a******1 发帖数: 703 | 1 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。
买什么样部位的好?
怎么切?
预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?)
炒的时候的技巧?(火候,油温,时间)
谢谢! |
l**a 发帖数: 12455 | 2 买tenderloin(你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了)
随便怎么切,别太厚(再好的肉你切成肉块也炒不嫩)
放黑胡椒(随便),油,搅拌,别放盐(放盐进去肉出水就别想嫩了)
大火,爆炒,炒好了放盐(蚊香火不好弄,把锅和油烧热点)
不嫩你找我,我就这么做的,不放任何淀粉(绝不粘锅)、嫩肉粉(垃圾),不用敲肉
(省事),说不上入口即化但绝对非常嫩
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。 : 买什么样部位的好? : 怎么切? : 预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?) : 炒的时候的技巧?(火候,油温,时间) : 谢谢!
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h******e 发帖数: 9616 | |
i*****e 发帖数: 1359 | 4 大火快炒是关键
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。 : 买什么样部位的好? : 怎么切? : 预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?) : 炒的时候的技巧?(火候,油温,时间) : 谢谢!
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c********d 发帖数: 11593 | 5 方法1——
买牛肉不要带太多肥肉的,用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK,切片或者切丝后用小
苏打腌10分钟,然后洗掉小苏打粉(要洗干净不然味道会很奇怪),再上蚝油或者酱油
或者随便什么乱七八糟的调料腌渍,最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油,油要烧热。
方法2——
选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店,卖的牛肋排带雪花纹路,
很有点和牛的感觉,但是也才十块一磅,我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了,横
着肉纹切片,该放的腌渍料先腌好,然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁
锅上喷一层薄薄的油,烧热,肉片铺在上面煎熟。 |
i******k 发帖数: 4625 | 6 肉不是蔬菜,放一点盐短时间不会出水
反而是应该放一点盐和料酒(水),用手揉抓,让肉吸水
炒的时候热锅大火,一次不要炒太多,快速翻炒保证肉在短时间内熟,而汁水不会渗出
【在 l**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 买tenderloin(你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了) : 随便怎么切,别太厚(再好的肉你切成肉块也炒不嫩) : 放黑胡椒(随便),油,搅拌,别放盐(放盐进去肉出水就别想嫩了) : 大火,爆炒,炒好了放盐(蚊香火不好弄,把锅和油烧热点) : 不嫩你找我,我就这么做的,不放任何淀粉(绝不粘锅)、嫩肉粉(垃圾),不用敲肉 : (省事),说不上入口即化但绝对非常嫩
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t*****e 发帖数: 15794 | 7 小苏打在这里的作用是什么?
【在 c********d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 方法1—— : 买牛肉不要带太多肥肉的,用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK,切片或者切丝后用小 : 苏打腌10分钟,然后洗掉小苏打粉(要洗干净不然味道会很奇怪),再上蚝油或者酱油 : 或者随便什么乱七八糟的调料腌渍,最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油,油要烧热。 : 方法2—— : 选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店,卖的牛肋排带雪花纹路, : 很有点和牛的感觉,但是也才十块一磅,我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了,横 : 着肉纹切片,该放的腌渍料先腌好,然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁 : 锅上喷一层薄薄的油,烧热,肉片铺在上面煎熟。
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l**********i 发帖数: 11748 | 8 要买好肉
最便宜的牛肉咋弄也不行
火力全开,一次别炒太多
目的是让表面快速受热变熟
锁住肉汁 |
c*********e 发帖数: 16335 | 9 tenderloin最贵。买rib eye就不错了。我一般买了清蒸。然后和青菜翻炒一下,也很
嫩。
【在 l**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 买tenderloin(你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了) : 随便怎么切,别太厚(再好的肉你切成肉块也炒不嫩) : 放黑胡椒(随便),油,搅拌,别放盐(放盐进去肉出水就别想嫩了) : 大火,爆炒,炒好了放盐(蚊香火不好弄,把锅和油烧热点) : 不嫩你找我,我就这么做的,不放任何淀粉(绝不粘锅)、嫩肉粉(垃圾),不用敲肉 : (省事),说不上入口即化但绝对非常嫩
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c********d 发帖数: 11593 | 10 会让肉的质地变嫩,但是具体什么原理我也说不清楚。十分钟为限,腌太久了的话肉会
烂。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 小苏打在这里的作用是什么?
