s***t 发帖数: 83 | 1 https://www.youtube.com/watch?v=rRHKEcJMkys
肉夹馍,陕西著名小吃,也称腊汁肉夹馍有十分悠久的历史。
樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁
醇香,入口即化。用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。
腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后
,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,
基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是
它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相
同。只是现在的选料、制法更为讲究。
肉夹馍,制作简单,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、
白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁
肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人
们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,
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s***t 发帖数: 83 | 2 https://www.youtube.com/watch?v=rRHKEcJMkys
肉夹馍,陕西著名小吃,也称腊汁肉夹馍有十分悠久的历史。
樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁
醇香,入口即化。用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。
腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后
,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,
基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是
它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相
同。只是现在的选料、制法更为讲究。
肉夹馍,制作简单,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、
白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁
肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人
们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,
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s***t 发帖数: 83 | 3 https://www.youtube.com/watch?v=rRHKEcJMkys
肉夹馍,陕西著名小吃,也称腊汁肉夹馍有十分悠久的历史。
樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁
醇香,入口即化。用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。
腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后
,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,
基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是
它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相
同。只是现在的选料、制法更为讲究。
肉夹馍,制作简单,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、
白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁
肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人
们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,
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发帖数: 1 | 4 陕西的好吃的真的是很多很多,我只去过一次陕西,都没能吃个遍,现在特别想念,我
为啥当初没有找个陕西人结婚呢,虽然我不是陕西人,但是陕西的这些美食都特别对我
的胃口,百吃不厌。
岐山臊子面,米皮,羊肉泡馍等等,这些都不用说了,好吃的不得了,但是最香的,我
认为每天吃一个都不会吃腻的就是腊汁肉夹馍了。
我曾经在北方某个城市带过几年,当时我工作的地方附近就有个卖陕西腊汁肉夹馍的,
味道还不错,虽然我不知道是不是最正宗的,但是也可以称之为是高仿了,因为也很香
,总之好吃就行,价格也不贵,我就每天吃一个,雷打不动的吃了N个月,后来人家有
事关门了,后来我才知道是那个小店的合同到期了,房东不租了,只能搬走,真是个悲
剧。
到现在我住的附近都没有卖稍微正宗点的腊汁肉夹馍的了,但是这个是我最爱吃的美食
之一,比麻辣小龙虾还好吃,来一个腊汁肉夹馍,再来一碗米粥,来个凉菜,简直太爽
了,如果是早餐的话,那么只吃一个肉夹馍就很好,再加上一盒牛奶或者一杯米粥,棒
棒哒。 |
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c*******u 发帖数: 12899 | 5 纯粹是自己瞎琢磨的,不知道正宗不正宗啊,但是味道绝不差,不输于当年学校北门
外小摊儿上的味道 :)
腊汁肉:
1.带皮大肘子,去骨,切成拳头大的块。切记,块不能小,否则味道全出不来。
2.生抽,老抽,料酒,少许醋,糖,兑成汁。
3.葱姜蒜洗净备用。
4.花椒,大料,桂皮,草果,丁香,小茴香,各适量(家里就这些香料了,丁香不
可多放,草果一个半个都行,没有也罢)
5.冷水入锅,放姜块。烧滚,放肉烧开,撇去浮沫。
6. 料2,3,4一起放入锅,转小火,慢慢炖。
7. 待肉酥,加盐调味,转大火,收汁。勤翻动肉块,直到腊汁粘稠。
白吉馍:
1. 面粉2cup。
2. 发酵粉1小勺(1 tsp, 5 mL)。
3. 水适量。
4. 扔到面包机里,dough档,揉面,发酵。没有面包机也没关系,把所有的材料揉
揉,盖上一块湿布,放在温暖的地方发酵,直至面团长到2倍大。
5. 揉揉面团,擀开,刷一层油,卷起,切成8个小剂子,稍微按按。放到平底锅里
中火烙熟。记得翻面。
白吉馍夹腊 |
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p*********n 发帖数: 1159 | 6 现在这个腊汁肉是有名了
油泼面里都开始放腊汁肉了,北京海淀桥西南左岸公社那里有家陕西饭馆,做的腊汁
肉油泼面超级好吃,量也大,陕西娃就是实在。 |
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H*B 发帖数: 3645 | 7 查了一下,不知道这个"荜拔" 是啥东东.
