m*****8
发帖数: 4059 | 1 “Sous vide” 简介
wiki: http://zh.wikipedia.org/zh-cn/真空低溫烹調法
真空低温烹调法，（法语：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长
时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 (尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物
放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C
至80°C 之间），有时候甚至超过24小时。
我好奇此技术已久，但平时在家并不容易实现真空，所以一直没有尝试。直到昨天，看到
超市有卖下面这种抽真空保鲜袋套装，价格不到5美金，立刻买下。
受毛毛妈用电高压锅保温档做低温嫩鸭的启发，我做了这个低温牛排。
毛毛妈原菜谱http://maomaomom.com/【低温嫩鸭-sous-vide-duck】/
低温牛排- Sous vide steak
原料:
1：牛排一块；
2：综合香料腌肉粉若干
做法：
1，将腌肉粉均匀撒在牛排两面，盖上保鲜膜，在冰箱里腌过夜。
2，第二天将牛排放入一个Ziploc塑料袋里，封口后用手动泵抽成真空。
3，电压力锅内胆里加水到大半，插上电源，不要盖... 阅读全帖 |
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d**********n
发帖数: 3634 | 2 前几天减价买的Anova sous vide cooker终于到了，试着玩玩：
大家有tips之类的么？
Edit: 第一代的circulator 减价到$100了
amazon.com/Anova-Sous-Vide-Immersion-Circulator/dp/B00UET2UI2/
use coupon code ANOVAONE |
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d**********n
发帖数: 3634 | 3 大家如果没有听说过Sous Vide的话，basically 就一种让一锅水保持一个温度煮东西
的方法。比如说牛排medium rare大概需要130F左右的烹饪温度，你把机器设置到130F,
然后把牛排真空包装一下（ziploc is fine too)然后煮一两个小时，medium rare all
the way:
有兴趣试试的话anova的第一代cooker现在有deal，100刀，比我的那个129刀还便宜：
amazon.com/Anova-Sous-Vide-Immersion-Circulator/dp/B00UET2UI2/
use coupon code ANOVAONE |
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m*****8
发帖数: 4059 | 4 1，袋子上写了Sous vide
2，主要成分在官网上查不到，只写了袋子是BPA free
3，使用说明上介绍了可以在微波炉里面用，只是不能在烤箱里等温度特别高的地方用
综上，我推测在70度的水浴条件下可用，安全
ps
谢谢斑竹的包子，第一次在这里发帖，第一次吃这么大的包子，哈哈：） |
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b*******t
发帖数: 33714 | 5 看书中毒，买不起sous vide的家伙，不过问朋友借到了一套山寨的，今天晚上才搭起
来，赶紧买了肉来试一试
Beef short ribs 3盒，两盒带骨头一盒不带
1. 简单调味，几袋里试了盐+黑椒，盐+garlic herbs，盐+BBQ seasoning，盐+nutmeg
+garlic herbs
2. vacuum seal
3. 搭刷大粗壮的小草，装水（note to self: 下次自己搭要买有轮子的储物盒）
4. preheat to ~ 55C for medium rare
5. 放肉
6. 漫长的72小时等待
请大家bless... |
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b*******t
发帖数: 33714 | 7 可是sous vide的精华就是fall off the bone还不失弹性啊
不然slow roast就可以了 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 8 桃桃！！
BPA free tested against food safety, marketed for sous vide，别的没细看。。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 9 上次错过了sous vide supreme $199那个deal之后就不会爱了 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 10 kickstarter上前两年至少fund了3、4个，不如也试试放那边去看看？
不过真的$199能买到sous vide supereme那样的产品的话，controller一定要很便宜才
有竞争力了 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 11 老外的那些论坛上，就有直接拿water bath来做sous vide的 |
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B********n
发帖数: 12753 | 12 我一直觉得sous vide不错
可以水发各类。。。
加个保温cooler可以当发面箱
可以做酸奶
可以做酒酿。。。 |
