q*******n 发帖数: 20306 | 1 中国的传统切菜方式是盲切法,切菜时眼睛不一定要盯着刀和菜。 实际上中国的厨师
在切菜时经常东张西望,要看看锅里的火,切菜时几乎不停地和周围的人交谈,比如某
个订单是什么菜,是什么分量的,急不急,加不加辣椒,厨房的工作人员之间主要靠语
言沟通,相互之间不停地问答。
中餐厨师大都喜欢吹牛聊天,厨房里的几乎每一个人都被起了外号,女服务员也喜欢溜
进厨房来和厨师聊天,厨师也乐于边聊天边工作。
中餐厨房里总是很嘈杂的,工作人员之间的喊叫声,同事之间的聊天说笑声,加上锅碗
瓢盆的碰撞声,切菜声,煎炸声,炉火的轰鸣声,满耳都是各种声音。 职业厨师说话
的声音总是很大,因为在嘈杂的厨房里说话要音量很大对方才听得见。
你如果乘坐汽车,最好不要和司机聊天,否则会影响他开车。
但你如果在厨房里,可以随时和厨师聊天,事实上厨师也因为工作上需要相互之间言语
沟通而经常聊天,如果老板不在现场的话,和厨师聊与工作无关的内容也可以。 厨师
可以一边唰唰地快速切菜,一边和你聊天,眼睛也东张西望不看着砧板,一般不影响切
菜。
厨师最危险的动作是说话时下意识地挥手,在厨房里工作,在说话时严禁以任何方式挥
手。 因为人有时手里会拿着刀,下意识地一挥,就可能把旁边的人的手砍断了,厨师
的刀总是很锋利的,刀刃轻轻在旁人的手臂上碰一下,筋就被切断了。一个在讲话时喜
欢打手势的人,在中餐厨房里是危害极大的。 人在厨房里可以随意聊天,但严禁挥手。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 2 中国的厨房仔,厨房“大佬”(打杂的也经常被外人称作大佬),伙夫,给人印象都是
粗人,他们的衣服上总是有油污,动作总是很麻利很果断,手劲大,说话声音总是很粗
很宏亮,大多喜爱和别人聊天。 |
w*****7 发帖数: 4847 | |
l******t 发帖数: 55733 | |
q*******n 发帖数: 20306 | 5 西餐厨师一般也喜欢聊天,虽然已经普及了电子订餐设备,但厨师之间还是喜欢靠一唱
一和的言语沟通,音量一般很大,近乎喊叫。
不过西餐厨师很少用刀切东西,厨房虽然有几十上百把刀,但都是很钝的。 西餐厨师
一般不擅于用刀,不擅于磨刀,一般也害怕使用锋利的刀。
中餐厨师的菜刀一般是有一个固定的人专用的,一个人用的菜刀一般不会被借给另一个
人,一般也不让其他人碰。
西餐厨师对刀具没有专属感,刀放在抽屉里,任何人都可以取用,不认为某一把菜刀
是自己专用的。西餐厨师用完刀就把刀和砧板交给洗碗工去洗,这在中餐厨房里是不可
想象的。 一个中餐厨师的刀和砧板是他的专用物品,不欢迎旁人触碰,中餐厨师自己
清理刀具和砧板,觉得刀钝了就自己磨,一般不欢迎别人帮忙。
美国的本地白人大学生,很多人都有在西餐饮食业的厨房打过工,我也在西餐厅的厨房
里当过洗碗工,感受了一下白人厨师团队的氛围。不过西餐厨师的“大老粗”形象没有
中餐厨师那么强。
相对来说,中国的大学生几乎没有中餐厨房的工作经验,完全不了解中餐厨房里的特有
文化。 这促使琐男琐女们出国留学之后,很快就融入了白主子的主流,琐男琐女们跟
着白主子煎了一块牛排,烤了一个黑不溜秋的鸡脯,就开始满脑子是西餐了,完全忘记
了中餐。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 6 中餐厨房的砧板一般不洗,脏了就用刀刃把砧板表面刮干净。 现在因为食品卫生部门
去厨房查的严,官员走进厨房,把砧板翻转,发现砧板的底部很脏,就罚大款,所以现
在的厨房的人一般会在下班时把砧板放到水池里泡并用刷子刷洗。
中餐的砧板是木墩子,很厚很重,一块砧板可能有二十斤,经常是一整年都不洗一次。
厨师每切完一次菜,都会立即把砧板的上表面用菜刀像刮胡子一样刮干净,所以厨师
的刀和砧板的上表面总是很干净的,但砧板的侧面和底面,尤其是底面总是很脏。 中
餐一般都是煮熟了吃,砧板不太干净不太影响饮食卫生。 |
s*****n 发帖数: 1998 | 7 捡瓶子的知道盲切怎么切么?首先刀要宽, 其次,固定菜的手, 第二指节突出,第
一指节缩入,这样第二指节一直顶着刀背。 当然,刀工得靠训练了。