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t*****e 发帖数: 3544 | 11 tenderloin, rib eye 都可以。怎么炒都嫩。
牛肉怎么做才嫩 - 我在美国研究了很多年都没有办法解决,后来发现是肉的问题,一
定要tenderloin 或 rib eye,什么处理都不用。中餐馆的牛肉都有一股化学品味。 |
a********t 发帖数: 4508 | 12 肉要买肥瘦相间的。不要买看起来纤维就很粗的。如果实在没好肉,就要拿刀背或小锤
敲打肉,让里面的纤维断裂。最重要的是。。。牛肉不能超过七分熟。快炒的话五分为
最好。出锅上桌后余热还能到七分。
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。 : 买什么样部位的好? : 怎么切? : 预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?) : 炒的时候的技巧?(火候,油温,时间) : 谢谢!
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a******1 发帖数: 703 | 13 谢谢回复,我一般买10块左右的skirt,做起来发挥不稳定,我一般肉先过热油口感会
好一些。我估计可能和火小有关系,你有专门的中式炉子么?锅有什么推荐的?
【在 l**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 买tenderloin(你买最便宜的部位就不能抱怨肉不嫩了) : 随便怎么切,别太厚(再好的肉你切成肉块也炒不嫩) : 放黑胡椒(随便),油,搅拌,别放盐(放盐进去肉出水就别想嫩了) : 大火,爆炒,炒好了放盐(蚊香火不好弄,把锅和油烧热点) : 不嫩你找我,我就这么做的,不放任何淀粉(绝不粘锅)、嫩肉粉(垃圾),不用敲肉 : (省事),说不上入口即化但绝对非常嫩
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a******1 发帖数: 703 | 14 我这里也有韩国店,你说的带雪花纹路的肋排的英文是啥?谢谢
【在 c********d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 方法1—— : 买牛肉不要带太多肥肉的,用最便宜的那种可以红烧的肉块就OK,切片或者切丝后用小 : 苏打腌10分钟,然后洗掉小苏打粉(要洗干净不然味道会很奇怪),再上蚝油或者酱油 : 或者随便什么乱七八糟的调料腌渍,最后用生粉抓匀。炒的时候多放点油,油要烧热。 : 方法2—— : 选带点肥的、质地本身就不错的牛肉。我们这里有家韩国店,卖的牛肋排带雪花纹路, : 很有点和牛的感觉,但是也才十块一磅,我常买来吃。这种肉处理办法就简单多了,横 : 着肉纹切片,该放的腌渍料先腌好,然后用类似于铁板烧的办法来处理。我一般是铸铁 : 锅上喷一层薄薄的油,烧热,肉片铺在上面煎熟。
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a******1 发帖数: 703 | 15 我估计我基本坏事儿就坏在锅不够热,肉太多,解冻不完全,肉温度比较低然后拉低锅
的温度。我感觉美国猪肉吸水很好,买里脊或者肩肉按照先料酒后放盐的顺序吸水很好
,口感也有明显改善。但是牛肉我基本打不进水。然后一炒就出水,出水了基本就稳老
。。。
【在 i******k 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肉不是蔬菜,放一点盐短时间不会出水 : 反而是应该放一点盐和料酒(水),用手揉抓,让肉吸水 : 炒的时候热锅大火,一次不要炒太多,快速翻炒保证肉在短时间内熟,而汁水不会渗出
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a******1 发帖数: 703 | 16 有推荐的炉子或者锅么?我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比
较大,火分散的厉害,感觉锅底加热没有很有效,锅侧面反而可能比较热
【在 l**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 要买好肉 : 最便宜的牛肉咋弄也不行 : 火力全开,一次别炒太多 : 目的是让表面快速受热变熟 : 锁住肉汁
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a******1 发帖数: 703 | 17 你这清蒸的办法很新奇!切片蒸还是整块蒸一下再切?一般蒸多久?回头很想试试
【在 c*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : tenderloin最贵。买rib eye就不错了。我一般买了清蒸。然后和青菜翻炒一下,也很 : 嫩。
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a******1 发帖数: 703 | 18 我有时候就是有点保守,总怕不全熟。其实吃牛排我一般倒是吃五分的,炒菜的时候不
知道为啥总觉得想多炒一会儿。。。
【在 a********t 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肉要买肥瘦相间的。不要买看起来纤维就很粗的。如果实在没好肉,就要拿刀背或小锤 : 敲打肉,让里面的纤维断裂。最重要的是。。。牛肉不能超过七分熟。快炒的话五分为 : 最好。出锅上桌后余热还能到七分。