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c******n
发帖数: 16666 | 14 家里有之前买的无骨羊腿
以前要么切块炖汤 最后肉块拉丝一般得柴
要么大火封面 小火慢烤 折腾大半天 打开来烤盘里还是一盆子汤
上次买了sous vide和一个塑料盒子，正好拿来做个实验
羊腿切开大量抹盐 少量孜然 少量红葱酥 2面各一根新鲜肉丝玛丽 然后foodsaver 抽
真空
sousvide 132f 8小时 出来后铸铁锅大火封面
考虑到家里老人的需求 加之表面不光滑 很多地方没煎到
又去烤箱里开broil档了 5分钟
拿出来肉类似于远超7分数 但9分熟不到的地步。肉汁切的时候不会流出来，盛在盘中
却肉眼可见这肉有多水嫩。肉本身很入味，不过毕竟是羊腿肉，脂肪不够，香味还是有
欠缺，自己也偷懒没在最后一步煎点碎坚果撒上去，当然更没拍照！烧好了切片直接就
吃拉！ |
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w********6
发帖数: 12977 | 16 尼玛大家没买的别买，我花了大价钱买了sous vide外加封装机器，发现太麻烦，现在
全套在车库吃灰。
而且，出来的味道实在是太。。。。 |
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s******n
发帖数: 518 | 17 我还没用过sous vide.想象着设的温度低，浸的时间足够长一定能达到设置温度。过火
好像只跟设置温度有关，跟时间长了也有关系吗？ |
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d**********n
发帖数: 3634 | 19
所以说sous vide完之后放进大热热的煎锅煎了啊（有人还用torch的说，不过我没那么
extreme） |
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m**i
发帖数: 394 | 20 4 Months of Modernist Cuisine
It's been a while since I last posted about Modernist Cuisine, which is
still my go-to book for cooking at home. For me, at least, it's
significantly transformed my food preferences as well as the amount of
cooking I'd do at home. I've done Creme Brulee, 72-hour short ribs, pressure
cooked chicken adobo, and used the pressure cooker and sous vide machine
far more than I ever expected to. I've applied to pressure cooker to even
some of my favorite recipes outside the... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 22 btw，原作后来也发现了不是sous vide本身的问题，是recipe时间
http://www.beyondsalmon.com/2011/06/sous-vide-experiment-temper
Helen said...
The issue is not with sous-vide technique in general, as with somewhat
misleading advice that you can't overcook things using this method. Here is
my follow up post explaining the issue.
A few minutes don't really matter, but a few hours do. Your meat will still
look medium-rare and will get progressively softer, but less juicy as it
sits in the water bath.
Searing the meat first ... 阅读全帖 |
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x*****n
发帖数: 3422 | 23 您恐怕把juicy和嫩这两个感官混了，一般的烹调方式这两个概念总是共生的，偏偏
sous vide是嫩而较干。
认识到这个问题后，我仔细观察了不少sous vide牛排的youtube。就算是SousVide
Supreme厂商的video，也可以看到真空袋的汁水,比如3：50见贴图：
https://www.youtube.com/watch?v=oCttcMNi-T8
如果您的牛排sous vide以后，真空袋里没有留下汁水或很少，请一定告知方法和参量
（比如什么部位，温度）。请多交流。 |
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c**i
发帖数: 6973 | 25 Glenn Collins, MAo and Kahlo: A Marriage Made for Vegas; For his new
restaurant, the Spanish chef Jose Andres pairs China with Mexico. Wontons
and Guacamole, anyone? New York Times, Oct. 13, 2010 (title in the print).
