l*****r
发帖数: 7130 | 1 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
觉得手工月饼就是比买来的好吃。
去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
先来个全家福：
总体来说，用得是君子的方子：
http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
先从原材料说起
1。饼皮
没有自己熬转化糖浆，在amazon上面买的golden syrup。饼皮用得君之的方子×6，可
以正好用一tin golden syrup。
600g 面粉， 150g油，1tin golden syrup，12g碱水(3g baking soda+9g 水)。 我们
疏忽用的6g碱水，貌似也没问题。 揉好，放冰箱冷藏1小时以上。
2。馅
头天小伙伴们各自炒好带来，原则是糖油要放足。
我们准备了红豆沙，绿豆沙，莲蓉，枣泥。
基本流程是高压锅煮烂，然后blender或者food processor打匀，然后加油加糖炒干。
红豆沙偷懒用得一袋红豆混合一袋现成豆沙，然后加一条黄油，不用另加糖。
绿豆用无皮绿豆。
枣泥被一个完全不会做饭的姐们自告奋勇，人上来就Amazon花60美刀买了一个蒸锅，50
美刀买了两磅红枣。我当时听完就挠墙了。结果，人家一步一步完全follow
instruction，红枣煮熟手工剥皮，最后做出了我这辈子吃过最好吃的枣泥。
现在说流程：
task1是把馅儿分成等量小球。我们很有自知之明的没有挑战君之2：8的皮馅儿比例，
75g的45g馅+30g皮，50g的30g馅+18-20g皮。做馅儿两人一组，一个称重一个负责把馅
儿做成圆球，装好一托盘馅儿进freezer。
task2是称重揉面做皮。皮做好了放在冷藏室里面冷藏片刻。
等到freezer里面的馅儿冻硬了，冷藏室里面的皮也比较硬一点以后，烤箱预热，流水
线正式开工。
大家可以根据人手自行调整。但是基本上，需要保持freezer里面有一个tray的馅儿等
着冻硬，冷藏室里面有一份皮。然后剩下的人做task3，一个称皮，一个压膜，剩下的
人手包月饼。月饼包好一个tray放在烤箱边上等着开烤，一个tray烤好了一个tray烤好
了分配一两个人去做task4给下一个tray的月饼刷蛋黄液进烤箱。 |
y****i
发帖数: 72 | |
t*****e
发帖数: 15794 | 3 赞！赞！
这个流程里有很多很好的意见啊，
妹妹放上【中秋】吧，俺好发包子。
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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l****5
发帖数: 5865 | |
EA
发帖数: 3965 | 5 为什么要把皮和馅都冻硬再包呢？我包冰皮月饼软软的也好包啊
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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EA
发帖数: 3965 | 6 这个糖浆一定要用golden syrup吗？是不是这有亚马逊买呀？菜店里的普通糖浆可以吗？
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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h**r
发帖数: 8078 | 7 赞，4个小时包括煮馅，炒馅？那真是神速！
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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f********n
发帖数: 1647 | |
l*****r
发帖数: 7130 | 9 我帖子里面写了啊，馅儿是事先准备好的。
【在 h**r 的大作中提到】
: 赞，4个小时包括煮馅，炒馅？那真是神速！
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l*****r
发帖数: 7130 | 10 如果不在乎皮馅儿的比例，馅儿不需要冻硬，否则用一点点的皮包很大一个馅儿还是挺
困难的。
当然不排除你的水平比较高 ：）
【在 EA 的大作中提到】
: 为什么要把皮和馅都冻硬再包呢？我包冰皮月饼软软的也好包啊
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l*****r
发帖数: 7130 | 11 据说golden syrup就是转化糖浆，我在Amazon买的。
不过我以前follow过另外一个高手的皮配方，她说不一定非要转化糖浆，包出来也很好
吃，而且顺利回油了。
all purpose flour 320g
oil or veggie shortening 80g
honey 110g
golden syrup 100g
baking powder a little bit
salt a little bit
lemon juice a little bit
揉好了醒２０分钟
以上原料多几克少几克没关系。买不到golden syrup其他的syrup都成。要求没那么严
格。
吗？
【在 EA 的大作中提到】
: 这个糖浆一定要用golden syrup吗？是不是这有亚马逊买呀？菜店里的普通糖浆可以吗？
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i***r
发帖数: 670 | 12 赞
[在 lanfear (二是会传染的) 的大作中提到：]
：前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，
都觉得手工月饼就是比买来的好吃。
：
：........... |
EA
发帖数: 3965 | 13 明白了
【在 l*****r 的大作中提到】
: 如果不在乎皮馅儿的比例，馅儿不需要冻硬，否则用一点点的皮包很大一个馅儿还是挺
: 困难的。
: 当然不排除你的水平比较高 ：）
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p******e
发帖数: 3689 | 14 太厉害了，做这么多：）
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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o****p
发帖数: 9785 | 15 这个syrup跟转化糖浆的配方应该不一样的。转化糖浆是果糖加柠檬酸转成单糖，这个
syrup没看过不清楚配方，估计不会用直接的柠檬汁做，然后柠檬汁里头一些特殊的成
分也不见得有。昨天看了小捷今年的月饼她说是这个糖浆做的，很黄而且有点像油炸的
感觉，不像自己熬的转化糖浆有些泛红，口感上估计也不会完全一样。我没调查，就看
到的随口说说。
据说golden syrup就是转化糖浆，我在Amazon买的。不过我以前follow过另外一个高手
的皮配方，她说不一定非要转化糖浆，包出来也很好吃，而且顺利回油了。all p.....
