g****i 发帖数: 5287 | |
l******t 发帖数: 55733 | 2 草,都疯了。
其实西式切法更科学。是用刀尖做支点,像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉,掌
握了以后速度很快也省力。
中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起,又重,切起来多做很多功。 |
O*******d 发帖数: 20343 | 3 中国的菜刀切菜,需要手法。 那种手法,最适应中国菜刀的大刀片,可以飞快切菜,
还可以切均匀薄片。 西式刀根本无法快速切薄片。中式切菜是靠手的感觉,而不是靠
看。 西式切菜,手离得远远的,什么手感都没有。
【在 l******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 草,都疯了。 : 其实西式切法更科学。是用刀尖做支点,像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉,掌 : 握了以后速度很快也省力。 : 中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起,又重,切起来多做很多功。
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s*********e 发帖数: 5245 | 4 多傻逼才这么认为。我看人家法国餐的刀功就不差。
【在 g****i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 刀工术只有中国厨师懂
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q*******n 发帖数: 20306 | 5 用中国菜刀切丝切片, 靠的是触觉, 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面, 所以
切得再快也不会切伤手。
如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切, 则不是专业水平, 厨师切菜时眼睛在看着厨
房里的其它地方或门外(传菜员排队站在厨房门口把订单递进来, 等着端菜,常和厨
师们实时交谈),一边和别人聊天一边切。
切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上, 右手持刀使刀水平贴着案板切, 切
好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。
给圆茄子去皮也是用横刀法, 左手压着圆茄子在砧板上滚动,右手持刀水平紧贴砧板
,一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉(去掉一两毫米厚)。 |
t***e 发帖数: 208 | 6 还是老邱最老邱,别人的老邱体都差不少。
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【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 用中国菜刀切丝切片, 靠的是触觉, 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面, 所以 : 切得再快也不会切伤手。 : 如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切, 则不是专业水平, 厨师切菜时眼睛在看着厨 : 房里的其它地方或门外(传菜员排队站在厨房门口把订单递进来, 等着端菜,常和厨 : 师们实时交谈),一边和别人聊天一边切。 : 切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上, 右手持刀使刀水平贴着案板切, 切 : 好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。 : 给圆茄子去皮也是用横刀法, 左手压着圆茄子在砧板上滚动,右手持刀水平紧贴砧板 : ,一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉(去掉一两毫米厚)。
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d****n 发帖数: 10034 | 7 老邱主要是对生活有别人无法比拟的细腻,具体的观察和体验。
这是我们这些仿老邱体作者没有的天赋。
【在 t***e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 还是老邱最老邱,别人的老邱体都差不少。 : : 。
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O*******d 发帖数: 20343 | 8 正解。
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【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 用中国菜刀切丝切片, 靠的是触觉, 左手的食中指第一关节顶住菜刀的侧面, 所以 : 切得再快也不会切伤手。 : 如果你切菜还要眼睛看着菜和刀才能切, 则不是专业水平, 厨师切菜时眼睛在看着厨 : 房里的其它地方或门外(传菜员排队站在厨房门口把订单递进来, 等着端菜,常和厨 : 师们实时交谈),一边和别人聊天一边切。 : 切肉片的饮食业切法是把肉团用左掌按在砧板上, 右手持刀使刀水平贴着案板切, 切 : 好一片左掌把肉团移一个位置继续切。每小时切几十斤肉片。 : 给圆茄子去皮也是用横刀法, 左手压着圆茄子在砧板上滚动,右手持刀水平紧贴砧板 : ,一般半分多钟就可以把一个直径十几厘米的圆茄子的皮全去掉(去掉一两毫米厚)。
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d***o 发帖数: 7006 | 9 老邱一直被模仿,尚未被超越
【在 d****n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 老邱主要是对生活有别人无法比拟的细腻,具体的观察和体验。 : 这是我们这些仿老邱体作者没有的天赋。
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d****o 发帖数: 32610 | |
z******n 发帖数: 1183 | 11
这个是西式切法?
我平时偷懒的时候都这么切的
不过速度没有拿起刀砍快
而且容易切到手
不过我一般切肉碎的时候这么切,
只用一只手所以没事,
其他的菜还是得拿起来切
看了前面的评论,中式切法才是大厨的切法
所谓西式切法就是懒人用的方法,根本称不上什么式。。
【在 l******t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 草,都疯了。 : 其实西式切法更科学。是用刀尖做支点,像铡刀那样切。所以刀也不用厚也不用沉,掌 : 握了以后速度很快也省力。 : 中式切法就是蛮干。每刀都要完全提起,又重,切起来多做很多功。
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g****i 发帖数: 5287 | 12 请给出出处,
【在 d****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我记得这是老邱几天前的原话吧
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