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F*******t
发帖数: 9113 | 2 先用盐水brine一天
再用butter刷好
烤 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 3 又到了每年最热闹的季节,到处洋溢着过节的热闹气氛。身在异国的我们也尽量使自
己融入这种欢乐之中。西方人感恩节相当于我们中国人的春节，家人都从各自生活的地方
聚集到一起。这个时候也总是我最思念我的家人的时候，这种失落感是任何的打折信息不
能弥补的。
4年前我还是个饭来张口的主，照我妈妈说的我的十个手指头都是粘在一起的。而我
也总说那谁让我有个能干的妈妈呢，什么事情都帮我做掉了，我还能有什么干的呢。的确
是这样的，妈妈是家里最勤劳最能干的人，买、汰、烧一手包办，从来不需要我和爸爸去
帮忙。
在我来美国前，妈妈给了我一本简简单单内部印刷的家常菜谱说，不能总是吃面包，
自己学着做饭吧。
最开始的时候总是手忙脚乱，一手拿着菜谱，一手拿着锅铲，按照书上的步骤一步
步的做。但老式的菜谱哪里有现在的菜谱那么精确，它只有步骤，没有数量和时间。各
种调料放多少全要靠自己掌握，所以那个时候我烧出来的菜不是太咸就是淡而无味。渐
渐的，我可以放下菜谱凭记忆来烧菜了，菜谱里几个我烧的最多的菜已经被我熟记于心
了。再后来我已经不能满足于这些家常菜了，总想搞些网上的新花样来尝，不过吃过... 阅读全帖 |
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c**i
发帖数: 6973 | 4 James Prosek, Mystery Travelers; They spend decades in rivers and lakes,
then cross oceans and spawn in secret. National Geographic, September 2010.
http://ngm.nationalgeographic.com/2010/09/eels/prosek-text
Quote:
(a) American cooking:
"Then six years ago, while heading down Route 17 in the Catskills of New
York State on a cold November day, I decided to follow a sign that said, '
Delaware Delicacies, Smokehouse.' * * * [owner Ray] Turner hot smokes his
eels and sells them to passersby, as well... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 6 非成都的鸭子被挤兑了，好造孽，口黑口黑口黑口黑。。。。
南京盐水鸭没吃过，自己在这里做过盐水鸭，很好吃凹
北京烤鸭我也做不来，一般弄盐水+红糖+白酒醋整夜brine之后，吹干皮烤，肉很嫩吃
起来还不错。俺其实喜欢吃粤式的烧鸭/烧鹅，就是不会做啊！ |
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c**i
发帖数: 6973 | 7 (1) A book:
Liel Leibovitz and Matthew Miller, Fortunate Sons: The 120 Chinese Boys Who
Came to America, Went to School, and Revolutionized an Ancient Civilization.
Norton, 2011.
(2) An interview:
Jaeah Lee, LISTEN: "Modern China's Founding Fathers" Had New England Accents
(Audio); How did 120 Chinese boys who studied in 19th-century America shape
the China we know today? Mother Jones, Mar 8, 2011.
