l******e
发帖数: 2893 | 1 giyuew问俺鱼怎么做，俺就说说俺家的做法吧。图片都是老照片，不怎么全，拍得也差
，大家将就一下吧。
1 家常烧带鱼
a、带鱼切段，用小刀刮净表面白色细麟。表面斜切几道口，抹盐和胡椒粉，放上姜片
和葱段腌一会儿。
b.锅中放油烧热，把鱼段表面水分擦干，沾干淀粉，下锅煎至两面结壳金黄。
c.小碗里放入一勺老抽、一勺糖、3/4勺陈醋，放入腌鱼的姜片和葱段，半棵八角，放
入水，挑出多办碗汁倒入锅中，待汤汁收尽出锅。
2 香煎带鱼
1中的前两步，其中注意鱼要结壳后转小火煎熟。
3 红烧Tilapia
a 收拾好的Tilapiya,表面斜切几道口，抹盐和胡椒粉，放上姜片
和葱段腌一会儿。
b.锅中放油烧热，把鱼段表面水分擦干，沾干淀粉，下锅煎至两面结壳金黄。
c.小碗里放入一勺老抽、一勺糖、3/4勺陈醋，放入腌鱼的姜片和葱段，半棵八角，放
入水，挑出多办碗汁倒入锅中，待汤汁即将收尽，撒入蒜末，出锅。
d. 鱼上撒上青红椒浇上剩余汁，放上香菜末即可。
4 清蒸Tilapia
a.收拾好的Tilapiya,表面斜切几道口，抹盐和胡椒粉，放上姜片、大料
和葱段腌一会儿。
b. 上锅大火蒸89分熟，关 |
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y****e
发帖数: 1712 | 2 ☆─────────────────────────────────────☆
bluepig (蓝蓝猪) 于 (Thu Oct 13 22:35:22 2011, 美东) 提到:
就在黄金广场，大长今和三元老钙骨汤的中间。原来阿拉上海人的位置。这块地方风水
肯定不好，开啥倒啥，我估计这家店也开不久，真不是我咒他。。。
我最爱吃小笼包了，所以一听说开了家专门吃小笼包的店，立马屁颠屁颠的就去试吃了
。店面还算干净，客人挺多的，老板说粤语，似乎还有个说东北话的二老板，菜单都是
手写的，应该是非正式菜单。除了第一页能看出点特色，剩下的都是普通的川菜了。似
乎每家中餐馆要是不放那么几页川菜菜谱，都没法开饭店似的。要了两个主食两个凉菜
，每份都是5.99，waitress说，你们可以点点热菜试试啊，我们这川菜很不错的。我心
想，我是来吃包子的，吃川菜我才不来这。。
看图说话
1.醉鸡。白不刺啦的，非东北人可能听不懂，就是没有味道没有颜色没有任何佐料的感
觉。后来我是沾着酱油和辣椒酱勉强吃下去的。
2.夫妻肺片，没有红油，觉得就是普通的卤菜，只有咸味儿，我往里面加了好多辣椒油
才吃下去。... 阅读全帖 |
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s********n
发帖数: 650 | 3 那年，终于有地方可以自己开伙做吃的，可以告别食堂大锅饭的日子。我向往自己做出好
吃又营养的菜。
将锅碗等用具准备好后，前往菜场卖鱼处，鱼蛋白质高，而且听说买活鱼营养更好，选了
一条鱼，请卖主将鱼杀死，刮鳞，砍成几段（可叹我叫卖主这样做的原因，居然是因为自
己下不了手！）， 我要坐车5站才能回家，带着血肉模糊的鱼我上了车，鱼在塑料袋里装
着，奇怪的是鱼不停的在动，我知道不是幻觉，它就在我手中的袋子里跳动，它已经死了
呀，我隐隐感觉害怕。
终于到家了，将水烧好，我把鱼放在水管下冲洗，我不敢用手拿，拿根筷子夹鱼快，我看
见有鱼块在板动，我也不管了，把它们一股脑放在锅里煮，水是热的，锅有一定的高度，
啪的一声，一块鱼块跳出锅了，到地上了。（忏悔！）
我终于感到恐怖了，将火关了，从此戒杀鱼，戒吃鱼！有同事或者朋友要吃的话，我也会
极力劝阻。 实在劝不了，叫他们不要买活鱼，我自己是一定不吃的了。
鱼不吃了，我转而买鸡，到菜场选了一只乌骨鸡，一样叫卖主杀鸡、拔毛、掏出内脏，留
一个整鸡，这样自己回家后，洗洗就可以用了。
自己早已经备好党参黄芪等物，准备放在整鸡肚子里同炖，期待“极香极美”的鸡汤出现
... 阅读全帖 |
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J********a
发帖数: 712 | 4 呃，讨个包子。。。
基本上按文怡的方子来的。其实原来家里吃哪那么麻烦，大概腌半天，抗一下烧烧就很
好吃啦。不过既然大家最近都这么说，那就麻烦一下好咯。
quote
“ 1）将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的
小块，放入大碗中。
2）放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用
手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。
3）将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。
7天以后~~~~~~~
4）7天后，取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻
）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。
5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通
话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。
6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼
倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持
鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。”
BTW,正好有锅油，于是就炸的鱼。。。 |
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w***n
发帖数: 4358 | 5 ☆─────────────────────────────────────☆
LPisMM (LPisMM) 于 (Wed Mar 30 03:41:04 2011, 美东) 提到:
最近很郁闷。均备克钓鱼
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tracyfood (ganbarimasu) 于 (Wed Mar 30 05:16:56 2011, 美东) 提到:
做糍粑鱼，便于存放，又好吃。
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Tuo (Mark - 编号89757) 于 (Wed Mar 30 08:41:20 2011, 美东) 提到:
清蒸最简单。
洗鱼->开口->料酒->抹盐->葱姜伺候->上盘->进锅开蒸
22分钟左右后出锅->调料汤回锅->芡粉(少许酱，如果你喜欢)->汤料出锅->汤料浇鱼
完工！
☆─────────────────────────────────────☆
cogt (苦荆茶) 于 (Wed Mar 30 09:28:47 2... 阅读全帖 |
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g*********r