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e****7 发帖数: 4387 | 19 牛肉要炒得嫩,首先要选择合适的部位,以下有牛肉各个部位的图片解说,中英文对照
,和处理方式:
http://www.douban.com/note/277701327/
一般炒牛肉就是
后腿肉(Round),包括:
三岔肉(Tir-tip Sirloin)
仔盖,臀尖(Rump)
外脊(SIRLOIN):
和尚头(Sirloin tip)
里脊肉(tenderloin)
上脑(Rib eye/Chuck eye)
一下的列表展示了牛肉各个部分目前的批发价格,这个价格仅供参考,各地的另售价格
的差别相当大的。这个可以看到里脊的价格约为后腿的3倍左右。
http://www.beefretail.org/wholesalepriceupdate.aspx
如果用高档的tenderloin,一般不需要做太多额外的处理,如果用后腿肉,那么需要做
以下处理,一般餐馆用的也多是后腿肉。
1. 肉片去筋,逆纹切片
2. 加1%左右的盐,0.8%左右的小苏打,40%的水(分几次加入),少许料酒,抓匀。瘦
肉会吸收水分。当牛肉不再吸入水分时加入少量的淀粉,拌匀,另外加入足够的油(最
好是熟油)拌匀。腌制好的牛肉可以保持2-3天。
牛肉要炒得嫩,要注意控制牛肉的温度。普遍来讲,牛肉达到62摄氏度,就可以安全食
用,超过了这个温度,牛肉里的水分会很快析出,肉质会变的粗,老。但是要注意的是
,这个温度牛肉里还是有一些细菌,未能完全杀死,正常人一般不会因此生病,但免疫
力差的人群,老人,小孩最好吃全熟的食物。
一般餐馆的做法是,过油,以炒一盘菜,100克牛肉来做:
1. 炒锅烧热(非常热,热到加入一勺水,水会聚成珠子,在锅中跳动)。加入油半斤
左右。
2. 下牛肉,在锅里滑散,6-8秒钟左右(我一般数十下),马上倒在漏勺上控油。
3. 在锅里炒熟其它的菜码,加入牛肉后迅速调味,勾芡出锅。
当然如果你炒tenderloin,由于肉质本身非常嫩,相对容易成功,如果炒后腿,各个环
节的掌控就要求准确。 |
e****7 发帖数: 4387 | 20 这个一般人都是这样吧
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我有时候就是有点保守,总怕不全熟。其实吃牛排我一般倒是吃五分的,炒菜的时候不 : 知道为啥总觉得想多炒一会儿。。。
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e****7 发帖数: 4387 | 21 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱,如果可以考虑户外,或车库做菜。之前有个贴上介
绍了一款 90000 BTU的液化气炉,这个绝对可比餐馆里的灶。
另外可选25000BTU的炉子(这个功率的室内灶的价格都比较贵),对抽风机的功率要求
也比较高。室外的有两三个选择,一些华人超市和亚马逊都能买到。
锅子来讲,我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁(碳钢)锅比较适合爆炒。
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 有推荐的炉子或者锅么?我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比 : 较大,火分散的厉害,感觉锅底加热没有很有效,锅侧面反而可能比较热
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t*****e 发帖数: 15794 | 22 从你前面那几个炒菜的视频,
我就觉得你家的灶头设备已经餐馆级别了。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱,如果可以考虑户外,或车库做菜。之前有个贴上介 : 绍了一款 90000 BTU的液化气炉,这个绝对可比餐馆里的灶。 : 另外可选25000BTU的炉子(这个功率的室内灶的价格都比较贵),对抽风机的功率要求 : 也比较高。室外的有两三个选择,一些华人超市和亚马逊都能买到。 : 锅子来讲,我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁(碳钢)锅比较适合爆炒。
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l**s 发帖数: 20567 | |
l**********i 发帖数: 11748 | 24 以前版友贴的
家里有院子可以考虑
老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡
我们拿来爆炒正合适
http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 有推荐的炉子或者锅么?我这虽然是煤气炉子但是感觉和国内的火不能比。这里炉头比 : 较大,火分散的厉害,感觉锅底加热没有很有效,锅侧面反而可能比较热
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S******6 发帖数: 3138 | 25 19 美元:
http://www.cutleryandmore.com/jaccard/meat-tenderizer-p14529?gc
