l****g
发帖数: 3721 | 1 公布细节之前，先给大家倒个歉，虽说前一个帖子http://www.mitbbs.com/article_t0/Seattle/32984005.html
反复强调是问卷调查贴，并不是真的做香肠的召集贴，但毕竟把大家的胃口吊的非常之
高了，陆陆续续收到了一百来位要参加“香肠团做”的请求-------本以为那个帖子会
应者寥寥，最终只有几个人感兴趣，大家凑在一家厨房边做边玩过春节，其乐融融，和
谐社会的，哪成想------于是我老把自己关在地下室里仔细考虑了一下100个人在一个
地方做香肠的可行性，结论是“不可行”，人太多了，买料，制作，晾晒过程都会引起
社区邻里、肉店生意的一次不大不小的骚动。
但明叔是个有社会责任感，做事能担当的成熟男银来着，本着服务社区、报答社会、为
广大我图吃货谋福利的原则，现将“明叔成都香肠”的所有细节逐项列出，希望我图不
管有没有条件灌香肠的，但抱着一颗真诚的吃货的心一定要自己做香肠的，都有机会做
自己的香肠。过程其实很简单，需要的工具也不需要多fancy，但保你又快又好地作出
美味的香肠，一如明叔作出的一样，在朋友圈一推出就引起交口称赞，四川人，非四川
人都奔走相告，激动的热泪盈框，更有甚者竟然唱出了“没有明叔香肠，我会死”以及
“明叔，没有香肠，你啥都不是”的口号。
工具篇：
你真的不需要几十甚至上百刀的灌肠机，但可乐瓶子也确实太寒掺，效率也低，其实灌
肠神器到处有卖，在任何一个西人的grocery store里找
Turkey Baster就是了，正常价钱3.99，我赶上个打折的，两块多搞定，尽量买管子较
粗的，买回来后需要进行一下DIY小改动，把管子截短，但也不能太短，因为所有肠衣
要事先套在管子上。以管子头的口径能通过你切的肉块的尺寸为准，基本上就是把管子
的细的尖头去掉就可以了。皮囊将是灌肉的feeder，所以要用剪子剪去上半截。前后一
两分钟的功夫，baster摇身变灌肠漏斗神器了，DIY这个漏斗需要的工具就是你家的切
肉刀和厨用剪。管子切好后有锋利的毛边，没关系，用刷锅的钢丝球包紧管口，握住后
正反拧那么几下就光滑的很了（没有丰富木匠经验的还真可能不知道这个trick，因为
木工领域里有一种打磨的工具就是钢丝球）。
Stuffer做好后，找来四根木筷，绑在一起，通过stuffer往香肠送肉的输送器也就搞定
了。
绑香肠的棉线，英文名字叫twine，西人店到处有卖，我是找whole foods肉柜要的，一
分钱没花，还别说，他们自己用的twine真的比外面卖的要粗很多。
没有厨房用秤的，建议象我一样准备个量杯，2.99刀一个，虽然只能量体积，但你要是
知道了table salt的密度是2.16克每立方厘米的话，用量杯秤重量也就不叫事了，记得
装上盐后趸一趸，因为我觉得2.16克的密度是趸过之后量的。
先别急着跟帖，我还没贴完呢，岁数大了，唠叨的很。 |
l****g
发帖数: 3721 | 2 肠衣是长这样子的，生产厂家也是考虑周到，提前把一个长塑料片贯穿了肠衣，非常聪
明的设计，将肠衣套上stuffer简直就是一秒钟的事。你要是坚持用可乐瓶子的话，这
个工作就很痛苦了，可乐瓶子口太短了，几乎没有长度。 |
l****g
发帖数: 3721 | 3 配料以前已经公布过了，见这个帖子，http://www.mitbbs.com/article_t/Seattle/32972597.html
考虑到有些吃货比较懒，我老就在这里再重复一下：四川香肠是需要有肥肉的，纯瘦肉
倒是健康，可是腊好后会太干，而且不香，建议肥瘦比例3：7。十斤肉要至少要三两牛
栏山五十六度二锅头（伏特加也行），三两半盐，三两糖，这是保证肠子不发霉的关键