发帖数: 9366 | 6 ☆─────────────────────────────────────☆
lmh (Low, Medium, High) 于 (Sat Feb 26 09:31:40 2011, 美东) 提到:
毛主席喜欢吃的鲜鱼
毛主席平生最喜欢吃的鲜鱼是武昌鱼。
武昌鱼，又名团头鲂，属鲤科，鲂属。体形呈扁平状，肉质细腻，嫩白，味道鲜美，含
丰富的蛋白质和脂肪。是有名的淡水鱼。中国民间有：黄山归来不看岳，武昌归来不食
鱼。之说。可见武昌鱼味道鲜美非一般鱼可比。
据毛主席厨师组专门做鱼的程汝明大师讲，毛主席平常吃的武昌鱼，从选鱼到烹调都非
常讲究。先说选鱼，不要说冻鱼，死鱼不能要。就是不太活泼，有点翻白肚的鱼也一概
不能选用。鱼一定要选大小在一斤二两左右，活蹦乱跳的活鱼，现杀现做。因六七十年
代，北京地区没有喂养武昌鱼的鱼塘，为此有关部门特别安排飞机，每隔一段时间从南
方专门为毛主席空运活鱼。关于空运活鱼的过程，毛主席去世后，有关知情人曾为报社
写过专门的报道：
湖南长沙东方红渔场由于得天独厚的地理土质条件，所产的鱼类特别鲜嫩味美，远近闻
名。经有关专家反复品尝，考察研究决定：该 渔场... 阅读全帖 |
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o*z
发帖数: 2491 | 7 班门弄斧一下，呵呵
今天超级想吃鱼，又不喜欢吃蒸鱼了，
回家路上顺便买了下图中的鱼片，想尝试一下其他做法，
到家立马网上搜方子，结合了一下家里有的原料，就上锅了，
超级好吃，自夸一下哈，低头。。。
不过确实比我们这中国店做的好吃多了，哈哈，没有想到哇。
晚上给老妈老爸发一个，lol。
唯一就是鱼片颜色不够白了，哈哈，
要是请客就要注意一下下了，
我觉得一是煮的时间要短，鱼片很容易熟，
二是可以按网上方子来，就是不要炒，直接煮。
方子
1、鱼（做前没拍照，下面图中有鱼片包装）
化冻后洗净切片，生粉、料酒、姜末，腌了50分钟左右。
2、锅中放适量油，放入姜、蒜、葱花儿、花椒，干辣椒爆香。
3、同时romaine hearts洗净大致切一下，焯好垫在碗底。
5、锅里再加入一部分辣椒酱，
（网上说郫县豆瓣，家里没有了，就用了下面连个，味道还是很好），
等锅里干辣椒及辣酱炒出红油了，好香哇。。。哈哈。。。
加鱼片（晚上都是加了汤开后加鱼片，我改了一下下）
鱼很嫩很容易熟，入锅时尽量不要大力翻炒。
6、倒入高汤没过鱼片，加盐、糖，生抽调味儿。
8、汤滚开即可出锅，
如果有时间，可以再将适量干辣椒入... 阅读全帖 |
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s****a
发帖数: 76 | 8 大概也是一种文化反思吧？
----题记
露水鸳鸯
材料： 吴锅鱼，豆腐乳，私酿百香果露，百香果汁，姜末，辣椒末
，葱花
做法：1，吴锅鱼打理干净；
2，姜磨成粉。切好辣椒末，葱花备用；
3，豆腐乳。百香果露，百香果汁，姜末，加水调匀，在锅里煮
沸。
4，加进吴锅鱼，辣椒末。快熟时，洒进葱花。
注意：
吃鱼靠机会，吃饱靠智慧，吃完了记得擦掉油水，若不慎吃得
太狼狈
，可效法朱彝尊办法：“徐行数步，以手摩面，摩肋，摩腹，仰面呵
气四五口”，以避免失误中毒。
说明：
化腐朽为神奇，化平凡为高贵，具是壮阳的基本精神。吴锅鱼
新鲜却
价廉，恐怕是因为他带着泥土味，改善的手段是引进豆腐乳和百香果
，以豆腐乳清除泥土味，再以百香果酒和百香果汁，勾引鲜美的肉质
。
吴锅鱼必须捉对成双。百香果露一定要偷偷摸摸的私酿，酒一
旦公卖
，就缺少了妙不可喻的偷情滋味。此外，这道菜不宜列入宴客菜单中
，适合深夜寂寞时独自咀嚼。
有一种处境，
偷偷摸 |
|
s****a
发帖数: 76 | 9 大概也是一种文化反思吧？
----题记
露水鸳鸯
材料： 吴锅鱼，豆腐乳，私酿百香果露，百香果汁，姜末，辣椒末
，葱花
做法：1，吴锅鱼打理干净；
2，姜磨成粉。切好辣椒末，葱花备用；
3，豆腐乳。百香果露，百香果汁，姜末，加水调匀，在锅里煮沸。
4，加进吴锅鱼，辣椒末。快熟时，洒进葱花。
注意：
吃鱼靠机会，吃饱靠智慧，吃完了记得擦掉油水，若不慎吃得太狼狈
，可效法朱彝尊办法：“徐行数步，以手摩面，摩肋，摩腹，仰面呵
气四五口”，以避免失误中毒。
说明：
化腐朽为神奇，化平凡为高贵，具是壮阳的基本精神。吴锅鱼新鲜却
价廉，恐怕是因为他带着泥土味，改善的手段是引进豆腐乳和百香果
，以豆腐乳清除泥土味，再以百香果酒和百香果汁，勾引鲜美的肉质
。
吴锅鱼必须捉对成双。百香果露一定要偷偷摸摸的私酿，酒一旦公卖
，就缺少了妙不可喻的偷情滋味。此外，这道菜不宜列入宴客菜单中
，适合深夜寂寞时独自咀嚼。
有一种处境，
偷偷摸摸
在义无反顾的烈焰中
快速成熟。有一种情感
心酸，苦涩，与甜蜜
相纠相缠，在爱欲
贪嗔的油锅里
挣扎，蠢动，
再三被翻炒，啊 |
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f******8
发帖数: 201 | 10 鉴于连microbe老大都蒸出如此与其形象严重不符的鱼，俺发觉有必要分享下鄙人多年
总结出的蒸鱼速成大法。
该大法是俺参考了无数菜谱，本着懒人没有最懒只有更懒又不能亏待嘴和胃的原则，精
简提炼浓缩而成，具体流程如下：
1.鱼身上斜切数刀，抹少许盐，码上姜丝，丢那不管，腌数分钟
2.烧开一锅水，放鱼，开蒸，注意，务必先烧开水再放鱼，这样肉才香嫩
3.高火蒸3分钟后，开锅，把鱼汤倒掉。这道工序和猪肉放开水抄下去血水腥味作用相
似，懒人或者对鱼腥味抵抗力强者可跳过。
4.高火继续蒸3～5分钟，取决于鱼大小，比如今天lint老大送我的小石斑，3分钟足以
5.关火闷3～5分钟，同样取决于鱼大小
6.出锅，撒上葱花，倒点生抽，注意，务必放生抽，而不是老抽，个人推荐李锦记的鲜味生抽，（发完这贴偶找李锦记要广告费去,hoho）
7，爆一锅热油，油略冒烟后浇在鱼身上，但闻“滋”一声，大功告成
诀窍两点，一是烧开水后放鱼，二是出锅后浇热油，精髓中的精髓，其他可以根据个人
习惯随便改
版权没有，转载随便，申明下是本人所写即可 |
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f******8
发帖数: 201 | 11 鉴于连microbe老大都蒸出如此与其形象严重不符的鱼，俺发觉有必要分享下鄙人多年
总结出的蒸鱼速成大法。
该大法是俺参考了无数菜谱，本着懒人没有最懒只有更懒又不能亏待嘴和胃的原则，精
简提炼浓缩而成，具体流程如下：
1.鱼身上斜切数刀，抹少许盐，码上姜丝，丢那不管，腌数分钟
2.烧开一锅水，放鱼，开蒸，注意，务必先烧开水再放鱼，这样肉才香嫩
3.高火蒸3分钟后，开锅，把鱼汤倒掉。这道工序和猪肉放开水抄下去血水腥味作用相
似，懒人或者对鱼腥味抵抗力强者可跳过。
4.高火继续蒸3～5分钟，取决于鱼大小，比如今天lint老大送我的小石斑，3分钟足以
5.关火闷3～5分钟，同样取决于鱼大小
6.出锅，撒上葱花，倒点生抽，注意，务必放生抽，而不是老抽，个人推荐李锦记的鲜味生抽，（发完这贴偶找李锦记要广告费去,hoho）
7，爆一锅热油，油略冒烟后浇在鱼身上，但闻“滋”一声，大功告成
诀窍两点，一是烧开水后放鱼，二是出锅后浇热油，精髓中的精髓，其他可以根据个人
习惯随便改
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G**********e
