a**********e
发帖数: 5124 | 1 【 以下文字转载自 Beijing 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Beijing
标 题: 两年前做的一些北京小吃
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan 28 19:49:15 2013, 美东)
好久远前做的了，现在翻过头去看做的很粗，拍的也丑，当时方子也没好好记录。等明
年有时间了再重新做一遍整理一下，咔咔。
倾情巨献，京版首发，不转发
煎饼果子
宫廷奶酪
奶油炸糕
栗子面小窝头
褡裢火烧
伪版糖葫芦
江米面炸糕
宫廷奶卷
烫面炸糕
豆腐脑
打卤面
糖火烧
门钉肉饼
炒肝
驴打滚
牛舌饼
豌豆黄
焦溜肥肠
杏仁茶
艾窝窝
牛肉西葫芦烧卖
萝卜素丸子
芸豆卷
枣卷果
春饼卷酱肘子
烤鸭
瓷瓶酸奶
核桃酪
最后这几个是去年下半年做的，写了详细过程 |
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x******o
发帖数: 113 | 2 拔丝苹果
糖醋里脊
炸菠菜脯
金鸡耍绣球
香酥鸡
油焖大虾
平锅鱼头
醋椒黄花鱼
山东的原料好、佐料精。著名佐料，如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在
山东周边赫赫有名。原料广泛，如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖
泊河流中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜
、等名贵物产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地
方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一
的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛（以及对面辽东半岛）产的刺参和章丘大葱烹制，
因而极具特色。
鲁菜在烹制中善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还
是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，
突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、
“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风
情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、
健胃养气之功效。 |
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c*******y
发帖数: 1657 | 3 我知道我的逻辑混乱，因为自己很不冷静。
这个重点不是微波炉。没有微波炉也没觉得日子有什么不方便。我平时都是弄一锅糖醋
排骨、卤很多鸡蛋或者煎很多鸡蛋，做点凉拌藕片、青椒蘑菇、或者茄子土豆之类，中
午带饭盒。我晚上有时也带饭盒，不带的话就在单位吃方便面，或者回家随便做点粥。
我老公晚上回家吃煮面条或速冻饺子。偶尔在家热饭，我都是拿蒸锅蒸，觉得饭热的很
好，一点也不干。
我老公拿个剩了快一周的饭盒在烤箱里温一下午，要晚上吃。这是周六，家里也不是有
小孩忙的没时间做饭，也不是要加班，弄点吃的半个小时就搞定了。我周六早上起的很
早，洗完衣服，做的春饼和粥（因为他前两天提到想吃卷饼了）。中午睡了一觉起来，
听闻他这样热饭要晚上吃。也不是我一定要把饭菜扔了，就是建议他要吃的话也要热透
。我就在哪里苦口婆心的，不过一点效果都没有，一直到买菜回来，我把菜倒掉把饭盒
摔在了池子里。不过我当时还觉得不解气，恨不得把什么东西摔碎才好。
我觉得我最生气的地方就是好心被当成驴肝肺，还有那种夫妻之间不被信任的感觉。有
人说我老公这种人好啊，连点剩菜都不舍得扔，对老婆更舍不得扔了。其实，那不是念
旧，那纯粹是因为小... 阅读全帖 |
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x****e
发帖数: 1289 | 4 文/梁实秋
馋，在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，
在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一
副饕餮相！但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不
是馋，只是放肆，只是没有吃相。对有某一种食物有所偏好，对于大量的吃，这是贪得
无厌。馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌
，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求；也可以发展成为近于艺
术的趣味。
也许我们中国人特别馋一些。馋字从食，[馋字去掉食旁]声。[馋字去掉食旁]音馋
，本义是狡兔，善于奔走，人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓“为了一张
嘴，跑断两条腿”。真正的馋人，为了吃，决不懒。我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又
馋。一日傍晚，大风雪，老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家，顺路
市得四只鸭梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着
一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门匡朗一声响，追
已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来... 阅读全帖 |
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t*n
发帖数: 14458 | 5 北方人都会的，奔个好玩
和面，半冷半烫。揪成剂子按扁，刷油，两个按在一起，杆薄
然后平锅刷油，饼进去.........
烙的过程是这样的
好了，出锅
上桌
照相机凑和拍的 |
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b****r
发帖数: 46 | 7 做起来有点像素的京酱肉丝
材料：豆干丝一包（300g）切2寸段，香葱3-4根纵切丝。
调料：甜面酱1大勺，酱油少许，糖一大勺
做法：热锅加一勺油，下豆干丝，煸炒片刻，下调料，搅匀，然后下葱丝即可出锅
可以卷春饼吃，味道很不错，也很下饭 |
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E*A
发帖数: 10744 | 8 以前答应版大天气暖和出来试车，就奔个简易版灌汤包吧，希望大家喜欢
材料：猪蹄2只，姜一块切碎，肉馅100克（3肥7瘦），葱2根切碎，盐生抽老抽适量，
食用油一茶勺，生粉半茶勺
馅料做法：猪蹄汤人人都会炖吧，炖好后沥出一碗汤，跟肉馅体积差不多就行，等汤凝
固后和剩余的材料一起搅拌均匀后冷藏。
皮的做法：相信饺子人人会做，我就不啰嗦了，面粉用量很少，这些馅大概包了10个，
只用了宝宝拳头大小的面团，剩余的可以做春饼。第一次我分别做了饺子面和烫面的，
也许做法不对，烫面不仅不好捏，而且口感也差很远，而饺子面是高粉活的，弹性很好
，提起来也不会露底。取2/3鸡蛋黄大小的剂子，擀得和馄饨皮一样薄就可以了，底可
以稍微厚一点。
如果你不会捏包子的褶子，用我这个笨办法一定能捏出漂亮花纹。左手端着皮，取半个
鸡蛋大小的馅，先捏出一个褶子，隔7毫米左右再捏一个褶子，合并，然后捏出第三个
褶子，沾到前面那个大褶子上，以此类推，想捏多少褶子都没问题。
这是我有一次捏月亮饺子想到的，看花纹都差不多吧
包好后放在摸了油的盘子里，间隔大一点，图片是我第一次做的，蒸熟后挤到一堆去了。
水开后几分钟就熟了，蒸久了皮容 |
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l**s
发帖数: 20567 | 11 赞功夫，木须菜能炒的不出水
半烫面蒸出的饼柔和有韧劲，很适合卷才 |
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R****9
发帖数: 815 | 12 老墨的饼微波炉一打，就象纸，咬不动。
大家怎么加热的？ |
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Y******m
发帖数: 1422 | 14
嗯, 烫了一半儿... 不过还是不像tortilla那么软... |
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Y******m
发帖数: 1422 | 17 多谢版主.....
