i******t
发帖数: 22541 | |
t*d
发帖数: 8340 | 2 去骨羊腿肉，切块，1.5厘米见方，2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油，淀粉少许抓匀。
【在 i******t 的大作中提到】
: 上火之前的所有步骤
: thx
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c*********e
发帖数: 16335 | 3 调料，肉放里面，放冰箱，腌制过夜。
【在 i******t 的大作中提到】
: 上火之前的所有步骤
: thx
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l**s
发帖数: 20567 | |
i******t
发帖数: 22541 | |
i*******s
发帖数: 264 | 6 羊肉切块，洋葱擦茸加水做成洋葱水泡羊肉过夜。烤前擦干羊肉表面的水份，放些油
混合均匀开烤。边烤边撒盐辣椒粉孜然粉。
搞定美味，开吃。 |
w****e
发帖数: 3827 | 7 我假设你烤羊肉串是加孜然那种烤法
如果是这样的话
腌的时候根本就不需要任何什么葱花糖 加的再多有什么可以盖住孜然的 所有的味道都
是后加上去的
但我试过costco的羊腿肉 膻味太大 我试过最好的方法就是用花椒水腌 可以去掉很大
的膻味
方法很简单 放一点水 烧开 放上十几二十粒花椒 然后小火煮2-3分钟 放凉后腌肉 |
t*d
发帖数: 8340 | 8 没想盖住孜然味
羊肉我只吃烤的
没什么膻气味
切片炒就膳的很
加葱和糖只是为了提味
孜然要用孜然粒
碾碎了
直接买的孜然面太苦
【在 w****e 的大作中提到】
: 我假设你烤羊肉串是加孜然那种烤法
: 如果是这样的话
: 腌的时候根本就不需要任何什么葱花糖 加的再多有什么可以盖住孜然的 所有的味道都
: 是后加上去的
: 但我试过costco的羊腿肉 膻味太大 我试过最好的方法就是用花椒水腌 可以去掉很大
: 的膻味
: 方法很简单 放一点水 烧开 放上十几二十粒花椒 然后小火煮2-3分钟 放凉后腌肉
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e****7
发帖数: 4387 | 9 羊肉可选Costco 的羊腿，肉瘦一些，也可选带肥的肩胛肉，每个人喜好不同，多试试
不同的部位和方子看看自己喜欢那种。
羊肉这玩意儿也不是千篇一律，和红酒有的一拼。
我认识的大多喜爱烤羊肩肉，不用腌制。一边烤一边撒盐，最后上孜然辣椒面。讲究的
是味道在表皮，一口咬下去滋味十足，细细品味又不会太重口儿，里面的羊肉保持原味
。 |
M*******A
发帖数: 14451 | |
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s**s
发帖数: 3374 | 11 切糕是邪教
【在 M*******A 的大作中提到】
: 切糕族表示不放醬油蔥花～
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c****t
发帖数: 5452 | 12 腌的时候不能放酱油，盐
【在 t*d 的大作中提到】
: 去骨羊腿肉，切块，1.5厘米见方，2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油，淀粉少许抓匀。
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C**E
发帖数: 2573 | 13 我老也不腌，直接撒盐孜然辣椒面
呵呵
【在 e****7 的大作中提到】
: 羊肉可选Costco 的羊腿，肉瘦一些，也可选带肥的肩胛肉，每个人喜好不同，多试试
: 不同的部位和方子看看自己喜欢那种。
: 羊肉这玩意儿也不是千篇一律，和红酒有的一拼。
: 我认识的大多喜爱烤羊肩肉，不用腌制。一边烤一边撒盐，最后上孜然辣椒面。讲究的
: 是味道在表皮，一口咬下去滋味十足，细细品味又不会太重口儿，里面的羊肉保持原味
: 。
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s**s
发帖数: 3374 | 14 吃这事还有标准的
【在 c****t 的大作中提到】
: 腌的时候不能放酱油，盐
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l*****o
发帖数: 10429 | 15
羊肩+1，打折到2.99的时候买几盒屯着。。
腌羊肉在我家最简单。。不跟韩式烤牛肉牛仔骨似的腌料弄一堆。
而且也不放糖。
所以烤羊肉串后griddle是最好刷的。。
【在 e****7 的大作中提到】
: 羊肉可选Costco 的羊腿，肉瘦一些，也可选带肥的肩胛肉，每个人喜好不同，多试试
: 不同的部位和方子看看自己喜欢那种。
: 羊肉这玩意儿也不是千篇一律，和红酒有的一拼。
: 我认识的大多喜爱烤羊肩肉，不用腌制。一边烤一边撒盐，最后上孜然辣椒面。讲究的
: 是味道在表皮，一口咬下去滋味十足，细细品味又不会太重口儿，里面的羊肉保持原味
: 。
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c****t
发帖数: 5452 | 16 没有100%统一的标准，我说的只是普遍接受的比较好的做法，你喜欢把肉烤成碳吃也没
人拦着你
【在 s**s 的大作中提到】
: 吃这事还有标准的
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s**s
发帖数: 3374 | 17 口味因人而异
提供方法并不是考证什么
你不喜欢就说出自己的方法
干活没有就会“纠正”
真没意思到家了
【在 c****t 的大作中提到】
: 没有100%统一的标准，我说的只是普遍接受的比较好的做法，你喜欢把肉烤成碳吃也没
: 人拦着你
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c****t
发帖数: 5452 | 18 你理解不能？我说腌的时候不放盐不就是说方法，你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐？
按你的说法，菜谱还有什么存在的意义，那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
【在 s**s 的大作中提到】
: 口味因人而异