发帖数: 11693 | 12 我们的炝锅鱼做法完全不一样，老熊的是裹粉深炸之后炒的冰冻龙利鱼片，这边的是活
的整条鱼，小火收汁慢慢烧的。这个菜是我们师傅在国内人民大会堂参加全国性烹饪比
赛，他的自报菜，得了一个铜牌，不过小熊最热卖的活鱼还不是炝锅风味全鱼呢～另外
，这个师傅也是老熊的开门师傅，老熊那边的炝锅鱼就是他出的菜，老熊还有些热卖的
菜也是他当初出的～有来小熊的客人因为喜欢老熊的炝锅鱼，来我们这里也点的，他们
说喜欢我们的炝锅鱼，但是两边的没法比，不一样的东西～
yes小熊也有樟茶鸭，你可以试试哪边的好～
你说的应该是孟宗笋（切成扁的嘛），这个笋是近段时间全texas缺货，但是现在有80
箱孟宗笋正在从纽约过来，还在运输当中，不是已经到了就是马上要到了～你喜欢吃孟
宗笋的话，点菜的时候说一声要多放笋应该就ok了～ |
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s****m
发帖数: 5375 | 13 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: slalom (slalom), 信区: Food
标 题: 星期六了，忆苦思甜吃鱼香肉丝嘛
发信站: BBS 未名空间站 (Sat May 28 21:26:39 2011, 美东)
鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
3. 拿个小碗，里头搁一瓢羹半的白糖，一瓢羹半镇江香醋（听说，最好是用四... 阅读全帖 |
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d**l
发帖数: 897 | 14 大吃福州
78fz.com的存在大大方便了各种需求对饭店的选择，小弟有幸大快朵颐多家饭店在这和
大家分享。感觉新开的鳌峰州万达广场游艇多好吃的比宝龙万象城这边强点。
1食鼎记（通湖路杨桥路交界），据说是福州最早的私房菜馆，点了知名的几个菜芒果
滑蛋，一桶天下，石锅牛肉，肉松炒饭，火腿莼菜汤。一桶天下应用XO海鲜酱腌制猪蹄
然后过油煎烤，外皮焦香，内在软嫩，酥脆咸香加之海鲜味的猪脚还是第一次吃到这么
好吃的；石锅牛肉，最惊叹的是肉质细腻软嫩到以为在吃鸡蛋，而且黑胡椒味很浓洌，
唇齿留香；肉松炒饭，福州著名的日立有咸酥肉松伴着炒饭居然这么好吃；芒果滑蛋，
酸酸甜甜，恰到好处。 性价比方面，食鼎记绝对是一家童叟无欺物有所值。
2梅邑会馆（西江滨望江楼），由从前的闽清会馆改建而成，在福州典型的传统民居中
用地道的闽菜，让人感觉恍如隔世，门前白马河由此汇入闽江，厅前古井鱼缸都是有一
定历史的古董，厅内四根龙纹通天木柱，相信真正的福州人一定会接到这传世的铉音。
鸭霸线面，鸭霸是上等福州产大型番鸭（zhuangwan）长时间蒸煮，然后再应用线面吸
收汤汁。嗯！不错；醉蚶，恰到好吃，半生半熟略带鲜血，... 阅读全帖 |
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d**l
发帖数: 897 | 15 大吃福州
78fz.com的存在大大方便了各种需求对饭店的选择，小弟有幸大快朵颐多家饭店在这和
大家分享。感觉新开的鳌峰州万达广场游艇多好吃的比宝龙万象城这边强点。
1食鼎记（通湖路杨桥路交界），据说是福州最早的私房菜馆，点了知名的几个菜芒果
滑蛋，一桶天下，石锅牛肉，肉松炒饭，火腿莼菜汤。一桶天下应用XO海鲜酱腌制猪蹄
然后过油煎烤，外皮焦香，内在软嫩，酥脆咸香加之海鲜味的猪脚还是第一次吃到这么
好吃的；石锅牛肉，最惊叹的是肉质细腻软嫩到以为在吃鸡蛋，而且黑胡椒味很浓洌，
唇齿留香；肉松炒饭，福州著名的日立有咸酥肉松伴着炒饭居然这么好吃；芒果滑蛋，
酸酸甜甜，恰到好处。 性价比方面，食鼎记绝对是一家童叟无欺物有所值。
2梅邑会馆（西江滨望江楼），由从前的闽清会馆改建而成，在福州典型的传统民居中
用地道的闽菜，让人感觉恍如隔世，门前白马河由此汇入闽江，厅前古井鱼缸都是有一
定历史的古董，厅内四根龙纹通天木柱，相信真正的福州人一定会接到这传世的铉音。
鸭霸线面，鸭霸是上等福州产大型番鸭（zhuangwan）长时间蒸煮，然后再应用线面吸
收汤汁。嗯！不错；醉蚶，恰到好吃，半生半熟略带鲜血，... 阅读全帖 |
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f******8
发帖数: 201 | 16 鉴于连lint老大都蒸出如此与其形象严重不符的鱼，俺发觉有必要分享下鄙人多年总结
出的蒸鱼速成大法。
该大法是俺参考了无数菜谱，本着懒人没有最懒只有更懒又不能亏待嘴和胃的原则，精
简提炼浓缩而成，具体流程如下：
1.鱼身上斜切数刀，抹少许盐，丢那不管，腌数分钟
2.烧开一锅水，放鱼，开蒸，注意，务必先烧开水再放鱼，这样肉才香嫩
3.高火蒸3分钟后，开锅，把鱼汤倒掉。这道工序和猪肉放开水抄下去血水腥味作用相
似，懒人或者对鱼腥味抵抗力强者可跳过。
4.高火继续蒸3～5分钟，取决于鱼大小，比如今天lint老大送我的小石斑，3分钟足以
5.关火闷3～5分钟，同样取决于鱼大小
6.出锅，撒上葱花
7，爆一锅热油，油略冒烟后浇在鱼身上，但闻“滋”一声，大功告成
诀窍两点，一是烧开水后放鱼，二是出锅后浇热油，精髓中的精髓，其他可以根据个人
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c***s
发帖数: 70028 | 17 本报记者现场直击赵本山炖鱼。
赵本山通过华西都市报新闻客户端秀厨艺，直播东北炖鱼。
“十一”黄金周，每天都会有明星入驻华西都市报新闻客户端，直播自己的黄金周，跟你“私房”分享。
10月1日，赵本山通过华西都市报新闻客户端揭晓东北炖鱼的秘方，黄圣文分享“游成都”的攻略之后，不少读者在华西都市报官方微博、华西都市报官方微信及华西都市报新闻客户端留言，与明星互动。今日直播，大家将与青年作家刘同与演员黄小蕾见面。
10月1日，国庆长假第一天。刚刚从哈尔滨“刘老根大舞台”慰问劳模和一线工人回来的赵本山也没有休息。他正忙着悉心指导弟子们排练小品,准备10月11日晚在北京上演的“欢乐小品喜剧汇”全国巡回演出。
今年国庆节，赵本山没休息，不过心情依然很好。据本山传媒艺术总监刘双平介绍，这跟赵本山众弟子近年来取得的成绩是分不开的，由宋小宝领头的弟子团队产生了轰动效应；弟子大鹏执导的电影票房突破13个亿；9家“刘老根大舞台”连锁剧场票房持续火爆……
国庆期间，赵本山放弃了休息，悉心指导弟子排练。忙碌之余，赵本山还拿出了独门厨艺——“东北炖鱼”来犒劳弟子。外界很少知道，铁岭莲花村出生的赵本山，有一手“炖鱼”... 阅读全帖 |
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r***s
发帖数: 166 | 18 湖北潜江油焖大虾风靡全国，同样也是一道来自潜江的美食—财鱼面，现在也成为武汉
街头一道亮丽的风景。湖北人的餐桌上，大多是围着水产品转，湖北千湖之省，鱼米之
乡，水产品丰富。财鱼（武汉俗称），也名黑鱼，不仅味道鲜美，而且财鱼汤还能治疗
各种痔疮、风气、去水肿，富含蛋白质，非常合适养生。
火爆武汉的财鱼面，特色在于鲜活，现杀现烹饪，保证味道鲜美且原汁原味，
鲜嫩的鱼片，多种的配料，筋斗的面条，再配上一碗鲜美的鱼汤，这滋味只有吃的人才
能体会到。不仅营养丰富，而且有荤有素， 有汤有面，真的让人吃的很满足。