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。 : 买什么样部位的好? : 怎么切? : 预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?) : 炒的时候的技巧?(火候,油温,时间) : 谢谢!
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e****7 发帖数: 4387 | 26 看到这个才想起之前有个朋友家也是这套,好像有50000还是7000的火力
【在 l**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 以前版友贴的 : 家里有院子可以考虑 : 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡 : 我们拿来爆炒正合适 : http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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e****7 发帖数: 4387 | 27 呵呵这个是专门设计室内家用的,3.5kW,国内餐馆也开始使用电磁炉,一般5kW-8kW。
这个炉子的测试版本除了功率比较足,实际使用上还有不少可以改进的地方。
中餐来讲目前还是燃气炉子比较好。但大功率的燃气炉不适合普通北美户型,主要是通
风跟不上。一般控制在25000BTU为好。大功率燃气灶在室外,车库就比较方便,无需特
殊通风装置。
【在 t*****e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 从你前面那几个炒菜的视频, : 我就觉得你家的灶头设备已经餐馆级别了。
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i***h 发帖数: 12655 | 28 我也牛肉炒不好,一直试图大火来着,
后来有人说牛肉其实要小火慢炒
好像确实比大火要好
牛肉不知道为啥和猪肉鸡肉不一样 |
l*****i 发帖数: 20533 | 29 为什么非要嫩呢?吃点有咬劲的不也挺好?
要想嫩,加淀粉加油揉一揉就可以了。
真正的挑战是,按台湾人说法,变得“Q”,弹牙那种感觉。那个需要提前准备。 |
s****l 发帖数: 16457 | 30 这个炉子叫什么?哪有卖?我要开发这个所谓中国人的陋习了,准备在院子里炒菜。。
【在 l**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 以前版友贴的 : 家里有院子可以考虑 : 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡 : 我们拿来爆炒正合适 : http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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c*********e 发帖数: 16335 | 31 白人邻居要和你拼了,哈哈。
【在 s****l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个炉子叫什么?哪有卖?我要开发这个所谓中国人的陋习了,准备在院子里炒菜。。
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c*********e 发帖数: 16335 | 32 youtube里面的大哥没结婚?妹子们有希望了。
【在 l**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 以前版友贴的 : 家里有院子可以考虑 : 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡 : 我们拿来爆炒正合适 : http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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e****7 发帖数: 4387 | 33 应该是类似这个,不带电子打火的。价格是不错。
http://www.wayfair.com/King-Kooker-Bolt-Together-Outdoor-Cooker
【在 s****l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 这个炉子叫什么?哪有卖?我要开发这个所谓中国人的陋习了,准备在院子里炒菜。。
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s****l 发帖数: 16457 | 34 他们在院子里烧烤我也没说啥,我炒菜他们也管不着。。
【在 c*********e 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 白人邻居要和你拼了,哈哈。
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s****l 发帖数: 16457 | |
e****7 发帖数: 4387 | 36 应该没有,但一些华人,越南,韩国超市可能会有
【在 s****l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : lowes有卖的吗?
