i**9 发帖数: 1277 | 1 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜
是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦!
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋,什么形状的都好。唉,人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不
晓得放了多久,打开一股浓浓的腥味儿(是正常的),我们去中国城买菜又很不频繁。
因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年,知道魔芋多糖是怎么回事,就自己开做啦
。我最先开始试着做的是魔芋海参,因为网上报道说不法商家用魔芋做成海参卖给顾客
,可见仿真程度是很高的。俺就拿这个开刀啦。做的过程并不顺利,真是一直让我回想
那段在学校读书的日子,摸索配方的过程有点像做科研呢!在现在贡献一下我失败N次
后终于成功的一个方子。
A.魔芋海参的制作方法
材料:
魔芋粉20g
纯碱2g
水500mL(最后总体积)
水发木耳50g(湿重)
food processor
注:魔芋精粉 (Konjac glucomannan powder或者konjac flour)必须是食品级别的,
在健康食品店找找。纯碱是水凝胶交联剂,我没有碱面,我拿baking soda在400F烤1小
时,就得到碱面了。有些方子用baking soda代替纯碱,believe me,成胶的结果不一
样,我有教训的。木耳是用来把本色为灰白的魔芋块变成黑斑点的。市面上卖的黑色魔
芋块大多是加了类似海带粉这样的东西的。
做法:
1.500mL温水中溶解纯碱,倒入水发木耳,用food processor打碎。木耳不宜放多,影
响成胶,放少则颜色不好看。
2.开着food processor的同时,慢慢倒入魔芋粉。这一步很重要,因为魔芋粉的可溶性
并不好,而且胶联很快,魔芋粉会形成不容的团块,没有food processor,做出来的魔
芋块不均匀,里面都是没溶解的团块,也影响魔芋凝胶浓度。水温高一点可以帮助溶解
魔芋粉,但是太高了,会马上起团,50-60摄氏度的水温比较好,就是比体温稍稍高一
点。魔芋粉越多水越少胶越硬哈。
3.把魔芋胶(现在还很稀),放入一个容器,静置4小时或者过夜。这是凝胶过程,静
置时间越长,胶越硬。我都是用4-6小时凝胶时间,硬度正好。成胶的过程中,魔芋胶
体积会慢慢表小。
4.魔芋胶分成小团,放在手掌内压平,大拇指窝在中间,把魔芋绕在大拇指上捏成中空
,最后整形成海参。
5.然后拿去微波炉里加热。一个海参1分钟的样子(第一次做的话时间一分钟一分钟得
加。或者放在加盖子的容器里蒸15分钟。这时候凝胶会进一步变硬成型。这一步如果你
没有闻到异味,说明用的魔芋很精炼了,否则会有传说中的臭味。我不建议用水煮,因
为容易煮膨胀变形甚至煮散。。
6.做好的海参放入冷水中泡,海参在上一步很容易变塌,用手指捅进去整理一下形状,
小心烫哈。
7.海参在冷水中泡1-2天,勤换水。这一步是为了去掉多余的碱,让海参口感更好。我
们实验室也是一样要透析做好的凝胶去掉多余胶联剂。泡好的海参应该是没有碱味的,
也可以在水里加入少量的白醋中和多余的碱。我没有用醋。
做法步骤详细图情看 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013ov4.html 图太多了。这个方子改自香积料理。
B.魔芋海参素三鲜
材料:
香菇,冬笋,魔芋海参
做法:
香菇发好和冬笋切片,魔芋海参切段。热油锅先炒香菇冬笋,放入魔芋海参,一起翻炒
到香菇熟,加入糖和酱油翻炒入味。糖要稍微多加点。最后淋上麻油起锅。
味道嘛!跟小时候在素菜馆吃过的一样啊!素海参口感很Q很脆又很软。吸入了香菇冬
笋的香味。真好吃!
偶还开发了其他魔芋素菜,慢慢贴上来分享哈。 |
w***d 发帖数: 65 | 2 赞!太有科研精神了!
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋 : 菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜 : 是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿 : 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的 : 哦! : 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境 : 下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟 : 大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的 : 多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分 : 论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
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k******u 发帖数: 3416 | |
i**9 发帖数: 1277 | 4 伦家换了块桌布看出来没有啊?小觅mm?日本魔芋配日式桌布。。。。咔咔,其实是我
的一块衣料子,双层纱布,好舒服滴。
【在 k******u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这简直就是实验室啊~ 哈哈
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i**9 发帖数: 1277 | 5 这一把真是浪费了不少材料,试过很多方子,还查了专业文献的。
【在 w***d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 赞!太有科研精神了!
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R*****s 发帖数: 41236 | 6 最近都是营养菜啊~~~
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋 : 菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜 : 是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿 : 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的 : 哦! : 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境 : 下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟 : 大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的 : 多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分 : 论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
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v****e 发帖数: 10715 | |
i**9 发帖数: 1277 | 8 她喜欢吃啊。
【在 v****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不能消化还给小孩吃啊
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i**9 发帖数: 1277 | 9 这个东东还通便。如果小孩吃了大便会好。
【在 v****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不能消化还给小孩吃啊
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i**9 发帖数: 1277 | 10 最近热情都放做饭上了。
【在 R*****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 最近都是营养菜啊~~~
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v****e 发帖数: 10715 | 11 比我的荤海参还像海参,呵呵
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 她喜欢吃啊。
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i**9 发帖数: 1277 | 12 荤海参好贵好贵啊。一两200人刀。
【在 v****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 比我的荤海参还像海参,呵呵
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v****e 发帖数: 10715 | 13 没那么邪乎,我买的就是几十美刀一磅的
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 荤海参好贵好贵啊。一两200人刀。
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R*****s 发帖数: 41236 | 14 我们这海参怎么才几刀一磅? 白海参?