其实这道小吃在家里自己也能做， 菜市场买条活鱼， 还可以让老板帮助宰杀
，省去自动动手的烦劳。回来后只需片成薄片，用盐、蛋清等腌制入味。 而剩下的鱼
骨和鱼头用油煎，加入少许姜片、花椒的等大料帮助去腥；再冲入开水炖煮出奶白的汤
来，最后过滤掉里面的杂质， 这鲜美的财鱼汤就做好了。 在做财鱼汤时，另一边炉灶
也不要闲着， 边煮面，面只需煮到八成熟， 捞出放入碗中。 最后在滚烫的财鱼汤中
将鱼片和配菜烫熟，一起倒入面条中，鱼汤浸熟面条且入味的同时保持面条的筋斗。
... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 19 鱼香肉丝这个菜我做了不晓得几十回，各种调料、各种想象力迸发的排列组合都尝试过
，现在总算有了自认为比较接近真相的结果。当然因为原料限制，也没得法完全到位。
这道菜，全国都有卖，各地也有各地不同做法，有酸酸甜甜的，有酱香味儿的……我这
里做的，是回忆里头家乡的做法和味道儿。
1. 里脊肉，把外面那层白膜剃掉，切成肉丝，加进去不到四分之一调羹的盐，清
水（大概三调羹多），然后用手往一个方向划圈拌肉，大概到水完全被肉吸收进去了，
肉丝外表发黏，就差不多了。肉搁到一边。
2. 大指拇儿恁大坨老姜拿来刮去皮皮，切片->改成细丝->再铡成细碎姜米。大蒜三瓣
，皮皮撕了，宰成细蒜米儿。四条葱子，尽量取葱白部分，切成大概半厘米厚的葱颗颗
。泡椒大概7、8条，也在菜板上铡碎，泡椒盐水也尽量留着。
3. 拿个小碗，里头搁一瓢羹半的白糖，一瓢羹半镇江香醋（听说，最好是用四川产的
，保宁醋），四分之三瓢羹的生抽，四分之一瓢羹粗盐，大半调羹水，大半瓢羹淀粉，
耐心耐心地和转，兑个碗儿芡。
4. 肉丝里面下一瓢羹淀粉，旋几滴水打湿，和转。再来一瓢羹菜油，把肉丝扒扒散。
锅头放油，烧热，下肉丝炒到9成变色，捞出来搁... 阅读全帖 |
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x****l
发帖数: 7895 | 20 【 以下文字转载自 Fujian 讨论区 】
发信人: xlincl (老桥), 信区: Fujian
标 题: 哈哈，林氏私房水煮鱼
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 18 20:31:37 2011, 美东)
吃得好撑
心情好，给大伙讲讲攻略
原料：
1.TILAPIA两条活的，每条一磅多，要求超市开肚去鳞
2.葱，姜
3.红椒，花椒
4.大白菜
5.盐，鸡精，芝麻油
步骤
1.将鱼洗净，切成片，骨头砍段，鱼头对半砍
2.把大白菜切了，炒之，出锅前放些水，把大白菜给煮烂，水可以多放点，然后把大白
菜带水全倒到大锅里
3.在大白菜上浇上盐，味精，花椒，再把红椒煎断或者掰断，扔少许
4.把葱切成段，5CM这样子，切四五片姜片
5.拿个小锅，把水烧开
6.弄个碗，盛些地瓜粉
7.把鱼片在地瓜粉里抹一下，放入烧开水的锅中，一片一片的
8.煮一分钟左右，把鱼片盛出，不要带水，然后把鱼片放到大碗里
9.烧油，烧得滚烫滚烫的
10.在大锅里鱼片的上面，放上葱断，姜，再烧些盐和鸡精，再放些花椒红椒，烧几滴
麻油
11.将锅放到地上（避免被油浇到;如果放在桌上浇油，锅滑了或者手软了，... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 21 Update 方子~
熘的做法是鲁菜中很有特色的一种，有熘虾仁、熘肉片、熘鱼片、熘鱼条。基本的做法
就是食材先过油，或过水，在用高汤调汁，回锅掂勺很快出锅的做法。熘菜有咸鲜香嫩
滑等特点，深受俺的喜欢。由于俺受家里的影响，经常喜欢尝试这类菜，D同学也很接
受，每次的很高兴的等待着我的每个试验品，我呢则等着他的评价，大多数情况都得到
赞许，粉开心！
-----------------------------------上菜分割线-------------------------------
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焦熘鱼条和熘鱼片不太一样，熘鱼片的鱼片一定不能炸大，基本上过完油还是白色的，
其实也可以用沸水汆的办法，主要是为了让鱼肉不散；而焦熘鱼条，重点是焦熘，就是
炸鱼条的时候要大火炸至金黄才好。
材料：新鲜鱼片两条（我这次用的是米国这边的tilapia罗非鱼，用鳕鱼也是很好滴）
、葱、蒜、尖椒，木耳
腌料：蛋清、面粉、盐、料酒
佐料：生抽4小勺、盐少许、料酒1小勺、白胡椒粉少量、高汤或水、水淀粉、味精
材料处理：
1. 鱼片切成长条形，截面大概是边长1cm左右的正方形，放入腌料中上浆30分钟，浆要... 阅读全帖 |
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z****n
发帖数: 97 | 22 北京郭林家常菜菜单价格表
发表：2010-9-15 0:00:00
来源：中国吃网
浏览次数(3863)
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郭林家常菜
北京东城区胜古中路 010-64448898
— 凉菜 —
郭林吊烧鸡 38.00元/只
郭林吊烧鸡 20.00元/半只
桔香烤鱼 22.00元/份
白切鸡 20.00元/半只
口水鸡 20.00元/半只
酱香牛肉 20.00元/份
酱香肘花 20.00元/份
老醋蛰头 28.00元/份
家常皮冻 15.00元/份
天香脆耳 20.00元/份
麻辣鸭头 4.00元/只
夫妻肺片 22.00元/份
芥茉鸭掌 22.00元/份
咯喳皮卷饼 25.00元/份
郭林大拌菜 20.00元/份
咖啡板栗 16.00元/份
特色酱萝卜 10.00元/份
百合南瓜 1... 阅读全帖 |
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p***y
发帖数: 59 | 23 俺的做法都是最简单地。
主料：鲜鱼一条，一定要鲜，俺用的是中国店处理好的的吴郭(没听说过以前)，
豆腐俩块，也是要鲜，香菇数个，俺用的还是新鲜的(干的味道大简)。
副料：葱2根，姜一小块，蒜数瓣，花椒粒一些，干辣椒几根，豆腐切薄片。
先把鱼的两侧各用横刀划三道口子，然后里外均匀的摸上点盐，不用很多盐，
感觉都摸到就好了，咱不是做咸鱼，然后再在鱼外侧薄薄的摸一层淀粉
(炸的时候不脱皮)。
葱切成葱花，姜切丝，蒜切片，豆腐切薄片，香菇如果没鲜的，就把干的泡上吧。
然后，咱休息20-30分钟的。让鱼进进味吗。
然后锅里倒上油，布要很多，能把鱼一侧的大部份浸到就好了。开大火把油
烧热，然后转中火，把鱼放进去煎~~~~~~。煎的时候经常翻着看看，至于头
尾如果锅不够大，可以把锅稍微倾斜也能炸到了，等俩侧都焦黄了，把鱼捞
出来。别换油了，咱不讲究，用花椒，葱花，姜丝，干辣椒段呛锅，炒出
香味了，把鱼回锅，翻俩下，加水，不用太多水，差不多没过鱼的下侧多一
些就好，然后加酱油，酱油(俺不用这抽那抽的)倒进去看这水变成深红色就
好了，放糖，2勺吧，加盐，加多少自己尝汤吧，别加多了。然后转大火，加锅盖。 |
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j****y
发帖数: 88 | 24 1:草鱼<广东也叫皖鱼>一条.用刀将鱼肉斜切薄片,鱼排剁成小段,鱼头破开.用适量盐
和生粉搅拌腌制.