我好像悟出为什么硬点儿的道理了...
我放了一碗水在微波炉里2分钟, 一般就都开了,
我就把它当开水"烫了面"
今天热饭, 发现还是凉的 - 原来微波炉不好使了,..
怪不得饼有点儿硬... 怎么这么巧啊, 9/9/09 闹的... |
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Y******m
发帖数: 1422 | 18
北方啊, 从小好像就这么吃的啊... 放豆芽菜倒是真的,
不过我没有, 就免了.. |
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b*******r
发帖数: 61 | 19 请问楼主是怎么烙的呢？还有和面的水温是不是也有要求？
偶今天试了下，是在平底锅里面加油炸的，怎么出来的那么硬呢？
多谢：） |
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Y******m
发帖数: 1422 | 20
应该用开水烫面, 烫一半就好了, 否则太粘, 不好擀...
应该用不粘锅烙最好, 不能用很多油, 一点点油就可以了.
盖盖儿, 否则失水也硬... 哦, 用中火... 不能用大火... |
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b*******r
发帖数: 61 | 21 谢谢！就是用开水和面么？烫一半怎么烫啊？
不好意思俺是喜欢吃面食的南方人... |
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Y******m
发帖数: 1422 | 23
饧透是啥意思? 好像全烫了就粘的根本揉不了, 掺面粉? |
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Y******m
发帖数: 1422 | 24
烫一半就是看着差不多一半儿的面用开水和成团了,
就加凉水把面都和起来. |
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k*1
发帖数: 723 | 26 就得这么改造他们
我试过的改造食谱还有
烤羊肉串
土豆片炒青椒
春饼（包括京酱肉丝，炒土豆丝，炒豆芽，炒韭菜，东北酸菜丝）
麻辣鸳鸯火锅
葱花千层饼
饺子包子
馅饼
已经被改造得上瘾了
呵呵
一 |
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k*k
发帖数: 508 | 27 昨天做了一下，貌似不是很成功，两张饼厚薄不均匀，而且边很厚。总是擀不开。 |
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y*******e
发帖数: 1295 | 30 我一般用烫过的面做春饼，烫了之后一点也不黏手。
韭菜盒子还要放yeast么？第一次听到阿 |
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x******o
发帖数: 526 | 31 同意。我做春饼的皮就是这样做的，炕的时候锅里不放油。最后一揭就是两张。 |
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g*******g
发帖数: 266 | 37 今年立春竟然忘记吃了，我家LG最喜欢吃。
韭菜叶包的真好看。 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 38 hehe~包着玩的也是~~
不过菜炒少了= =
最后做了几个鸡蛋灌饼。。
不知道有没人知道这个= = |
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g*******g
发帖数: 266 | 39 吃不了的可以趁热把骨头剃下来，放冰箱里面，冷了后切片当冷拼也很好吃。我喜欢夹
在春饼里面吃。
them |
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f*******n
发帖数: 70 | 40 面皮会不会发酸呀？一般 tortillas 都有一股酸味。
以前在NYC的烤鸭店里，有用cooked tortillas 做卷饼。味道和正宗的春饼就不一样，
有点酸酸
的。 |
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p********s
发帖数: 267 | 42 我看了，但是感觉他们得东西都是上下有棱得，烤出来得东西不平整得感觉，觉得如果
做春饼什么之类得可能有电困难 |
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t*n
发帖数: 14458 | 45 春饼实在是烙得很快的说
因为特别薄
我只喜欢蒸煮和用烤箱，定上时间就可以去一边上网了，用炒锅得一直站在火旁边看着
，太辛苦，全是老公在用，可是他不会烙饼 |
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l******e
发帖数: 2893 | 46 一般那种卷菜的饼东北叫春饼，立春的时候吃的，通常卷豆芽粉儿、炒酸菜丝、炒土豆
丝什么的，不过面用的是烫面，两个剂子合在一起擀，中间抹了油。锅干烧烧热，放进
去饼坯，小火，中间鼓了就翻面，大约几十秒就一张，超级快的，火候比你这个小。还
有人用蒸的，不是这种烙的。
是给个参考意见，高手看到直接忽略吧～
些全买粉）温水加点盐和盛 |
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z***u
发帖数: 111 | 49 有创意，我刚好也有吃火锅剩下的油豆腐，效仿一个哈 |
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m**********4
发帖数: 774 | 50 我觉得箭饼有待提高。你可以自己弄啊。打点面糊平底锅一摊，很好吃。这个看着稍微
有点硬。
豆腐不错！ |
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