S***x
发帖数: 2012 | 1 我的方法更简单，已经用了十几年了。
打一个蛋，放入90毫升左右的温水，温度比体温高就行。放一点点盐，搅拌好。蒸锅里
的水一定要已经开了，隔水蒸，蒸的时候，盖子一定一定要开个缝，你可以架根筷子，
6-7分钟就好。
绝对简易哈！ |
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B********n
发帖数: 12753 | 2 转贴如下：
把方子贴出来了，从后面的回帖中copy过来的：
用微波炉做的。洗面的我也做过，虽然正宗，但是又要和面又要洗面、淀粉水还要沉淀
好久，太麻烦了，我是没时间做。要蒸锅的我也没有合适的器皿，所以只能自己另找简
便易行的方法。
面皮的是用一份corn starch（所有的超市都有卖）＋一份all purpose面粉＋两份水，
搅拌均匀。在微波炉可用的盘子喷上non-stick spray，然后把搅拌好的糊糊倒在盘子
上，刚刚能盖住整个盘底就好了，微波炉高火1分50秒，晾凉揭下来，然后继续做下一
张。面皮的微波好了表面会有点干，刷上香油就好了，第二张放上面也不粘。
米皮的把上述的面粉换成rice starch，比例相同。这个微波好了之后不会发干，但是
叠在一起的话最好也抹点油，晾凉了切成条。
调料我用的蒜泥＋香醋＋油泼辣子。口重的话可以在淀粉糊糊里加少量盐。
我最近几天吃凉皮上瘾了，有时间就折腾，这两种是做出来最好吃的。在版上看过直接
用面粉加水蒸的，不知道蒸出来是不是效果好点，但是微波出来就是面条图片点击可在
新窗口打开查看还见过有的方子直接用淀粉加水的，我用蕃薯粉做过一次，基本就... 阅读全帖 |
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t*******e
发帖数: 26 | 4 好想念香港的满记甜品~~突然发现原来可以自制的，不过我还没来得及试！先分享给大
家，自己再试弄弄，大家喜欢的话赶紧试试吧~我们可以交流经验喔~下面是三款甜品的
制作方法（直接找的满记图，等我自己做过再分享真实的效果图）。
1、焗荔茸西米布甸 (熱)
[材料]：（1人份）芋头100克、西米1/4杯、栗子碎粒60克、糖霜少许、草莓1粒
[吉士料]：吉士粉11/2茶匙、糖2汤匙、花奶50毫升、椰奶50毫升
[做法]：
1. 西米浸水1小时，沥干水份，用滚水煮至透明，备用。
2. 芋头切小件，隔水蒸熟，捣烂成茸，加入栗子碎粒及西米拌匀。
3. 将吉士粉料拌匀加入2的材料中拌匀，放上已载水的焗盘上，放入焗炉大火焗10分钟
即可。
[烹调心得]：焗布甸上热水来焗，使受热均匀，效果好。糖的分量随自己口味调校。
[制作时间]：15分钟
2、芒果班戟
用料：芒果2个、低筋面粉80克、白砂糖75克、牛奶250克、鸡蛋2个（或者4个蛋黄）、
食用油（或者黄油）1汤匙（15ml）、鲜奶油（crème）300克 做法： 1、将低筋面
粉过筛后加入牛奶中，搅拌均匀至无颗粒。 2、鸡蛋加入35克的砂糖搅拌均... 阅读全帖 |
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B********e
发帖数: 19317 | 7 烧了一个器材，手推式月饼模子。
趁新鲜做了几个水晶饼。
皮儿配方：澄面粉90克，生粉10克，沸水160克，糖份20克。
馅儿照例是罐头红豆。。。
模子有你好猫猫，一个小熊，一个牛牛，还有一个不知是神马。。。
不过暂时对澄面粉团的捏口还是掌握不好，爆开了不少。
开水蒸十五到二十分钟，开吃！！ |
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M*****a
发帖数: 7122 | 9 把冷水倒锅里，上面架上鱼，放炉子上，开火。这是你说的冷水蒸吗？ |
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B********e
发帖数: 19317 | 10
你没发现我发馒头包纸各种配料都准确测量了吗？
回首看看最近的东西。
冷水vs.热水蒸包纸。
煎vs.用烤箱不用明火烹牛排。
其实烧饭做菜，真的只有你那套才是正确的做法吗？
做出来合心好吃的东西难道不是最重要的么？ |
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B********e
发帖数: 19317 | 11
首先，你没有得罪我的地方。
其次，我也没有吃你的醋。
第三，那是我个人对你的看法，当然很可能是片面的错误的。
说回冷水蒸包，忘了是谁了，说了好像两次还是三次ta的确是通过冷水下锅这个方法蒸