，口味重可以多加，加的越多成功率越高，不多加其实也没事。麻辣的内容按自己口味
加，辣椒粉够细的话，肠子会红的通透。正宗的成都香肠就是这种配料。我老倒是也自
己加些别的调料，相当于升级/豪华版吧，但我成都同学说她有版权在里面，我要是
share给别人，就得给她交版税，所以我这里也就不公布了。
成都的肠子，我只在成都生活过，四川别的地方不太清楚，灌肠的是肉块而不是肉末，
所以并不需要绞肉机，刀切的够细，能够通过灌肠stuffer就行，两厘米见方的肉块就
可以了。
灌好后一定要在肠子上广泛扎眼通气，所有存气的泡更是要扎到。车库也是要通风透气
，版上一个筒子肠子发霉可能就是因为车库门没有留缝的原因。
我昨晚又灌了六磅的，从切肉到挂在车库，前后也就花了两个钟头不到。 |
l****g
发帖数: 3721 | 4 行了，我老已经把具体细节喂到你老嘴边了，要是还嫌复杂，并且还是想吃，那我只能
说你“又馋又懒”了。
注：以上明叔自我吹嘘内容，纯属虚构，大家一定要“宁可信其无，不可信其有”，去
伪存真，专注制作细节就是。 |
u*******m
发帖数: 3395 | 5 会吃又能干的好男人啊，就这样从厨房走出来，高端大气加上档次的香肠的影子在车库
窗前显得越发高大了！
【在 l****g 的大作中提到】
: 公布细节之前，先给大家倒个歉，虽说前一个帖子http://www.mitbbs.com/article_t0/Seattle/32984005.html
: 反复强调是问卷调查贴，并不是真的做香肠的召集贴，但毕竟把大家的胃口吊的非常之
: 高了，陆陆续续收到了一百来位要参加“香肠团做”的请求-------本以为那个帖子会
: 应者寥寥，最终只有几个人感兴趣，大家凑在一家厨房边做边玩过春节，其乐融融，和
: 谐社会的，哪成想------于是我老把自己关在地下室里仔细考虑了一下100个人在一个
: 地方做香肠的可行性，结论是“不可行”，人太多了，买料，制作，晾晒过程都会引起
: 社区邻里、肉店生意的一次不大不小的骚动。
: 但明叔是个有社会责任感，做事能担当的成熟男银来着，本着服务社区、报答社会、为
: 广大我图吃货谋福利的原则，现将“明叔成都香肠”的所有细节逐项列出，希望我图不
: 管有没有条件灌香肠的，但抱着一颗真诚的吃货的心一定要自己做香肠的，都有机会做
|
g*****A
发帖数: 14950 | |
l****g
发帖数: 3721 | 7 姐姐问倒我了！容我想想！
【在 g*****A 的大作中提到】
: 那盒鸡蛋是干嘛用？
|
t*****r
发帖数: 4431 | 8 接着GraceWA MM的问题问：
那只手是谁的啊？纤细修长，非常有艺术气质。 |
l****g
发帖数: 3721 | 9 你猜猜。
【在 t*****r 的大作中提到】
: 接着GraceWA MM的问题问：
: 那只手是谁的啊？纤细修长，非常有艺术气质。
|
e********t
发帖数: 1865 | |
|
|
u*******m
发帖数: 3395 | 11 赞观察仔细！
【在 t*****r 的大作中提到】
: 接着GraceWA MM的问题问：
: 那只手是谁的啊？纤细修长，非常有艺术气质。
|
t*****r
发帖数: 4431 | 12 主要是吸引了眼球
【在 u*******m 的大作中提到】
: 赞观察仔细！
|
t*****r
发帖数: 4431 | 13 LZ的
【在 l****g 的大作中提到】
: 你猜猜。
|
B****o
发帖数: 8307 | |
l****g
发帖数: 3721 | 15 两个星期。
【在 e********t 的大作中提到】
: 赞赞赞！最后要晾几天？
|
a*******1