2:黄豆芽半斤,
3:干辣椒<剪成小段>一碗.花椒半碗.姜蒜若干,豆瓣酱一勺.^_^还有就是准备大碗一
个.一般的汤碗不行,最好是个小锅最好,呵呵!
现在开始入正题:
a:在锅内加入油,烧到锅冒烟,放入豆瓣酱,姜,蒜炒出香味.
b:然后放进一些干辣椒和花椒,倒入水,多少水,你可以看看黄豆芽的份量,水是一定要
盖过黄豆芽的.你要放好足量的水.放入一点料酒.和酱油.还有盐,味道要刚好哦,不要太咸
.
c:汤开以后,放入黄豆芽,煮沸一会,将黄豆芽烫熟就可以了,最好黄豆牙还是脆的.
d:黄豆芽煮好后,就捞出放入大碗内,备用.
e:然后尝尝锅里剩余的汤咸不咸,最好是刚刚合你口味.
f:剩余的汤烧开后,放入先前腌制好的鱼片.轻轻的搅拌,鱼肉只要一变白马上将鱼肉
用漏勺捞出放在大碗黄豆芽的上面进行平铺,烫鱼的速度要快,不然鱼肉就老了.
g:现在将锅里的汤倒在装鱼的大碗里.汤要鱼保持平行哦.最好是鱼肉能够稍微能够高
出汤一点.
h:现在就是最后一道工序了,在锅中放入大约半斤油,要能够保证油能够 |
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j****y
发帖数: 88 | 25 1:草鱼<广东也叫皖鱼>一条.用刀将鱼肉斜切薄片,鱼排剁成小段,鱼头破开.用适量盐
和生粉搅拌腌制.
2:黄豆芽半斤,
3:干辣椒<剪成小段>一碗.花椒半碗.姜蒜若干,豆瓣酱一勺.^_^还有就是准备大碗一
个.一般的汤碗不行,最好是个小锅最好,呵呵!
现在开始入正题:
a:在锅内加入油,烧到锅冒烟,放入豆瓣酱,姜,蒜炒出香味.
b:然后放进一些干辣椒和花椒,倒入水,多少水,你可以看看黄豆芽的份量,水是一定要
盖过黄豆芽的.你要放好足量的水.放入一点料酒.和酱油.还有盐,味道要刚好哦,不要太咸
.
c:汤开以后,放入黄豆芽,煮沸一会,将黄豆芽烫熟就可以了,最好黄豆牙还是脆的.
d:黄豆芽煮好后,就捞出放入大碗内,备用.
e:然后尝尝锅里剩余的汤咸不咸,最好是刚刚合你口味.
f:剩余的汤烧开后,放入先前腌制好的鱼片.轻轻的搅拌,鱼肉只要一变白马上将鱼肉
用漏勺捞出放在大碗黄豆芽的上面进行平铺,烫鱼的速度要快,不然鱼肉就老了.
g:现在将锅里的汤倒在装鱼的大碗里.汤要鱼保持平行哦.最好是鱼肉能够稍微能够高
出汤一点.
h:现在就是最后一道工序了,在锅中放入大约半斤油,要能够保证油能够 |
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b****s
发帖数: 164 | 26 前一段时间的一大新闻就是“鱼香肉丝没有鱼”。鱼香味是川菜中的经典味型之一，除
了鱼香肉丝外代表菜式还有鱼香茄子和鱼香油菜苔等。既然鱼香肉丝里没有鱼，那么鱼
香茄子里没有鱼也是应该的。
不过虽然川菜中的鱼香茄子没有鱼，但其他菜系中却有真有鱼的，那就是粤菜中的鱼香
茄子煲。鱼香茄子煲其实就是常见的咸鱼茄子煲，制作时会放入梅香咸鱼，咸鱼粒先炸
后烹，被花雕酒激发出浓郁的香气，所以称为鱼香也很恰如其分。
粤菜讲究清淡，力求食材的原汁原味，而这道香气浓郁、调味料众多的鱼香茄子煲算是
个例外吧。
咸鱼入菜后确实很香，不过说香也好说臭也好，原料的味道实在太重，相信一般的朋友
很难会买一条来储存，所以这次的做法中就没有加入咸鱼，虽然风味略有不同，但却是
最贴近大众的做法。
【原材料】
主 料：茄子300克
辅 料：猪肉馅50克
调 料：食用油10克、蛋黄1个、蒜蓉15克、青椒30克、红椒30克、洋葱15克
柱候酱15克、桂林辣椒酱30克、花雕酒10克、蚝油15克
精盐3克、白胡椒粉少许、白糖5克、生抽5克、香葱5克、香油10克
【制作方法】
1... 阅读全帖 |
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r*s
发帖数: 2555 | 27 “忘情水渔府”是南充本土知名餐饮品牌之一，有多家分店，涉事门店位于高坪区江安
中路附近。
今日上午，分店负责人葛青向成都商报记者证实，昨日中午，确有顾客在锅里发现一只
死老鼠，店里为此赔了2万多元钱，并对店内其他顾客的消费免单（共计三千元左右）。
服务员何丽萍回忆，发现死老鼠的餐桌是店内靠近角落的卡座，中午12时许，三四名顾
客结伴入店消费，点了4斤鱼头、两斤剑鱼和一些其他菜品。“我是负责给他们这桌服
务的，鱼头是分两锅煮的，第三锅才煮的剑鱼。”何丽萍说，当一锅鱼煮好后，自己帮
顾客将锅里的鱼捞完后再加鱼，但两次加鱼前捞锅底均未发现死老鼠。
大约12点45左右，该餐桌的顾客称锅里有死老鼠，并要求何丽萍叫来经理。其他餐桌的
顾客听闻此事后随后聚过来围观。
分店负责人葛清随后赶回店里处理此事，除了对当时餐桌的消费（300元左右）免单外
，还对店内其他部分餐桌免单。“当时现场围了很多人，也不晓得他们是之前在店里消
费的顾客，还是最后从外面来的，反正给了在场每个人（包括几名当事顾客）2000元，
总共花了2万多元。”
“我们到现在都不晓得死老鼠是怎么出现的锅里的，感觉就是被人整了。”葛青称，店... 阅读全帖 |
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c**y
发帖数: 377 | 28 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 cony 所发表 】
某日，roommate釣鱼而归，得一鲜活鱼，洋名曰：bass, 查字典乃是欧洲鲈鱼。狂喜，
出有车，食有鱼的奋斗目标不想在此异国乡野实现了。遂决定清蒸，方不负鲈鱼之美。
将鱼剖洗干净，用盐抹匀，鱼肚中塞入葱姜，干辣椒，腌制片刻。将鱼放入大碗中，淋少
许水，支好锅，锅内放水，碗放入锅中，水浴蒸15-20分钟，起锅，鱼上淋数滴清油。
即可享用。
从此莫不盼望roommate再去釣鱼，可惜山路难行，没有SUV，只能在家遥想鱼的滋味乐。 |
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Y******s
发帖数: 109 | 29 趁着这几天天冷，精灵也复制了一回，选用的是胖头鱼的鱼尾，加了适量泡椒和泡椒水
，味道上似乎更胜一筹了；第一餐架上酒精锅热吃，剩下的冻鱼冻子，美美哒！湖北风
味宴客菜---《滑鱼块》湖北风味宴客菜---《滑鱼块》
原材料：鱼尾600g，芹菜50 g。
配料：生姜，蒜米，泡椒，自磨水辣椒，小米椒，十三香，鸡精。
具体做法：
1：鱼尾一条，去鱼鳞洗净。
2：剁成麻将大小的块，加适量料酒，生抽，淀粉拌匀腌半小时。
3：各式配料准备。
4：姜切片，芹菜切段，蒜头去皮拍破，小米椒切圈。
5：锅入注入适量油，入生姜，小米椒炝锅。
6：注入适量水，调入3勺自磨水辣椒，少许十三香搅拌开。
7：转大火烧开。
8：下腌好的鱼块煮。
9：煮至鱼块略变色时，入泡椒和泡椒水。
10：入拍破的蒜米煮。
11：最后入芹菜段，加入适量鸡精调味后出锅即可。
PS：
1：自磨水辣椒，泡椒都有咸味，故无须另外加盐。
2：泡椒的水可适当多加点，汤汁的味道才会酸酸辣辣的。也可出锅前淋入适量香醋。
3：想吃鱼冻子，可多加水；反之少加水。
4：辣度随自家能吃辣的来调整。辣不怕的亲们，当然可以多放一些泡椒。 |
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z**t
发帖数: 443 | 30 菜谱：
1。龙利鱼或者立鱼解冻切片，用鸡蛋清，少量盐，芡粉抓匀放一边至少腌上半小时。
2。把干辣椒末和花椒粒放入不加油的炒锅中小火轻轻翻炒，3分钟后盛出碾碎备用。大
蒜瓣几粒切成蒜末备用。
3。锅中加入适量油，将姜丝，葱花，蒜末，洋葱末，老干妈，豆瓣酱翻炒，加入少量黄酒，酱
油，加冷水或者高汤煮沸.
