G***Y
发帖数: 9698 | 1 百度的结果
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲
，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明
，风味独特。
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀
过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越
高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；
>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说
氨基酸酞氮越高，酱油... 阅读全帖 |
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q*******n
发帖数: 20306 | 2 生抽老抽好像是广东的说法，我94-95年在广东厨房打过约一年杂，按我理解， 生抽是
调味用的（酱油），老抽是调色用的， 只有需要把酱色加深的时候，才放老抽。
对粤菜不了解的人应该不太知道，前面见到有人回复知道老抽用于调色，如果没有广东
菜饮食业经验而能知道的话，真的是见多识广。
99年我在上海打工，和本地农民偶尔打交道，发现上海的酱油好像都是掺水的生抽（很
淡），好像没有老抽，为了烹饪一条一斤重的鱼，上海人能把半瓶酱油（半斤多）倒进
锅里去，相当于用酱油把鱼煮熟，令我很震惊。 按广东菜做法，烧一条一斤重的鲢鱼
，我模糊记忆应该是放50毫升生抽就够了，也许再加一两毫升老抽加深一下颜色。 上
海人给我感觉是把酱油当可乐喝，做一个两人份的菜（比如鱼，鸡），就用一整瓶酱油
。 |
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z****e
发帖数: 54598 | 3 生抽 平时蘸的
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得 多。
老抽 煮时上色的
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经
沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于
促进食欲。是中国的传统调味品。
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是
在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此
外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油
、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随
鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。因著色
力不同，酱油亦有生抽... 阅读全帖 |
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F*********k
发帖数: 11739 | 4 “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽
和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟
后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增
色之用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 5 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
老抽可以用在调馅等一些地方
不过的确是生抽咸颜色淡
老抽味道轻，颜色深 |
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s**n
发帖数: 6126 | 6 美国这里卖的老抽和我从小家里用的老抽根本不是一样东西
红烧也分地方的，我们家那儿的红烧，不炒糖色的也很常见
就是用老抽酱油上色的，颜色是红红的，并没有这里的老抽那么黑
追求颜色也不一定非要是糖色的颜色吧:)
红烧的东西颜色太浅感觉还是很怪的
我说的代替只是一个比方，并不是说两个的效果是一样的。。 。:( |
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t*****e
发帖数: 439 | 7 哈哈，这个想法妙！
充次大牛
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)
製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製
一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽
取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪
首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道最濃最香，所以為上等。第二輪抽取的, 就是高級(
金標), 下一輪抽取的, 就是中級(銀標), 如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於
是須加入其他原料煮製，做成老抽, 或加入糖做成蒸魚豉油, 又或者加入草菇味成草菇
生抽。
以我來講, 頭抽和高級的生抽分別其實很少, 用來醃肉, 或當醬油伴其他食物吃的話,
可以話難以分辨, 但高級和低級的味道分別比較大, 用來醃肉都難以察覺, 但當醬油伴
其他食物吃的話, 就很容易分得到, 因為低級的除了鹹味, 就沒有其他味道, 高級的,
也會吃到一點點鮮味的
http://tonynkaren.blogspot.com/2012/02/... 阅读全帖 |
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s******s
发帖数: 13035 | 9 你打工也就认识农民啊。
上海一直三种酱油，生酱油或者红酱油就是老抽，熟酱油就是生抽，
还有一种辣酱油，是worcestershire sauce. 本地人烧菜，不太可能
用生抽的，否则按你的说法还不咸死？上海本帮菜浓油赤酱，所以老抽
加很多而已，上色比其他地方深 |
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b******t
发帖数: 1271 | 10 所有放老抽的肉都不是红烧肉
而是对红烧肉的侮辱
: 问题是用老抽颜色好，味道也好。
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v****g
发帖数: 11080 | 11 江浙的红烧肉可以用老抽，川式的不行，因为川式红烧肉要放豆瓣，加老抽，颜色就糊
搞搞的，而且盐分也多了。 |
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发帖数: 1 | 12 北方人搞不清楚，以前没听说过什么抽，都是酱油
现在超市都卖生抽老抽，书就想买Shai3儿深的，后来发现冰糖老抽还不错 |
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d**u
发帖数: 1639 | 13 ☆─────────────────────────────────────☆
Osiris (Osiris) 于 (Fri Feb 22 16:36:59 2008) 提到:
分别适合于什么情况下呢？
大家喜欢用哪种呢？
☆─────────────────────────────────────☆
SteveMartin (偶液) 于 (Fri Feb 22 16:39:13 2008) 提到:
生抽味咸色浅
老抽味淡色深
醋的话老陈醋比较好，香醋怪怪的，怀疑不是粮食醋