发帖数: 230 | 16 其实我也觉得做香肠不难，今年我家做了将近30磅的香肠了，一部分是不辣的，另一部
分是麻辣的。我家的麻辣香肠超级辣，如果有谁喜欢很辣的味道，可以到cash&carry买
辣椒粉，超级辣，很不错的。 |
r*****9
发帖数: 65 | 17 请问做香肠对气候和温度有要求吗? 在加州可以自己做吗 |
s**********1
发帖数: 4651 | |
l****g
发帖数: 3721 | 19 只要通风干燥，应该没有问题。看过一个台湾香肠世家一年四季做香肠的纪录片，夏天
照做。室外阳光下晾晒。
有人说高温的天气不行，其实，如果空气流通的好，夏天应该一样，并且风干的更快。
“风干”应该不分季节，香肠在风干的过程中不坏，主要是自身的调料：盐和酒在起作
用。
之所以冬天做的多，是因为冬天气温低，香肠内部发酵的充分，更有味道。并且因为气
温低，所有东西都保存的时间长，换言之，香肠在干透之前坏的几率比夏天更低。
那种食物干燥器（电热丝加风扇的构造）或者在烤箱里做香肠的就是很好的例证。
【在 r*****9 的大作中提到】
: 请问做香肠对气候和温度有要求吗? 在加州可以自己做吗
|
T*******o
发帖数: 99 | |
|
|
t**********r
发帖数: 2153 | 21 盐好象太多了。我的口已经挺重的了，美国只能上100克。
【在 l****g 的大作中提到】
: 配料以前已经公布过了，见这个帖子，http://www.mitbbs.com/article_t/Seattle/32972597.html
: 考虑到有些吃货比较懒，我老就在这里再重复一下：四川香肠是需要有肥肉的，纯瘦肉
: 倒是健康，可是腊好后会太干，而且不香，建议肥瘦比例3：7。十斤肉要至少要三两牛
: 栏山五十六度二锅头（伏特加也行），三两半盐，三两糖，这是保证肠子不发霉的关键
: ，口味重可以多加，加的越多成功率越高，不多加其实也没事。麻辣的内容按自己口味
: 加，辣椒粉够细的话，肠子会红的通透。正宗的成都香肠就是这种配料。我老倒是也自
: 己加些别的调料，相当于升级/豪华版吧，但我成都同学说她有版权在里面，我要是
: share给别人，就得给她交版税，所以我这里也就不公布了。
: 成都的肠子，我只在成都生活过，四川别的地方不太清楚，灌肠的是肉块而不是肉末，
: 所以并不需要绞肉机，刀切的够细，能够通过灌肠stuffer就行，两厘米见方的肉块就
|
l****g
发帖数: 3721 | 22 美国肠子都是现吃现做，没有风干腊制过程，不具可比性。
【在 t**********r 的大作中提到】
: 盐好象太多了。我的口已经挺重的了，美国只能上100克。
|
h*********e
发帖数: 168 | |
t********9
发帖数: 1601 | 24 华人店做粽子的棉线也行，灌香肠的东西淘宝有卖的2块钱一个，很好用的。记得扎孔
哦，一边做一遍扎做的就漂亮了。刚开始的几天会有臭味，过几天就好了。2周后蒸个
20分钟，切片。 |
H*******g
发帖数: 321 | |
t**********r
发帖数: 2153 | 26 说得就是中国香肠。美国盐要咸一些。
【在 l****g 的大作中提到】
: 美国肠子都是现吃现做，没有风干腊制过程，不具可比性。
|
B********e
发帖数: 119 | 27 收藏了。谢谢楼主分享
美国肠子都是现吃现做，没有风干腊制过程，不具可比性。
【在 l****g 的大作中提到】
: 美国肠子都是现吃现做，没有风干腊制过程，不具可比性。
|
a***e
发帖数: 1627 | 28 mark, thank you so much |
f********m
发帖数: 8405 | 29 谢谢明叔分享。打算周末就开工.