出来白白胖胖的包纸，开水下锅是一直没蒸出来过好样的。可是印象中，只是我印象中
哈，你倒是反复强调，冷水下锅只是因为二次发酵的问题。晾一旁二次发酵+热水下锅
才对。
说这个牛排帖，煎才是做牛排正确的方法，就算楼主本来说的是“烤”，这个烤也只是
烹的意思，不能放没有明火的烤箱里面弄，应该明火煎。这是你给我的感觉。
说真的，我自己做牛排从来都只在锅里面煎，半次没放箱子里面烤过。
但是人家都说烤了，或者半煎半烤，你还是孜孜不倦的煎啊煎啊的。
我跟你说，人家说的是烤，不是说煎，你又弄个什么烤是烹的意思来，还要加注个明火
不明火的。
每个人下厨，自己有自己的经验和心得。
有互相交流学习当然是好事情，很多时候走少很多弯路。
但是既然人家已经有了人家的经验，何必搞得你的经验才是更好的样子呢？
重申一遍，这只是我自己个人的看法。
片面了，错误了，那非常对不起。
大致如此。 |
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w********0
发帖数: 2621 | 12 前天在COSTCO买了一袋子美国生香肠，意大利口味的，怎么COOK呢？是用水煮，用水蒸
，还是直接丢烤箱里烤？要是直接烤箱烤的话，香肠上要不要扎眼儿，否则会不会炸开
？多少度合适呢？ |
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w********0
发帖数: 2621 | 13 前天在COSTCO买了一袋子美国生香肠，意大利口味的，怎么COOK呢？是用水煮，用水蒸
，还是直接丢烤箱里烤？要是直接烤箱烤的话，香肠上要不要扎眼儿，否则会不会炸开
？多少度合适呢？ |
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b****t
发帖数: 874 | 14 这个万圣节突发奇想，看看怎么将那个PUMPKIN、南瓜-- 如何在这里将我们那有人唱的
红米饭那个南瓜汤落黑落黑弄得很好吃很好吃的。
然后去超市买两个黑乎乎的台湾小南瓜回来。
第一位，给蒸着吃。
第一顿：吃了半个，很糯很香，留下半个。
第二顿：吃前，放烤箱内一烤后，嘿，更甜更香说不出的更好味。
第二位，还是给先水蒸，去皮，然后切成块，放些百果、莲子，红枣等和南瓜块一起煮
糖水，说是糖水，却没放一粒糖。
正好今中午公司有人请吃披砸，一下午口渴舌燥......
回家一路想着就是快点到家弄南瓜汤喝.....
所以刚才第三顿的吃法变成这样，也很简单，拿个大勺，从昨晚做好的南瓜汤锅里，将
南瓜块连汤带水扶百果携莲子加红枣地一起盛到一个巨大的碗里，微波炉里转两分钟，
小心烫手地端出，然后也不放任何糖，将整个碗往五脏六腑里倒，点滴不剩，淋漓尽致
灌溉完毕.....
现在却想着要吃点咸的了，想着下次试试将肉松放在南瓜肚子里一起蒸或烤，吃完甜的
马上还有咸的，乐在了其中。还有，都听说南瓜抗癌的，多好。 |
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d*b
发帖数: 21830 | 16 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
馅的面食。
你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。 |
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R*******w
发帖数: 1576 | 17 前两天新蛋减20赶紧进了全不锈钢电饭锅，今天一用吓了一跳，好几个问题
手册上让新锅先放2-3杯水烧一次，照做，烧的时候有点儿味道，烧完底下一层黑残留
物，像烧糊的锅底一样
我没管继续加水蒸了馒头，最后清洗时底层的黑色能擦去一些，但是还有好一圈小圆形
擦不掉
另外在擦各种不锈钢配件，从内锅到锅盖到蒸屉的时候，擦下来也是黑色的，不知道从
哪里来的
这些问题都是正常的么？ |
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s*********n
发帖数: 1065 | 18 好多茄子的做法都是要先油炸。我不爱吃炸的，所以如果买了圆茄子，就先放蒜片爆香
，然后茄子切片进去炒，再加两个西红柿。如果是长条茄子，可以做地三鲜，代替油炸
的方法就是用水蒸。 |
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s*****9
发帖数: 252 | 19 好久没来了分享一个简单菜.
