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c*********e
发帖数: 16335 | 2 骨头里有血不？ 海南鸡非常嫩，现在流行先去骨头，然后再斩件。 |
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g**********m
发帖数: 147 | 4 广东白切鸡很好吃。但是好像对鸡的新鲜度有要求，不知道用美国的冰冻鸡能不能做出
正宗白切鸡的鲜嫩爽滑的口感。 |
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h******e
发帖数: 9616 | 5 不可以，必须要走地鸡。
当然可以用同样的方式去烹调，但是绝对出不来那个口感。 |
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h***2
发帖数: 2351 | 7 这让我想起了刘姥姥进大观园，一份炒茄子也要花费100两银子。要搞份好吃的还真不
容易。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 8 广东白切鸡一定要用黄皮鸡。美國的鸡是白皮鸡，激素催肥的，没肉味道，不能用来做
白切鸡。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 10 糟醉是种
把生鲜东西放糟卤里的一种做法。
醉鸡见的不多，因为这要用多少糟卤啊
通常是作糟醉的是鲜虾和小螃蟹。
市面常见的还有黄泥螺 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 12 完全没有问题，
米酒和料酒，在有酱油的情况下，区别可以忽略。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 14 美国店的小鸡hen的，可以不？前天去朋友家吃了这个。黄皮鸡。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 15
你买的鸡腿是黄皮鸡的腿？
那个配酱的姜蓉不知道咋做绒啊。刀切？blender太少的姜放进去根本打不起来！ |
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h******e
发帖数: 9616 | 16
正宗的是用刀背刮的。
看过厨房里面的师傅做这个，我倒是没有掌握要领，还是老老实实的用blender. |
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f*****4
发帖数: 1775 | 17
我是用ninja的小杯打，真的是放少了打不起来，放多了，哪能吃那么多姜呀。
我估计用刀背刮是因为师傅没有blender呵呵 |
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h******e
发帖数: 9616 | 18
超市里有小玻璃瓶装卖的。
其实就是blender打了加点儿油防腐。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 19 汗！
买quarter legs的时候，我好像看不出腿是啥颜色。
姜茸我也不知道自己作的对不对，
但是应该和饭馆吃的差不多，
我先用刀把姜拍扁，
然后切姜末。
最后和蒜混在一起，捣捣。
不是很烂，能尝到姜的小粒粒。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 20 对的，就是最普通的，
以前.79，现在.99一磅的那种。
唯一要看的，就是必须是当天才pruduced，
然后当天买回来立刻作。 |
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s******y
发帖数: 17729 | 21 高压锅做白斩鸡我听都没听说过，就算喷错了换个姿势喷就是了，这老娘们为啥不好好
喷，每次盯着我撕咬。 |
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x********e
发帖数: 35261 | 22 拼图那做法没办法搞白斩鸡。不过鸡胸肉取出来做手撕鸡是可以的。
像我这种讨厌鸡皮的人可以直接买美国超市的鸡胸，洗好下锅炖，什么都不用放。高压
锅半小时后取出肉，用叉子刨成细条/丝。等凉下来后加花生白糖酱油油辣子拌匀。剩
下的汤很鲜，加点材料做个鸡汤。 |
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p******e
发帖数: 3689 | 23 借用MM的留言答复，因为你这个白斩鸡的做法我也很喜欢，自己也这样做，皮脆肉嫩
是非常好吃的，也希望更多的mm能看到你这个配方和做法，做出好吃的鸡。
但跟我传递的意思可能有少许差异，有一部分人是没有看到的。像文中lzMM所言的一只
简单的超市鸡，我们到底是怎样来用呢？鸡汤，烧鸡，烤鸡，白切鸡，白砍鸡还是海南
鸡饭或者凉拌怪味鸡等等，最后我们能得到的是餐桌上的一盘美味的肉类菜肴，这没什
么疑问吧。
我想传递的是就这样一只简单的鸡，如何让它最大限度的发挥其作用，让家庭的餐桌更
加随心所欲和美好？
也许看过我帖子的人会发现，我总是去顶一些自己过去菜肴的帖子，把相似的内容放在
一起：芝麻怎么做，螃蟹的吃法，一只鸭子的几吃，牛肉几吃，鸡几吃，或者是一份简
单的蔬菜切丝，我也会考虑去把能切丝的东西集中起来，希望更多的人能简便的找到，
原来有这么多水果和蔬菜都可以切丝入菜，原来这样一个食材可以做这么多花样的同时
我无需四处寻找帖子。我而并没有考虑不断的开新帖子增加发帖量。
这里我的意图也同样的，一只鸡买回家，楼主妹妹本意问想要做鸡汤，我的小提议是：
1.先把鸡做汤（保持高压锅无压力和无更多外热能的状态... 阅读全帖 |
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p******e
发帖数: 3689 | 24 发信人: thymeee (节省味道), 信区: Food
搜过，
太老了，没有同样牌子和型号的了。
（有的高压锅能找到别的牌子匹配的原件，是红双喜？另外换个新的也不错啊：）
发信人: sequel (暴力云), 信区: Food
不是每个人都受得了骨头带血的。再说你的所谓在微沸的水里泡，其实水还不是要保持
一个沸腾的状态？你再看看拼图的原帖，她说的是等锅响了就关火，显然没有用上了压
力阀的。之所以用高压锅，我想还是因为高压锅密封好，锅壁厚，容易保温，并没有用
到所谓高压的功能。你拿真空锅来比较，到现在还在说什么高压锅里“压”两个小时，
非常地误导。至于有人说板筋扔高压锅里半小时都捞不起来了，更明显和拼图说的不是
一码事。还犟什么犟啊？！
（对不起啊，没想会有那么些无聊的人喷子还转头发私信给你来彰显低级。我是觉得做