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 8.6
【在 l****g 的大作中提到】
: 只要通风干燥，应该没有问题。看过一个台湾香肠世家一年四季做香肠的纪录片，夏天
: 照做。室外阳光下晾晒。
: 有人说高温的天气不行，其实，如果空气流通的好，夏天应该一样，并且风干的更快。
: “风干”应该不分季节，香肠在风干的过程中不坏，主要是自身的调料：盐和酒在起作
: 用。
: 之所以冬天做的多，是因为冬天气温低，香肠内部发酵的充分，更有味道。并且因为气
: 温低，所有东西都保存的时间长，换言之，香肠在干透之前坏的几率比夏天更低。
: 那种食物干燥器（电热丝加风扇的构造）或者在烤箱里做香肠的就是很好的例证。
|
D********i
发帖数: 514 | 30
【在 l****g 的大作中提到】
: 公布细节之前，先给大家倒个歉，虽说前一个帖子http://www.mitbbs.com/article_t0/Seattle/32984005.html
: 反复强调是问卷调查贴，并不是真的做香肠的召集贴，但毕竟把大家的胃口吊的非常之
: 高了，陆陆续续收到了一百来位要参加“香肠团做”的请求-------本以为那个帖子会
: 应者寥寥，最终只有几个人感兴趣，大家凑在一家厨房边做边玩过春节，其乐融融，和
: 谐社会的，哪成想------于是我老把自己关在地下室里仔细考虑了一下100个人在一个
: 地方做香肠的可行性，结论是“不可行”，人太多了，买料，制作，晾晒过程都会引起
: 社区邻里、肉店生意的一次不大不小的骚动。
: 但明叔是个有社会责任感，做事能担当的成熟男银来着，本着服务社区、报答社会、为
: 广大我图吃货谋福利的原则，现将“明叔成都香肠”的所有细节逐项列出，希望我图不
: 管有没有条件灌香肠的，但抱着一颗真诚的吃货的心一定要自己做香肠的，都有机会做
|
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D********i
发帖数: 514 | |
G********d
发帖数: 366 | 32 Agree. 我十斤肉搁了二两半，齁的慌。
【在 t**********r 的大作中提到】
: 盐好象太多了。我的口已经挺重的了，美国只能上100克。
|
y********0
发帖数: 638 | 33 Mark.今年自己做香肠
【在 G********d 的大作中提到】
: Agree. 我十斤肉搁了二两半，齁的慌。
|
D********g
发帖数: 44 | |
b*******y
发帖数: 1458 | |
a******t
发帖数: 1571 | 36 这个方子和天天美食上的一样。但是我更好奇的是花椒和辣椒怎么放。也是在此基础上
吗？很多麻辣肠的方子好像是不放糖的。
工具我用的是amazon上买的塑料的绞肉机器，也能灌香肠，20几刀。standmix更好，但
是更贵，也占地方。这种20几刀的临时用用，绞肉馅灌灌肠，蛮实用的
我在南加，气温比较高（白天室内20摄氏度左右，外面就更热了。晚上室外又比较潮）
。我就用costco买的那种小鼓风机，把香肠或者腊肉挂在水果架上，放在岛台上，猛吹
。香肠和腊肉每2小时轮换一次，不吹的那一个放冰箱，这样可以尽量保证肉的表面温
度不
会太高 |
a******t
发帖数: 1571 | 37 完蛋了，我就是按10斤肉3两盐的比例放的。
估计是美国的盐比国内的更咸
另外这边的白糖也比国内的更甜
【在 t**********r 的大作中提到】
: 盐好象太多了。我的口已经挺重的了，美国只能上100克。
|
l****g
发帖数: 3721 | 38 没那么严重，我口清，也没觉得三两盐多咸。这种肠子吃的就是重口，绝对不是一般炒
菜的咸淡，盐少了，成功率可能受影响。
【在 a******t 的大作中提到】
: 完蛋了，我就是按10斤肉3两盐的比例放的。
: 估计是美国的盐比国内的更咸
: 另外这边的白糖也比国内的更甜
|
l****g
发帖数: 3721 | 39 有臭味？there must be something wrong.