话说海参这东西也没那么有营养吧, 感觉价格虚高....
【在 v****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 没那么邪乎,我买的就是几十美刀一磅的
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v****e 发帖数: 10715 | 15 我这个是干海参的价钱...
有不少paper证明海参有点营养吧
【在 R*****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我们这海参怎么才几刀一磅? 白海参? : 话说海参这东西也没那么有营养吧, 感觉价格虚高....
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s**n 发帖数: 6126 | 16 paper啊!
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋 : 菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜 : 是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿 : 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的 : 哦! : 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境 : 下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟 : 大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的 : 多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分 : 论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
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t*****x 发帖数: 2602 | 17 科学家出手就是不一样啊!
这个烤baking soda是啥原理?
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋 : 菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜 : 是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿 : 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的 : 哦! : 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境 : 下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟 : 大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的 : 多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分 : 论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
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t*****x 发帖数: 2602 | 18 你们靠海边是不是渔民容易捞起来啊?
上次我去Maine,跟观光渔船就捞了一头海参,活的时候是圆滚滚的
据说对心血管有好处,算是evidence based结论
【在 R*****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我们这海参怎么才几刀一磅? 白海参? : 话说海参这东西也没那么有营养吧, 感觉价格虚高....
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i**9 发帖数: 1277 | 19 氢氧化钠加热变碳酸钠。
【在 t*****x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 科学家出手就是不一样啊! : 这个烤baking soda是啥原理?
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i**9 发帖数: 1277 | 20 我们实验室以前做水凝胶生物材料的。呵呵。撞我枪口上了。哈哈。网上的方法很乱,
操作性不强。误导大众啊。至少我买的粉来说,做出像样的魔芋,用筷子搅的法子,基
本不太现实。呵呵。我好enjoy做实验的感觉啊。很有挑战。
【在 s**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : paper啊!
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t*****x 发帖数: 2602 | 21 不放木耳的话这就是白的?
这个就是我们吃的黑豆腐吗?感觉以前国内吃黑豆腐没有简味,为啥米国的就有呢?
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 氢氧化钠加热变碳酸钠。
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i**9 发帖数: 1277 | 22 不放木耳是灰白的。米国的你吃出碱味了吗?我觉得好腥。一般黑色的魔芋里面混了海
带粉或者没有提太纯。
【在 t*****x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不放木耳的话这就是白的? : 这个就是我们吃的黑豆腐吗?感觉以前国内吃黑豆腐没有简味,为啥米国的就有呢?
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t*****x 发帖数: 2602 | 23 对啊,米国日本店买得很重的碱味,我都用醋泡泡,中和一下
国内黑豆腐就没啥味道,我妈用它烧鸭子
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不放木耳是灰白的。米国的你吃出碱味了吗?我觉得好腥。一般黑色的魔芋里面混了海 : 带粉或者没有提太纯。
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i**9 发帖数: 1277 | 24 我今天也做了烧鸭子,感觉魔芋烧鸭子是绝配。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013oye.html
【在 t*****x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 对啊,米国日本店买得很重的碱味,我都用醋泡泡,中和一下 : 国内黑豆腐就没啥味道,我妈用它烧鸭子
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b********e 发帖数: 757 | 25 实话实说,我是先看图片的,结果惊呆了,这年头哪里能买到这么大的海参哦,这可是
高级货哦~~!!
作为海参的忠实爱好者,我不得不说,这做得真像啊! |
i**9 发帖数: 1277 | 26 谢谢你评价这么高
【在 b********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 实话实说,我是先看图片的,结果惊呆了,这年头哪里能买到这么大的海参哦,这可是 : 高级货哦~~!! : 作为海参的忠实爱好者,我不得不说,这做得真像啊!
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w***d 发帖数: 65 | 27 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 氢氧化钠加热变碳酸钠。
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i**9 发帖数: 1277 | 28 谢谢更正。
【在 w***d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
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i**9 发帖数: 1277 | 29 谢谢更正。
【在 w***d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 是碳酸氢钠加热变碳酸钠。
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l*****o 发帖数: 26631 | 30 orz , 太牛了
无比崇拜
可以拿来请客骗骗人说是海参 :P |
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o******n 发帖数: 511 | 31 太牛了, 佩服!要是我能买到魔芋粉就好了, 可以试一下。 |
q**x 发帖数: 3763 | |
c*******u 发帖数: 12899 | 33 专门登录来表示一下膜拜!!
【在 i**9 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋 : 菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜 : 是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿 : 荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的 : 哦! : 魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境 : 下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟 : 大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的 : 多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分 : 论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
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i**9 发帖数: 1277 | 34 你Google一下就可以了,官网有卖,Amazon太贵,价格翻倍了。
【在 o******n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 太牛了, 佩服!要是我能买到魔芋粉就好了, 可以试一下。
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i**9 发帖数: 1277 | 35 哈哈,客人如果知道是假的,我做的,会觉得我更牛的。咔咔。
【在 l*****o 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : orz , 太牛了 : 无比崇拜 : 可以拿来请客骗骗人说是海参 :P
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i**9 发帖数: 1277 | 36 哈哈。山寨的乐趣。
【在 q**x 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个太好玩了~ 赞!
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i**9 发帖数: 1277 | 37 班班对我真好啊!
【在 c*******u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 专门登录来表示一下膜拜!!
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A***7 发帖数: 121 | |