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Reader版 - 写食主义--浓油赤酱
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r****y
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浓油赤酱
粤菜高烧既退,现在,闪着油亮登场的,轮也轮到了上海菜。
粤菜的走红,在于其独特;上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流,世风
所向之外,却得之于性情上的随和。随和这个词,可以理解为“平易近人”或“调和”,
也不妨套用沪上流行语————“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜,正是在一部“激
荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。
上海开埠之前,沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩,并且大行其道。据逯
耀东教授考证,抗战前,徽菜在上海已“通衢皆是”,竟有500多家。今天上海馆子里
所见的招牌菜,如炒鳝背、炒划水等等,皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴,
也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北
伐时期,川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海,及至抗战胜利,川菜也在沪上改头
换面,依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”,当年均因沾上辣味
而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店,也始终未脱其“川扬合流”
的本色。
性格上的随和,泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子,却时兴以“本
帮菜”自称。
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