d******x
发帖数: 11837 | 1 我不知道你说的活面试啥。我知道死面，死面可以用各种温度的水喝。。。 |
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发帖数: 1 | 2 死面儿薄饼，刚烙好，驴肉切碎配上葱一卷，倍儿好吃 |
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b****h
发帖数: 148 | 3 长型的南瓜，羊肉，洋葱的
陷里加了胡椒粉
死面，所以包成长型的
蒸18分钟，如果稍微大点的话就蒸20分钟 |
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s********l
发帖数: 1195 | 4 没买到vanilla extract就没放
recipe里还有cinnamon，我不喜欢也没放
其余用料就是香蕉，all purpose flour还有butter和蛋
烤出来怎么不香呢？还总觉得有股死面的味道
是不是用了vanilla就不同了？
难道是baking soda加多了？
还有个问题，baking soda和baking powder就是一个东西吧？
recipe里说用powder，我只找到了soda就用了一点 |
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a****h
发帖数: 400 | 7 感觉锅贴和南方的小笼汤包好像是死面的
北方的小笼包是不是发面的?
感谢 |
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e****7
发帖数: 4387 | 8 一般都是死面，小笼可以掺入1-2成酵母面，对成小酵母面。 |
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q*c
发帖数: 17993 | 10 我昨晚不知哪根筋动了要做韭菜生煎包，发面也能发成死面，好象是我第二还是第三次
发面。。。。 |
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t********u
发帖数: 1998 | 12 今个儿转性想试试弄点面食，各位做面食高手，活面是拿凉水和，死面拿开水和，对不
对？还有什么技巧要注意呀？ |
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d*****d
发帖数: 2449 | 13
那你是想做活面还是死面呢？我妈做馅饼是面稍微发一点，但不发到象做馒头那么厉害
。 |
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d*****d
发帖数: 2449 | 14
是的，所以我才问她是想做发面的还是死面的。我老妈觉得发面的口感更好。 |
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t********u
发帖数: 1998 | 15 刚买了牛肉回来。
我也知道死面，所以想当然的以为有活面之说了，lol
对了，那热水跟凉水和出来的面又区别吗？ |
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f***y
发帖数: 1191 | 16 把水烧开，再放馒头上去，保持大火，一般蒸25分钟到三十分钟。
补充下，如果锅里水太多就要改成中火，否则就变成水煮了。我用电饭锅蒸过，保持烧
米饭那一档就可以。我用不锈钢蒸锅用的就是大火，但是只放了三分之一的水。
面团要发酵，用温水冲酵母，酵母涨到两倍大再和面。面团体积涨到两倍大再揉面包包
子，包子包好放在旁边就可以看到涨大，如果放旁边不涨，你再蒸出来也是死面疙瘩。
冲酵母的水一定要温，后面加的水也要温。面团要温温的才容易发酵，否则就是死面。
还有从蒸笼上下来时带着盖子端下来，然后再开盖子。。。。。。
如果前面你都做对，还是塌着只有一个可能，就是你面团太软，下次少放水，但是出来
也不应该是死面疙瘩。
综上所述，死面疙瘩，要么是你没发酵好，要么你压根还没蒸熟。 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 17 看上去是死面
1）水宁可冷一点，过热会把酵母烫死。
2）现在的室温，发酵不用几个小时。发好的面团里面是蜂窝状的。
你就放室温看看多少时间能发到两倍大。
3）二次发酵，你等到包子明显大起来。
4）锅盖上的水滴到包子上导致死面。馅太湿，包子底死面。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 18 馅饼 有好几种面都可以做，比如我贴的那个candey做的芝麻盐酥饼的半发面也可以。
我做的是死面的，用凉水或半凉水半温水和面。
半发面吃起来感觉很软和，死面的吃起来劲道。我觉得两种都好吃，但是第二顿吃剩的
就是半发面的更好。
半发面的和面可以不用太软，但是死面做馅饼一定要软，就是要达到稍微有点粘手的感