【在 t********9 的大作中提到】
: 华人店做粽子的棉线也行，灌香肠的东西淘宝有卖的2块钱一个，很好用的。记得扎孔
: 哦，一边做一遍扎做的就漂亮了。刚开始的几天会有臭味，过几天就好了。2周后蒸个
: 20分钟，切片。
|
l****g
发帖数: 3721 | 40 对，麻辣料随意。
谢谢分享南加的经验，也再次佐证了我的一年四季可以做做香肠的分析，只要空气流通
。西雅图这里做，要是不想开车库门，车库里放个小电扇也行。
【在 a******t 的大作中提到】
: 这个方子和天天美食上的一样。但是我更好奇的是花椒和辣椒怎么放。也是在此基础上
: 吗？很多麻辣肠的方子好像是不放糖的。
: 工具我用的是amazon上买的塑料的绞肉机器，也能灌香肠，20几刀。standmix更好，但
: 是更贵，也占地方。这种20几刀的临时用用，绞肉馅灌灌肠，蛮实用的
: 我在南加，气温比较高（白天室内20摄氏度左右，外面就更热了。晚上室外又比较潮）
: 。我就用costco买的那种小鼓风机，把香肠或者腊肉挂在水果架上，放在岛台上，猛吹
: 。香肠和腊肉每2小时轮换一次，不吹的那一个放冰箱，这样可以尽量保证肉的表面温
: 度不
: 会太高
|
|
|
n***y
发帖数: 476 | |
H*********s
发帖数: 2724 | 42 Zan ,mark
【在 l****g 的大作中提到】
: 公布细节之前，先给大家倒个歉，虽说前一个帖子http://www.mitbbs.com/article_t0/Seattle/32984005.html
: 反复强调是问卷调查贴，并不是真的做香肠的召集贴，但毕竟把大家的胃口吊的非常之
: 高了，陆陆续续收到了一百来位要参加“香肠团做”的请求-------本以为那个帖子会
: 应者寥寥，最终只有几个人感兴趣，大家凑在一家厨房边做边玩过春节，其乐融融，和
: 谐社会的，哪成想------于是我老把自己关在地下室里仔细考虑了一下100个人在一个
: 地方做香肠的可行性，结论是“不可行”，人太多了，买料，制作，晾晒过程都会引起
: 社区邻里、肉店生意的一次不大不小的骚动。
: 但明叔是个有社会责任感，做事能担当的成熟男银来着，本着服务社区、报答社会、为
: 广大我图吃货谋福利的原则，现将“明叔成都香肠”的所有细节逐项列出，希望我图不
: 管有没有条件灌香肠的，但抱着一颗真诚的吃货的心一定要自己做香肠的，都有机会做
|
r******l
发帖数: 1118 | 43 是撒，盐好象太多了
【在 t**********r 的大作中提到】
: 盐好象太多了。我的口已经挺重的了，美国只能上100克。
|
mt
发帖数: 211 | 44 谢谢大公开细节。
【在 l****g 的大作中提到】
: 公布细节之前，先给大家倒个歉，虽说前一个帖子http://www.mitbbs.com/article_t0/Seattle/32984005.html
: 反复强调是问卷调查贴，并不是真的做香肠的召集贴，但毕竟把大家的胃口吊的非常之
: 高了，陆陆续续收到了一百来位要参加“香肠团做”的请求-------本以为那个帖子会
: 应者寥寥，最终只有几个人感兴趣，大家凑在一家厨房边做边玩过春节，其乐融融，和
: 谐社会的，哪成想------于是我老把自己关在地下室里仔细考虑了一下100个人在一个
: 地方做香肠的可行性，结论是“不可行”，人太多了，买料，制作，晾晒过程都会引起
: 社区邻里、肉店生意的一次不大不小的骚动。
: 但明叔是个有社会责任感，做事能担当的成熟男银来着，本着服务社区、报答社会、为
: 广大我图吃货谋福利的原则，现将“明叔成都香肠”的所有细节逐项列出，希望我图不
: 管有没有条件灌香肠的，但抱着一颗真诚的吃货的心一定要自己做香肠的，都有机会做
|
r******l
发帖数: 1118 | 45 我没有用这么多盐，10斤2两就够了。做了一些川味香肠，已经干了，要进冰箱了，上