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a******1 发帖数: 703 | 37 好奇90000的长啥样,版主推崇的您家的设备有没有发帖介绍过呢?我可以考虑加个补
风装置如果真的合适的话。室外的我之前亚马逊看到的五万左右吧。我要有好的火源,
回头专门从国内弄个好的锻造的铁锅,专门当炒勺,别的不干了。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 美国一般室内用的炉灶火力都偏弱,如果可以考虑户外,或车库做菜。之前有个贴上介 : 绍了一款 90000 BTU的液化气炉,这个绝对可比餐馆里的灶。 : 另外可选25000BTU的炉子(这个功率的室内灶的价格都比较贵),对抽风机的功率要求 : 也比较高。室外的有两三个选择,一些华人超市和亚马逊都能买到。 : 锅子来讲,我觉得炒菜还是1.5-2mm 的圆底熟铁(碳钢)锅比较适合爆炒。
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a******1 发帖数: 703 | 38 我这蚊子暴多,一年有半年时间没法呆后院,要不然我真分分钟立刻搞一个这个了。。。
【在 l**********i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 以前版友贴的 : 家里有院子可以考虑 : 老外用这个蒸馏啤酒或者感恩节做火鸡 : 我们拿来爆炒正合适 : http://www.youtube.com/watch?v=bF6MrBxM8dI
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a******1 发帖数: 703 | 39 你要是要后院的炉子可以在亚马逊搜gas wok stove
【在 s****l 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : lowes有卖的吗?
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e****7 发帖数: 4387 | 40 华人超市的炒菜铁锅就不错,也不贵。亚麻上也好多。
我家那个是一个样品,目前还在改版,同类的在淘宝上可以买到。这个使用的利弊我在
之前的帖子里说过,
火力够,但不是太均匀,主要集中于底部,但又有个芯不太热。用薄铁锅要适应一段时
间。干净易清理,锅柄不烫。这个因为没有燃气,所以对通风要求比燃气的低。电压是
220-250,如果你已经在用电炉,这个电压是匹配的。如果在国内买,要确认一下这个
是符合美国220-250双火线的,绝大多数会符合,但一定要确认。
实际使用我觉得炒菜还煤气,液化气好,加热均匀多了,室内使用25000BTU也足够。抽
风排气量不低于600CFM,有条件就上1200的。更大的BTU就不不适合普通家居室内使用
了。而且更大BTU的炉子一般效率会随之降低。
顺带转一下那个90000BTU攻略的贴
bbsnoguest (有狗在叫汪汪汪) 发于 Fri Jan 8 09:18:29 2016, 美东, 信区: Food
标 题: Re: 大铁锅煎三文鱼
【 eagle7 (衣勾七) 提到:】
这个灶有80000 到 100000 BTU 吧
应该用啥锅都好用,没必要买厚的,薄锅挺好。......