做法:
黄毛鸡半只,洗干净,全部搓上盐,腌30分钟,然后洗掉.
放在盆子里面隔水蒸大概15分钟左右.(每家蒸锅不一样) 水不要放太多,否则盆里面太
多水了.筷子插一下鸡腿看看无血水就好. 稍微冷却,
拿出来装盘.里面的少量鸡汤不要扔掉,可以做蘸料. |
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t********y
发帖数: 2114 | 21 上次发帖说做凉皮结果买错了绿豆粉，发愁啊怎么用掉呢，后来突然想到可以做绿豆糕
，于是试着做了一下，倒成功了。
材料：绿豆粉300克，白糖200克，麻油100克，糯米粉20克，低粉50克，水40克（根据
需要添加），馅料：红豆沙
1糖，油，水拌匀，加入绿豆粉，糯米粉，低粉，
2混好的绿豆面，能够捏成团就行
3隔水蒸熟，蒸的时候要用筷子翻动一下，让下面的绿豆面也容易熟，或者干脆浅浅铺
一层蒸
4我的月饼模子是67克的，所以取一团绿豆面揉开，包入红豆沙，捏成一个球，再放入
月饼模子一压就行，我选了其中一个最漂亮的发上来。
自己做的没有添加啥，所以保质期很短，第二天就必须得灭掉了。过程图很遗憾没有，
因为家有混世小魔女，能做完已经很不容易鸟。 |
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i*****d
发帖数: 597 | 22 你有试过给孩子吃盐蒸橘子吗？微博上这个房子已经流传很久了，我老妈也试过了，真
的有效。
橙子削顶，露出橙肉，在橙肉上撒盐，再用筷子捣捣，把盐捣下去一些，然后把橙子隔
水蒸10分钟，吃橙肉。我妈咳嗽很厉害，吃了一次就好了很多。这个方子原本就是治孩
子咳嗽的，所以孩子吃没问题，你赶紧试试吧 |
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b*******e
发帖数: 554 | 23 再接再励，共勉之。
要防止倒汗水滴到蛋面。。。有尝试用大碟盖着来隔水蒸吗? |
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f********t
发帖数: 382 | 24 已经试了很多次了，用干酵母粉发面怎么也不成功。每次蒸完东西，表面总是有好象是
死面的部分。也用冷水蒸的东西。
这到底是怎么回事呀，请教各位高手指点一下，谢谢。 |
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b*******e
发帖数: 554 | 25 荷叶糯米鸡
小时候，茶楼的糯米鸡是蛮足料的，大大一只，里面还有小鸡腿的啊！吃完之後，几乎
也吃不下其他点心了，所以我这种贪吃的小孩，一般只会吃几口，肚子就留给其他点心
吧，哈哈哈！渐渐地糯米鸡也从大大的一只，变成某些茶楼 so called 的珍珠鸡，名
副其实，就是袖珍了不少。
这次做的糯米鸡，材料上挑了些印象比较深刻的来做，没有很讲究去配足所有材料，鲜
鸡件丶鸡腿则以鸡肉代替。
头晚要准备的：
1. 燸米泡隔晚。
2. 鸡肉切粒，调味腌过夜。
做糯米鸡的过程：
1. 虾米泡水。冬菇丶腊肠丶腊肉切丁备用 （切块丶切丝丶切粒按个人口感喜好）。
我们家怕油腻，所以腊肠丶腊肉先烫了一两秒热水去油。
2. 荷叶小心取出（我在这边的超市只买到乾荷叶，所以很脆），热水煮一下（此时家
里荷叶香气弥漫），取出，用凉水洗净。
3. 糯米调味，上色，放汤，加油，放在湿布上，隔水蒸十分钟，酥软程度可自行掌控。
4. 少油，炒香冬菇丶腊肠丶腊肉丶虾米。用锅里剩下的油，炒鸡肉。
5. 把荷叶裁剪好，铺上糯米，再放冬菇丶腊肠丶腊肉丶虾米丶鸡肉，最後多盖一层燸
米。
6. 褶好荷叶，把糯米鸡包好。
7. 烧水，上... 阅读全帖 |
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b*******e
发帖数: 554 | 26 一个炒菜，两个蒸菜，煲了锅汤，晚餐和夜宵一并搞定 oh yeah!