4.将腌好的鱼片放入锅中稍煮片刻，在熟了的前提下尽可能早点出锅，倒入大碗中，碗
底事先铺好烫过的青菜或者豆芽。
5。 将碾碎的干辣椒末，花椒和大蒜末洒在已出锅的水煮鱼上面，撒上芝麻。
6。 热锅烧好2，3调羹油，倒入水煮鱼上面，就大功告成了。
蒜香，花椒香，辣椒香，葱香配合着滑嫩的鱼片，咬一口真过瘾阿。 |
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发帖数: 1 | 31 蓟县算是天津很棒的一个旅游区了 ，也是天津最北边的一个县城，离北京也挺近的，
走高速的话，半小时就能到北京平谷了。
说到美食，蓟县最值得推荐的也是最有特色的就是鱼锅卷子和碗坨，这两个在同样是北
方城市的很多地方，我都没有吃到过，属于这里独有的特色，说来也奇怪，就连跟天津
挨着的河北都没有这种吃法。
鱼锅卷子，我是吃过好多次的，卷子就是面做的，但是贴在锅的周围，有点锅巴的焦糊
味，又有鱼汤浸入的美味，中间的鱼一般都是蓟县水库里的野生鱼，蓟县有一道名菜就
是水库活鱼，也是指的这种野生鱼，味道很棒，没有土腥味，有点像是农家菜，土菜，
但是要的就是这个味儿，越是土菜，就越是香。
碗坨，我也是每次去天津路过蓟县必须吃的，是用荞麦面做的就跟凉粉似的一大块，因
为是在碗里成形的，所以就是碗的形状，切成块，倒进去调料，例如芝麻酱和蒜汁儿之
类的，最后用牙签扎着吃。
别说哎，蓟县离北京这么近，这两样小吃在北京却基本吃不到，还真是很奇怪呢，在蓟
县碗坨5-7元一份，在北京完全没有。 |
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h*****m
发帖数: 452 | 32 今天晚上临时弄弄出来的。家里神马都木有了。就剩三条冰冻鲫鱼。walmart买的。
自然冷去后捣腾干净。摸盐放置一会（大概20－30mins吧）
很热的油锅，多些油，下锅煎鱼。两面煎好（我一次放下去的三条。。）
煎鱼是这样的，热锅下去后，不要翻动。等到能翻动不粘锅的时候就是好了。厨师老爸
教的-,-
煎好的鱼放火锅锅里待用。
锅里留少许油，下姜片，蒜瓣，碎泰国辣椒，干红辣椒，少许花椒，一个八角爆香。然
后下冬笋片。
（东方店买的冷冻的），西红柿丁。几片泡好的香菇。翻炒。加少许糖，加chicken
broth，么有的
话冷水也可以。烧开。倒入鱼锅里。上桌开吃～起锅前加盐。
朋友临时来吃饭，评价很不错，哈哈～我也觉得蛮好吃～，嘻嘻～我没有放豆瓣酱神马
的。为的就是有
番茄的味道。最后汤都给喝掉好多～
请忽略照片里看不到鱼。。。
另附送樱花一地和一半面包粉一半全麦的零失败奶酪种面包（参照前方子） |
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a*******e
发帖数: 12169 | 33 月子后期，老婆口味需要调整，就烧了个干烧鱼来刺激一下味觉。
干烧鱼
餐馆里做干烧鱼是将鱼炸透了，烧汁浇上而成。家常做法的话，不好炸鱼，就煎完再和汁一起烧成。
材料：鱼1条（鲫鱼）约1000克，猪肉（五花肉）50克，水发香菇50克，竹笋50克，红辣椒50克，葱50克，姜20克，蒜20克，郫县豆瓣约2汤匙，糖约1汤匙，盐少许，黑胡椒少许，醋少许，料酒2汤匙，高汤
制作过程：
鱼处理干净后两侧倚十字刀，然后撒上少许盐和黑胡椒抹匀腌15-20分钟。
猪肉、香菇、笋和辣椒都切成玉米粒大小的丁，葱切葱花，姜和蒜切成末。
炒锅烧热，加入约300毫升的油，将鱼上多余的水分用纸巾擦干，然后放入油中中火煎。每一面煎2-3分钟，煎好后捞出沥油。
炒锅中留约3汤匙的油烧热，加入猪肉丁煸炒约2分钟后，加入一半的葱花姜末蒜末，豆瓣酱一起炒香。
放入香菇和笋丁一起翻炒均匀后加入料酒，糖和高汤（基本能盖过鱼身的量）烧开。
汤开以后放入鱼用中火烧大概3-4分钟以后翻面。
烧至汤变浓稠时将鱼捞出入盘，然后往锅里剩下的肉汁里加几滴醋翻匀烧开后将肉汁浇在鱼上，撒上剩下的... 阅读全帖 |
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x****l
发帖数: 7895 | 34 吃得好撑
心情好，给大伙讲讲攻略
原料：
1.TILAPIA两条活的，每条一磅多，要求超市开肚去鳞
2.葱，姜
3.红椒，花椒
4.大白菜
5.盐，鸡精，芝麻油
6.炒菜用的油
步骤
1.将鱼洗净，切成片，骨头砍段，鱼头对半砍
2.把大白菜切了，炒之，出锅前放些水，把大白菜给煮烂，水可以多放点，然后把大白
菜带水全倒到大锅里
3.在大白菜上浇上盐，味精，花椒，再把红椒煎断或者掰断，扔少许
4.把葱切成段，5CM这样子，切四五片姜片
5.拿个小锅，把水烧开
6.弄个碗，盛些地瓜粉
7.把鱼片在地瓜粉里抹一下，放入烧开水的锅中，一片一片的
8.煮一分钟左右，把鱼片盛出，不要带水，然后把鱼片放到大碗里
9.烧油，烧得滚烫滚烫的
10.在大锅里鱼片的上面，放上葱断，姜，再烧些盐和鸡精，再放些花椒红椒，烧几滴
麻油
11.将锅放到地上（避免被油浇到;如果放在桌上浇油，锅滑了或者手软了，后果可想而
知）
12.往大锅里慢慢浇入滚烫的油，小心小心再小心（被烫到了我不负责），可以看到鱼
在欢乐地沸腾，香味扯鼻而来。
13.把大锅凉那半分钟，拿到桌上，用筷子轻轻动动，让味道均匀些，不要太用力
14.可以... 阅读全帖 |
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x*r
发帖数: 11073 | 35 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: ditu (地图·潜水员深海), 信区: Food
标 题: 贴一个锅具使用报告（图文）
关键字: '锅 使用报告'
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Sep 5 21:28:36 2009, 美东)
经常看到有人问买什么锅比较好，俺来贴一个锅具使用报告供大伙儿参考。两年前我推荐过另外一个平底不粘锅（Calphalon Commercial Nonstick 10-Inch International Griddle），今天说的这套Circulon Infinite锅比以前推荐的更好用呢。
Circulon Infinite Twin Pack 10-Inch & 12-Inch Open Skillets
【优点】：
1. 材质：这套锅的锅底是不锈钢的，锅身是hard anodized aluminum材质，在手上掂
量一下就知道很有份量。煤气灶、电灶都可以用。
2. 锅底平坦。摊鸡蛋饼，摊出来的厚度很均匀。
3. 试验过多种食材，实践证明，锅身一点儿都不沾。
4. 那个12寸的锅子，可以当作炒锅用。它的锅身比一般的ope... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 36 电影《满汉全席》中，钟镇涛饰演的名厨廖杰长期酗酒，导致味觉严重退化，曾经的拿手好菜灌汤黄鱼被他烹调得又咸又腥……在武侯区太平园横一街的一家川系菜馆，也有一名味觉严重退化的大厨———张晓华。厨师失去味觉，犹如音乐家失去听力。尽管失去了味觉，张晓华仍凭借长期积累的经验，烹制出食客们喜爱的麻辣川菜。