教您樊记腊汁肉怎么做,如何做樊记腊汁肉才好吃
1. 将猪肉(带皮硬肋)横纵切成7 厘米宽的长条,洗净,沥干水分;
2. 先将水倒入锅内(以没过肉为宜),放入猪肉,皮朝上,加香料(大茴香、桂皮、
草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油
,肉上压铁算子,使肉全部浸入汤内,然后用旺火烧开;
3. 再转小火焖煮,约2 小时后,下冰糖,把肉翻身,继续用小火焖煮2~3小时即成。
樊记腊汁肉的做法小贴士
制作要诀:
焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。 |
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c*******u 发帖数: 12899 | 8 不是:) 说实话我一直没搞明白,为啥这个叫白吉馍夹腊汁肉,到底是馍夹肉还是肉夹
馍。 |
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z***s 发帖数: 3241 | 9 这个腊汁肉跟红烧肉有啥区别? 吃了20多年了也没搞明白。。。。 |
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c*********r 发帖数: 2900 | 11 说实话,我也不知道它为什么叫腊汁。难道是红烧肉的汤吗? |
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B*****a 发帖数: 359 | 12 腊汁肉和红烧肉,风马牛不相机。
老陕看了得笑死了。 |
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j*******a 发帖数: 5283 | 13 这个看着很好吃的样子,不过我吃过好多年西安的腊汁肉夹馍,真的跟红烧肉没啥关系
哦~~ |
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j****e 发帖数: 12067 | 14 【 以下文字转载自 Fashion 讨论区 】
发信人: crystalyear (crystalyear), 信区: Fashion
标 题: 耶!考试考完了!!!做腊汁肉夹馍庆祝~~~
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 18 20:25:51 2009, 美东)
RT~终于考完试了!!!!!!!
开心啊~开心~~~~~
做了这个庆祝哈~虽然不好看但是味道却非常正宗!!! |
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d********8 发帖数: 1894 | 15 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: crystalyear (crystalyear), 信区: Food
标 题: 自制腊汁肉夹馍~~
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 18 21:21:37 2009, 美东)
首先要做红烧肉!买五花肉切成小块,锅里加一点油生姜片,烧热后把肉块倒进去,翻
炒大约两分钟,倒三汤勺料酒,半勺盐,接着放酱油醋少许,盐要比平时多放因为是夹
在馍里吃。放八角两个桂皮小块2~3快丁香3粒,小茴香少许。最后加水烧开转小火慢炖
。一般来说是5个小时。要快点就放一点点做 COOKIE的SODA粉这样大约3小时就好了。
(SAFE WAY有卖)慢炖锅我在WALLGREEN买的9.99一个。用最小档炖了一晚上。早上一
起来满屋子红烧肉的味道。
接着把肉拿出来。切香菜青椒(青椒记得买那种大个的辣的。不要买墨西哥辣椒那个太
辣也不要买太空椒因为那个完全不辣),然后夹肉混合。肉一定要肥瘦相间的才好吃,
肥了油,瘦了柴。
再就是馍,考虑到我这根本没有白吉馍所以只能用馒头代替了。然后切片。这个时候有
两种选择。一种是用刷子在馒头上刷层油薄薄的,然后 |
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H****H 发帖数: 11039 | 18 香料不用那么全。基本的花椒桂皮八角草果有了就行了。
其他的可有可无,我试过了,那个方子很成功。
最重要的秘诀就是买回来的生肉要用冷水浸泡过夜,一定不能省略这一步。
我以前的方法做出来的腊汁肉也很好吃,但是比这个方法作的口感上要柴一点儿,就是
差这一步。
红油的香料也不用很全,有几样就用几样,差别不大。 |
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H*B 发帖数: 3645 | 19 是咋弄的? 有乡党知道秘籍吗? 自己卤肉能弄的很香。但是少了那种特殊的“腊汁肉
” 特殊的味道。。是从那种香料出来的? |
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c*******u 发帖数: 12899 | 21 这种汁多的肉还是配发面的馍好吃,肉汁都可以被面饼吸收:)一点儿不浪费。 |
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l******w 发帖数: 372 | 22
图片用的一个小软件,叫美图秀秀,不专业作图的话,这些小软件还是好用。没PS,就
是把几个图摆到一起,这肉的颜色确实是原色。
做法:
1.2磅左右五花肉,对半切成两大块,洗净。