图一张
【在 r******l 的大作中提到】
: 是撒，盐好象太多了
|
r******l
发帖数: 1118 | 46 我没有用这么多盐，10斤2两就够了。做了一些川味香肠，已经干了，要进冰箱了，上
图一张
【在 r******l 的大作中提到】
: 是撒，盐好象太多了
|
f*********g
发帖数: 3319 | |
m********e
发帖数: 4403 | |
A*********f
发帖数: 452 | |
m**********o
发帖数: 129 | |
|
|
d******n
发帖数: 428 | |
a******t
发帖数: 1571 | 52 到这种干度，用了几天凉的？
谢谢
【在 r******l 的大作中提到】
: 我没有用这么多盐，10斤2两就够了。做了一些川味香肠，已经干了，要进冰箱了，上
: 图一张
|
p****8
发帖数: 325 | 53 每年都做150磅左右香肠，都用可乐瓶子灌的，中间用的不舒服还换瓶子，我实在太寒
碜了 DIY不好神器啊，我还是改做腊肉得了 |
s********w
发帖数: 11 | 54 请问明叔 ：肠衣是哪儿买的？看得好“涝”啊！我是成都人，也想学你样自己做。 |
l****g
发帖数: 3721 | 55 Whole foods
【在 s********w 的大作中提到】
: 请问明叔 ：肠衣是哪儿买的？看得好“涝”啊！我是成都人，也想学你样自己做。
|
l****g
发帖数: 3721 | 56 牙签，价钱便宜量又足。最主要的是眼够大。
【在 A*********f 的大作中提到】
: 拿什么扎眼?
|
l****g
发帖数: 3721 | 57 99
【在 m**********o 的大作中提到】
: 请问哪里买酒啊
|
A****W
发帖数: 619 | 58 谢谢楼主分享！看得流口水。呵呵。
没想到西雅图什么做香肠的神器都有呢！向做香肠的姐妹们致敬!
我在国内老家时，也做各种口味的香肠。但是，在西雅图，我老公说食物的气味容易引
来老鼠。所以，不敢做。不知各位如何防范的呢？
分享一下扎眼的方法。我看到上面一个朋友发的图片，太瘪。有一段还很显然是空的，
一是因为绳子没扎紧松了。另一个原因，那就是因为：第一，扎眼太少或者说不均匀。
第二，扎过眼后没有再一次的把肉往里再挤一下，把空气都挤出来。如果保证这两点，
那么，您的香肠干了后也很饱满。不会瘪瘪的，切的形状也会好看些，且不容易散。扎
绳子时，也要扎紧些，不要让它松掉了。
要保证第一点，扎眼得用针扎，这样扎的眼细，相对可以多扎些，也就会均匀些，又不
怕因扎眼太多太大而再一挤，肠子就破了。用牙签扎的孔会太大，如果太用力挤的话就
会有破损的危险。
再就是吃的方法：一般香肠如果晒得很干，得在水里泡一个晚上的时间，再上锅蒸或用
水煮（这就是上面楼主放的盐要相对多一点的另一个原因：因为水一泡，盐份会流失一
部分。第一个原因是如果盐不够多，容易变味或者说变坏。）这样煮出来的香肠才可以
还原饱满的状态，吃起来也不会太硬。蒸好后或煮好后，要凉一会儿再切，不要一出锅
就切。这样切出来的片才完整。（当然，如果开始罐的时候就是瘪的，那就难以保证切
的时候是完整的小片了。）
祝大家春节快乐！ |
o*********s
发帖数: 275 | 59 问个细节 - 切好的肉是如何输送到 feeder 那里的？ |
A****W
发帖数: 619 | 60 用手喂进去呀。再用那个楼主做的四支筷子， 帮着往里再推一下就进去了。
【在 o*********s 的大作中提到】
: 问个细节 - 切好的肉是如何输送到 feeder 那里的？
|
|
|
H***l
发帖数: 1936 | |
l****g
发帖数: 3721 | 62 谢谢分享
【在 A****W 的大作中提到】
: 谢谢楼主分享！看得流口水。呵呵。
: 没想到西雅图什么做香肠的神器都有呢！向做香肠的姐妹们致敬!