味觉失灵
最苦的黄连他也觉得不苦
50岁的张晓华圆圆胖胖，是典型的厨师体型。曾在老家自贡大安区回龙镇开了一家小餐馆，2002年，张晓华突然发现自己失去味觉，便到当地医院去看了病。医生说他肝火太大，他吃了药却没啥效果。去年，张晓华应聘到武侯区一家川菜馆，成为一名大厨。
张晓华的味觉到底退化得有多厉害？昨日，他在餐馆厨房接受了成都商报记者的现场测试。
张晓华张开嘴巴，舀了一勺盐放在舌尖上。片刻后，张晓华告诉记者，有点点咸，但还能接受。那么，辣得让人流眼泪的小米辣，他能否扛得住？一汤勺剁碎的小米辣放入口中后，张晓华面不改色非常淡定，他表示“有点点辣味”。记者吃了一小勺后，瞬间被辣得冒汗。
此前，同事还买来黄连。同事口中“咬一下就苦得不行”的黄连，被张晓华慢慢嚼碎，“有点点苦味，但不至于咬不得嘛！”
张... 阅读全帖 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 37 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 茄子肉丝（面）、烂肉炒萝卜丁、糖醋排骨、鱼香茄子
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Dec 11 23:38:59 2012, 美东)
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
这个茄子肉丝面是我在我们这里的川菜馆川霸王吃到觉得很好吃，于是回家自己翻版出
来的。茄子肉丝可以直接炒出来当菜，当菜是可以炒干点。如果用来做茄子肉丝面的浇
头的话，则需要加些汤炒湿点。
材料：猪里脊肉150克，中式茄子2根中号的，牛角辣椒1大个，盐，生抽酱油，黑胡椒
，味精，香油，姜丝1汤匙，葱1大根，生粉，料酒，面
制作过程：
将里脊肉切丝，然后用生抽、料酒和生粉抓匀腌10分钟。
茄子切长节，然后切片再切丝，辣椒去籽切丝，葱切葱花（葱白葱绿分开）。
炒锅中加入2汤匙油，放入一半的姜丝，然后将肉丝放入滑散炒断生捞出。
锅中放入辣椒丝，剩下的姜丝和葱白爆一下，然后放... 阅读全帖 |
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p****i
发帖数: 926 | 38 前几天不是有人准备好锅阿筷子阿得寻人钓鱼来的。
最近鱼情不是很好，一个很会钓鱼的朋友钓了一天，才钓上来几条，只能给大家看看了
，拿着筷子叉子围观的群众等明年春天也许能分到些鱼。
红烧鲶鱼和清蒸小翻车鱼
红烧鲶鱼：
鱼切段
热油炒如下配料：郫县豆瓣，葱，姜，蒜
鱼入锅炒几下
加入料酒，酱油，醋，糖，水
烧到汁剩下一点
出锅
清蒸梦幻小翻车鱼：
鱼以料酒和盐腌十分钟，大火实蒸七分钟，灭火虚蒸七分钟，出锅倒掉原汁，放上葱姜
，倒入酱油和热油。 |
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r**********n
发帖数: 3914 | 40 做法特别简单， 把鱼清理好后， 在鱼身两边各划两三道， 在鱼肚子里， 头上， 身
上撒上盐腌一腌， 盐的作用不仅仅是让鱼进味道， 更重要的是煎鱼时鱼皮不容易粘锅
。 30分钟或一小时后， 用干净的paper towel把鱼身上多余的水吸干。 把锅烧热，
放油， 油热后就可以放鱼进锅了。 先大火煎一会， 然后调到中火煎。 鱼快出锅前放
姜丝， 葱花， 青椒。 也可以什么东西都不放， 煎出来的鱼一样好吃。 |
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t******n
发帖数: 2939 | 41 ☆─────────────────────────────────────☆
TomKing (Tom King) 于 (Fri Feb 8 10:33:36 2013, 美东) 提到:
不少人都期盼过年聚餐上来盆水煮鱼。可是就咱们屌丝的术，把鱼肉做嫩又不散不太容
易。奉献一个独家草根做法。下面只说关键步骤，细节参考普通的水煮鱼做法
1.取活鱼片成片，加盐，料酒，糖，鸡精等拌匀，腌制二十分钟；
2.将姜，蒜瓣拍散切成大块，其他的料根据自己爱好，适量准备
3.锅里加食用油(多加点)，小火烧热，油中热时, 加入豆瓣酱，水泡过的红辣椒、花椒
；炒出香味后关火。五分钟后，把油弄出一部分来过滤一下放在碗里。
4.腌好的鱼撒上点花椒末，爱吃辣的可以加点辣椒，上锅蒸5-6分钟，注意别蒸老了。
5.在锅里的底料中加姜，蒜瓣，加清水烧开，根据自己喜好加入豆芽生菜之类的底菜，
水开后加入各种调味品，装盆。
6.将蒸好鱼片拨散到盆中；
7.将已过滤好的辣椒油再烧热后倒入在鱼片上。搞定，不说看不出是屌丝做的。
重点就是以蒸带煮，再就是一次做好辣椒油分两次用，省力。
本该发到吃版去，可谁叫咱水版有... 阅读全帖 |
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c*********1
发帖数: 4623 | 42 【 以下文字转载自 Southwest 讨论区 】
发信人: laogui (laogui(老鬼)), 信区: Southwest
标 题: 老夫聊发少年狂，贡献酸汤鱼秘方
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Mar 27 14:53:43 2013, 美东)
如果你想用此方做出地道的凯里酸汤鱼，那么请回贵州下馆子；如果你想聊解乡愁，那
么本方可为你服务。
主料：猫鱼排1.5磅
辅料：老豆腐一方，豆芽若干
主要调料：西红柿2，3个；柠檬一个；香茅草（lemon grass）一根
其他调料：料酒，青蒜苗几根，姜一块，盐，油
1. 西红柿洗净，去蒂，对半切，放碗中，微波炉中高热5，6分钟，直到西红柿变为糊
状；去皮，备用；
2. 锅中放少许油，小火，放入西红柿酱慢煎，至油呈红色。若不红，可加tomato
paste（不含其它调料的那种）；
3. 煎好的西红柿酱倒入12寸煮锅，加水半锅，拍姜块放入，香茅草视口味加入几段（
勿多），放盐，煮开；
4. 放入洗净的猫鱼排，切好块的豆腐，和豆芽，料酒少许，千煮豆腐万煮鱼，中火炖
，不过我一般等不了那么长，半小时就好了；
5. 起锅以前，切半个... 阅读全帖 |
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T******u
发帖数: 36 | 43 没钱了，卖菜赚钱阿：PPP
1.茄汁鲳鱼
金鲳鱼一条，鱼腹两面划两道，抹上盐腌一下
把鱼先用油煎炸至金黄，拿出
用番茄酱，糖，料酒，盐，淀粉，水调好汁，我还加了青豆和玉米粒
锅内加油，加葱炒出香味，加汁料煮开，加入鲳鱼，焖几分钟，盛出，浇上浓稠的汤汁
，洒葱末。
2.红焖带鱼
带鱼两面稍稍煎一下，浇一些醋闷一小会儿，用葱姜蒜，料酒，酱油，花椒面，糖，盐
做好调料，倒入锅内，然后加水，煮15分钟左右，收干汤汁，装盘后撒葱末（其实撒香
菜应该更好）。
3.烤三文鱼
三文鱼加盐，黑胡椒，美奶滋，和柠檬片一起放到烤箱，350F烤20-30分钟
4.雪菜黄花鱼
黄花鱼先用油煎炸一下
锅加油，炒香葱姜蒜，加雪菜炒，然后加水，加黄花鱼