...
【在 l*****r 的大作中提到】
: 据说golden syrup就是转化糖浆，我在Amazon买的。
: 不过我以前follow过另外一个高手的皮配方，她说不一定非要转化糖浆，包出来也很好
: 吃，而且顺利回油了。
: all purpose flour 320g
: oil or veggie shortening 80g
: honey 110g
: golden syrup 100g
: baking powder a little bit
: salt a little bit
: lemon juice a little bit
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S*****a
发帖数: 14 | 16
厉害哦
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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t*****e
发帖数: 15794 | 17 似乎有些说法不妥，
详见另贴：
转化糖浆和golden syrup的对比
..
【在 o****p 的大作中提到】
: 这个syrup跟转化糖浆的配方应该不一样的。转化糖浆是果糖加柠檬酸转成单糖，这个
: syrup没看过不清楚配方，估计不会用直接的柠檬汁做，然后柠檬汁里头一些特殊的成
: 分也不见得有。昨天看了小捷今年的月饼她说是这个糖浆做的，很黄而且有点像油炸的
: 感觉，不像自己熬的转化糖浆有些泛红，口感上估计也不会完全一样。我没调查，就看
: 到的随口说说。
:
: 据说golden syrup就是转化糖浆，我在Amazon买的。不过我以前follow过另外一个高手
: 的皮配方，她说不一定非要转化糖浆，包出来也很好吃，而且顺利回油了。all p.....
: ...
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o****p
发帖数: 9785 | 18 没说错啊，golden syrup不是用柠檬酸做的，没有那个口感，而且柠檬酸跟蔗糖反应以
后双糖转单糖的最终产物是啥，我不是很清楚不胡扯了。你看用beet汁跟用柠檬想象当
中肯定有很大差别吧？
似乎有些说法不妥，详见另贴：转化糖浆和golden syrup的对比
【在 t*****e 的大作中提到】
: 似乎有些说法不妥，
: 详见另贴：
: 转化糖浆和golden syrup的对比
:
: ..
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t*****e
发帖数: 15794 | 19 ft，
你老什么专业啊？
太晚了，我先下线了。
请同学们帮忙解释下
两层次，一个酸/酶的转化路线
双糖=》单糖
cane sugar
Beet sugar 均为 双糖 ；
在柠檬酸/酶 的作用下。转化为
单糖（葡萄糖、果糖）。
【在 o****p 的大作中提到】
: 没说错啊，golden syrup不是用柠檬酸做的，没有那个口感，而且柠檬酸跟蔗糖反应以
: 后双糖转单糖的最终产物是啥，我不是很清楚不胡扯了。你看用beet汁跟用柠檬想象当
: 中肯定有很大差别吧？
:
: 似乎有些说法不妥，详见另贴：转化糖浆和golden syrup的对比
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o****p
发帖数: 9785 | 20 我老人家最最讨厌化学，中学里学的东西全靠背书，反感，所以故意不学，除了做作业
以外别的都不干，上课基本也不听。比较弱，请见谅。之前随便扫了两眼看到果糖葡萄
糖的地方就没往下看，所以没注意后面还写了用酶，再请见谅。
双糖转单糖没错，你别老把眼睛放在糖分解上。做golden syrup用的就是些合成药剂啊
啥的，纯化学药剂跟天然柠檬汁有啥不同你总该明白吧？
【在 t*****e 的大作中提到】
: ft，
: 你老什么专业啊？
: 太晚了，我先下线了。
: 请同学们帮忙解释下
: 两层次，一个酸/酶的转化路线
: 双糖=》单糖
: cane sugar
: Beet sugar 均为 双糖 ；
: 在柠檬酸/酶 的作用下。转化为
: 单糖（葡萄糖、果糖）。
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a****l
发帖数: 6431 | 21 赞，你太强了！
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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EA
发帖数: 3965 | 22 为什么月饼烤完后鼓起来了呢？
【在 l*****r 的大作中提到】
: 前年第一次做月饼，几个新手乱做一气，饼皮比馅儿还厚，结果家人朋友颇为捧场，都
: 觉得手工月饼就是比买来的好吃。
: 去年跟高手朋友实习了一下，虽然被分配的都是炒馅，承重，压模这些技术含量比较低
: 的活，但是核心技术学到手了嘿嘿。
: 今年重整旗鼓，搞了一个一共八人的月饼趴。事实证明，月饼是一个非常适合批量生产
: 的东西，在实现了产品标准化和过程流水线之后，我们下午四个小时做了近200个月饼
: ，这还是在有十几个孩子上蹿下跳包括两个newborn的情况下。
: 先来个全家福：
: 总体来说，用得是君子的方子：
: http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a5089ff0102etn3.html
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