: 我在国内老家时，也做各种口味的香肠。但是，在西雅图，我老公说食物的气味容易引
: 来老鼠。所以，不敢做。不知各位如何防范的呢？
: 分享一下扎眼的方法。我看到上面一个朋友发的图片，太瘪。有一段还很显然是空的，
: 一是因为绳子没扎紧松了。另一个原因，那就是因为：第一，扎眼太少或者说不均匀。
: 第二，扎过眼后没有再一次的把肉往里再挤一下，把空气都挤出来。如果保证这两点，
: 那么，您的香肠干了后也很饱满。不会瘪瘪的，切的形状也会好看些，且不容易散。扎
: 绳子时，也要扎紧些，不要让它松掉了。
: 要保证第一点，扎眼得用针扎，这样扎的眼细，相对可以多扎些，也就会均匀些，又不
|
m**********r
发帖数: 2099 | 63 我的问题是为什么要风干。里面纵使放酒晾晒过程中也会蒸发，那就靠盐来控制细菌，
这得多咸？烤箱干燥是什么流程？ |
t**********r
发帖数: 2153 | 64 烤箱170度，好象是七八个小时。中间每一两小时翻面。
【在 m**********r 的大作中提到】
: 我的问题是为什么要风干。里面纵使放酒晾晒过程中也会蒸发，那就靠盐来控制细菌，
: 这得多咸？烤箱干燥是什么流程？
|
n***y
发帖数: 476 | 65 也就是说，湿度是关键？越干越好？放冰箱保鲜室里成不？
【在 l****g 的大作中提到】
: 只要通风干燥，应该没有问题。看过一个台湾香肠世家一年四季做香肠的纪录片，夏天
: 照做。室外阳光下晾晒。
: 有人说高温的天气不行，其实，如果空气流通的好，夏天应该一样，并且风干的更快。
: “风干”应该不分季节，香肠在风干的过程中不坏，主要是自身的调料：盐和酒在起作
: 用。
: 之所以冬天做的多，是因为冬天气温低，香肠内部发酵的充分，更有味道。并且因为气
: 温低，所有东西都保存的时间长，换言之，香肠在干透之前坏的几率比夏天更低。
: 那种食物干燥器（电热丝加风扇的构造）或者在烤箱里做香肠的就是很好的例证。
|
n***y
发帖数: 476 | 66 又看了一遍。应该是有空气流动啊。局部小环境干燥最好。所以烤箱也work。如果温度
低风干时间久，口味更好更独特。是吧？ |
l****g
发帖数: 3721 | 67 跟我的理解一样。
冰箱冷藏室也有抽湿功能，隐约记得有人在冰箱里腊成功的。但冷藏室是密闭的，而且
抽湿的能力没法根跟室外干燥环境比，也就是抽湿的功率不足，放入大量香肠的话，湿
度立马就上去了，需要很长时间才会下去，这就是潜在的隐患。所以我估计用冰箱大量
腊制可能会有问题。
明叔做氨基捏做时间长了，喜欢分析研究，但很多是纯理论研究，大家没必要当真，权
当参考意见就是了。
【在 n***y 的大作中提到】
: 又看了一遍。应该是有空气流动啊。局部小环境干燥最好。所以烤箱也work。如果温度
: 低风干时间久，口味更好更独特。是吧？
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