B*******c 发帖数: 5056 | 1 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭,
没多少时间,一般做一个家常的蔬菜炒肉,
肉炒8分熟时放入蔬菜,闷煮个3-5分钟。
出锅时肉块已经变干变硬了。
而且出现过多的菜汤。
请问如何解决?
我知道一个方法是用淀粉裹肉,但太麻烦了,有没有简便的技巧?
谢谢! |
t*****o 发帖数: 4919 | 2 第一肉要嫩就买好肉, 里脊肉(tenderloin pork)最佳。
炒之前用盐,酱油,姜丝码味。 放一些菜油拌匀, 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连,
容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧, 多了就粘锅了。
第二肉菜分开炒, 炒肉的时候就炒熟, 不用只炒8分熟。
菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。
为什么你要炒“肉块”?
你这出菜汤的是什么菜?既然是炒肉为什么要“闷煮”?
如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒,黄瓜这些可以炒肉。
你拿西红柿炒肉显然不太合适。
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭, : 没多少时间,一般做一个家常的蔬菜炒肉, : 肉炒8分熟时放入蔬菜,闷煮个3-5分钟。 : 出锅时肉块已经变干变硬了。 : 而且出现过多的菜汤。 : 请问如何解决? : 我知道一个方法是用淀粉裹肉,但太麻烦了,有没有简便的技巧? : 谢谢!
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B*******c 发帖数: 5056 | 3 多谢指导!
我试一下。我“焖煮”的原因是老担心肉不熟。
为什么盐可以在炒肉前先放啊?不会让肉中的水分渗出吗?
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第一肉要嫩就买好肉, 里脊肉(tenderloin pork)最佳。 : 炒之前用盐,酱油,姜丝码味。 放一些菜油拌匀, 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连, : 容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧, 多了就粘锅了。 : 第二肉菜分开炒, 炒肉的时候就炒熟, 不用只炒8分熟。 : 菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。 : 为什么你要炒“肉块”? : 你这出菜汤的是什么菜?既然是炒肉为什么要“闷煮”? : 如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒,黄瓜这些可以炒肉。 : 你拿西红柿炒肉显然不太合适。
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a****3 发帖数: 11741 | 4 我觉得还是分开做吧。肉做好了放一边,菜单做,最后吃的时候分别盛点儿放盘子里就
好了。 |
a*****g 发帖数: 19398 | 5 肉变色就起锅
对于水煮类的肉片,还可以打些水进去
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭, : 没多少时间,一般做一个家常的蔬菜炒肉, : 肉炒8分熟时放入蔬菜,闷煮个3-5分钟。 : 出锅时肉块已经变干变硬了。 : 而且出现过多的菜汤。 : 请问如何解决? : 我知道一个方法是用淀粉裹肉,但太麻烦了,有没有简便的技巧? : 谢谢!
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w*********s 发帖数: 8428 | |
s******n 发帖数: 518 | 7 你连加淀粉都嫌麻烦,再问问题有意义吗?
肉嫩就要油大
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 每天晚上要做晚饭+第二天的午饭, : 没多少时间,一般做一个家常的蔬菜炒肉, : 肉炒8分熟时放入蔬菜,闷煮个3-5分钟。 : 出锅时肉块已经变干变硬了。 : 而且出现过多的菜汤。 : 请问如何解决? : 我知道一个方法是用淀粉裹肉,但太麻烦了,有没有简便的技巧? : 谢谢!
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t*****o 发帖数: 4919 | 8 盐不会让肉中的水分渗出! 如何腌羊肉串的帖子里也有人这么说。
你自己试试不就知道出不出水吗。 放盐也不会使肉变老。
腌菜, 比如腌黄瓜, 会把水腌出来。
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 多谢指导! : 我试一下。我“焖煮”的原因是老担心肉不熟。 : 为什么盐可以在炒肉前先放啊?不会让肉中的水分渗出吗?
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t*****o 发帖数: 4919 | 9 对, 火大油大。
【在 s******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你连加淀粉都嫌麻烦,再问问题有意义吗? : 肉嫩就要油大
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B*******c 发帖数: 5056 | 10 肉片变色需要一个过程啊。大火,从50%的表面变色到95%的表面需要1-2分钟的时间。
变色就熟了吗?就可以直接吃了吗?
谢谢!
【在 a*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肉变色就起锅 : 对于水煮类的肉片,还可以打些水进去
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e****7 发帖数: 4387 | 11 这个说起来容易,实际还是有不少讲究的。
热锅凉油
首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。
看你的炊具,如果你用功率不大的炉灶,需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可
以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。
选肉
鸡肉,猪肉,牛肉处理的方式也不同。
鸡肉大家一般是切鸡胸吧,猪肉拿来炒的一般用里脊,臀尖,五花等,牛肉一般是里脊
,外脊。
切
鸡肉可以顺切,猪肉斜切,牛肉横切。
腌制
肉片加重量0.5%的盐抓匀,牛肉可再加0.5%的baking soda和20%-30%水,最后加一些生
油拌匀。
火候,
一般猪肉,鸡肉炒7,8分熟,牛肉有6,7分熟就好了。过火了就不会嫩。老人,小孩不要
吃太生的,成年人一般没有事。
肉,菜分开炒。 |
B*******c 发帖数: 5056 | 12 多谢各位的指导!今晚事先腌了会儿猪肉片,然后再炒,
果然鲜嫩!