听说有90K BTU, 但是我的调节器没有调到最大,
我猜想可能是60K-70K BTU的火力,
如果有人有兴趣, 下面是组装材料,
炉子是类似下面这个型号
Thunder Group IRFS003 Commercial 5A Fast Stove, Gashttp://www.staples.com/Thunder-Group-IRFS003-5A-Fast-Stove/prod Staples的价格, 是我在网路找到最低的,
但是一直没有办法发货,
后来在五金店看到一个类似的就买了,
这个是这个炉子的美国官网
http://www.thundergroup.com/app/stx.productdetail.asp?did=1415
可以打电话去问你们本地有没有零售商
Amazon上面也有
http://www.amazon.com/5A-FAST-STOVE-COPPER-NOZZLE/dp/B002AGX7G6
车子是这个
http://www.webstaurantstore.com/choice-33-3-4-x-21-x-37-knocked
瓦斯桶哪里都有的卖,
我是买空桶自己去U-Hual买气比较便宜,
炉子和瓦斯桶下面垫的东西是这个
http://www.amazon.com/Silicone-Durometer-Smooth-Backing-Thickne
后面挡风板是去买两片铁片自己剪一剪然后用胶带黏起来http://www.homedepot.com/p/Master-Flow-24-in-x-36-in-Galvanized
挡风板用这个夹子固定在车的把手上
http://www.harborfreight.com/4-in-ratcheting-bar-clampspreader- |
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l**a 发帖数: 12455 | 41 偶就用蚊香炉,所以炒菜不是很方便,锅就用普通不粘锅,我不是器材派,不喜欢琢磨
器材,我更喜欢琢磨食材和做法,当然中式菜,火候太重要了,但中式炉子不是想要就
有的,蚊香炉没关系,掌握了火候一样可以炒出很好的菜
关键第一是好肉,第二是火大,油热,第三是像上面很多人说的,肉不能太多,还有就
是肉要放到室温再炒,更利于肉快速加热
做鱼做肉,熟之前别放盐,这是最基本的
其实炒嫩肉片不难,这些方法也适用于猪肉
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 谢谢回复,我一般买10块左右的skirt,做起来发挥不稳定,我一般肉先过热油口感会 : 好一些。我估计可能和火小有关系,你有专门的中式炉子么?锅有什么推荐的?
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l**a 发帖数: 12455 | 42 肉嫩的关键不在于让它吸水,而在于让肉里面的水别跑出来
大火热油是炒肉的基本
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我估计我基本坏事儿就坏在锅不够热,肉太多,解冻不完全,肉温度比较低然后拉低锅 : 的温度。我感觉美国猪肉吸水很好,买里脊或者肩肉按照先料酒后放盐的顺序吸水很好 : ,口感也有明显改善。但是牛肉我基本打不进水。然后一炒就出水,出水了基本就稳老 : 。。。
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c*****h 发帖数: 14923 | 43 不沾锅大火爆炒,一个星期就该换了吧。。。
我家就这样不知扔了多少不沾锅。。。所以现在上了比耶等于是省钱了。。。。
【在 l**a 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 偶就用蚊香炉,所以炒菜不是很方便,锅就用普通不粘锅,我不是器材派,不喜欢琢磨 : 器材,我更喜欢琢磨食材和做法,当然中式菜,火候太重要了,但中式炉子不是想要就 : 有的,蚊香炉没关系,掌握了火候一样可以炒出很好的菜 : 关键第一是好肉,第二是火大,油热,第三是像上面很多人说的,肉不能太多,还有就 : 是肉要放到室温再炒,更利于肉快速加热 : 做鱼做肉,熟之前别放盐,这是最基本的 : 其实炒嫩肉片不难,这些方法也适用于猪肉
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l**a 发帖数: 12455 | 44 说错了,不是不粘锅,用的陶瓷锅,而且我做大火爆炒菜的频率大概半年一次吧,所以
无所谓,平时吃菜都是冷锅凉油,比较少吃炒的肉菜,更多是炖、煮、蒸的肉
【在 c*****h 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 不沾锅大火爆炒,一个星期就该换了吧。。。 : 我家就这样不知扔了多少不沾锅。。。所以现在上了比耶等于是省钱了。。。。
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j*******n 发帖数: 10868 | 45 炒二两肉加油半斤?!