2.锅里加适量油,凉油时放入一把冰糖,不断搅动,中高火化糖,别糊了。
3.糖化后,会呈褐色沉于锅底,加水。注意,这步很危险,水遇热油要溅。可以等油冷
却后但糖仍然融化着的时候加水。我的方法是:用锅盖,稍微漏一口,加水后立即盖上
。这步切记注意安全。
4.香料包(我用的香料球网,这样料不会弄的满锅都是),量的把握纯粹看个人了,不
好描述:八角,花椒,草果,小茴香,桂皮,三奈,丁香。锅里扔一大块拍过的生姜,
葱段,加入料酒(60ml左右),少许少许李锦记红烧汁(10ml吧),盐,鸡精(量自己
把握)。
5. 放肉。可适量补水,没过肉即可。大火烧开,肉皮稍微上色就可以转小火,焖2个半
小时。中途翻一下肉。
饼的做法,就是面粉+酵母+碱面,关键是发面不能太久,面刚刚发一点就行。平底锅干
烙。 |
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M********t 发帖数: 5032 | 24 中国历史10大名菜 第一毫
无疑问堪称世界一绝!(组图)
游侠网
隔壁小王
9小时6分钟前
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,
主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富 的文化内涵,堪称世界一流。一起来看
看中国历史上10大代表菜。
10、清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌),俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即
鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止
此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌
鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完
整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。特点:肉质鲜
嫩,营养丰富。
武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都
武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”
。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌
所产的鱼中以樊口蝙鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。历代名流... 阅读全帖 |
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W**********r 发帖数: 8927 | 25 五谷为料,面食为主,是咸阳美食的主要内容,而用此以精细手法烹制出的简朴而
又大气、精细而又美妙的诸类美食,味道令人折服。咸阳市和各县区的街头巷尾都有不
少饭馆经营当地的小吃和日常饭菜,从陕西遍地都是的凉皮、肉夹馍、牛羊肉泡馍等著
名小吃,到当地特色的biangbiang面、千层油饼、锅盔等等,都可以找得到。此外,咸
阳市也有不少各地风味的餐馆,洋快餐也开设了多家餐厅,足以满足游客的需求。
咸阳的餐饮街区主要集中在市内的北门口十字周边。从北门口十字向北,是新兴南
路的饮食休闲一条街,街道两旁食肆林立,各地风味和当地小吃皆有,种类繁多,以中
档餐馆为主。从北门口十字向南,是北大街,顺着北大街一直往里走是中山街,即当地
人说的“老街”,这里同样有很多饭馆,以低档平民化的小门面为主,经营的都是当地
传统的各种小吃和日常饭食,经济实惠,食客几乎全部是当地“乡党”。
三原千层油饼
三原县的千层油饼名吃千层油饼也叫“金钱油塔”、“千层饼”。制作精细,形如
缕缕金丝盘绕,层层塔楼相叠。口感丝细多层,松软绵润,清爽利口。食用时,配上一
碟泡菜和一碗豆浆,则更具风味。
... 阅读全帖 |
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j****e 发帖数: 1782 | 26 据史料记载,腊汁肉在战国时称为"寒肉",当时位于秦晋豫三角地带的韩国,已能制作
腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍,隐喻着
自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是:选用上等硬肋肉,用盐、姜、葱、苹果、
蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成,煮汤者是历代流传下来
的陈汤,较少加水,樊记腊汁肉其所以有名,与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据
说是从清代小贩毕仁义作坊买的,而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的,当然
火工也需特别讲究,地道的腊汁肉色泽红润,酥软香醇,肥肉不腻口,瘦肉满含油,配
上热馍夹上吃,美味无穷。 |
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w****e 发帖数: 25 | 27 “软烧,是川菜烹饪中一种手法,烹鱼时不码芡,不过油,将清理好的鲜鱼直接入汤汁
中,以小火慢烧而成。”软烧仔鲢是川菜中的名菜。自己家庭做,换作小黄腊丁来做,
