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f*********t
发帖数: 11092 | 1 有的人连全羊席 满汉全席有多少道菜品可能都不知道 | j*********g
发帖数: 3179 | 2 烤全羊算吗？满汉全席是国宴标准，没吃过很正常
【在 f*********t 的大作中提到】
: 有的人连全羊席 满汉全席有多少道菜品可能都不知道
| f*********t
发帖数: 11092 | 3 “全羊席”菜色很多，先捡重点讲几个特色菜肴，读者即可一斑而见全身。
发菜山：将上等的熟绵羯羊瘦肉切成厚约4分的大片，用食盐、味精、花椒水，胡
椒粉抓煨好，发菜拣净泡软。摆盘时，把羊肉再切成一块块片状尖顶山石模样，把发菜
铺入盘底，每一层片肉夹一撮发菜，发菜上又扦入尖头肉块，要让发菜大部分露有外面
，尖头肉片象怪石一样悬插在发菜上。最后在发菜和羊肉片构成的发菜山上插现两根细
长的香菜，山边饰以红萝卜雕花。这道菜浇上清场可以热吃；浇三花油可凉吃。吃起来
肉烂、味香，清爽可口。
扣麒麟顶：扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净，下锅煮熟，捞出取骨取舌
，使羊脸和下颠肉保持完整，不变形。将羊脸肉用酱油上色入味，炸成金黄色，放入碗
内，将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内，将羊舌片按原形放在羊脸肉上面，再将下颏肉按
原形压在羊嘴周围，仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、蒜片
、姜末、八角一颗，上笼用旺火蒸烂取出，拣去调料，将羊头完整地翻扣在凹盘内，使
羊脸压在下颏上，羊嘴衔一根香菜，梢部露在嘴外，盘的四周放一些发菜，萝个刻的红
菊花和黄菊花。这道菜，色泽金黄，五彩缤纷，头形完整，吃起来香烂适口。
虎皮肉：将瘦熟羊肉切成大厚片，一半用酱油、糖色沾好，一半用蛋黄、食用黄色
素抹匀拌好。油温七成热，将酱油拌好的肉放入油炸好(略泛黑色)捞出，油温五成热，
将黄色肉片下锅炸好(金黄色)捞出。把肉片都切成1寸半、4分粗的肉条。将黑黄两色肉
条间隔平码在汤盘内，放花椒、八角、砂仁、桂应、葱、姜、蒜，上笼蒸后取下，拣去
调料，控汤扣入盘中，再用炒锅加入清汤勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉，浇肉上即可上席
。这道菜色泽美观，肉质较烂味香，黑黄相间似虎皮。
肉菠萝：将羊腿肉修割整齐成长条形，在肉的表面按5分距离坡刀剞菱形花刀，剞
入肉内4/5，不可切断，抹少许食用黄色素，放入八成热的油钢，炸至刀花突起上色即
可扣人碗内。将调料包(白糖少许、食盐、八角、姜片、桂皮、苹果、丁香、砂仁、味
精、花椒等)和葱段、蒜片放入肉碗内上笼蒸烂取下。装盘时，将肉的两头换入盘底，
整理成菠萝状。浇原汤，在头都插上菠菜心成为代冠的菠萝形，就可上席。这道菜色亮
、肉烂、味香，形如菠萝。
羊肉芸豆卷：将羊肉切成3分的肉丁，用食盐、花椒粉、味精、胡椒粉、姜粉入味
。把其中一半用酱油抓匀，再用蛋清、水淀粉浆好另一半，玉兰片切成丁，分别下油锅
温熟。再把白芸豆洗净做成豆沙。将白肉丁、玉兰片和仁肉丁、豆沙泥，用蛋皮卷成一
边红一边白的豆沙肉卷，切成8分段，在盘内摆两层收尖顶即成。这道菜松软、肉嫩，
豆香味浓，将原盘上笼蒸熟吃最佳。
羊肉枇杷：把羊肉去筋膜斩成茸泥放入碗内，加入打散的蛋黄两个，食用黄色素少
许，以及食盐、味精、葱段、姜末、干淀粉，搅拌稠浓。再将拌好的肉泥做成直径约7
分大、内包一粒花生米枇杷形的肉丸，在圆的一头塞入少许干木耳和8分粗的豆腐条一
根，每盘22个，然后将"枇杷"逐个下油锅炸挺捞出，放入盘内摆成柄向里的圆形即可，
吃起来外酥里嫩，佐以椒盐，味更浓。
肉菜花：把肥瘦相当的生羊肉、水发玉兰片剁成肉馅，拌入蛋黄及水淀粉、味精、
花椒水、葱末、姜末等调料；豆腐干切成筷子粗的条，拌以作料；将一块两斤重的方块
豆腐上笼蒸好放在盘内，在中间挖成不整齐如菜花状的缕空模型，在挖空处填入肉馅，
用十根左右半截筷子插进肉馅约5分深处。上笼蒸熟拔掉筷子，插入豆腐于条，剥去外
面的豆腐模子，把蛋糊抹在豆腐干条上，再上笼蒸3分钟，用铁丝将蛋糊点出麻点，清
汤勾薄芡，浇盘中。盘内空隙处点缀少许菠菜，即可上菜。这道菜形似菜花，色白，吃
起来嫩软、味香。
肉珊瑚：将羊肉切成8分见方的块，下开水锅汆去血水捞出。再放入开水锅内，水
量以淹没肉块为度，放入调料包，用旺火烧开，撇去浮沫，放入葱段、食盐，移至文火
上炖烂。把枸杞洗净，取掉两头，用细粉丝穿成长3寸的串，成为珊瑚串状，放入肉锅
，水稻开即连肉带汤装入汤盘。这道菜营养丰富，色泽美观，红白相间。吃起来肉烂、
味香、汤鲜。
黄袍羊尾：将去骨熟羊尾切成长1寸2分、宽3寸的条，用打散的鸡蛋加水淀粉、面
粉、食用黄色素抓匀浆好。把羊尾放入六成热的油锅炸挺捞出，去掉残渣，再放入八成
热的油锅炸成金黄色捞出装盘。撤适量白糖即成。吃起外酥里嫩，甜香适口。色黄亮。
【在 j*********g 的大作中提到】
: 烤全羊算吗？满汉全席是国宴标准，没吃过很正常
| c****e
发帖数: 2127 | 4 尼玛，大半夜的
想把人馋死啊！
【在 f*********t 的大作中提到】
: 有的人连全羊席 满汉全席有多少道菜品可能都不知道
| t**x
发帖数: 20965 | |
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