beet sugar 均为 双糖 ; : 在柠檬酸/酶 的作用下。转化为 : 单糖(葡萄糖、果糖)。
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a****l 发帖数: 6431 | 21 赞,你太强了!
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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EA 发帖数: 3965 | 22 为什么月饼烤完后鼓起来了呢?
【在 l*****r 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 前年第一次做月饼,几个新手乱做一气,饼皮比馅儿还厚,结果家人朋友颇为捧场,都 : 觉得手工月饼就是比买来的好吃。 : 去年跟高手朋友实习了一下,虽然被分配的都是炒馅,承重,压模这些技术含量比较低 : 的活,但是核心技术学到手了嘿嘿。 : 今年重整旗鼓,搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明,月饼是一个非常适合批量生产 : 的东西,在实现了产品标准化和过程流水线之后,我们下午四个小时做了近200个月饼 : ,这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。 : 先来个全家福: : 总体来说,用得是君子的方子: : http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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