更加容易操作。黄腊丁,有的地方叫黄骨鱼,也有叫昂刺鱼。
【所用料】
黄腊丁500克 独头蒜10粒150克 生姜1大块 香葱2根
郫县豆瓣2汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖2茶匙 香醋1汤匙 蒸鱼豉油2汤匙
黄酒2汤匙 干淀粉1汤匙(平) 菜油3汤匙 盐适量 鸡汤400克(肉汤代替)
【这样做】
1、准备好主材料,将宰杀好的黄腊丁用指头抠掉内脏和头上的腥体,并洗净。
2、郫县豆瓣剁细;生姜1半切丝,一半切末;香葱切成葱花。
3、鱼入大碗,放1汤匙黄酒,用筷子拌匀,再放姜丝、白胡椒粉和适量盐拌匀,腌10分
钟。
4、净炒锅放菜油,开小火,油热后放蒜煎到几面都变黄,单独捞出。
5、用底油,放郫县豆瓣炒出红油,并出香味。
6、放姜末炒香。
7、倒入400ml鸡汤。
8、挑掉姜丝不要,只将鱼放入锅中。
9、调入蒸鱼豉油,开中火煮开。
10、放煎过蒜,转小火,一面烧3分钟,再轻轻翻面再烧3分钟。
11、用筷子戳一下蒜,可以插穿时,将鱼和蒜盛入盘... 阅读全帖 |
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s*********5 发帖数: 5637 | 28 科普了一下西安的肉夹馍是什么样的,还有维基词条:
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%82%89%E5%A4%B9%E9%A6%8D
虽然我从没去过西安,觉得lz的肉夹馍也基本符合词条描述,感觉肉味还可以再咸一点。
BZ,BF啊,这种帖子还是有存在的必要的,要不然,我们怎么知道今天卖的是葱油饼还是肉夹馍。下次有谁卖别的特产了,我们怎么在第一时间知道消息呢?
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有人认为肉夹馍这个名字不十分贴切,因为“肉夹馍”实际上是馍夹着肉。关于为什么是肉夹馍而不是馍夹肉,有许多解释,比如解释为由“肉夹于馍”简称而来,或者是“馍夹肉”音似“没夹肉”,等等。
但是实际上,在关中地区的陕西方言中,人们往往简称夹着其他食料的白吉馍为“夹馍”,然后在前面加上该食料的名称,如花干(一种豆腐干)夹馍,菜夹馍,腊汁肉夹馍。这其实是语法中常见的名词作定语的一种用法(即“(夹有)腊汁肉的夹馍”),而非主谓动词词组构成。
肉夹馍使用的肉叫腊汁肉,是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同... 阅读全帖 |
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i********6 发帖数: 4766 | 29 ☆─────────────────────────────────────☆
mosquito (和谐基本靠删!靠删!!) 于 (Mon Aug 1 01:18:33 2011, 美东) 提到:
太好了,俺的眼睛瞬时绿了。
☆─────────────────────────────────────☆
malolo (Malolo) 于 (Mon Aug 1 01:56:37 2011, 美东) 提到:
很感兴趣, 不过LZ是否介意贴个照片出来?
☆─────────────────────────────────────☆
illusion06 (濯缨) 于 (Mon Aug 1 02:23:25 2011, 美东) 提到:
猪肉还是牛肉?我倒很想吃驴肉火烧,可惜这没驴肉吃。
☆─────────────────────────────────────☆
yayajj (菜) 于 (Mon Aug 1 02:25:47 2011, 美东) 提到:
猪肉地,好吃
☆───────────────────────────────────... 阅读全帖 |
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k**********4 发帖数: 16092 | 32 肉夹馍,叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉,在战国
时叫做“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后,制作技艺
传至秦地长安(西安市),由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》 有记载“腊肉”制法。
腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而
成。风味特别,久贮不腐,瘦不留渣,肥不腻口。白吉馍,这种馍在许多地方叫烧饼,
不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍,而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种
传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“
铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。因为中心空
虚,西安人又叫它两张皮,还叫白吉子。
前段时间,陕西公布了第五批非物质文化遗产名录,西安人爱吃的腊汁肉夹馍也是
非物质文化遗产了。咸淡可口的腊汁肉和外酥内软的白吉馍互为烘托,馍香肉酥,肥而
不腻,满嘴香醇,回味无穷。 |