觉，这样子烙出来的饼皮会外焦里嫩。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 19 这个京东肉饼是死面的，不是发面哦
馅饼可以用发面也可以用死面不同地区的不太一样，二者口感都挺好。我一般换着做。
但是这个京东肉饼一般都是死面滴哈~面里没有加其他东西了。 |
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k******e
发帖数: 1579 | 20 blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_4a4556d00100dddj.html
用Active dry yeast、Yeast Cake做馒头包子
阅读：18532009-03-24 23:59
标签：美食
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时
尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新
菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中
现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提
高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油
蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美
国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水... 阅读全帖 |
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c***s
发帖数: 70028 | 21 图1:肉包图2:一家人在一起包包子图3:宜春大包子图4:山东一家老字号包子店图5:灌汤包。
上海小笼包
薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的庆丰包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子上桌，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海的包子，同样名声在外的南翔小笼！
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在手头快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议，馅心看上去比面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口，吮吸两口汁水后，将小笼入口咀嚼品味。
著名的南翔小笼，是上海嘉定南翔镇的传统名小吃，起始于清代同治，已有100多年历史，素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，深受国内外食客欢迎。... 阅读全帖 |
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C*********l
发帖数: 10248 | 22 上海小笼包
薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的庆丰包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子
上桌，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海
的包子，同样名声在外的南翔小笼！
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在
手头快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给
人的印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅
料更花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议，馅心看上
去比面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可
以先蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口，
吮吸两口汁水后，将小笼入口咀嚼品味。
著名的南翔小笼，是上海嘉定南翔镇的传统名小吃，起始于清代同治，已有100多
年历史，素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，深受国内外食客欢迎。
广东叉烧包
大肚收笃高身雀笼
如果第一次吃，习惯北方面食的人不一定会喜欢... 阅读全帖 |