http://www.nytimes.com/2010/10/13/dining/13andres.html?_r=1&scp=1&sq=peking%20duck&st=cse
Note:
(1) bedlam (n; Bedlam, popular name for the Hospital of St. Mary of
Bethlehem, London, an insane asylum, from Middle English Bedlem Bethlehem):
"a place, scene, or state of uproar and c... 阅读全帖 |
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d**c
发帖数: 588 | 26 sous vide 和那个低温烤鸭是两回事， sous vide 是用温水（50-80C)“泡”熟的，
必须用塑料袋抽真空。 低温烤鸭是用烤箱低温烤熟的。 |
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x*****n
发帖数: 3422 | 27 这里我们说的是USDA choice/prime的ny strip, ribeye, fillet mignon,
porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。
火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温
度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这
点损失可以忽略不计。
Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块
黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。我个人不用烤箱，只有火大才能使得外围熟透
的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁
，个人觉得有点干，但是很嫩）。
部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也热一下）。
fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Port... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 28 这个实验设计太不严密了
另外跟cut，recipe都有关，sous vide不是万能最佳解，但是我自己做过最juicy的牛
肉是sous vide出来的。 |
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x*****n
发帖数: 3422 | 29 我同意时间长短是重要变量。问题是目前我的观察，能够达到安全食用标准的时间，都
已经出很多汁水。这对于其他牛肉来说可能没什么，对牛排是很重要的。
我目前的看法是，sous vide适合把次一等的牛肉作出比较接近牛排的效果来，或者针
对特别喜欢嫩，但是对flavor和juicy要求不高的食客，但是不适合要求高的牛排。
牛排馆子的选择也侧面证实这点，现在sous vide广泛应用于中高档餐馆，但是牛排馆
不约而同仍然选择高温salamander broiler.
But I am open to suggestions. |
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c******n
发帖数: 4965 | 30 小资们现在最有x格的厨房工具是 sous vide, 就是低温（60 70摄氏度的样子）， 那
机器动不动上千。
sous vide 有一定道理， 但是现在被搞到纯粹是个装x的工具。 其实用很简单很家常
的工具一样可以做低温水浴。 做肉很重要的一点就是防止过高温度， 一旦高温肌肉
细胞里的水全出来， 就干了。 西方的大块烤肉和中餐炒肉片很快出锅就是控制温度。
我用一个带温度控制的 slow cooker, 定 155度， 里面放一个蒸锅的铁丝架， 上面
放一个小玻璃碗， slow cooker 里加水但不要没过碗口， 碗里塞紧生的steak. 加热
大约30分钟， 其间用温度计插肉最厚的地方， 等147华氏度持续个5分钟以上， 就可
以拿出来。 这时候肉大概脱水四分之一体积 |
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k****u
发帖数: 1686 | 31 Capitolo 18
Un mentore comunista, dove la quercia di Mamre rivelato ad Abramo. Quando è
caldo, Abramo seduto nella sua tenda
Porta,
2, alzò gli occhi e vide tre uomini stavano in piedi nella direzione
opposta. Lui lo vide, corse dalla porta tenda per farvi fronte, prostrato
Land,
3, ha dichiarato: "Mio signore, se ho trovato grazia ai tuoi occhi, chiedo
di non lasciare i servi per andare avanti.
4 Lasciate un poco di acqua, si lava i piedi, riposare sotto un albero.
5, mi permetta di mostrare un |
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c******g
发帖数: 4889 | 33 La sécheresse menace la production hydroélectrique
La Compagnie Nationale du Rhône prévoit une baisse de production de 20
% en 2011 Crédits photo : JIANAN YU/REUTERS
Avec la vague de chaleur et le faible taux de pluviométrie, les barrages
sont à leur plus bas niveau, selon Les Echos.