我用的是雪菜罐头，已经挺咸了，所以最后都不用加什么盐
5.豆酥雪鱼
把雪鱼用盐和料酒先淹一小会儿，放姜葱，到大火上蒸8到10分钟
锅加油，下豆酥，加一点酱油和糖，然后交到雪鱼上 |
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z**r
发帖数: 17771 | 44 其实很简单。
不锈钢锅烧热，滴一滴水，如果水成了一个大水珠，而不是零散小水珠，说明温度够了
，马上把水珠倒了，放油，把火改到中火偏小，在油还没有热起来的时候，放鱼，盖盖
子慢慢煎
10分钟左右，不要急于翻动鱼，一定要等鱼有了一个硬壳了再翻。用铲子翻了鱼以后，
第二面煎10分钟略短些，因为鱼已经热了，就跟烤牛排似的，第二面时间总是要短些。
然后还是用铲子铲起来。具体时间得看鱼大小，不要一成不变。
这样出来的两面金黄，不掉鱼皮，非常完整，如果你的锅小的话，有可能尾巴那里会有
些问题，但是不是这个方法的问题，是锅和鱼匹配的问题。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 45 你这样煎当然会沾一塌糊涂。
俺用任何锅煎都不会掉鱼皮。用不锈钢的话，锅要预热，预热到什么程度，参看俺以前
写的怎么用不锈钢不沾的帖子，然后转到中小火（大约整体的1/3到2/5的样子），倒油
，立刻把鱼放进去，盖锅盖，留一个缝，看鱼的大小，10分钟到15分钟之间，用铲子一
铲就搞定，反面同样。
关键点：1、锅预热要到位。2、热锅冷油。3、鱼煎好之前，切忌翻动。 |
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发帖数: 1 | 46 新年已经过去了，和相恋三年的男友今年是第一次去他的家乡，他家在东北一个林区的
小城，这个小城安静，空气清新。我很喜欢这里，之所以能够得到刁钻的婆婆的满意，
是因为我的做菜手艺，我不想让婆家的人说我连顿饭都做不好，所以我在见男朋友父母
前特意苦心学习厨艺，当然了，我以一道清蒸孔雀开屏鱼获得了婆婆的欢心，她觉得她
的儿子跟我在一起以后的胃绝对不会被亏待了。鱼肉因为其年年有余的寓意而成为节日
餐桌上必不可少的佳肴，鱼类最推荐的烹饪方法就是清蒸。既能给保留鱼肉的鲜美又能
最大程度减少营养流失。
首先取草鱼一条，处理干净后，切断头部和尾部，从鱼的背部沿着腹部方向切，至腹部
时不要切断，留出约1厘米，每隔1厘米的距离切一刀，尽量匀称。
切好后，用盐和料酒涂抹表面腌制十分钟去腥入味，蒸鱼用的盘子底部铺一层姜片和葱
丝，将腌制好的鱼身展开铺在盘子中，摆出孔雀开屏的形状。
将鱼头和鱼尾放在中间，淋上蒸鱼豉油，锅烧开后，将鱼放入锅中蒸十分钟左右取出，
表面撒一些青红椒圈，用锅烧一些油，浇在鱼表面即可。
大家如果喜欢可以自己尝试做一下。 |
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y****i
发帖数: 17878 | 47 ☆─────────────────────────────────────☆
crazyman (荒神) 于 (Tue May 7 02:34:51 2013, 美东) 提到:
先煎再煮
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8
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DarkMatterER (晴耕雨读) 于 (Tue May 7 02:41:05 2013, 美东) 提到:
赞懂得享受生活的男人～～～：））））
ps：还好今晚吃得饱。
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sandiego (秋去冬来) 于 (Tue May 7 02:41:33 2013, 美东) 提到:
又咽一口口水
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DarkMatterER (晴耕雨读) 于 (Tue May 7 02:47:16 2013, 美东) 提到:
又震惊一次！
☆───────────────────... 阅读全帖 |
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z**o
发帖数: 87 | 48 试验材料
鱼、湖南特制剁椒适量[最好是湖南产的“红翻天”剁辣椒]、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
实验步骤
1. 将鱼洗净，切块
2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼上。在盘底放2-3片
生姜和白萝卜片，将鱼放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用
Reference
http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200608/9915.html |
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z***t
发帖数: 2261 | 49 昨天在超市买了两块安康鱼。四百多克。这么做的。
洗一洗，放在海碗，加盐，胡椒，白葡萄酒半杯，葱段，姜丝，蒜片。腌制半小时。煎
锅烧热，加少许油，将鱼块放置锅中，煎一小会，加入泡鱼的葡萄酒葱姜蒜，加一只切
碎的西红柿，淋橄榄油后炖一小会儿。把炖得半熟的鱼放入小奶锅，放几条十公分的大
虾，加盖，小火炖至锅中鱼汤奶白色，加芫荽。
盖浇米饭。还有一小碟涪陵榨菜丝。一瓶啤酒。边吃边看mitbbs。 |
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d****n
发帖数: 10034 | 50 不管炖啥鱼，过程中千万不要用它，很多人不懂，难怪鱼又腥又难吃！鱼肉是非常好的
低卡路里食物，富含矿物质、蛋白质和维生素，是良好的家禽和肉类替代品。许多人都
喜欢吃鱼。不过，吃鱼也得吃个明白，鱼究竟咋吃才好呢？我们平长在家里炖鱼时用的
最多的就是鲫鱼了鲫鱼的肉质特别鲜嫩，但是鲫鱼中有很重的腥味，处理起来也很麻烦
，那么怎么炖鲫鱼才会没有腥味呢？
首先把鱼的鳞内脏鳃去掉并洗净。把鱼用油煎一下，后将锅内放少许底油，然后放入花
椒、八角、葱、姜、蒜，煸炒，导入用醋、酱油、少许白酒、清水调好的汁，再把煎好
的鱼放入锅中，改中火慢慢炖就行了。以一斤半的鱼为例，分开（鱼背上要划上几刀）
。清洁好鱼后，用料酒，醋，酱油，少许盐，麻油，调制的汁涂抹鱼，腌制一会后，鱼
皮煎一下。辅料你可以炒下，也可以直接塞到鱼肚子里。后放进炖锅里炖了（鱼头直接
炖后放鱼身）
很多人都认为活鱼宰杀洗净后立即下锅最新鲜，这做法是不对的。大家都知道牛羊猪肉
都有个“排酸”，就是宰杀后放一定时间后再行烹饪。这个时间就是排酸，让肉体里有
害物质自行分解掉。鱼也是一样，宰杀洗净后，放一小时左右，等到鱼体即将变硬，再
下锅烹饪，味道最... 阅读全帖 |
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