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发帖数: 1 | 33 前几天一条新闻让俺不由得想起了5年前俺到陕西的旧事来:《陕西公布第五批非物质
文化遗产名录:“西安肉夹馍”入选》,这一下子勾起了俺对陕西美食的回忆,真的是
口津生香、垂涎欲滴。首先映入脑海的是和肉夹馍有异曲同工之妙的是陕西咸阳特有的
地方有名小吃锅盔牙子。
此次公布的第五批非物质文化遗产名录主要涉及以下项目:民间文学包括刘海金蟾传
说、貂蝉传说、李自成传说等,传统音乐包括秦筝、周至唢呐,传统舞蹈包括安康火龙
、勉县对鼓等,传统戏剧包括麟游木偶戏等,传统技艺包括西安肉夹馍、白水豆腐、华
县竹编技艺等总共79项。
在这个名录中让吃货们感兴趣的当是“西安肉夹馍”。这个美食大江南北、长城内
外的食客并不陌生,全国各地应当都能看到它的身影。而对锅盔牙子多数人怕是闻所未
闻。
而在2011年5月的那一天早上,当我的好大哥 @温柔的大鲨鱼 把我领进这家位
于咸阳市渭城区清泰街南口、叫做“刘记锅盔牙子”的店铺时,让我把那些个黄澄澄的
饼状物当成了河南常见的“火烧”,细一看,才发现它还夹肉,才觉得它应当是肉夹馍。
“这个不是肉夹馍,而是锅盔牙子“。@温柔的大鲨鱼 兄给俺耐心地讲解起它的来... 阅读全帖 |
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R*****g 发帖数: 682 | 34 人类历史上第一只汉堡包诞生在古老的神州大地?
美国《赫芬顿邮报》4月8日上线的一篇专栏文章,或许要在汉堡包界引发一次大地
震。
艾莉森·斯皮耶格尔(AlisonSpiegel)是《赫芬顿邮报》的美食专栏作家,她时
常在这家网站上推荐美国网友吃什么。
“什么是中国汉堡包以及为何还不去吃它?”(What Are Chinese Hamburgers
And Why Aren't You Eating Them ?)是艾莉森最新更新的文章。
文章开篇就讲,世界上第一只汉堡包并非世人以为的出现在美国或德国,而是在中
国。接下来她开始了科普,在我看来,她十有八九是从什么在线百科上扒下来的文字,
其词条是——roujiamo。
你没拼错,正是“肉夹馍”。艾莉森说这种被称为“中国汉堡包”(Chinese
Hamburgers)的食物,从字面上翻译成英文应该叫"meatburger”(肉馅汉堡包)或”
meat sandwich”(肉馅三明治)更合适。她称这种食物出现在秦朝,最初是陕西一带
的地方食物,但现在已流行到全中国。
艾莉森写道,尽管从外观上看,肉夹馍的样子与现代汉堡包相差甚远,但就其制作
方... 阅读全帖 |
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x****o 发帖数: 21566 | 35 6月15日起,包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在
内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。5月25日,西安市质监局召开新闻发布会,
公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无
决定作用,目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。
在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“
Rougamo”,牛肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in beef Soup”,羊肉泡馍英语
为“Pita Bread So awked in lamp Soup”,荞面饸饹英语为“hele buckwheat
noodles”,葫芦头英语为“hulutou”,biangbiang面英语为“biangbiang noodles”
在昨天公布的这些标准中,最引人注意的就是肉夹馍,其中规定肉夹馍中使用的白吉馍
需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,
同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5
∶6.5,腊汁肉成品质量应是... 阅读全帖 |
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z*****a 发帖数: 9790 | 36 1.烙好的白吉馍
2.猪肩膀肉熬制而成的腊汁肉
3.腊汁肉剁碎
4.夹馍浇汁后的-正宗西安腊汁肉夹馍
5.陕西人吃肉夹馍必备的-正宗陕西岐山烙面皮 |
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t******a 发帖数: 151 | 37 周五试吃了一下。 点了 凉皮,两个不同胃口的肉夹馍,一份烤全羊。
凉皮: 一般,只能是有胜于无了。主要是不筋斗。自家做的更好吃些。 另外里面的黄
瓜丝基本没有,两三根吧。不见豆芽。
肉夹馍:岐山哨子肉的不错,味道比较足。这个除了量少(肉大概是纽约的一般),价
高以外(纽约3.5一个,这儿4.5),和纽约的西安名吃的腊汁肉夹馍可以比比。 另外
一个腊汁肉夹馍就很平淡了。腊汁味基本没有,和纽约的同一款不能比。
烤全羊:第一次上来的那盘是冷的。估计后厨从冰箱里面拿出来后,没热就直接上了。
和服务员说了以后,重新热过再上。味道一般般,羊肉里面的油还是比较多,吃了比
较腻。
总体感觉,信价比不高,偶尔过去换换口味还行。 |