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l******a
发帖数: 2273 | 23 催悲的没有啥爱好，除了喜欢摆弄点厨艺。所在地方比较荒凉，于是想着自己倒腾点吃
的，开始做了肉夹馍，有一点国内路边摊大厨的感脚，于是乘胜追击了千层手抓饼，俺
这个饼真是千层的，不信您数数！
如果把快乐想的简单点,能吃个肉夹馍和手抓饼也是很开心的事.Y(^_^)Y
1, 肉夹馍的饼用半发面,就是用三分之二的发面和三分之一的死面活在一起,这样饼子
不会太宣也不会太硬.揪一小团面擀成圆片,中间抹葱油,然后再团成一团,醒十分钟擀成
圆饼状.用平底锅不放任何油来煎，多翻几次面，这样受热均匀，如果饼子受热鼓起来
，最好拿叉子在边沿插几个小孔。
2,红烧肉就不说了,这个比较家常.韩国店的五花肉老是不新鲜,我就是在老美店买的那
种带皮腿肉代替的，红烧肉用炒锅炒好后，倒入高压锅，添水没过红烧肉，定时35分钟
就可以了，炖好后再闷一个小时。注意一定要把带皮的那一面贴着锅底，这样炖出来的
红烧肉汤汁胶质浓稠。
3，手抓饼我用的死面，但是掺了三分之一的发面，最好不用发面。这个面一定要活的
稀软。
把面团擀成薄片，上面抹葱油，划成n刀，然后卷成麻花状，盘成图五状，醒一会擀成
圆片，
平底锅煎就可以了。
4，关于熬... 阅读全帖 |
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q**o
发帖数: 4111 | 24 我没说死面啊，我不就是在问是发面还是死面吗
不过确实不是松松脆脆的，是皮很薄的脆脆的 |
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c*******A
发帖数: 174 | 25 同问。
我每次蒸好后，会发现肉馅里有类似煮排骨汤时一样的沫，也许是我都是做春肉馅的缘
故？
还有，蒸饺好像应该用死面吧？反正我小的时候吃的都是死面做的纯肉馅的，买的时候
就挑皮薄馅大的店家。 |
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L**L
发帖数: 1130 | 26 半发面是 加酵母和碱 但不给时间不发酵，介于死面和发面之间。
和死面的做法基本一样。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 27 小楊的生煎是死面的
小時候吃的大多數都是死面的，偶爾有發面的出現，覺得很奇怪
呵呵 |
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r********e
发帖数: 1686 | 28 写点自己做葱油饼的经验，不过现在也还是面食起步阶段，就当自己目前的总结了。葱
油饼有发面的，有死面的，我这里想讲的是死面葱油饼就是不加发酵粉发酵的饼。
死面饼一般是要热水和面这样面筋被烫断了面饼会比较酥脆，如果用冷水发面面饼就会
很有韧劲，一般来说可以做卷菜吃的薄饼，非常有嚼头。
开水和面呐，也有一半开水一半温水的，今天做的就是一半冷水一半开水和面的。以前
全部用开水烫面，或者全部温水和面，后来看到达人指点可以先开水烫面然后再加些冷
水合成面团。这样面饼外面还是酥脆的，面饼内部也很有韧性。做死面饼不像包子饺子
面团那样要和的光滑，只把面和成一个面团就可以了，醒30分钟后再稍微揉两下面团就
光滑了。
原料： 面粉 水 盐 食用碱 葱花 葱油
准备： 将面粉，少量盐，一点点食用碱倒入盆中缓慢加入开水，然后用筷子搅拌当基
本面粉都成大片状的时候再加入冷水和成一个面团。包上保鲜膜放置30分钟左右。
做法：等面醒好了，案板上撒面粉将面团稍微揉两下成为光滑面团，然后切成若干等份
待用。拿一个切好的小面团用擀面杖擀成很薄的薄片，注意撒些面粉底部不要沾住了。
然后抹上一点葱油洒上少量葱花和盐，然后卷起 |
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H***o
发帖数: 271 | 29 可能是火太大了，热水蒸汽直接把发面烫成死面了。
下次改进就好了。
死面的也好吃的。 |
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b*****g
发帖数: 2879 | 30 我家LG非常爱吃羊肉，百吃不厌。什么做法他都喜欢，非常好养活。羊肉泡馍和羊肉串
是他的最爱。我就把这俩菜都一起做了，让他一次吃个够。
这个羊肉泡馍肯定不是最正宗的，正宗的汤里有多种香料，我的是简化版了，但是味道
很好，想试试的同学就照我的方子来，应该不会失望的。
羊肉切大块飞水沥干，另起一个锅放清水，把沥干的羊肉放进去大火烧开，小火慢炖1
个半小时。汤里放八角，拍破的老姜，一点鸡精，料酒，五香粉。就这么多。羊肉炖烂
的时候再放盐，可以多多的放胡椒粉。
馍我烙的是死面的。就是活好面以后擀成小饼，中火两面烙，很快就熟了。然后切成小
块。死面的饼很好吃，煮过以后不会太软烂，还有嚼头。最好切小点，因为一煮就又泡
大了一些。
都准备好以后就把羊汤和一些羊肉倒一些到一个空锅里煮开，加入泡好粉丝，木耳煮一
