i******t 发帖数: 22541 | |
t*d 发帖数: 8340 | 2 去骨羊腿肉,切块,1.5厘米见方,2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油,淀粉少许抓匀。
【在 i******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 上火之前的所有步骤 : thx
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c*********e 发帖数: 16335 | 3 调料,肉放里面,放冰箱,腌制过夜。
【在 i******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 上火之前的所有步骤 : thx
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l**s 发帖数: 20567 | |
i******t 发帖数: 22541 | |
i*******s 发帖数: 264 | 6 羊肉切块,洋葱擦茸加水做成洋葱水泡羊肉过夜。烤前擦干羊肉表面的水份,放些油
混合均匀开烤。边烤边撒盐辣椒粉孜然粉。
搞定美味,开吃。 |
w****e 发帖数: 3827 | 7 我假设你烤羊肉串是加孜然那种烤法
如果是这样的话
腌的时候根本就不需要任何什么葱花糖 加的再多有什么可以盖住孜然的 所有的味道都
是后加上去的
但我试过costco的羊腿肉 膻味太大 我试过最好的方法就是用花椒水腌 可以去掉很大
的膻味
方法很简单 放一点水 烧开 放上十几二十粒花椒 然后小火煮2-3分钟 放凉后腌肉 |
t*d 发帖数: 8340 | 8 没想盖住孜然味
羊肉我只吃烤的
没什么膻气味
切片炒就膳的很
加葱和糖只是为了提味
孜然要用孜然粒
碾碎了
直接买的孜然面太苦
【在 w****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我假设你烤羊肉串是加孜然那种烤法 : 如果是这样的话 : 腌的时候根本就不需要任何什么葱花糖 加的再多有什么可以盖住孜然的 所有的味道都 : 是后加上去的 : 但我试过costco的羊腿肉 膻味太大 我试过最好的方法就是用花椒水腌 可以去掉很大 : 的膻味 : 方法很简单 放一点水 烧开 放上十几二十粒花椒 然后小火煮2-3分钟 放凉后腌肉
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e****7 发帖数: 4387 | 9 羊肉可选Costco 的羊腿,肉瘦一些,也可选带肥的肩胛肉,每个人喜好不同,多试试
不同的部位和方子看看自己喜欢那种。
羊肉这玩意儿也不是千篇一律,和红酒有的一拼。
我认识的大多喜爱烤羊肩肉,不用腌制。一边烤一边撒盐,最后上孜然辣椒面。讲究的
是味道在表皮,一口咬下去滋味十足,细细品味又不会太重口儿,里面的羊肉保持原味
。 |
M*******A 发帖数: 14451 | |
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s**s 发帖数: 3374 | 11 切糕是邪教
【在 M*******A 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 切糕族表示不放醬油蔥花~
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c****t 发帖数: 5452 | 12 腌的时候不能放酱油,盐
【在 t*d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 去骨羊腿肉,切块,1.5厘米见方,2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油,淀粉少许抓匀。
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C**E 发帖数: 2573 | 13 我老也不腌,直接撒盐孜然辣椒面
呵呵
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 羊肉可选Costco 的羊腿,肉瘦一些,也可选带肥的肩胛肉,每个人喜好不同,多试试 : 不同的部位和方子看看自己喜欢那种。 : 羊肉这玩意儿也不是千篇一律,和红酒有的一拼。 : 我认识的大多喜爱烤羊肩肉,不用腌制。一边烤一边撒盐,最后上孜然辣椒面。讲究的 : 是味道在表皮,一口咬下去滋味十足,细细品味又不会太重口儿,里面的羊肉保持原味 : 。
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s**s 发帖数: 3374 | 14 吃这事还有标准的
【在 c****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 腌的时候不能放酱油,盐
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l*****o 发帖数: 10429 | 15
羊肩+1,打折到2.99的时候买几盒屯着。。
腌羊肉在我家最简单。。不跟韩式烤牛肉牛仔骨似的腌料弄一堆。
而且也不放糖。
所以烤羊肉串后griddle是最好刷的。。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 羊肉可选Costco 的羊腿,肉瘦一些,也可选带肥的肩胛肉,每个人喜好不同,多试试 : 不同的部位和方子看看自己喜欢那种。 : 羊肉这玩意儿也不是千篇一律,和红酒有的一拼。 : 我认识的大多喜爱烤羊肩肉,不用腌制。一边烤一边撒盐,最后上孜然辣椒面。讲究的 : 是味道在表皮,一口咬下去滋味十足,细细品味又不会太重口儿,里面的羊肉保持原味 : 。
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c****t 发帖数: 5452 | 16 没有100%统一的标准,我说的只是普遍接受的比较好的做法,你喜欢把肉烤成碳吃也没
人拦着你
【在 s**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 吃这事还有标准的
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s**s 发帖数: 3374 | 17 口味因人而异
提供方法并不是考证什么
你不喜欢就说出自己的方法
干活没有就会“纠正”
真没意思到家了
【在 c****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没有100%统一的标准,我说的只是普遍接受的比较好的做法,你喜欢把肉烤成碳吃也没 : 人拦着你
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c****t 发帖数: 5452 | 18 你理解不能?我说腌的时候不放盐不就是说方法,你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐?