分别适合于什么情况下呢？
大家喜欢用哪种呢？
☆─────────────────────────────────────☆
braving (water_mirror) 于 (Fri Feb 22 16:41:05 2008) 提到:
前三个是酱油 最后一个是醋
☆─────────────────────────────────────☆
EPA (U.S. EPA) 于 (Fri Feb 22 17:27:57 2008) 提到:
生抽拌凉菜很鲜美，老抽红烧上色，香 |
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a*****y
发帖数: 367 | 14 上色的时候用，生抽比老抽咸，调味用，老抽的话颜色好看。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 15 老抽有糖分的
一般快炒的話用生抽
老抽用紅燒，腌漬 |
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o********e
发帖数: 3892 | 16 生抽老抽是酱油的南方名字，生抽是普通酱油，老抽颜色较深用来上色。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 17 我觉得现在的老抽肯定里面有什么不同于糖色的成分，做出来都是黑乎乎的。老抽是广
东一带最南的地方的概念，稍北些的地方只有一种酱油，就是红酱油。我们小时候家里
做红烧肉出来都是红色的，不会黑。当然最后跟糖色比起来，酱油还是稍微暗一点。糖
色做红烧是川式的做法，江浙一带传统的还是用酱油的。 |
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a**o
发帖数: 162 | 18 我现在用的李锦记特级老抽，上色不太行
草菇老抽上色这么厉害啊，下次买瓶儿草菇的去:) |
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s*y
发帖数: 293 | 19 北方酱油不分生抽老抽。如果不写，大概是按北方的习惯。
我到了美国才知道生抽老抽之分。 |
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l*****o
发帖数: 26631 | 20 我觉得介于老抽和生抽之间， 即不能当老抽也不能当生抽用。。。 |
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a**********u
发帖数: 28450 | 21 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: iloveu1111 (iloveu), 信区: WaterWorld
标 题: 怀孕后做饭总放生抽老抽好吗？（好心人转宝宝版）
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 20 17:00:09 2012, 美东)
我老婆吃菜味道重，每次都放挺多老抽的，对宝宝有什么影响没 |
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z*******o
发帖数: 4773 | 22 shi de.
生抽 = 老抽 + 水
老抽 = 生抽 - 水 |
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b*w
发帖数: 14917 | 25 提这样的问题，当心叫老邱嘲笑：北美人能力退化，不知道生老抽，比国内民工都不如 |
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s*i
发帖数: 5025 | 26 对付小将用生抽
对付老将用老抽
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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B********4
发帖数: 7156 | 27 你这都是瞎说，说的是市场上根本买不到的只存在在幻想之中的东西。
就市场上能买到的调味品来说：
酱油就是色素+味精+盐。
生抽就是色素加的较少的酱油，
老抽就是往酱油里狠狠地加色素。
虾油，鱼露就是往酱油里加点臭鱼烂虾。
蚝油就是在鱼露里加点淀粉勾芡。 |
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g***n
发帖数: 14250 | 29 俺们老家的黄豆酱油那个味道多好，
这老抽生抽一分开，一点酱油味道都没有。
你们评评看，美国卖的哪种酱油味道最地道？ |
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发帖数: 1 | 30 老抽也不是必须的
：糖色不是必须的。
：【 在 noparking (noparking) 的大作中提到: 】 |
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发帖数: 1 | 32 选自大厨自己的家常菜
：问题是用老抽颜色好，味道也好。
：【 在 noparking (noparking) 的大作中提到: 】 |
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x********e
发帖数: 35261 | 33 谁不知道老抽可以上色啊。红烧肉要晶莹剔透必须用糖上色。酱油烧的五花肉干巴巴的 |
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s*********r
发帖数: 9493 | 34 可能各地做法不一样吧。
上糖色火候很有讲究，那个效果只用老抽是出不来的。 |
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b******t
发帖数: 1271 | 35 糖色shai3 还能封住肉的表层，让水分不致流失，烧出来更糯嫩.
: 可能各地做法不一样吧。
: 上糖色火候很有讲究，那个效果只用老抽是出不来的。
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b******t
发帖数: 1271 | 39 你不懂做，装作懂吃，真正擅长的是抬杠。
: 老抽有回甜。
: 你们不动懂做，也不懂吃。
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e***d
发帖数: 8248 | 41 得了吧，楼主别再冒充大厨了。
熬糖稀上的糖色，跟老抽上色，根本就是两码事，高下立判。 |
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m**********e
发帖数: 12525 | 44 搞笑
这是广东人的玩意
浙江也没这玩意，我也是出了国才知道什么老抽生抽的 |
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T******n
发帖数: 1050 | 46 不含防腐剂的我看没有的吧
李锦记有老抽么？ 我们这没见过 |
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J****e
发帖数: 157 | 47 有滴，李锦记草菇老抽，很黑很浓的说。。。
有防腐剂哇？哪写着？ |
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m*********9
发帖数: 38 | 49 你看它的成分说明，我家的生抽老抽上都标着苯甲酸钠为防腐剂，还有增味剂什么的。
不过至少他家的东东明确标出成分，包装也看着比较精致些。。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 50 类似北方的酱油，不分老抽生抽的
很多costco这东西的流通量不太行，买的时候注意一下 |
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