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Guang_Xi版 - 自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】 (转载)
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话题: 魔芋话题: 海参话题: 凝胶话题: 多糖话题: 纯碱
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T***i
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1
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: i999 (手洁心清), 信区: Food
标 题: 自制魔芋海参--乱真的仿荤斋菜【三鲜烩素海参】
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Sep 20 20:37:46 2012, 美东)
魔芋又叫蒟蒻,是日本和中国西南一只都食用的亦药亦食的美味食材。在中国的寺庙斋
菜中广泛使用,可以被做成很多类型的仿荤食品。我家边上有个很有名的素菜馆,素菜
是从小吃到大的。说来有意思,中国古代的僧侣们为了不杀生吃素,但创造了丰富的仿
荤食品。我在素菜馆吃到的好多东西真是乱真啊!小朋友最了解的果冻也有用蒟蒻做的
哦!
魔芋多糖又叫魔芋葡萄甘露聚糖,可以溶于水,在水中粘度大。这种多糖在弱碱性环境
下会形成热不可逆的水凝胶,也就是我们平时吃的魔芋豆腐啦。这个热不可逆的特性跟
大多数食用可凝固多糖(比如琼脂)不一样,奠定了魔芋入菜的基础啊。这种大分子的
多糖在人体中不能被吸收消化,而且刺激肠道蠕动,加之本身热量极低,被医学界充分
论证可以抑制胆固醇升高,降低血糖血脂,对糖尿病,心血管病,和减肥都有很好的疗
效。
我女儿十分喜欢吃魔芋,什么形状的都好。唉,人瘦还爱吃减肥食品。买来的魔芋都不
晓得放了多久,打开一股浓浓的腥味儿(是正常的),我们去中国城买菜又很不频繁。
因为自己在做医用水凝胶的实验室做过N年,知道魔芋多糖是怎么回事,就自己开做啦
。我最先开始试着做的是魔芋海参,因为网上报道说不法商家用魔芋做成海参卖给顾客
,可见仿真程度是很高的。俺就拿这个开刀啦。做的过程并不顺利,真是一直让我回想
那段在学校读书的日子,摸索配方的过程有点像做科研呢!在现在贡献一下我失败N次
后终于成功的一个方子。
A.魔芋海参的制作方法
材料:
魔芋粉20g
纯碱2g
水500mL(最后总体积)
水发木耳50g(湿重)
food processor
注:魔芋精粉 (Konjac glucomannan powder或者konjac flour)必须是食品级别的,
在健康食品店找找。纯碱是水凝胶交联剂,我没有碱面,我拿baking soda在400F烤1小
时,就得到碱面了。有些方子用baking soda代替纯碱,believe me,成胶的结果不一
样,我有教训的。木耳是用来把本色为灰白的魔芋块变成黑斑点的。市面上卖的黑色魔
芋块大多是加了类似海带粉这样的东西的。
做法:
1.500mL温水中溶解纯碱,倒入水发木耳,用food processor打碎。木耳不宜放多,影
响成胶,放少则颜色不好看。
2.开着food processor的同时,慢慢倒入魔芋粉。这一步很重要,因为魔芋粉的可溶性
并不好,而且胶联很快,魔芋粉会形成不容的团块,没有food processor,做出来的魔
芋块不均匀,里面都是没溶解的团块,也影响魔芋凝胶浓度。水温高一点可以帮助溶解
魔芋粉,但是太高了,会马上起团,50-60摄氏度的水温比较好,就是比体温稍稍高一
点。魔芋粉越多水越少胶越硬哈。
3.把魔芋胶(现在还很稀),放入一个容器,静置4小时或者过夜。这是凝胶过程,静
置时间越长,胶越硬。我都是用4-6小时凝胶时间,硬度正好。成胶的过程中,魔芋胶
体积会慢慢表小。
4.魔芋胶分成小团,放在手掌内压平,大拇指窝在中间,把魔芋绕在大拇指上捏成中空
,最后整形成海参。
5.然后拿去微波炉里加热。一个海参1分钟的样子(第一次做的话时间一分钟一分钟得
加。或者放在加盖子的容器里蒸15分钟。这时候凝胶会进一步变硬成型。这一步如果你
没有闻到异味,说明用的魔芋很精炼了,否则会有传说中的臭味。我不建议用水煮,因
为容易煮膨胀变形甚至煮散。。
6.做好的海参放入冷水中泡,海参在上一步很容易变塌,用手指捅进去整理一下形状,
小心烫哈。
7.海参在冷水中泡1-2天,勤换水。这一步是为了去掉多余的碱,让海参口感更好。我
们实验室也是一样要透析做好的凝胶去掉多余胶联剂。泡好的海参应该是没有碱味的,
也可以在水里加入少量的白醋中和多余的碱。我没有用醋。
做法步骤详细图情看 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013ov4.html 图太多了。这个方子改自香积料理。
B.魔芋海参素三鲜
材料:
香菇,冬笋,魔芋海参
做法:
香菇发好和冬笋切片,魔芋海参切段。热油锅先炒香菇冬笋,放入魔芋海参,一起翻炒
到香菇熟,加入糖和酱油翻炒入味。糖要稍微多加点。最后淋上麻油起锅。
味道嘛!跟小时候在素菜馆吃过的一样啊!素海参口感很Q很脆又很软。吸入了香菇冬
笋的香味。真好吃!
偶还开发了其他魔芋素菜,慢慢贴上来分享哈。
T***i
发帖数: 1354
2
这个魔芋以前在桂林最喜欢吃了,肥而不腻,用来炒酸豆角真是木得话说哈~~·
r****o
发帖数: 3918
3
怎么炒?
第一次听说
酸豆角不是要用肉炒才好吃的吗?
求经验