（一）双色椒炒肉丝：猪肉切丝，调味，腌上。洗净红椒青椒，去蒂去籽，切丝。热锅
下油，爆香蒜头，炒肉丝至七成熟，盛起。快炒双色椒，尽量保持爽脆，肉丝回锅，下
蚝油丶糖丶盐，调芡汁，续炒几下，上碟。
（二）三色蛋：如果买回来的是熟蛋，咸蛋丶皮蛋煮热三分钟即可脱壳。咸蛋蛋黄蛋白
分开，切粒，皮蛋同样切粒。鸡蛋蛋清蛋黄隔开并搅均。把咸蛋丶皮蛋粒平铺在器皿里
，慢慢注入鸡蛋白，沸水蒸熟，取出，在上面注入蛋黄液，再隔水蒸熟，准备熟食刀，
切片，即成。家常菜，这次没有把每片的边缘切整齐，切好後会比较好看。咸蛋先试味
，感觉咸味够的话，应该也不用加其他调味了，我这次只加了两滴绍酒。hehe...留了
几片做夜宵...
（三）豆腐酿肉：冬菇泡软，切丁。肉末，加糖盐丶生抽，少许蚝油调味，拌匀。豆腐
切成立方体，用小汤匙在表面挖个小洞。把冬菇肉末酿入豆腐，大火蒸熟，取出，倒掉
倒汁水，淋点热油生抽，可上桌了。皮蛋是临时乱放的，还忘了煮热後才脱壳，结果切
得粉丑的 ＞＜
（四）鸡脚眉豆汤：唐人街超市买了一pack鸡脚，大约二十只，非冷藏，煮出... 阅读全帖 |
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s****a
发帖数: 143 | 27 好象煲汤吧。 那人是比较挑，还批评了保温功能更利于细菌滋长。
对了新蛋退货利落吧？万一不喜欢，３０天退是不是和amazon一样痛快?
6L 够拿大碗隔水蒸吗？ |
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p*********t
发帖数: 2690 | 28 我用了快3年了，隔水蒸的，煮熟后自动断电，非常方便，根本就没坏的迹象。可以睡
觉前开始煮，第二天起来把饭放冰箱。 |
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s******g
发帖数: 437 | 30
水蒸饭不香吧？记得农村大锅柴火烧饭，烧好了很香的。现在去野餐用快火烧饭，也挺
香的。就是洗锅要先泡一下。 |
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b*******e
发帖数: 554 | 31 奇怪...问软骨咬得动否那個 mm的回文不见了...
但我。。。我。。。我已把回文写好了 V.V
蒸排骨的软骨要吞下去的吗？
一磅排骨买回来，切小粒後，大约就只有五分一多点是带脆骨哇，还要连这小部份脆骨
都想好怎样煮，偶的家常菜未达到这水平呢。。。呜呜。。。蒸排骨，我从小只吃肉，
然後把骨头吐出来。
但日式拉面/乌冬那种猪脆骨丶炸鸡软骨我挺喜欢吃的^V^
我想如果要针对吃猪脆骨，烹煮方法可能也不应该是用隔水蒸了，用来焖是否比较洽当
？
（不是专业意见，可略过。欢迎交换心得） |
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n******i
发帖数: 117 | 32 爸妈来了以后，强烈鄙视我的所有厨具，尤其是电饭锅，说各种不好用，冒出来的水蒸
气把锅的外表弄得很脏。为了孝顺爹妈，决心要买好用的电饭锅。求各位大神调教，哪
个电饭锅做饭好吃而且不会在做饭的时候喷出太多水蒸气。 |
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l*******t
发帖数: 47 | 33 很馋豆丝，这边完全没卖的。我奶奶以前做过，她说配方大概是一斤米加两三把绿豆，
一起泡，磨粉，然后摊成饼。
网上查到的说豆和米磨粉后要加水调稀一些，然后摊薄饼，放凉，切丝。
到处都没有精确的配方。我今天试了下我奶奶的配方，但我没有好用的锅摊饼，就用蒸
凉皮的锣锣把豆米粉水蒸熟。这样有两个问题，一个是摊凉了切丝很粘，不像我记忆中
的豆丝不粘的；再就是锣锣随着水沸腾上下颠簸，摊出来的饼厚度不一样，而且很费时
。我也试了浓一些的豆米粉水和稀一些的，好像浓一些的效果还好些，更容易蒸熟，如
果太稀了很难凝固。
有哪位老乡知道怎么做豆丝吗？ |
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i*****8