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 牛肉要炒得嫩,首先要选择合适的部位,以下有牛肉各个部位的图片解说,中英文对照 : ,和处理方式: : http://www.douban.com/note/277701327/ : 一般炒牛肉就是 : 后腿肉(Round),包括: : 三岔肉(Tir-tip Sirloin) : 仔盖,臀尖(Rump) : 外脊(SIRLOIN): : 和尚头(Sirloin tip) : 里脊肉(tenderloin)
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s****l 发帖数: 16457 | 46 好吧,那我留意一下。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 应该没有,但一些华人,越南,韩国超市可能会有
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s****l 发帖数: 16457 | 47 好的。多谢!
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你要是要后院的炉子可以在亚马逊搜gas wok stove
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a****3 发帖数: 11741 | 48 要买贵的牛肉,一磅10刀以上的。按牛排medium rare 的做法。
牛排大块儿平底锅两面煎三分钟左右,另配青菜,生菜或steam 蔬菜。
简单,健康又好吃。具体做法,网上YouTube 好多。
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 想和大家请教一下,怎么样炒牛肉(片,丝)才会嫩。 : 买什么样部位的好? : 怎么切? : 预处理?(把肉敲松?炒前放不放料酒,淀粉之类,过油?) : 炒的时候的技巧?(火候,油温,时间) : 谢谢!
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a******1 发帖数: 703 | 49 赞动手能力, 室内的东西我一般都买现成的,我胆子小,怕回头搞不好把房子给烧了。
但是室外的我ok自己做点。我打算今年暖和点找个55 gal drum,改个大号的rocket
stove。回头再看看能从国内搞个大号铁锅过来么,用这个炒菜应该够热。也可以像农
家乐一样铁锅炖鱼贴饼子。
【在 e****7 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 华人超市的炒菜铁锅就不错,也不贵。亚麻上也好多。 : 我家那个是一个样品,目前还在改版,同类的在淘宝上可以买到。这个使用的利弊我在 : 之前的帖子里说过, : 火力够,但不是太均匀,主要集中于底部,但又有个芯不太热。用薄铁锅要适应一段时 : 间。干净易清理,锅柄不烫。这个因为没有燃气,所以对通风要求比燃气的低。电压是 : 220-250,如果你已经在用电炉,这个电压是匹配的。如果在国内买,要确认一下这个 : 是符合美国220-250双火线的,绝大多数会符合,但一定要确认。 : 实际使用我觉得炒菜还煤气,液化气好,加热均匀多了,室内使用25000BTU也足够。抽 : 风排气量不低于600CFM,有条件就上1200的。更大的BTU就不不适合普通家居室内使用 : 了。而且更大BTU的炉子一般效率会随之降低。
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a******1 发帖数: 703 | 50 你一般都是买牛排肉还是去肉店买大块点的?
【在 a****3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 要买贵的牛肉,一磅10刀以上的。按牛排medium rare 的做法。 : 牛排大块儿平底锅两面煎三分钟左右,另配青菜,生菜或steam 蔬菜。 : 简单,健康又好吃。具体做法,网上YouTube 好多。
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a****3 发帖数: 11741 | 51 买牛排肉呀。
你说大块儿肉是啥?
我手头宽裕时,会在grocery store买上好牛排一块,自己做牛排吃,一定要medium
rare。再贵的牛排自己做都比去餐馆吃合算。
【在 a******1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 你一般都是买牛排肉还是去肉店买大块点的?
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a******1 发帖数: 703 | 52 我这边超市里的里脊肉都是一百多刀一条那种大的。估计想买少点要去肉店吧。我一般
都是家里请客买好肉好酒,平时吃素为主。
【在 a****3 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 买牛排肉呀。 : 你说大块儿肉是啥? : 我手头宽裕时,会在grocery store买上好牛排一块,自己做牛排吃,一定要medium : rare。再贵的牛排自己做都比去餐馆吃合算。
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