按你的说法,菜谱还有什么存在的意义,那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
【在 s**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 口味因人而异 : 提供方法并不是考证什么 : 你不喜欢就说出自己的方法 : 干活没有就会“纠正” : 真没意思到家了
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m********s 发帖数: 55301 | |
c*********e 发帖数: 16335 | 20 吃完羊肉2小时会想那事。还是别吃为好。
btw,羊肉里到底是天然有那激素,还是人为加的啊?
【在 i******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 上火之前的所有步骤 : thx
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H**T 发帖数: 3007 | 21 腌的时候不放含盐的调料,是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴,不够嫩
。当然,你想咋吃就咋吃,想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下,你领不领情是你自己
的事。 每个人都有表达自己观点的自由,也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
【在 c****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你理解不能?我说腌的时候不放盐不就是说方法,你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐? : 按你的说法,菜谱还有什么存在的意义,那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
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e*i 发帖数: 10288 | 22 this is the best and easiest.
【在 l**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不用腌,边烤边撒调料
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s**s 发帖数: 3374 | 23 放了盐,没烤成碳。你想象力很丰富~可惜没用到正道上
【在 c****t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你理解不能?我说腌的时候不放盐不就是说方法,你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐? : 按你的说法,菜谱还有什么存在的意义,那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
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s**s 发帖数: 3374 | 24 又不是腌咸菜
杀出来的那点水对口感的影响微乎其微
更何况这是为准备烧烤的肉料
脱水的问题根本不在考虑范围之内吧
由。
【在 H**T 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 腌的时候不放含盐的调料,是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴,不够嫩 : 。当然,你想咋吃就咋吃,想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下,你领不领情是你自己 : 的事。 每个人都有表达自己观点的自由,也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
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i******t 发帖数: 22541 | 25 经过我的试验, 我给大家总结一下
其实只要肉好 直接考就行了 。 省事,味道好。
发现出去烧 比在家吃的多。羊肉我用的 coscto的 新西兰 小羊肉 大部分都是瘦得 。
买了一包炭 貌似 还剩1/8 还能再考8次 , 掐指一算 夏天也就是考籍此而已 |
h***a 发帖数: 145 | 26 只想知道哪里能买到羊肩肉?costco的羊腿肉太瘦 |
e****7 发帖数: 4387 | 27 一般超市还是可以买到的,另外有各种少数民族开的菜店也会有
【在 h***a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 只想知道哪里能买到羊肩肉?costco的羊腿肉太瘦
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h******e 发帖数: 9616 | 28 馆子里面那种羊架子,像是肋排,类似下面照片的。
是哪里的肉呢?是胸部排骨吗? |
e****7 发帖数: 4387 | 29 frenched rack of lamb
那块肉应该是里脊
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 馆子里面那种羊架子,像是肋排,类似下面照片的。 : 是哪里的肉呢?是胸部排骨吗?
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h***a 发帖数: 145 | 30 看来我只有试试少数名族的店了 从来没在Walmart fresh market whole foods Costco
和Kroger 看到过
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 一般超市还是可以买到的,另外有各种少数民族开的菜店也会有
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m**********d 发帖数: 1818 | 31 这种costco就有卖的呀 是连在一起的 今天晚饭刚烤着吃的
【在 h******e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 馆子里面那种羊架子,像是肋排,类似下面照片的。 : 是哪里的肉呢?是胸部排骨吗?