发帖数: 2691 | 34 请问一下用高压锅怎么做，时间要多久呢？我以前隔水蒸的时候要蒸一个小时。玻璃能
放压力锅么？还是只能是陶瓷？ |
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W*******s
发帖数: 18705 | 36 先把糯米浸水泡一天，放大碗（或其它器皿）隔水蒸熟放凉。
酒药丸子一包。中国超市有卖。一个酒药丸子可以配二海碗糯米。
把酒药放干燥小碗里，用擀面杖碾成粉状待用。
把蒸熟的糯米分批放入另一器皿，加少许白开水搅拌豁开。要用白开水，不是矿泉水，
不是蒸馏水。
用玻璃器皿，底层撒些酒药，铺一层糯米，再撒一些酒药，在铺一层糯米。如此反复，
最（后）高一层糯米不要撒酒药，发哮后表面会有一层发硬的白毛，不好看。
切忌不要把酒药混在如糯米里用。
用擀面杖在糯米中间戳个窟窿。窟窿中再撒些酒药，白糖一小勺（不放也无妨），往窟
窿里快速倒入白开水，水接近洞口就停。左右晃悠一下，水分被糯米吸干就行了。整个
糯米看起来湿湿的就可以了。
加上桂花枸鸡子，密封关盖。最好放温暖避光的地方，如锅炉房。
一天之后去看看有没有出汁水，如果感觉太干，可再加入白开水少许。二天之后就不用
放锅炉房了，直接放冰箱可以吃了。
酒酿对女人养颜特好。空口吃几口也行。通常用于酒酿圆子，汤团。酒酿也可以做菜，
比如干烧茄汁虾之类的，最后放入一，二勺酒酿风味特别。 |
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y**a
发帖数: 9065 | 37 加鸡蛋1.5倍的水，盖盖子。保鲜膜不安全，可以扣个小碟子。
另外不要打起很多泡沫，如果有的话，撇掉
水沸进锅，隔水蒸时间大约8分钟，各家火力有差别，自己多试几次，掌握火候。
做到了的话那就，光滑如镜了 |
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z**r
发帖数: 17771 | 38 俺用大同，隔水蒸饭出来是好吃很多。timer花几块钱就可以买一个外接的 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 39 我的象印用了3年多了，涂层完好如初
象印做饭非常好吃，真的是有区别，大同我没试过，我试过instant pot，也是隔水蒸
，我觉得没有象印好吃。 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 41 鸡蛋羹的要诀就是隔水蒸，加盖。
饺子馅的要诀就是调肉馅的时候肉不能太瘦，多加水，并且务必搅到上力，水分不会析
出。最后不要煮太久。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 42 泰国香米的话，用大同的隔水蒸的电饭锅，做出来的和餐馆的一个味道，米饭不粘，一
颗一颗的，口感非常好。 |
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L******d
发帖数: 2461 | 43 100刀的还真不是最贵的。
话说这么多老中吃米饭，竟然没有出一个权威机构做一个评测，来一个盲测什么的。
我当年个人买过一个zujirushi（象牌）的号称用induction技术的电饭锅，打完折后还
要$250，和家里一个普通的zujirushi电饭锅（当年可能是$100左右买的）做过盲测对
比，结论是做的白米饭吃不出差别。于是就把那个induction的退掉了。
至于$100的与$20的锅做的米饭有没有差别，我没有试过。因为那时$20的锅还不能12-
24小时定时，所以没有考虑。不知道现在$20的电饭锅可以定时了么？
估计隔水蒸出来的饭（比如用大同电锅），会不一样。哪位同学做个盲测？
如果有人不知道，盲测就是：用相同的米，不同的锅，同时做两锅饭，然后用同样的容
器盛好，让试吃的人不知道饭到底是那个锅做出来的，这样就可能排除心理因素的影响
。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 44 我就是豆子泡水，泡了3小时，然后进电高压锅，加一点点水，压30分钟，然后只留下