【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 中国的厨房仔,厨房“大佬”(打杂的也经常被外人称作大佬),伙夫,给人印象都是 : 粗人,他们的衣服上总是有油污,动作总是很麻利很果断,手劲大,说话声音总是很粗 : 很宏亮,大多喜爱和别人聊天。
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w**********k 发帖数: 758 | 8 中国特色切菜是刀比较重,靠刀的自重来切,很省力。
这不是用西方的8" Chef’s Knife 或者日式Santoku 可以比的。 |
q*******n 发帖数: 20306 | 9 你如果会中国式切菜,然后你再旁观美国的30年从业经验的白人大厨切菜,你就不想
认他做你的白主子了,因为他们根本不会切,甚至拿刀的手势都显得很生疏,而且他们
的刀都很钝。
不久前这个版上有个女ID说目睹了老墨厨师切菜,认为老墨切的很快很好, 于是对
老墨崇拜至极。 这其中的重要原因就是这个女生自己不会切菜,更不会中式切菜。
否则她目睹老墨拿着匕首刀在砧板上乱剁,哪怕动作异常快也罢,也知道他的切法也是
错的和落后的。 而且即使老墨动作很快,切得很快,切出来的东西也必然是粗略的,
不精细的。
比如中国人手工土豆丝,切完一定要目测检查土豆丝的质量,如果切的不够细,粗细不
均,或者一根土豆丝的一端很细,另一端很粗,是要被人笑话的。 这个女生如果在中
国目睹厨师切土豆丝,一般不会惊讶厨师切菜的动作如何快,她会亲眼去自己查看切出
来的土豆丝,抓起一把在手里端详,如果发现土豆丝的尺寸不合格,就会耻笑这个厨师。
而且这个女生如果在中国,走进一个餐饮业的厨房和厨房仔聊天,厨房仔一般会很乐意
和年轻美女聊天,但和她聊天一般不影响切菜。 厨师可以一边在砧板上快速切菜,同
时却经常用眼睛看着这个美女和她谈笑风生,厨师的眼睛并不需要一直盯着砧板。 因
为中餐切菜主要依靠触觉,而不是视觉。
而我相信她目睹的那个老墨厨师是无法仅凭触觉切菜的,他如果要和这个女生聊天,必
须把手上的工作停下来,然后才能把目光转移到她身上。 因为西餐的切菜方法严重依
赖视觉。
由于你们不了解中餐的切菜方法,所以你们容易崇洋媚外。 |
l*******1 发帖数: 16217 | |
f******t 发帖数: 19544 | |
L******d 发帖数: 2461 | 12 这是老山炮弹壳打制的么?
【在 l*******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png)
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m****a 发帖数: 2593 | 13 顶级西餐大厨都用自己的刀,出门都带着。
https://www.quora.com/Do-cooks-chefs-take-their-knives-home-every-night-or-
leave-them-at-work
【在 q*******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 西餐厨师一般也喜欢聊天,虽然已经普及了电子订餐设备,但厨师之间还是喜欢靠一唱 : 一和的言语沟通,音量一般很大,近乎喊叫。 : 不过西餐厨师很少用刀切东西,厨房虽然有几十上百把刀,但都是很钝的。 西餐厨师 : 一般不擅于用刀,不擅于磨刀,一般也害怕使用锋利的刀。 : 中餐厨师的菜刀一般是有一个固定的人专用的,一个人用的菜刀一般不会被借给另一个 : 人,一般也不让其他人碰。 : 西餐厨师对刀具没有专属感,刀放在抽屉里,任何人都可以取用,不认为某一把菜刀 : 是自己专用的。西餐厨师用完刀就把刀和砧板交给洗碗工去洗,这在中餐厨房里是不可 : 想象的。 一个中餐厨师的刀和砧板是他的专用物品,不欢迎旁人触碰,中餐厨师自己 : 清理刀具和砧板,觉得刀钝了就自己磨,一般不欢迎别人帮忙。
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R*******x 发帖数: 182 | |