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v*****v 发帖数: 422 | 32 很重要,好吃和一般有时就因为这一点不同,建议下回两种都试,比较一下
【在 s**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 又不是腌咸菜 : 杀出来的那点水对口感的影响微乎其微 : 更何况这是为准备烧烤的肉料 : 脱水的问题根本不在考虑范围之内吧 : : 由。
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m*****d 发帖数: 13718 | 33 羊肩肉,辣椒粉,现磨孜然碎,盐,其余都不需要,根本不会出水也不会老。卖羊肉串
的现撒调料主要是可以吸引客人。。。
如果用羊腿肉太瘦就加点油 |
e****7 发帖数: 4387 | 34 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的
香味。
付图,是牛肉的
【在 m*****d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 羊肩肉,辣椒粉,现磨孜然碎,盐,其余都不需要,根本不会出水也不会老。卖羊肉串 : 的现撒调料主要是可以吸引客人。。。 : 如果用羊腿肉太瘦就加点油
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l*****o 发帖数: 10429 | 35
看着就好吃啊。
没看到牛肉之前以为是羊肉。。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的 : 香味。 : 付图,是牛肉的
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h******e 发帖数: 9616 | 36
8错8错。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的 : 香味。 : 付图,是牛肉的
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t*****o 发帖数: 4919 | 37 国人最喜烤肉加葱花, 羊肉加葱花, 猪排加葱花, 牛肉加葱花
姜葱烤了以后是臭的。 你见过街边烤羊肉串撒葱花的?
淀粉也是多余。
【在 t*d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 去骨羊腿肉,切块,1.5厘米见方,2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油,淀粉少许抓匀。
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t*****o 发帖数: 4919 | 38 扯, 韩国烤肉要腌过夜, 一样嫩的很。
由。
【在 H**T 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 腌的时候不放含盐的调料,是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴,不够嫩 : 。当然,你想咋吃就咋吃,想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下,你领不领情是你自己 : 的事。 每个人都有表达自己观点的自由,也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
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e****7 发帖数: 4387 | 39 我觉得是候的掌控
一般做熟的认可温度为沸点,但实际好多食材达到60-70度就“熟”了。烧烤一类看似
温度很高,实际上内部温度控制在70度,达到外焦里嫩是非常好吃的。
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 扯, 韩国烤肉要腌过夜, 一样嫩的很。 : : 由。
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s**s 发帖数: 3374 | 40 胡咧咧
葱烤了是臭的?
你到底吃没吃过
[在 tofunao (厚德载雾 自强不吸) 的大作中提到:]
:国人最喜烤肉加葱花, 羊肉加葱花, 猪排加葱花, 牛肉加葱花
:姜葱烤了以后是臭的。 你见过街边烤羊肉串撒葱花的?
:淀粉也是多余。 |
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s**s 发帖数: 3374 | 41 口味这个东西因人而异
你觉得好吃的东西未必别人接受
你觉得豆花甜和咸哪个好
然后去说服不同看法试试
[在 veloluv (vintage) 的大作中提到:]
:很重要,好吃和一般有时就因为这一点不同,建议下回两种都试,比较一下
:☆ 发自 iPhone 买买提 1.23 |
v*****v 发帖数: 422 | 42 这个我同意。羊肉串容易老,加水是要保持嫰,不起明火也很重要。虽然各人口味不一
样,但有一个大纲。店里的摊黄菜加水,但我就好焦香。讨我觉得讨论做法应该分至少
少两步,基本做法和特别做法。酸甜辣咸可以根据食客在基础上加减以及控制火侯(嫰
焦)
【在 s**s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 口味这个东西因人而异 : 你觉得好吃的东西未必别人接受 : 你觉得豆花甜和咸哪个好 : 然后去说服不同看法试试 : [在 veloluv (vintage) 的大作中提到:] : :很重要,好吃和一般有时就因为这一点不同,建议下回两种都试,比较一下 : :☆ 发自 iPhone 买买提 1.23
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R*y 发帖数: 994 | 43 新疆烤羊肉绝对不腌,烤的时候撒盐孜然和辣椒面。二楼说酱油的是胡说八道。 |
t*****o 发帖数: 4919 | 44 烤的时候撒孜然辣椒面没错, 但是还是要用盐腌。
教你正宗新疆烤羊肉串的做法
今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密籍》。
有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
实在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般
是不外传的)。
新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊犁烤肉。
注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”,别搞混
了。
一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为1:3,切成麻将大小的块;
要点1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不知道什么
叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故其肉质异常鲜嫩,
绝无内地羊肉的那种膻味儿;
要点2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又膻。因这