Le monde agricole n'est pas le seul à être affecté par la vague de sé
cheresse qui s'installe en France. Le secteur énergétique est également
en ébullition. Au moment où près d'un département sur deux fait l'ob... 阅读全帖 |
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y***u
发帖数: 7039 | 34 何新谈共济会
第三个问题，国外的各种宗教组织很多，共济会是否只是其中一个普通的异端的会道门
组织？仅属于一种特殊的宗教性的自由信仰？或者只是一种民间的什么学会之类，是一
种非制度化的民间性组织？
那我要说——绝对不是。这个问题我下面就会专谈。
那么对于共济会究竟应该如何定位，它究竟是一个什么性质的组织？我最近的研究对它
做了一个小结，在此给各位领导们读一下。
我认为：
（1）“共济会是一个具有共同信仰、共同奋斗目标的男性结盟兄弟们的组织，所以又
叫兄弟会。
共济会员都有公开和秘密两重身份。公开身份如总统、议员、银行家，秘密身份是共济
会分级会员。
基金会和俱乐部（“会舍”）是共济会控制及联系精英与社会的两大基本纽带。
共济会员兄弟们立誓信守盟约，必须严守秘密——“Aude Vide Iace”。必须相互支持
，不能背叛兄弟。理论上兄弟情谊高于法律、国籍、道德。共济会内部分级秩序森严，
上下界之间不通流。
共济会不是一个民间团体，也不是一个单纯的宗教信仰团体。它是一个高度国际化的统
治组织，是当今世界经济及政治的真正控制核心。 |
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y***u
发帖数: 7039 | 35 那么对于共济会究竟应该如何定位，它究竟是一个什么性质的组织？我最近的研究对它
做了一个小结，在此给各位领导们读一下。
我认为：
（1）“共济会是一个具有共同信仰、共同奋斗目标的男性结盟兄弟们的组织，所以又
叫兄弟会。
共济会员都有公开和秘密两重身份。公开身份如总统、议员、银行家，秘密身份是共济
会分级会员。
基金会和俱乐部（“会舍”）是共济会控制及联系精英与社会的两大基本纽带。
共济会员兄弟们立誓信守盟约，必须严守秘密——“Aude Vide Iace”。必须相互支持
，不能背叛兄弟。理论上兄弟情谊高于法律、国籍、道德。共济会内部分级秩序森严，
上下界之间不通流。
共济会不是一个民间团体，也不是一个单纯的宗教信仰团体。它是一个高度国际化的统
治组织，是当今世界经济及政治的真正控制核心。 |
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b********n
发帖数: 38600 | 44 Waste Water from Oil Fracking Injected into Clean Aquifers
http://www.nbcbayarea.com/investigations/Waste-Water-from-Oil-F
"They lie, cheat, and steal without rest."
State officials allowed oil and gas companies to pump nearly three billion
gallons of waste water into underground aquifers that could have been used
for drinking water or irrigation.
Those aquifers are supposed to be off-limits to that kind of activity,
protected by the EPA.
“It’s inexcusable,” said Hollin Kretzmann, at the Center ... 阅读全帖 |
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m*****e
发帖数: 10963 | 45 不忍藏私，给军版众索男分享下。。。
太他妈超出我老的expectation了，几千块绝对值了。。。
最好买4K的。。。。。
别不对说了，你懂的。。。
原来只看变形金刚蜘蛛侠啥的大片的片源，从没想过要试一试PORN Vide ，结果才知道
，原来如此之好。。。
我看好AV业的发展，这3D电视绝对是大推动。。。 |
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h*********n
发帖数: 11319 | 46 烤本身注定要浪费大量热量。你说的边烤边割，可能是效率最低的一种
现在流行的水浴做牛排，sous-vide ，口感秒杀任何烤炉出来的牛排。 |
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l*****r
发帖数: 687 | 47 自从改变饮食习惯，我老已经很少用厨刀了。
以前买的一年用不了几次。
反而剪刀和小刀用得多。
肉类通常sous vide，蔬菜水果尽量生吃，省时省力。 |
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发帖数: 1 | 48 今天自己烤的median rare的ribeye,Sous Vide做的，感觉比羊肉串强不少。我对羊肉
串不太感冒，觉得就是那么回事。 |
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T****i
发帖数: 15191 | 50 正在做牛排，ribeye用sous vide 方法，然后pan sear一下，配煎芦笋，长岛产的
Cabernet Sauvignon。前菜是酸辣汤，饭后甜点老婆饼。中西合璧。 |
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