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个说起来容易,实际还是有不少讲究的。 : 热锅凉油 : 首先煸炒肉片的锅子要能够保持足够热。 : 看你的炊具,如果你用功率不大的炉灶,需要设法保持肉片煸炒时锅子的温度。这个可 : 以用偏厚的铸铁锅预热来达到要求。 : 选肉 : 鸡肉,猪肉,牛肉处理的方式也不同。 : 鸡肉大家一般是切鸡胸吧,猪肉拿来炒的一般用里脊,臀尖,五花等,牛肉一般是里脊 : ,外脊。 : 切
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t*****o 发帖数: 4919 | 13 水煮类的肉片要加淀粉挂浆, 但是要恰到好处,
多了汤就糊了, 少了又留不住一煮就没了, 起不到效果。
【在 a*****g 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肉变色就起锅 : 对于水煮类的肉片,还可以打些水进去
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t*****o 发帖数: 4919 | 14 加油!
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 多谢各位的指导!今晚事先腌了会儿猪肉片,然后再炒, : 果然鲜嫩!
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B*******c 发帖数: 5056 | 15 油已经很多了,热锅凉油
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 加油!
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e****7 发帖数: 4387 | 16 呵呵,又是俩神回复,周末了
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油已经很多了,热锅凉油
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c*********e 发帖数: 16335 | 17 油已经很多了? 肯定台下有人小声说,我炒菜的时候,一滴油,竖着锅把油给匀散喽!
和和
【在 B*******c 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油已经很多了,热锅凉油
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c*********e 发帖数: 16335 | 18 这个秘诀还是 油大盐多 啊。
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 第一肉要嫩就买好肉, 里脊肉(tenderloin pork)最佳。 : 炒之前用盐,酱油,姜丝码味。 放一些菜油拌匀, 作用是炒菜时肉片肉丝不会粘连, : 容易划开。 淀粉其实不用放。不过非喜欢放就放一点吧, 多了就粘锅了。 : 第二肉菜分开炒, 炒肉的时候就炒熟, 不用只炒8分熟。 : 菜炒熟了放入超好的肉翻炒就可以起锅了。 : 为什么你要炒“肉块”? : 你这出菜汤的是什么菜?既然是炒肉为什么要“闷煮”? : 如果菜太容易出水就不适合炒肉。 比如辣椒,黄瓜这些可以炒肉。 : 你拿西红柿炒肉显然不太合适。
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t*****e 发帖数: 3544 | 19 不用油的飘过。。。。。。
猪肉牛肉都用里脊肉,无论怎么切怎么炒都嫩,鸡胸肉就没办法了,从来没有炒嫩过。 |
t*****o 发帖数: 4919 | 20 是的, 里脊肉怎么炒都嫩, 油多少还是要用点的吧。 虽然认为热锅凉油没什么道理
。唯一的理由也许是防止油过热冒烟, 但是现在的油纯度比较高, 不那么容易冒烟。
对于北美火力不够的灶, 就是要把油烧热一点弥补火力不足。
鸡胸肉是最劣等的肉, 千万别买。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不用油的飘过。。。。。。 : 猪肉牛肉都用里脊肉,无论怎么切怎么炒都嫩,鸡胸肉就没办法了,从来没有炒嫩过。
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c*********e 发帖数: 16335 | 21 en,猪肉的里脊,比其它部位的肉的口感好太多。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不用油的飘过。。。。。。 : 猪肉牛肉都用里脊肉,无论怎么切怎么炒都嫩,鸡胸肉就没办法了,从来没有炒嫩过。
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c*********e 发帖数: 16335 | 22 鸡胸肉是最劣等的肉? why? 我看白人很多水煮鸡胸肉啊,还有的给自己的宠物吃。
【在 t*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是的, 里脊肉怎么炒都嫩, 油多少还是要用点的吧。 虽然认为热锅凉油没什么道理 : 。唯一的理由也许是防止油过热冒烟, 但是现在的油纯度比较高, 不那么容易冒烟。 : 对于北美火力不够的灶, 就是要把油烧热一点弥补火力不足。 : 鸡胸肉是最劣等的肉, 千万别买。
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t*****o 发帖数: 4919 | 23 对白人的饮食观不做评价。
电视上的各类chicken三明治广告, 看着就要吐。
【在 c*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 鸡胸肉是最劣等的肉? why? 我看白人很多水煮鸡胸肉啊,还有的给自己的宠物吃。
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t*****e 发帖数: 3544 | 24 家咪不吃白水煮鸡胸,但对rotisserie chicken 的鸡胸肉很疯狂,不过如果是微波炉
叮过的就不吃了。 |
c*********e 发帖数: 16335 | 25 被烤过的脂肪香味吸引了。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 家咪不吃白水煮鸡胸,但对rotisserie chicken 的鸡胸肉很疯狂,不过如果是微波炉 : 叮过的就不吃了。
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