s******n
发帖数: 518 | 1 咸肉顾名思义咸的肉，没有宗庶，比美国店的味重，用来做啥菜随意。
炒香花椒盐，放凉涂带皮肉上厚厚一层。放冰箱1，2天。要咸就多放会儿，要淡就少放
会儿。拎出来置阴凉通风干燥处晾干，50多F最佳。这个温度是有科学依据的，认真的
同学请自学。肉上的盐花椒要掉就掉下来吧。一星期以内，看你想晾多干。胡噜掉表面
的盐花椒，收冰箱待用。
以前冬天我会在地下室制咸肉。自从没了地下室就再没做过。 |
c*****h
发帖数: 14923 | 2 这个天腌不了了吧？
我本来还有一段肠子，还想灌个酒香味的，也只能扔掉了
咱约秋天一起腌咸肉吧？
买不到，可以自力更生么
【在 s******n 的大作中提到】
: 咸肉顾名思义咸的肉，没有宗庶，比美国店的味重，用来做啥菜随意。
: 炒香花椒盐，放凉涂带皮肉上厚厚一层。放冰箱1，2天。要咸就多放会儿，要淡就少放
: 会儿。拎出来置阴凉通风干燥处晾干，50多F最佳。这个温度是有科学依据的，认真的
: 同学请自学。肉上的盐花椒要掉就掉下来吧。一星期以内，看你想晾多干。胡噜掉表面
: 的盐花椒，收冰箱待用。
: 以前冬天我会在地下室制咸肉。自从没了地下室就再没做过。
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U*******B
发帖数: 2547 | 3 带肥带皮的咸肉中国超市有卖的，不便宜倒是。
的确做腌笃鲜，要比瘦肉火腿好 |
e****7
发帖数: 4387 | 4 这个50多F出自哪里啊？貌似这个是食品腐烂，产生肉毒杆菌的温度啊
【在 s******n 的大作中提到】
: 咸肉顾名思义咸的肉，没有宗庶，比美国店的味重，用来做啥菜随意。
: 炒香花椒盐，放凉涂带皮肉上厚厚一层。放冰箱1，2天。要咸就多放会儿，要淡就少放
: 会儿。拎出来置阴凉通风干燥处晾干，50多F最佳。这个温度是有科学依据的，认真的
: 同学请自学。肉上的盐花椒要掉就掉下来吧。一星期以内，看你想晾多干。胡噜掉表面
: 的盐花椒，收冰箱待用。
: 以前冬天我会在地下室制咸肉。自从没了地下室就再没做过。
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s******n
发帖数: 518 | 5 好吧，4，50F长细菌是4，50C
【在 e****7 的大作中提到】
: 这个50多F出自哪里啊？貌似这个是食品腐烂，产生肉毒杆菌的温度啊
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s******n
发帖数: 518 | 6 我没地方晾咸肉了。虽然美国店咸肉味淡，我能吃。
【在 c*****h 的大作中提到】
: 这个天腌不了了吧？
: 我本来还有一段肠子，还想灌个酒香味的，也只能扔掉了
: 咱约秋天一起腌咸肉吧？
: 买不到，可以自力更生么
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s******n
发帖数: 518 | 7 我在中国店看到的都像腊肉，黑不溜秋像熏过
【在 U*******B 的大作中提到】
: 带肥带皮的咸肉中国超市有卖的，不便宜倒是。
: 的确做腌笃鲜，要比瘦肉火腿好
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e****7
发帖数: 4387 | 8 我看到的是40F，过了这个温度细菌容易滋生。
版上学生物的上来说两句吧
【在 s******n 的大作中提到】
: 好吧，4，50F长细菌是4，50C
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h******e
发帖数: 9616 | 9 如果没有记错的话，餐饮从业人员指引里面好像是说40-140F是危险区。 |
c*****h
发帖数: 14923 | 10 我这边只见到过湖南腊肉。。。
做煲仔饭倒是味道棒棒的
【在 U*******B 的大作中提到】
: 带肥带皮的咸肉中国超市有卖的，不便宜倒是。
: 的确做腌笃鲜，要比瘦肉火腿好
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s******n
发帖数: 518 | 11 那么多盐不就是杀菌的吗？咸肉如果要求冰箱温度，古人还会用腌肉的方法保存肉吗？
【在 h******e 的大作中提到】
: 如果没有记错的话，餐饮从业人员指引里面好像是说40-140F是危险区。
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e****7
发帖数: 4387 | 12 dry aging 和curing还是不同的，
curing 需要适量的盐和防腐，抑制细菌生长的添加剂，硝盐就是起这个作用
dry aging 在没有这些添加剂的保护下，超过40F应该是挺危险的
【在 s******n 的大作中提到】
: 那么多盐不就是杀菌的吗？咸肉如果要求冰箱温度，古人还会用腌肉的方法保存肉吗？
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s******n
发帖数: 518 | 13 对dry aging是30多F。正确curing也不加防腐剂。腌咸肉更像做prosciutto，先腌出水
再晾干。
【在 e****7 的大作中提到】
: dry aging 和curing还是不同的，
: curing 需要适量的盐和防腐，抑制细菌生长的添加剂，硝盐就是起这个作用
: dry aging 在没有这些添加剂的保护下，超过40F应该是挺危险的
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h*p
发帖数: 29 | 14
黑不溜秋的是酱肉吧
【在 s******n 的大作中提到】
: 我在中国店看到的都像腊肉，黑不溜秋像熏过
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