里选用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更加鲜美;
要点3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点很重要。
我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉,看起来挺大,其实都是炒菜用的那种薄肉片,上火一烤
水分流失,变得又干又硬,大败胃口。
二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入适量清水
(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制2-3小时以上。
要点1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调
料,这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压味。请放心,
因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知
道在伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这样
写?),这里只说羊,鱼以后再说;
要点2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗
透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就
发柴。
三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串5块,其中4
块瘦的,中间夹一块肥的。
要点1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁的,宜宽
不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金属的,因为
金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉,那是胡日
鬼,无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。
要点2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,
也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。
要点3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤
肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。(不好了,我
的哈啦子又下来了!没办法,每当想到伊犁烤肉,我的口腔分泌物就会异常活跃)
四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧,待煤烧透变得通红时,夹入烤肉炉内打散
摆均,切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
要点:煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤,这种煤热量高火力旺(可达8千
大卡),且品质纯净无杂质,燃尽的煤灰洁白细腻,无半点炉碴,是烹制烤肉的最佳燃
料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉,也是维族人做的,尽管工艺还勉强算的上正
宗,可用的却是有烟煤等,吃起来全不是那么回事了。
五、将肉串紧密的排放在烤炉上,待一面的颜色由深变浅发白,再翻过来烤另一面
。翻的时候可每5串为一把,整体翻身为好。
要点1:烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾,否则水分
会大量丢失,影响品质;
要点2:烤制时切忌出现火苗,否则肉会发黑,且有烟薰味。油滴在炉中往往容易
引起火苗,应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压火苗的)。
要点3:一定要在通红的碳火上的烹烤,也就是说温度一定要足够。千万不能用小
火慢慢烘烤,这样会使肉的水分大量蒸发,肉会变得又硬又干(就象南疆和乌鲁木齐的
烤肉一样)。
六、等两面都烤熟了,依次撒上辣子面、孜然,再稍微烤一下,出炉装盘。
要点1:辣子面要买辣皮子回来自己加工,成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选
陕西出产的(就是秋菊到城里去卖的那种),那才是上品。我在成都有一帮食友,他们
吃辣最为讲究,什么四川湖南都不要吃,只认陕西的;
要点2:辣子面和孜然必须要等肉熟了再放,不然肉还没熟,调料先煳了,烤焦的
辣子面就没什么辣味儿了,更别说香味,孜然也一样。
怎么吃,就不用多说了,不过,吃正宗伊犁烤肉,一定要佐以好酒。最好的当然是
产自伊犁的“伊力特曲”了,不想喝白酒,也可以喝“格瓦斯”(一种俄罗斯饮料)。
不说了,口水流得受不了拉,现在急需找个地方去镇Ya馋虫。欢迎大家来伊犁旅游--
赏伊犁风光,听草原羊叫,品新疆烤肉。
【在 R*y 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 新疆烤羊肉绝对不腌,烤的时候撒盐孜然和辣椒面。二楼说酱油的是胡说八道。
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e****7 发帖数: 4387 | 45 学习了
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 烤的时候撒孜然辣椒面没错, 但是还是要用盐腌。 : 教你正宗新疆烤羊肉串的做法 : 今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密籍》。 : 有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。 : 实在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般 : 是不外传的)。 : 新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊犁烤肉。 : 注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”,别搞混 : 了。 : 一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为1:3,切成麻将大小的块;
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i*******s 发帖数: 264 | 46 烤羊肉就是要先泡洋葱水,才会外焦香里鲜嫩。
【在 i*******s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 羊肉切块,洋葱擦茸加水做成洋葱水泡羊肉过夜。烤前擦干羊肉表面的水份,放些油 : 混合均匀开烤。边烤边撒盐辣椒粉孜然粉。 : 搞定美味,开吃。
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