会，再加入馍，煮开了就行了，倒到碗里，上面放香菜，辣椒油，再放个糖蒜吧。味道
好极了。剩下的羊汤和羊肉还可以吃一顿。
羊肉串我买的是肉是shoulder,有肥有瘦很好吃。切成小块以后用孜然粉，辣椒面稍微
腌一下。接着就串起来，烤箱温度我用的400度，肉上刷点油这样才嫩，最好把肉串架
空。然后把肉串... 阅读全帖 |
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a*****e
发帖数: 4936 | 31 xixi，表告诉我你已经包好了进蒸锅了！不过偷偷告诉mm一个秘密，包子其实死面的业
挺好吃：）。死面就是没有发的面。不过得皮儿特薄馅特大，蒸好了皮都透明的那种。
普通的大包子还是皮厚一点，发的白白的才好吃。 |
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h*****m
发帖数: 452 | 32 暑假实习，住在房东家，开始我华丽丽的正宗面食之路，哈哈~
在房东的悉心指导之下，俺也终于系统的学习了家庭版和面的基本程序和原理。。。
以前每次和面都弄到整个厨房，所以每次想吃面食都只能看着别人的帖子流口水。这下
，真正能做到和面三光了。经验跟大家分享一下哈~
过程来袅~：
1。面粉舀到大盆里。
2。左手拿杯水，右手拿双筷子。沿着面盆边上，到一点水到一块面粉里。用筷子沿着
面盆边上把面粉缴开。主意要沿着面盆边的方向来回搅，把那一块的面粉都搅到粘到水
，然后继续加水换一块地方。这样一圈下来。保证不再有散的干面粉。注意，搅的时候
，一边搅面，一边顺带把面盆边和面盆底下的面粉都搅起来，这样最后和面完了也能做
到面盆光了。加水用量 面水比例大概2：1。根据要做啥来定软或者硬。
这一步主要是确保没有散的干的面粉。就是要弄成大概疙瘩的样子。下一步再酌情看加
不加多点水。
3。等到没有干面粉了。就开始下手和面了。顺着一个方向把碎面疙瘩都揉到一起变成
团。基本差不多就盖上盆子让面团醒上了。死面就醒会，发酵的就等着它膨胀了。
最后出来的面团，不粘手也不沾面板。盆子也是干净的。三光~~~
目前为止吃了裤带拉... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 33 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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l******a
发帖数: 2273 | 34 【 以下文字转载自 ebiz 讨论区 】
发信人: linklisa (告诉自己没有任何时间和理由悲伤), 信区: ebiz
标 题: [bssd]俺做的肉夹馍和千层手抓饼已达到国内小摊水平
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 10 18:22:05 2013, 美东)
催悲的没有啥爱好，除了喜欢摆弄点厨艺。所在地方比较荒凉，于是想着自己倒腾点吃
的，开始做了肉夹馍，有一点国内路边摊大厨的感脚，于是乘胜追击了千层手抓饼，俺
这个饼真是千层的，不信您数数！
如果把快乐想的简单点,能吃个肉夹馍和手抓饼也是很开心的事.Y(^_^)Y
1, 肉夹馍的饼用半发面,就是用三分之二的发面和三分之一的死面活在一起,这样饼子
不会太宣也不会太硬.揪一小团面擀成圆片,中间抹葱油,然后再团成一团,醒十分钟擀成
圆饼状.用平底锅不放任何油来煎，多翻几次面，这样受热均匀，如果饼子受热鼓起来
，最好拿叉子在边沿插几个小孔。
2,红烧肉就不说了,这个比较家常.韩国店的五花肉老是不新鲜,我就是在老美店买的那
种带皮腿肉代替的，红烧肉用炒锅炒好后，倒入高压锅，定时35分钟就可以了，炖好后
再闷一个小时。注... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 35 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 36 离开家乡已经十几年了，仍旧怀念那些年每周六早上和老爸一起去吃泡馍的日子
。天冷了，下雪了，暖暖的羊肉汤再合适不过。我本不喜吃羊肉，以前在老家吃泡馍以
吃牛肉泡馍为主，老公家是超喜欢吃羊肉，无奈我不喜欢，他再馋也没用，平时很少做。
从costco买来了一大包羊肉，质量不错，膻味不多不少，遗憾的是我们这个小
town上没有中国店，只有韩国人开的国际店，里面没有羊骨。炖汤没有骨头是很难炖出
味道的，无奈之下想起1个月前在上百miles之外的大都市中国店里买了一盒牛骨，拿来
凑合，牛骨配羊肉炖了一大锅。炖汤里的料也可以依据个人喜好，有人喜欢原汁原味，
就放一点八角之类的，我放了八角桂皮白芷
泡馍的饼是很有讲究的，我发现很多人将羊肉泡馍和水盆羊肉混为一谈，一碗羊
汤里泡掰成大块发面饼的叫水盆，而将饼掰成很小的块煮在汤里的才叫泡馍。水盆羊肉
里泡的饼是烙熟的纯发面饼，羊肉泡馍里煮的饼是8.5分死面，1.5分发面，7，8成熟，
2，3分生的饼，我按这个比例做出来的饼效果还不错。这种饼烙好后要掰成很小的块，