: 提供方法并不是考证什么
: 你不喜欢就说出自己的方法
: 干活没有就会“纠正”
: 真没意思到家了
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m********s
发帖数: 55301 | |
c*********e
发帖数: 16335 | 20 吃完羊肉2小时会想那事。还是别吃为好。
btw,羊肉里到底是天然有那激素，还是人为加的啊？
【在 i******t 的大作中提到】
: 上火之前的所有步骤
: thx
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H**T
发帖数: 3007 | 21 腌的时候不放含盐的调料，是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴，不够嫩
。当然，你想咋吃就咋吃，想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下，你领不领情是你自己
的事。 每个人都有表达自己观点的自由，也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
【在 c****t 的大作中提到】
: 你理解不能？我说腌的时候不放盐不就是说方法，你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐？
: 按你的说法，菜谱还有什么存在的意义，那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
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e*i
发帖数: 10288 | 22 this is the best and easiest.
【在 l**s 的大作中提到】
: 不用腌，边烤边撒调料
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s**s
发帖数: 3374 | 23 放了盐，没烤成碳。你想象力很丰富～可惜没用到正道上
【在 c****t 的大作中提到】
: 你理解不能？我说腌的时候不放盐不就是说方法，你晓不晓得腌的时候为啥不能放盐？
: 按你的说法，菜谱还有什么存在的意义，那我说你喜欢的话可以把肉烤成碳也很合理
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s**s
发帖数: 3374 | 24 又不是腌咸菜
杀出来的那点水对口感的影响微乎其微
更何况这是为准备烧烤的肉料
脱水的问题根本不在考虑范围之内吧
由。
【在 H**T 的大作中提到】
: 腌的时候不放含盐的调料，是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴，不够嫩
: 。当然，你想咋吃就咋吃，想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下，你领不领情是你自己
: 的事。 每个人都有表达自己观点的自由，也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
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i******t
发帖数: 22541 | 25 经过我的试验， 我给大家总结一下
其实只要肉好 直接考就行了 。 省事，味道好。
发现出去烧 比在家吃的多。羊肉我用的 coscto的 新西兰 小羊肉 大部分都是瘦得 。
买了一包炭 貌似 还剩1/8 还能再考8次 ， 掐指一算 夏天也就是考籍此而已 |
h***a
发帖数: 145 | 26 只想知道哪里能买到羊肩肉？costco的羊腿肉太瘦 |
e****7
发帖数: 4387 | 27 一般超市还是可以买到的，另外有各种少数民族开的菜店也会有
【在 h***a 的大作中提到】
: 只想知道哪里能买到羊肩肉？costco的羊腿肉太瘦
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h******e
发帖数: 9616 | 28 馆子里面那种羊架子，像是肋排，类似下面照片的。
是哪里的肉呢？是胸部排骨吗？ |
e****7
发帖数: 4387 | 29 frenched rack of lamb
那块肉应该是里脊
【在 h******e 的大作中提到】
: 馆子里面那种羊架子，像是肋排，类似下面照片的。
: 是哪里的肉呢？是胸部排骨吗？
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h***a
发帖数: 145 | 30 看来我只有试试少数名族的店了 从来没在Walmart fresh market whole foods Costco
和Kroger 看到过
【在 e****7 的大作中提到】
: 一般超市还是可以买到的，另外有各种少数民族开的菜店也会有
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m**********d
发帖数: 1818 | 31 这种costco就有卖的呀 是连在一起的 今天晚饭刚烤着吃的
【在 h******e 的大作中提到】
: 馆子里面那种羊架子，像是肋排，类似下面照片的。
: 是哪里的肉呢？是胸部排骨吗？
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v*****v
发帖数: 422 | 32 很重要，好吃和一般有时就因为这一点不同，建议下回两种都试，比较一下
【在 s**s 的大作中提到】
: 又不是腌咸菜
: 杀出来的那点水对口感的影响微乎其微
: 更何况这是为准备烧烤的肉料
: 脱水的问题根本不在考虑范围之内吧
:
: 由。
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m*****d
发帖数: 13718 | 33 羊肩肉，辣椒粉，现磨孜然碎，盐，其余都不需要，根本不会出水也不会老。卖羊肉串
的现撒调料主要是可以吸引客人。。。
如果用羊腿肉太瘦就加点油 |
e****7
发帖数: 4387 | 34 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的
香味。
付图，是牛肉的
【在 m*****d 的大作中提到】
: 羊肩肉，辣椒粉，现磨孜然碎，盐，其余都不需要，根本不会出水也不会老。卖羊肉串
