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发帖数: 7788 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
GUSU (唐寅) 于 (Wed Sep 8 01:56:24 2010, 美东) 提到:
“三件子”，苏州人的私家菜
某日，友人来电相请，约定隔天晚上去太监弄新聚丰饭店酒宴。天也热了的，去馆子里
吃这些
高油量、高脂肪的菜？真的不想去。犹豫之间，朋友讲“那店里有‘三件子’吃，现点
不供应
的，还必须隔日预定呢。”
“三件子”？苏州人的私家菜，好象有三十年没有吃到过了，倒也非常地诱人呢。
也许，如今许多人不知道什么叫“三件子”了，那是老苏州人家的私家菜。在过去，苏
州人结
婚办喜宴大多在自己家里操办。宴席当中，有所谓“四**”之说，即四个冷盆，六个热
炒，最
后有四个大菜——整鸡、整鸭、整鱼、再加酱方或蹄膀。那些讲究点的人家除了上鱼、
肉和蟹
粉肉圆等这些大菜外，还会再上个“三件子”。把原本独立的三个大菜，合而一锅，仅
作为一
味大菜上桌，实在太过铺张了，一般人家是不舍得采取这样的大手笔的。
“三件子”是将整鸡、整鸭与蹄膀用开水焯过，洗去油皮，用一个特大号砂锅装起，放
葱结、
老姜，大火烧开后，点醪酒，再撇清浮沫。然后，由专人看管，把十多个砂锅在二、三
个煤球
炉上轮番地慢火焖炖十多个小时。上桌的时候，“三件子”形整而不散，酥烂嫩滑、入
口即
化。锅内，“三件子”汤汁奶白肥厚，虽天热，喝几碗也绝无腻口之感。
即便在从前，出钱去饭店，“三件子”也是从无供应的。
是时，在包厢坐下后，朋友尊我，让我点菜。我看到菜单上有许多几十年前吃过的菜肴，
如“菊花鱼”、“樱桃肉”、“糟塘片（溜炒塘澧鱼肉片）”，等等，这些以前新聚丰
饭店的
本帮招牌菜，现在还基本保留着。
欣喜之下，为了老苏州的记忆，我点了“汆糟汤”。这菜是用十斤左右的大青鱼中段再
切成合
适的几块，将酒糟用纱布包起，把鱼肉上下压实，经过了一个昼夜24小时的腌制，酒香
已经完
全渗透到了鱼肉的内部，糟后的鱼肉颜色艳红。鱼汤里加火腿片、冬笋片，起锅前，再
点缀几
棵菠菜，绿油油的、酒香四溢，是特别好的酒席爽嘴汤。
宴席的主角上场了，两位小姐合力费劲地把“三件子”抬上了桌子。特大号沙锅直径应
该有60
到70公分吧。
揭盖后，满屋香气，氤氤氲氲。槄一碗细看，汤汁乳白纯厚，入口肥腴滑润，感觉厚实
实、一
片一片的，层次感非常强，还决无腻嘴之嫌。实实在在的菜肴，真真切切的老苏州人家
味道。
觥酬交错之间，朋友问我“这菜与扁尖老鸭煲相比，如何？”我禁不住脱口而出：“三
件子，
如同一位脸色红润光泽、体态丰腴健康、身材凹凸有致的韵妇。而后者仅仅是个乏韵寡
味的骨
感女子而已也。”
“三件子”，还保留着这样一种难得的苏州人的天然本色和实实在在的内涵。更加难忘的
是“三件子”让我们回到了已经遥远的、记忆深处的老苏州味道。
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noaddiction (五行缺火) 于 (Wed Sep 8 13:06:57 2010, 美东) 提到:
塘澧鱼what kind of fish is it?
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diandian98 (点点98) 于 (Wed Sep 8 13:44:28 2010, 美东) 提到:
貌似每年清明时候才有的鱼吧
就是眼睛边上有两个像豆瓣一样的肉
超级好吃
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peopleocean (恋歌) 于 (Thu Sep 9 11:36:53 2010, 美东) 提到:
嗯，听起来这三件子很有滋有味的。
LA那里有苏帮菜馆吗？
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diandian98 (点点98) 于 (Thu Sep 9 14:47:31 2010, 美东) 提到:
不是有那个苏州黄天源么？
我去吃过一次
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icaruschina (伊卡) 于 (Thu Sep 9 20:20:18 2010, 美东) 提到:
哎？真的真的呀？
diandian下次来点照片嘛
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icaruschina (伊卡) 于 (Thu Sep 9 20:21:59 2010, 美东) 提到:
这个音译的真有才，我一直以为是塘鲤鱼...
我喜欢，超鲜，炖蛋尤其赞
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icaruschina (伊卡) 于 (Thu Sep 9 20:23:40 2010, 美东) 提到:
恩这个晓得
ms是这么写的，塘鲤鱼
这种鱼叫沙塘鳢（Odontobutis obscurus）属鲈形目，塘鳢科，沙塘鳢属。俗称：塘鳢
、沙乌鳢、土才鱼、土憨巴、土狗公。英文名：Dark sleeper 。
沙塘鳢广泛分布于我国东部各省水域。个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，为长
江中、下游及南方诸省群众所喜爱，特别是经熏烤后烹食，别具风味，列为上品。
http://baike.baidu.com/view/2288584.htm?fr=ala0_1
图片是塘鲤鱼炖汤，超鲜美
不过我们家只用来炖蛋和红烧
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suzhsh (深呼吸) 于 (Thu Sep 9 22:59:25 2010, 美东) 提到:
LA那个黄天源还卖菜吗？我只看到卖糕点啊，难道我没注意？
顺便说一句，糕还可以。
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noaddiction (五行缺火) 于 (Thu Sep 9 23:27:33 2010, 美东) 提到:
塘里鱼现在很贵的。还有昂刺鱼，也很好吃。
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diandian98 (点点98) 于 (Fri Sep 10 00:05:08 2010, 美东) 提到:
貌似刚开不久我就去吃过呀
味道还行，价钱便宜
就是食材不好，所以也做不出地道的味道
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diandian98 (点点98) 于 (Fri Sep 10 00:05:52 2010, 美东) 提到:
有点菜的啊
我觉得他家的卫生最好了
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peopleocean (恋歌) 于 (Fri Sep 10 01:08:07 2010, 美东) 提到:
塘鲤鱼，太赞了，久违了。吃了大概可一个月不用补维他命了，看看那个汤多丰富营养
。小时候好喜欢吃，好象还有公的母的之分的，母的鱼子很香的，是吗？ |
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