但是也不能太碎，大了不好煮，太碎了沫子多了汤就浑了，以前去... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 37 http://cpc.people.com.cn/n/2014/0105/c64387-24025175.html
2014年01月05日08:40来源：人民日报
图①：肉包。
图②：一家人在一起包包子。
图③：宜春大包子。
图④：山东一家老字号包子店。
潘俊强摄
图⑤：灌汤包。
上海小笼包
薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的庆丰包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子上桌
，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海的包
子，同样名声在外的南翔小笼！
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在手头
快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的
印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更
花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议，馅心看上去比
面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先
蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在... 阅读全帖 |
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a********a
发帖数: 1224 | 38 这你就不要跟我这个从小吃泡馍的西安人争了，没有用死面做泡馍的。死面的那是烩饼
或炒饼。 |
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a********a
发帖数: 1224 | 39 这你就不要跟我这个从小吃泡馍的西安人争了，没有用死面做泡馍的。死面的那是烩饼
或炒饼。 |
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u*******m
发帖数: 3395 | 40 禀皇后：没发酸。一晚上室温。
不过包出来的包子蒸了象死面的。
一直没搞清楚怎样做包子才能不成死面的。最关键的是包好后再放半小时发第二次，还是
面要足够硬，不能太稀太软，还是要小火上屉。 |
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S*****4
发帖数: 514 | 41 姐妹们是否为蒸出来的包子馒头死面烦恼,有的时候包好后,放了30分钟再开火出锅后馒头还是死面的,我也有过类似经历,今天就教给大家一个屡试不爽的窍门.
发面,包馅同以往一样,只是包好后就可以入锅,开火,只是火要小(就同上气后转小火差不多),小火慢慢蒸,大约20分钟以后,水就烧开上汽了,再蒸15到20分钟,关火等个三五分,出锅,绝对是白白胖胖的大馒头.
罗嗦那么多,总结一句就是包好包子,小火入锅等水开！ |
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j******f
发帖数: 2109 | 42 看的眼馋啊
死面葱油饼。死面不加油不加聪的我们叫大饼，发面带葱的我们叫发面饼。
发面饼的葱没有葱油饼的多。 |
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r*****e
发帖数: 1584 | 43 嘻嘻，先谢谢各位夸奖。
我个人觉得发面的韭菜盒子口感更像另一种食物；死面的要多烙一会儿面皮才熟，然后
里面的韭菜就过了。
烫面死面发面大家各有所好各取所需呗：） |
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f*****8
发帖数: 7581 | 44 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: linklisa (告诉自己没有任何时间和理由悲伤), 信区: Food
标 题: [bssd]俺做的肉夹馍和千层手抓饼已达到国内小摊水平 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 10 18:26:16 2013, 美东)
发信人: linklisa (告诉自己没有任何时间和理由悲伤), 信区: ebiz
标 题: [bssd]俺做的肉夹馍和千层手抓饼已达到国内小摊水平
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Mar 10 18:22:05 2013, 美东)
