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发帖数: 8732 | 1 名人飯堂 食不厭精 文章日期：2011年7月27日
【明報專訊】跑馬地名人、靚車隨處可見，富人吃得講究，而位近街市的景光街，餐廳
老闆捨得落本購買新鮮材料，所以無論比坊間貴一兩倍的細蓉，又或個性十足、燒腩貴
三成的燒臘檔，都不愁沒客路，四間名人追捧的情味小店，再嘴刁亦保證吃得滿意。
(1) 祖傳精製的骰細蓉
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話說雲吞麵是昔日廣州富貴人家的消夜小吃，他們食不厭精，不追求飽肚，而當時以雲
吞麵起家的麥煥池（麥兆記、麥奀、麥文記為其後代），捉摸到有錢人貴精不貴多的飲
食態度，加上當時挑擔竿擺賣的他，難以搬運大量生麵餅，於是巧妙地將麵餅分量縮小
，便能多賣幾碗帶來更多生意。
味道是一份傳承，來到麥氏第三代的麥兆記，沿用家族傳統做法，製作以質為主的小巧
細蓉（雲吞麵），為了在跑馬地開設分店，已移居意大利的麥小姐與丈夫鍾先生二人，
更為此回流香港，她笑言這區的居民對吃有要求，若不親力親為實難確保每碗雲吞麵的
水準都符合要求。麥小姐為飲食世家之後，對吃亦有要求，她和丈夫嚮往在意大利居住
的生活，她說當地人熱愛飲食，簡單如以小麥粉和天然泉水弄的Focaccia（一種意大利
麵包），主婦亦會用心製作，做出很好的味道，她的笑容流露對意大利人吃不厭精的
嚮往。然而為了將家族的傳統味道延續下去，讓年輕人了解正宗雲吞麵的風味，她與丈
夫還是放棄了在意大利經營的日本料理店，重新主理麥兆記。
慢火「吊湯」 清澈鮮味
不願上鏡的麥小姐笑說，跑馬地的居民非富則貴，當中更不乏名人明星，有時「狗仔隊
」亦會偷拍明星吃麵情。他們的雲吞麵極得老顧客歡心，源於主理人對吃的堅持，先
說大地魚湯底，主要材料雖然不離大地魚、豬骨，但要控制湯底清澈鮮味，便需要慢火
「吊湯」，若以大火加熱，豬骨的脂肪釋出後湯底便會變得濃濁，「這有點像法國料理
的清湯（consomm），需細心處理才能烹調得金黃清澈」。這店淨湯收$19，較
別家吃碗雲吞麵還要貴，但仍不乏知音者捧場。
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而全蛋麵亦做到爽柔沒有鹼水的澀味，這除了麵的質素佳，麥小姐每天亦會細心檢查麵
的處理，麵由兩代交情的相熟麵廠送來後，需經「走鹼」程序（麵放在通風地方，與空
氣接觸令鹼味揮發）才煮，而煮麵師傅亦需不時將湯鍋浮面的雜質隔去和換水，以免麵
餅沾上水中的鹼味。
湯與麵做得好，加上雲吞亦是即日包製，採用鮮蝦和新鮮豬肉混入大地魚粉，雖然或有
人認為分量的骰，但麥小姐堅持保留巧吃精製的傳統，她與丈夫認為點到即止的味道，
才能讓人留下最瑰麗回憶。
(2) 老饕必食大阪水茄
在1980年代，跑馬地還沒有多少家日本料理，其中一家是來自大阪的辰巳克好主理的慕
情日本料理，此店只做晚市，埋單動輒二千亦屬等閒，加上dress code限制（西裝外套
、西褲及皮鞋），訂位亦要預早兩星期，但仍客似雲來，名人梁家輝、甚至張國榮生前
都常來捧場。辰巳克好堅持採用大阪獨有的水茄、玉筋魚等食材，由於價格高昂而不易
保存，當年只有他夠膽採用。他說主打關西料理的日本菜不多，所以留港旅居工作的大
阪人便當這裏為飯堂。那時候他賺到錢便買Versace名牌西裝，由開店已跟隨辰巳克好
的經理Candice笑說，當時的他像大班多過廚師。
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設dress code 堅持正宗