豆子，汁水不要，我觉得不加水蒸的话应该是更好，水分能更少点
糖我全用的是冰糖，提前都打成了糖粉，接着用mixer+糖粉搅拌，一边慢慢倒入油，油
要分批加，吸收了再加新的，君之的方子是200干豆90植物油，我觉得多了，我减少了
油，这个可以根据自己感觉来加，但是不能太干，太干也不好吃。再之后就是用面包机
的jam档炒1个周期就好，你要是觉得不够干，炒2个周期也是可以的
我的莲蓉馅是用blender大的，加了水才能打好，结果炒了3个周期 |
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G*F
发帖数: 404 | 45 中秋节快到了，有没有人看到别人的月饼口水长流，但是想到炒豆沙的麻烦而望而却
步呢？
这里贡献我迄今看到做豆沙最简单的方法-不用炒，味道不亚于传统方法。希望对体力
精力有限的朋友有帮助
1. 豆子放一倍以上的水泡一夜
2. 蒸豆子：先把碗里泡豆子的水全倒掉，高压锅里加水，放个撑子，把装豆子的碗放
撑子上，蒸30分钟。（如果没有高压锅，普通锅隔水蒸1个小时也行；如果没有撑子，
碗沿够高锅里的水漫不上来即可）
3. 蒸好的豆子是一粒一粒开了花，但是碗里应该没有水
4. 把蒸好的豆子放在food processor 加油，糖，少量水打成糊状
需要站着做事的时间就不超过8分钟，总时间（不包括泡豆子）不超过1个小时。
这是我用的food processor，5分钟打的很细，都不需要过滤
http://www.amazon.com/gp/product/B00004S9EM/ref=wms_ohs_product
爱做饭的同学推荐进这种档次的food processor，它的功能太强大了，除了打豆沙，还
能把肉块打成打肉末，附带的Slicing插片可以切土豆丝（用两次，细丝另购2mm Thin
Sl... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 46 我就是豆子泡水，泡了3小时，然后进电高压锅，加一点点水，压30分钟，然后只留下
豆子，汁水不要，我觉得不加水蒸的话应该是更好，水分能更少点
糖我全用的是冰糖，提前都打成了糖粉，接着用mixer+糖粉搅拌，一边慢慢倒入油，油
要分批加，吸收了再加新的，君之的方子是200干豆90植物油，我觉得多了，我减少了
油，这个可以根据自己感觉来加，但是不能太干，太干也不好吃。再之后就是用面包机
的jam档炒1个周期就好，你要是觉得不够干，炒2个周期也是可以的
我的莲蓉馅是用blender大的，加了水才能打好，结果炒了3个周期 |
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x******9
发帖数: 203 | 50 都是家常菜，没有特别费功夫的，有些需要提前准备一下。大半天搞定。
1.水果沙拉
2.凉拌黄瓜
*3.耗油扒菇菜心
*4.西芹炒虾仁
*5.秋葵炒芦笋
*6.东坡肘子
*7.花笕鱿鱼圈
8.烤鸡翅
9.烤三文鱼
10.羊肉萝卜汤
选了几个打星号的，上图上简介。
耗油扒菇菜心看似朴素简单却颇有讲究。也是这里最得意的一道菜。众所周知，菜心焯
水后仍保持油光碧绿的色泽的秘诀是 1)水里要放盐和加油，2)迅速捞起后浸冷水。这
个网上菜谱里都有写。但是成败关键在于一些细节之处：一般家用的锅不会特别大，火
力也不会很好，所以在家里做必须要分批焯水，才能保持水温始终接近沸腾状态，烧开
了一大锅水，但每次只下6-8个菜心，20秒水恢复沸腾，再过5秒捞出。如果一次性把菜
全下，水温迅速下降，烧半天都沸不起来，那就成煮青菜了。 菜心出水会挂油，所以
水里还要不停补油。冷水浴变温了也要换，最好加冰块。还有几个要素就是菜心控水，
摆盘的讲究，耗油慢烧香菇，和勾芡。香菇我用的是新鲜大花菇，背上开十字花刀，口
感比普通香菇要好太多了。
西芹炒虾仁,虾仁的原料好坏是关键，我用的是较大的生剥带尾20-30头。虾仁上浆时... 阅读全帖 |
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