u***************r
发帖数: 11227 | 1 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 肉怎么炒才嫩？
发信站： BBS未名空间站(Thu Sep 21 10:49:26 2017,GMT)
肉丝和肉片是否细嫩，最重要的指标是看里面的水分含量，水分含量高的，自然就细嫩
，含水量少的则吃起来口感就老韧，那么在烹饪过程中肉的含水量有几个方面可以控制。
第一、肉本身的纤维长短及含水量
鱼肉自身纤维短，含水量高，所以鱼肉吃起来口感细嫩；猪肉、牛肉纤维长，含水量低
，口感不如鱼肉细嫩。猪肉、牛肉、鸡肉不同部位，脂肪含量、肌肉的含水量不同，细
嫩程度也不一样。所以在选择过程中要选择最合适的部分来加工。
第二、通过挂糊上浆来保持含水量
挂糊上浆的作用：
1. 保持原料水分和固有质地
原料通过上浆或挂糊处理，在加热过程中，原料表面的浆糊会缓冲高温对原料组织的直
接作用，避免原料组织骤然受热而失水；同时浆糊受热形成胶状致密的外衣，阻止了原
料内部水分的外溢，从而保持了原料本身特有的细嫩质地。
2. 改善原料的质感
上浆或挂糊处理过的原料，在加热过程中，表面的浆糊由于淀粉糊化，短时间内会形成
细腻光亮、细嫩软滑的外表效果，形成独有的嫩滑质感。当加热时间长，加热温度高时
，往往会使浆糊骤然受热，使水分大量快速流失，形成色泽金黄、香味浓郁、质地松脆
的外表效果，大大丰富了菜肴质感，并形成独特的内外质感的对比效果。
上浆挂糊后经加热淀粉糊化所形成黏性很大的胶体，紧紧包裹在原料表面，使原料内的
水分、风味物质不易流失，显得饱满鲜嫩，并使原料在加热中不易散碎，从而起到保嫩
、保鲜、保持形态的作用。
第三、操作是要注意操作技巧（滑炒的操作技巧，因滑炒的菜肴都要求口感细嫩）
处理好原料质地和数量、油温和油量的关系。新鲜细嫩的原料（如虾仁、鱼肉、鸡脯肉
等）油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料（如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等
）油温宜高一些；不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。掌握油温油量时
，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。原料数量较多时油温可适当高一些，火力也
可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。
码味上浆时，抓拌原料动作要轻、用力均匀、抓匀拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。
既要防止丝断、片破，又要使上浆的原料拌上劲。否则，在滑炒时就容易出现原料脱浆
、吐水等现象，严重影响菜品的质感。 |