http://motherjones.com/media/2011/03/fortunate-sons-liel-leibov
Note: Mr Leibovitz stated, "They ... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 8 偷懒的时候就上grill，伦敦扒买了一大盒，这一小坨是昨天切肉丝切到一半放弃了的
（囧），调味盐黑胡椒综合香料腌30分钟，正反面烤。鸡胸也是买了一大盒，撕掉皮去
掉肥油，把肉割下来用盐水brine上，鸡架就随手一起烤了，边烤边撒了盐，黑胡椒，
少许孜然和辣椒粉。
牛肉稍有些过了，鸡架倒是很好吃，就是吃着吃着就没了。。。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 9 用盐水放冰箱brine一天，然后撒蒜粉黑胡椒粉孜然粉辣椒粉干香菜碎，上grill煎呗
抱抱快睡！ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 12 brine过以后grill
白斩鸡
鸡丝鸡丁鸡片 炒 |
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s****m
发帖数: 5375 | 14 我按这个法子处理过鸡，比没有brine过的烤鸡好吃很多
也许能改善火鸡的口感 |
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s****m
发帖数: 5375 | 16 烤鸭我也试过brine，觉得肉质明显更嫩
不过只是我个人的感觉，反正也不是做的正宗北京烤鸭 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 17 连大厨都说火鸡柴啊，难道前面说的那些brine之类的方法不顶事？ |
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F*******t
发帖数: 9113 | 18 原来是私房那个著名的火鸡帖子
我今年就准备用他的方法去brine火鸡了
要去买spicy apple cider了【 在 slalom (slalom) 的大作中提到: 】 |
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s****m
发帖数: 5375 | 20 现在就去买，水槽里冷水泡着解冻，今晚上开始brine，周四应该能赶上烤！ |
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F*******t
发帖数: 9113 | 21 俺家人口少, 就买了翅膀和thigh意思意思
已经brine了2天了 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 23 意思一下就好了， 实在不想后面整个星期吃turkey， 所以只买了翅膀和thigh
，一顿晚餐也只吃了个thigh，翅膀留着明天啃了。
烤turkey的时候一起烤了个broccoli casserole，蔬菜、肉都有了。
嗯， 感恩节算过过了。
火鸡是用的私房的weston的方子brine的，极度推荐， spicy apple cider太给
力了，这是我吃过最好吃的turkey了。
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原贴：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/880670.html
成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.
浸盐水(bringing)大家都会. 为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?
这其实是渗透原理(osmosis)与反渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.
先说... 阅读全帖 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 24 原来brine就是泡盐水啊， 话说俺第一次烤火鸡就这么烤的呀，
泡佐料水，也拿bag抱着烤的.....
thigh
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,一般提前12-36小时准备. |
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y*******r
发帖数: 2337 | 25 我是学网上的，在皮肤和胸肉见夹奶油。 不过我觉得多汁是靠前一晚brine的。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 26 就算美国超市的最便宜最差的肉鸡，
（营养阿生长素阿什么的不说），
也是可以炖出好喝的汤来的。
带骨头的部位和红肉炖汤比较好，或者直接买game hen，
白肉煮久了容易柴
鸡胸切下整块可以用淡盐水brine一下，
grill来吃很嫩很美好的，
鸡丁的话放些生粉蛋清花椒粉什么的炒前抓一抓 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 27 外面烤的鸡胸不好吃就丢掉
自己烤的话先brine一下，鸡胸就不会留到第儿顿了 |
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m******i
发帖数: 9479 | 28 brine 鸡胸肉，我看老美网站上都说1小时就够了。
你觉得够不？
是不是要做足够多的盐水，能把整个鸡胸都泡进去这样？还是就跟我们腌鸡一样够抹一
层就行了？ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 29 用鸡，还有 grill pan
鸡用淡盐水事先brine一下，要淹没鸡肉的水量 |
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s****m
发帖数: 5375 | 31 象獭獭说的，brine一下再做，还挺嫩的
或者水煮，然后做手撕鸡挺好吃的。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 32 鸡肉可以试试看淡盐水brine一下先，会嫩很多的~ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 33 版上搜索 懒人 快手 都有一大堆菜谱
鸡胸盐水brine一下直接煎都很好吃 |
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m******i
发帖数: 9479 | 34 其实no need to brine啦~~~~下次你试试 ：） |
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C*****d
发帖数: 2253 | 35 网上众说不一， 我看了无数的link之后的结论是：
时间是1h/lb. 可以稍短/稍长，千万不可以时间太长。
泡上两三天什么的，是不行的， 味道是有了， 肉质确变了， 失去滑嫩的质感， 变得
mushy.