菜是件家庭小事，怎样都好，不需要对不同人和不同的做法诸多苛责的。很奇怪在班上
看到不同mm的菜，但帖子里也总会出现一些抨击和指责，这样的氛围不利于互相学习和
厨艺的提高，只会让很多mm以后不敢发帖，也不屑发帖。
人各有所爱，且求同存异，选自己喜欢的做法去尝试就好了，... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 25 是说用张小泉作砍骨刀？
上次我作白斩鸡时，骨头的地方根本下不去。
不过要么我力气小，要么可能是我自己把刀磨坏了。 |
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A*****a
发帖数: 52743 | 27 夫妻肺片
[在 thymeee (节省味道) 的大作中提到：]
：开始，
：白斩鸡
：........... |
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E*****n
发帖数: 7961 | 28 夫妻肺片
[在 thymeee (节省味道) 的大作中提到：]
：开始，
：白斩鸡
：........... |
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c********d
发帖数: 11593 | 29 煎饺凉了就不好吃了，底下的皮不脆，而且冷着吃油腻的东西很难受。这么冷的天，总
还想吃口热的呢。最好还是上保温饭盒吧，至不济也多带点寿司姜之类的。
实在一定要带凉的饭，推荐凉面、各种卤味、白斩鸡、醉鸡、盐水鸭、熏鱼、海蜇丝、
四鲜烤麸、凉拌菠菜（加碎花生效果非常好）、凉拌黄瓜、糖拌西红柿。 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 30 这个一定要试试。
如果这台机器能作好牛肉，羊肉，鸡肉，
我也得要买个了。 |
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h******e
发帖数: 9616 | 31 整个白切鸡得五个小时。。。
还不如叫个外卖算了。。。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 32 嘿 这种五小时和搪瓷锅一大锅水 又是浇开水 又是浸冰水
我还宁愿等一下的。。 |
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h******e
发帖数: 9616 | 33
问题关键是，你不捣鼓冰火五重天，出不来那个爽脆的皮质。
这种温水煮蛙法其实只是主治肉质鲜嫩。
要整白斩鸡皮还是hold不了啊。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 34 恩 早上起来又想了一下
既然水浴可以保证温度
那都没必要上整鸡
直接切半 我估计2个小时就足够了
就是鸡皮怎么处理还是要试验一下
估计还是要在烧之前浇开水浸一下冰水 |
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c******n
发帖数: 16666 | 35 恩 鸡皮和鸡肉口感的反差 以及和传统意义上鸡皮的反差 |
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h******e
发帖数: 9616 | 36
把皮扯下来，鸡肉拿去泡温泉，鸡皮拿去冰火，完事了在把皮披回上去，切件上盘。
这个思路肿么样？ |
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e****7
发帖数: 4387 | 38 做好记得上来报告一下，我做过一次，味道有些怪，吃不下去。 |
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f*******r
发帖数: 605 | 39 我做过，鸡肉很嫩，但是没有什么风味。用的是thigh，去骨。
感觉需要做好之后再处理下皮才好吃。 |
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w********6
发帖数: 12977 | 43 尼玛大家没买的别买，我花了大价钱买了sous vide外加封装机器，发现太麻烦，现在
全套在车库吃灰。
而且，出来的味道实在是太。。。。 |
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h******e
发帖数: 9616 | 44
真笨，应该各种赞美，然后末尾来一句：有九成新的一台，想接盘的私信。 |
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t********e
发帖数: 274 | 46 BBC新出炉的纪录片上海之味介绍了英国美食家Rick Stein对上海美食的评价，看看有
多少是你喜欢的：
1. 小笼汤包
2. 清蒸大闸蟹
3. 葱油饼
4. 红烧肉
5. 大肠拌面
6. 本帮菜（红烧肉，蟹粉，清炒虾仁、糯米藕。。。）
7. 葱爆蛤蜊
8. 臭豆腐
9. 白斩鸡
10. 崇明老白酒
除了大肠拌面，其他我都挺喜欢。特别怀念大闸蟹，可惜这里吃不到，只能拿蓝蟹充数
。我本人不喝酒，崇明老白酒（米酒）倒是可以来一点。要是再加几个就更好了：
小吃：生煎，菜肉混沌，排骨年糕，酒酿圆子
肉： 淹笃鲜，红烧蹄膀
鱼： 葱烤鲫鱼，鳝糊， 糟溜鱼片，水晶虾仁
素菜：草头，油焖笋，咸菜毛豆
。。。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 47 春节时候做的，后来家里事情太多拍了照 没顾得上往上传
缺德舅风冷鸡一切二 foodsaver抽真空
145f 1个半小时出头
出来还是略生了一点 99%的肉都熟了
但是在靠近大骨头附近还是有点处于7分熟的状态
理论上已经算是巴氏杀菌了 所以虽然口感异常湿滑，家里人除了我纷纷表示无法接受
，但是吃了没人拉肚子。。
经验教训，
温度和时间还是差了点，尤其是温度，我猜我之前看的方子，人最后还是要去平底锅或
者烤箱过一遍，所以。。。
图就算了，等下次成功了再上图
另，上次做了个长猪里脊 先炖再烤的
140f 3小时
结果很不错。没图，光急着吃了。。 |
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e****7
发帖数: 4387 | 49 谢谢更新，
我想问一下味道如何，我大概两年前试过，应该是开到165度, 时间更长，做出来味道
偏生，后来就没再试了。
因为当时FDA公布的禽类的安全烹制温度是165，现在不知道改了没有。
猪肉的安全温度好像是调低了。 |
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