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l*****u 发帖数: 28 | 38 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 bluebird 所发表 】
腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人
四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食
盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开
圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出
炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了
馍,买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错
误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队
争买瘦肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经
营者甚多,大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半
晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经
营腊汁肉 |
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S******t 发帖数: 92 | 39 腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人
,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱
段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热
白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉,偏称肉夹了馍,买主为了
强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者
皆承认,可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉,肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦
肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好,故近年来城镇经营者甚多,大
街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎
欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,
我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八
十家店铺,见卖主个个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。 |
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z*****a 发帖数: 9790 | 40 一稿多投,骗包子的
1.烙好的白吉馍
2.猪肩膀肉熬制而成的腊汁肉
3.腊汁肉剁碎
4.夹馍浇汁后的-正宗西安腊汁肉夹馍 |
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i*****t 发帖数: 297 | 41 1焦记biangbiang面
Biangbiang面是西安面食中的一大特色,biang字因为难写,所以网上对它的介绍比较少,这家biangbiang面是我在西安吃的最正宗的,老板已经开店开了30几年了,对面很有研究,近几年根据客人的口味做了创新,一般进去就是要臊子干拌,根据自己的喜好可以选择白面或菠菜面。他们家店做的很有特色,装修很能体现陕西风格,店家也别出心裁地做很多活动,在饭点需要等位。
2罗家面
只有七八张桌子的一家小面馆,但味道绝不寻常,面是手工扯面,筋道很,能吃出面香,几个人点了不同的面,道道都好吃,肉臊子是西府酸辣口,辣子和醋都是西府的感觉,打听了下,老板的妈曾经在宝鸡各大酒店做了二十年的面点,最早在红专路东口开店,真正好面。
3马利亚面
马利亚面,经营三十年了,老头是东北回民,原来在部队上学的擀馄饨皮,后来把擀皮的技术用在了擀面上,面用杠子压出来,然后用两根擀杖把面擀开,超筋道。特色鸡丁面和牛肉面,个人更喜欢牛肉面,还可以配炸鸡腿和牛肉丸子一起吃,忒色很。每天从11点到3点只经营这几个小时,牛气。
4三原老黄家疙瘩面
疙瘩面又叫一面三吃,此面乃慈禧那逃难到西安时,三原献的... 阅读全帖 |
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l******o 发帖数: 3764 | 42 腊汁肉, 炖了接近六个小时. 选用的是新鲜的五花肉, 今天研究的时候才发现, 据说正
宗的是用猪肋排做的.
夹肉的时候又有点糊涂了, 有的说里面放香菜和青椒, 不过据说正宗的什么也不放, 后
来决定还是什么也不放好了.
把肉切碎, 边切边往里面浇一点肉汁, 切好了的肉塞在馍里就可以了.
顺便问一个问题, 这个明明是馍加肉啊, 为啥要叫肉夹馍呢? 不知道是个什么典故.