到1990年代初，客人捨得消費，擅長處理海鮮的辰巳克好，就採用時令魚做刺身，如夏
天吃關西產的飛魚、池魚和鰻魚，冬天吃 魚，而上菜次序亦有條不紊，先吃先付前
菜，然後是刺身壽司，再來是煮物、飯和漬物及湯，他不會因為市場口味而加入海膽炒
烏冬等港式日本菜，儘管在這裏吃一餐不便宜兼諸多規矩，但客人還是會乖乖按辰巳克
好訂下規則用膳。
雖然近年市場口味日趨年輕化，店內亦不得已加入迎合市場而設的燒物，而餐牌亦由昔
日四、五頁紙增至過百款菜式選擇，但多年捧場的日本人，老馬識途還是會叫這裏特有
的水茄子、夏天當造鰻魚飯和沖繩的頂級黑豚，Candice笑言熟客很多已來了二十年，
老闆看他們拍拖、結婚，到今天帶小孩一家三口前來，小店結下的兩代食緣，令這
間開業二十二年的日本料理，更添溫情味道。
(3) 隱世香濃大頭蝦
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湄公河畔餐廳可說是跑馬地的隱世名人越南小店，名媛趙曾學韞喜歡這裏的大頭蝦和筍
殼魚夠地道，而茹素的杜汶澤亦曾撰文介紹這裏的清新素菜。老闆是北京人，因為常往
來越南而愛上當地美食，開店以興趣為主，賺錢反屬其次，故分兩層的店子只設有五張
，每晚招呼約二十個客人，小量出品菜式質素自然較易控制。老闆請來高級菜館采蝶
軒的班底管理，如經理Mona招呼慣名人，趙曾學韞亦為她的熟客，故新店開張她亦來捧
場，菜式好加上貼心服務，令這位名媛成為小店熟客。
三層「越式high tea」
店舖走法越料理路線，主打的大頭蝦由三年前開店已有的香燒做法，到熟客不斷給予意
見而變化出的牛油焗、魚露香草等製法，各有捧場客。即使貨源難求，老闆亦堅持找來
十四至一斤的大頭蝦，取其肉厚而蝦膏香濃，雖然售價較市面一般店子貴兩至
三成，但仍很暢銷。而熟客鍾情的三層式「越式high tea」（湄公河畔拼盤），面層是
鮮蝦手打的蝦膠，既爽口亦鮮味，其餘的炸春卷和沙律，亦很受外國客人歡迎。而鄰近
跑馬地市政街市，方便師傅購入新鮮活雞及本地鮮魚做時令菜，甚至有時熟客會托他們
預訂鮮雞，而Mona更教客人各式風味煮法，custom-made的細心服務更能留客人心。
(4) 鮮豬掛爐燒肉
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永祥燒臘飯店是區內出名的街坊燒味店，老式裝潢伙計個個有性格，但每天早上燒肉出
爐必排長龍。燒肉出名貴，每斤$115至$120左右，價錢能和中環的老字號龍記媲美，仍
不乏捧場客，原因在於採用原隻新鮮豬掛爐燒焗，比較坊間採用已切件的雪藏豬肋排代
替，更富肉汁，值得推介。
info
麥兆記「祖傳」廣州雲吞麵
地址﹕跑馬地景光街32號地下
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電話﹕2893 2308
慕情日本料理
地址﹕跑馬地景光街18號地下
電話﹕2893 3395
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湄公河畔法式越南餐廳
地址﹕跑馬地景光街13號地下
電話﹕2575 6088
永祥燒臘飯店
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地址﹕跑馬地景光街2號地下
電話﹕2573 9082
文、圖﹕劉彬（http://foodxfile.blogspot.com）
編輯：方曉盈
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