催悲的没有啥爱好，除了喜欢摆弄点厨艺。所在地方比较荒凉，于是想着自己倒腾点吃
的，开始做了肉夹馍，有一点国内路边摊大厨的感脚，于是乘胜追击了千层手抓饼，俺
这个饼真是千层的，不信您数数！
如果把快乐想的简单点,能吃个肉夹馍和手抓饼也是很开心的事.Y(^_^)Y
1, 肉夹馍的饼用半发面,就是用三分之二的发面和三分之一的死面活在一起,这样饼子
不会太宣也不会太硬.揪一小团面擀成圆片,中间抹葱油,然后再团成一团,醒十分钟擀成
圆饼状.用平底锅不放任何油来煎，多... 阅读全帖 |
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e******e
发帖数: 10121 | 45 北方叫：片儿汤，就是汤里面一个个面片，我不爱喝。
炒饼好吃，以前在家经常吃，还最便宜了。可惜美国没有大饼。华人餐馆偶尔写炒饼的
发现都是买的葱油饼炒的。
窝头北方也都有，玉米面的，偶尔吃吃挺好吃的。
另外还有一个叫疙瘩汤的，哈哈。就是汤里面缴进面疙瘩，从小就不爱吃。
还有大饼，分发面的和死面的。死面的还能烙成两张对撕开的春饼，卷菜和肉吃，相当
于这里的brito |
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x*********i
发帖数: 2755 | 46 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: nkfly (Realtor 阿飞), 信区: Texas
标 题: 羊肉泡馍和羊肉串 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Nov 8 16:39:18 2010, 美东)
发信人: bluepig (蓝蓝猪), 信区: Food
标 题: 羊肉泡馍和羊肉串
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Nov 5 21:07:22 2010, 美东)
我家LG非常爱吃羊肉，百吃不厌。什么做法他都喜欢，非常好养活。羊肉泡馍和羊肉串
是他的最爱。我就把这俩菜都一起做了，让他一次吃个够。
这个羊肉泡馍肯定不是最正宗的，正宗的汤里有多种香料，我的是简化版了，但是味道
很好，想试试的同学就照我的方子来，应该不会失望的。
羊肉切大块飞水沥干，另起一个锅放清水，把沥干的羊肉放进去大火烧开，小火慢炖1
个半小时。汤里放八角，拍破的老姜，一点鸡精，料酒，五香粉。就这么多。羊肉炖烂
的时候再放盐，可以多多的放胡椒粉。
馍我烙的是死面的。就是活好面以后擀成小饼，中火两面烙，很快就熟了。然后切成小
块。死面的饼很好吃，煮过以后不会太软烂，... 阅读全帖 |
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T*********n
发帖数: 65 | 47 被呼悠的 约了两个朋友 开了 快20 miles 去凑热闹， 还没吃完， 一个哥们儿 嚷着要
吃两西瓜， 我和另一位， 下午不知喝了多少水， 如果有人非说好， 我只能无语。
说说吧， 斗浆， 有特色， 像喝白水， 不知是不是 Organic 无味 白水味 减肥的。
油条， 好像是唯一无盐的， 我是北方人， 记忆中油条好像应该有一点咸味，
要么会有明矾的味道。 小笼包， 不知是 上海式 的 还是北方式的， 要说上海的
吧， 皮儿不错 是死面的， 可惜厚得要命， 死面咯哒一个， 里头的馅儿，酱油的，
又像北方风味的包子， 现在北方包子也没那么咸了，咸的像打死了买盐的，算北方
包子吧， 又不是发面的。 锅贴， 好像不太咸， 但肥肉不少， 好像给饿了3天的人
吃的。 尤其是那个左宗鸡， 给井岗山上的红军不错。
可吃的， 麻婆豆腐， 鱼片粥可以，水煮鱼马马虎虎，但别指望正宗的。 炸酱面，
馄饨 看到旁桌点， 才知道可以单要，我们都结帐了， 没人事先告诉你，
不过老板好像挺实在， 上了一大盘什么凉菜给旁桌， 超大， 搞的那桌连说太多
了，要求换个小盘， 这到像北方店。
再说说服务生， 可能是男老... 阅读全帖 |
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y*******7
发帖数: 139 | 48 偶是南方人。包子不会做，因为那是活面，要发的。凉皮是死面做的，馅饼也是死面的
，呵呵。 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 49
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水... 阅读全帖 |
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b*****g
发帖数: 2879 | 50 不发面啊，喧呼呼的皮不是把汤都收进去了吗。
蒸大包子发面，生煎包也发面。
小笼包死面。有汤的都得是死面。 |
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