腊汁肉:
材料:(4个)
带皮五花肉 1磅
冰糖:5粒
姜片:3大片
葱白:一段
料酒:3大匙
老抽:2大匙
生抽:3大匙
桂皮、八角、草果等等香料适量,花椒几粒
高汤或开水适量
做法:
1、五花肉洗干净后(可以一整块做,也可以剁成两块),放入开水里氽一下,水重新开
后,捞出用凉水冲凉备用。
2、汤锅中放入处理过的五花肉,加入所有调料,同时加入热的老汤或高汤或开水,盖
过肉即可。加盖大火烧开,加适量盐,调到自己喜欢的咸淡。然后转小火,此时如果有
浮沫也要用勺子撇去。保持汤微开,但不翻浪,炖5个小时即可。
组合:
将腊汁肉放干净案板上剁碎,边剁边加少许肉汤,剁得越碎越好。将刚烙好的白吉馍平
切开(不要切断),夹上肉,就可以吃 |
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w*******e 发帖数: 15912 | 46 来源:美食杰 时间:2016-04-05
http://pub.changchun.jl.cn/ccms/zixun/yinshiwenhua/2016-04-05/4659.htm
包子是一种古老的汉族面食,也是发酵食品。舌尖上的中国包子,中国十大名包盘点。
1、北京庆丰包子
庆丰包子铺始建于1948年,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,自56
年起专营包子,并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。经营至今,小小的包子已经成为北
京市特味小吃,而老字号庆丰包子铺也逐步引入国际快餐经。
2、天津狗不理包子
“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间,河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人
,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗
一样好养活(按照北方习俗,此名饱含著淳朴挚爱的亲情)。
3、新疆烤包子
烤包子(维语叫“沙木萨”)和薄皮包子(维语叫“皮特尔曼吐”)是维吾尔族同胞喜爱的
食品之一。城乡巴扎的饭馆、食摊多销售这种食品。烤包子主要是在馕坑烤制。包子皮
用死面擀薄,四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精... 阅读全帖 |
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A*******y 发帖数: 11148 | 47
肉夹馍只有在西安才能吃到相对正宗的,但是即使在西安本地,也有很多正宗与不正宗
的小店充斥在街头。不过以我多年吃肉夹馍的经验来看,从以下几个特点供鉴定:
一、馍的质地:正宗的肉夹馍应该用炭火烤出来的白吉馍,有自然的麦子混合柴火的清
香,而不是煤炉或电炉烤出来的烧饼,前者显然更有技术含量,因为炭火的大小和温度
是很难控制的,没有几年的经验,就算把炭火点燃恐怕也不是件很容易的事情,更不要
说烤出馍并烙出漂亮的花纹还要让馍外脆里软。
二、肉的质地:肉的全称应该是“腊汁肉”,而不是炖肉、红烧肉,肥三瘦七的是最合
适的,用10余种调味品焖制出来的,肉完全酥烂加上陈年腊汁老汤,特点——“肥肉吃
了不腻口,瘦肉不柴满嘴油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。肉块放在案板上用
刀一压就散,剁肉的时候能掺入小半勺腊肉汁,吃的时候顾客可以提前声明肥多一点或
瘦多一点。
三、辅料:正宗肉夹馍只有肉和馍,任何配料都没有,我在北京吃过几次“西安肉夹馍
”,不是放香菜,就是掺着青辣椒、生菜之类辅料,虽然符合营养学理论,其实是很不
地道的,老陕人很实在要吃就吃纯肉纯馍,那种加了辅料的肉夹馍叫中国汉堡包更搭调。
四、道 |
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j******e 发帖数: 316 | 48 我的西安肉夹馍
柏川
有个朋友出国多年回西安,大家从咸阳机场把他直接"劫持"到西安饭庄三楼,点了葫芦鸡,
温拌腰丝,金边白菜,奶汤锅子鱼等西安饭庄镇店的陕西风味招牌菜和xxxx海鲜等时髦菜品
,为其接风洗尘.等菜时,这老兄离席外出片刻,大家不以为意.席开,却见他举止斯文,食量
有限.众皆纳闷,唯恐其吃多了洋面包,不习惯家乡食物.追问之下他方道出原委:刚才一个
人先溜到一楼偷偷地吃了凉皮和肉夹馍,一餮(秦音die,大吃)就是两个!馋呀,在国外天天
想的就是这一口,特别是肉夹馍.弟兄们闻之开怀大笑:没变,还是个陕西瓜娃.
西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍.都是美味,可分别单吃.但是烹调
一道,讲究借味.荷叶排骨,荷香入肉;梅菜扣肉,是梅菜吸收了肉的精华.肉类搭配面食,也
可交相增辉.西安羊肉饼外皮酥脆,里面松软,加上羊肉,葱香诱人.西安夜市常见的锅贴,其
上色泽微黄透明,其下金黄焦脆,肉馅汁多鲜美.北京烤鸭,也是鸭肉片后配上甜面酱,大葱,
面饼,吃来滋味才舒坦.肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致.
馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱.身居长安,随处可 |
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m****s 发帖数: 10867 | 49 不是什么肉夹到馍里头都叫肉夹馍的~~~
腊汁肉是有讲究的
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将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入
适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗
布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,
煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘
内。吃时切腊汁肉适量剁烂,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不
用牙咬肉自烂,食后余香久不散。” |
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