同理的有盐水鸭， 只能腌一天或小于一天， 长了肉的质地会变。 |
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x***u
发帖数: 962 | 37 腌完之后要dry多久才能烤呢 还是说马上就可以烤啊 |
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x***u
发帖数: 962 | 38 腌完之后要dry多久才能烤呢 还是说马上就可以烤啊 |
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i******k
发帖数: 4625 | 40 鸭肉和火鸡肉质地不同吧，而且盐水鸭是煮熟的
我都是腌2-3天,从没失手过 |
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q********m
发帖数: 3234 | 41 盐水鸭必须两三天，最好腌的时候上面压东西，鸭肉得变红，白花花的鸭肉没法吃 |
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k*******l
发帖数: 80 | 42 我的菜谱是腌了三天，当然是在冰箱里。 高温考了半小时，降温烤了两小时，13磅的
火鸡，结果非常好吃。非常滑嫩多汁，跟你说的正好相反。 |
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j*****1
发帖数: 1107 | 46 我也用了这个方子，做了一只5磅左右的鸡，用花椒，八角代替了黑胡椒，allspice和
肉桂，剩下的原料配料都一样，腌了40小时，前10小时室温让盐糖完全溶解，后30小时
放冰箱冷藏。网上虽然说隔一个晚上就行了，我觉得稍微久点更好更入味。我一共烤了
2.5小时，前半小时500度，后2个小时350。烤出来的鸡非常好吃，没有沾任何gravy，
因为肉本身已经非常香了，有点国内烧鸡的味道，就是肥一点，肉多一点。另外不知道
什么缘故，这鸡肉带一点黄一点粉，不是白白的，看着也很有食欲。
我跟LZ不一样的地方是我用一个小不锈钢锅把brine用的材料（普通盐，红糖，花椒八
角姜末这些）加热使之溶解，然后直接倒进大锅里，兑上剩下的室温vege stock，把鸡
往里一丢，拿个重物一压，省了我很多时间 |
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b*****d
发帖数: 1900 | 47 开始高温，中间低温。开始需要用FOIL PAPER包住些。。防止水分流失。 最后拿走
FOIL PAPER上色，拿出来，然后放置２０分钟左右开切。非常JUICY。 实验多次都没失
败。昨晚烤了一个１７镑左右的。BRINE 火鸡２天， ＋了中式佐料和盐。很进味＋
JUICY。 ７个大人干掉一大半。 剩下的都让朋友带走了。 不用GRAVY吃都很YUMMY。
家里还剩下好多从别人家拿回的TURKEY。５５５５５５５，，估计这个得好久才吃完 |
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Y**i
发帖数: 6922 | 48 今年我第一次主办感恩节,是我的坚持,在年初就定下了这个计划.事情发生很多,需要狠
狠的感恩.
餐桌也是要准备的,大桌小桌2张桌.都是自己弄的.
开胃菜
芦笋
Endive片
三种配薯片的酱,全是自己做的.
绿的是菠菜酱,白的是鹰嘴豆酱,棕色的是茄子酱.
南瓜汤,非罐头非现成品,自己买生的南瓜自己的做的.上面的香菜是自己种的.
主菜:烤火鸡,我们买的是12.5磅重的,用的foodnetwork上的方子:Brined Herb-Crusted
Turkey with Apple Cider
配菜:
Sausage, Apple and Walnut Stuffing
Best Ever Green Bean Casserole
Creamy Garlic Mashed Potatoes
无图,白白的一堆,没啥看头.但很好吃.
Candied Sweet Potatoes with Crunchy Topping
很成功的一道红薯菜,有棉花糖,玉米脆片,Walnuts,甜甜的,鲜鲜的,老少欢喜.很多人指
定要带点回家.
甜点:Pumpkin Cupcakes
所有的做法都来自于foodnet... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 49 我打88分吧，自己的期待其实很高，没有被震撼到，但是一定会想再试。这些work还是
很值得的。今天没有sear，原汁稍稍reduce了一下淋上去，图快粘滞度也还欠一点。
说是medium rare其实好像只是pink，不过很嫩很juicy。最梦幻的地方是collagen全都
变成gelatin的感觉。可惜这块肉本身让这一点发挥的地方不多，用来做牛腱想象一定
很好。
另外准备的时候其实有些偷懒，认真做个brine汁效果应该会更好，下次一定试试。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 50 我家烤的火鸡一点不干，很嫩的，要提前两天brine。 |
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