: 的现撒调料主要是可以吸引客人。。。
: 如果用羊腿肉太瘦就加点油
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l*****o
发帖数: 10429 | 35
看着就好吃啊。
没看到牛肉之前以为是羊肉。。
【在 e****7 的大作中提到】
: 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的
: 香味。
: 付图，是牛肉的
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h******e
发帖数: 9616 | 36
8错8错。
【在 e****7 的大作中提到】
: 主要的滋味来微微焦脆的外层。盐和香料在肉肉本身溢出的油分中高温下迸发出各自的
: 香味。
: 付图，是牛肉的
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t*****o
发帖数: 4919 | 37 国人最喜烤肉加葱花， 羊肉加葱花， 猪排加葱花， 牛肉加葱花
姜葱烤了以后是臭的。 你见过街边烤羊肉串撒葱花的？
淀粉也是多余。
【在 t*d 的大作中提到】
: 去骨羊腿肉，切块，1.5厘米见方，2厘米长。葱花、料酒、糖、酱油，淀粉少许抓匀。
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t*****o
发帖数: 4919 | 38 扯， 韩国烤肉要腌过夜， 一样嫩的很。
由。
【在 H**T 的大作中提到】
: 腌的时候不放含盐的调料，是因为盐会把细胞里的水带出来。肉做了就比较柴，不够嫩
: 。当然，你想咋吃就咋吃，想吃啥就吃啥。别人好心提醒你一下，你领不领情是你自己
: 的事。 每个人都有表达自己观点的自由，也都有按照自己喜欢的方式做菜吃饭的自由。
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e****7
发帖数: 4387 | 39 我觉得是候的掌控
一般做熟的认可温度为沸点，但实际好多食材达到60-70度就“熟”了。烧烤一类看似
温度很高，实际上内部温度控制在70度，达到外焦里嫩是非常好吃的。
【在 t*****o 的大作中提到】
: 扯， 韩国烤肉要腌过夜， 一样嫩的很。
:
: 由。
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s**s
发帖数: 3374 | 40 胡咧咧
葱烤了是臭的？
你到底吃没吃过
[在 tofunao (厚德载雾 自强不吸) 的大作中提到：]
:国人最喜烤肉加葱花， 羊肉加葱花， 猪排加葱花， 牛肉加葱花
:姜葱烤了以后是臭的。 你见过街边烤羊肉串撒葱花的？
:淀粉也是多余。 |
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s**s
发帖数: 3374 | 41 口味这个东西因人而异
你觉得好吃的东西未必别人接受
你觉得豆花甜和咸哪个好
然后去说服不同看法试试
[在 veloluv (vintage) 的大作中提到：]
:很重要，好吃和一般有时就因为这一点不同，建议下回两种都试，比较一下
:☆ 发自 iPhone 买买提 1.23 |
v*****v
发帖数: 422 | 42 这个我同意。羊肉串容易老，加水是要保持嫰，不起明火也很重要。虽然各人口味不一
样，但有一个大纲。店里的摊黄菜加水，但我就好焦香。讨我觉得讨论做法应该分至少
少两步，基本做法和特别做法。酸甜辣咸可以根据食客在基础上加减以及控制火侯(嫰
焦)
【在 s**s 的大作中提到】
: 口味这个东西因人而异
: 你觉得好吃的东西未必别人接受
: 你觉得豆花甜和咸哪个好
: 然后去说服不同看法试试
: [在 veloluv (vintage) 的大作中提到：]
: :很重要，好吃和一般有时就因为这一点不同，建议下回两种都试，比较一下
: :☆ 发自 iPhone 买买提 1.23
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R*y
发帖数: 994 | 43 新疆烤羊肉绝对不腌，烤的时候撒盐孜然和辣椒面。二楼说酱油的是胡说八道。 |
t*****o
发帖数: 4919 | 44 烤的时候撒孜然辣椒面没错， 但是还是要用盐腌。
教你正宗新疆烤羊肉串的做法
今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串－－《正宗新疆烤肉制作密籍》。
有人在胡乱歪曲新疆烤肉，其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
实在看不过眼，一气之下，今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍（一般
是不外传的）。
新疆各地的烤羊肉，风味各有不同，我都吃过来了，其实最正宗的还是伊犁烤肉。
注意：伊犁，是指新疆伊犁哈萨克自治州，而不是内蒙古的那个“伊利”，别搞混
了。
一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；
要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么
叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，
绝无内地羊肉的那种膻味儿；
要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。因这
里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；
要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。
我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上火一烤
水分流失，变得又干又硬，大败胃口。
二、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水
（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。
要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调