【在 T***i 的大作中提到】
: 这个魔芋以前在桂林最喜欢吃了,肥而不腻,用来炒酸豆角真是木得话说哈~~·
s**********u
发帖数: 11996
4
我一直在寻找这个魔芋粉,快点告诉我在哪里买的?我们家LD最近减肥,一个星期买几
包这样的魔芋粉丝,可是我想自己做魔芋粉,买不到啊。
wh
发帖数: 141625
5
这个和山药不一样是吗?

【在 T***i 的大作中提到】
: 这个魔芋以前在桂林最喜欢吃了,肥而不腻,用来炒酸豆角真是木得话说哈~~·
s**********u
发帖数: 11996
6
肯定不是山药。我记得小时候我外婆家的前院种有几棵,外婆用水煮,吃起来水水的,
外婆还把它晒干磨成粉,用来做粉丝,粉丝比较好吃。

【在 wh 的大作中提到】
: 这个和山药不一样是吗?
T***i
发帖数: 1354
7
就是买好后切条条炒好了。

【在 r****o 的大作中提到】
: 怎么炒?
: 第一次听说
: 酸豆角不是要用肉炒才好吃的吗?
: 求经验

l*******l
发帖数: 13923
8
素菜炒了也好吃滴

【在 r****o 的大作中提到】
: 怎么炒?
: 第一次听说
: 酸豆角不是要用肉炒才好吃的吗?
: 求经验

l*******l
发帖数: 13923
9
挖藕! 口水流下来!
以前在丽君路能仁寺的佛诞日吃过一回,哑谜呀!

【在 T***i 的大作中提到】
: 就是买好后切条条炒好了。
l*******l
发帖数: 13923
10
对滴。

【在 T***i 的大作中提到】
: 这个魔芋以前在桂林最喜欢吃了,肥而不腻,用来炒酸豆角真是木得话说哈~~·
x******i
发帖数: 14369
11
偶来美国只在日本超市里看到过,叫蒟蒻,贵得要死,而且有股药水味。
家乡的无敌呀。

【在 s**********u 的大作中提到】
: 我一直在寻找这个魔芋粉,快点告诉我在哪里买的?我们家LD最近减肥,一个星期买几
: 包这样的魔芋粉丝,可是我想自己做魔芋粉,买不到啊。

s**********u
发帖数: 11996
12
是啊,我家LD减肥,说这个东西0卡路里,我到超市买来做酸辣粉丝给他吃,好吃,不
过没有卡路里也没有营养啊,偶尔吃吃换换口味还是可以的,长期吃不知道会不会营养
不良啊?

【在 x******i 的大作中提到】
: 偶来美国只在日本超市里看到过,叫蒟蒻,贵得要死,而且有股药水味。
: 家乡的无敌呀。

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