料，这一点很关键。特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，
因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知
道在伊犁“鲜”字怎样写吗，一半是鱼，另一半就是羊（啥？别处也这样
写？），这里只说羊，鱼以后再说；
要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗
透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就
发柴。
三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4
块瘦的，中间夹一块肥的。
要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽
不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为
金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是胡日
鬼，无法保持高温（为什么要高温后面我要讲）。
要点2：住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，
也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。
要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤
肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。（不好了，我
的哈啦子又下来了！没办法，每当想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就会异常活跃）
四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散
摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
要点：煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤，这种煤热量高火力旺（可达8千
大卡），且品质纯净无杂质，燃尽的煤灰洁白细腻，无半点炉碴，是烹制烤肉的最佳燃
料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉，也是维族人做的，尽管工艺还勉强算的上正
宗，可用的却是有烟煤等，吃起来全不是那么回事了。
五、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面
。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
要点1：烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分
会大量丢失，影响品质；
要点2：烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易
引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗的）。
要点3：一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小
火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干（就象南疆和乌鲁木齐的
烤肉一样）。
六、等两面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。
要点1：辣子面要买辣皮子回来自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选
陕西出产的（就是秋菊到城里去卖的那种），那才是上品。我在成都有一帮食友，他们
吃辣最为讲究，什么四川湖南都不要吃，只认陕西的；
要点2：辣子面和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先煳了，烤焦的
辣子面就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。
怎么吃，就不用多说了，不过，吃正宗伊犁烤肉，一定要佐以好酒。最好的当然是
产自伊犁的“伊力特曲”了，不想喝白酒，也可以喝“格瓦斯”（一种俄罗斯饮料）。
不说了，口水流得受不了拉，现在急需找个地方去镇Ya馋虫。欢迎大家来伊犁旅游－－
赏伊犁风光，听草原羊叫，品新疆烤肉。
【在 R*y 的大作中提到】
: 新疆烤羊肉绝对不腌，烤的时候撒盐孜然和辣椒面。二楼说酱油的是胡说八道。
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e****7
发帖数: 4387 | 45 学习了
【在 t*****o 的大作中提到】
: 烤的时候撒孜然辣椒面没错， 但是还是要用盐腌。
: 教你正宗新疆烤羊肉串的做法
: 今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串－－《正宗新疆烤肉制作密籍》。
: 有人在胡乱歪曲新疆烤肉，其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
: 实在看不过眼，一气之下，今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍（一般
: 是不外传的）。
: 新疆各地的烤羊肉，风味各有不同，我都吃过来了，其实最正宗的还是伊犁烤肉。
: 注意：伊犁，是指新疆伊犁哈萨克自治州，而不是内蒙古的那个“伊利”，别搞混
: 了。
: 一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；
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i*******s
发帖数: 264 | 46 烤羊肉就是要先泡洋葱水，才会外焦香里鲜嫩。
【在 i*******s 的大作中提到】
: 羊肉切块，洋葱擦茸加水做成洋葱水泡羊肉过夜。烤前擦干羊肉表面的水份，放些油
: 混合均匀开烤。边烤边撒盐辣椒粉孜然粉。
: 搞定美味，开吃。
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