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l**********3
发帖数: 10970 | 2 Could I buy 半烫面 from chinese market? |
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D****o
发帖数: 12808 | 3 半烫面是用稍热的水和面
网上有很多弄面的方子，多试试就好了 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 4 这个发面的跟烫面的比有什么优点？貌似得多等一个多小时才能吃上啊 |
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h**r
发帖数: 8078 | 9 我也做了，不太成功:(
虽然拉膜那步真的扯得很薄，比纸都薄，跟保鲜膜似的。
但是最后烙出来的粘一起了，分层不明显，都比不上我的传统烫面葱油饼。
花了好多时间，没成功，很郁闷 |
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s****l
发帖数: 16457 | 10 蒸饺和面和煮饺是不一样的，蒸饺要有一部分烫面。 |
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m********o
发帖数: 69 | 11 我上上周刚买了这个Griddler. 它的两块加热板可以取下来，一面是平的，一面有条纹。
我用它烤过一次羊肉，用有条纹的那个面，感觉不错；
还用平面做过煎饼，不是很好，主要因为不存油，油都留走了。我喜欢用很多油做煎饼
，所以用这个griddler做的不成功。如果你喜欢只用很少油的话，应该不错。
还试过烫面饼，不需要往锅里放油的，还不错。
网上评价说，它的不粘涂层也会掉的。 |
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m*******e
发帖数: 1431 | 12 你可以试试烫面，就是用开水和面，这种面烙出的病口感很好，并且几乎不用醒面，出
来的面团延展性就很好，不筋。但是缺点就是面特别粘手，不好和，最后擀的时候也是
粘面板粘的很厉害。和面的时候如果粘手厉害，可以给手上沾水，这样就可以处理了。
后来我发现用淀粉做敷面很好，擀面之前给面板上撒上淀粉，将软面团一揉，之后就一
点都不粘了。 |
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a********e
发帖数: 256 | 13 烫面是用开水吗？我有次水一加进去，面就成雪花状，再也活不到一块了。
面团很湿加干面得话，刚开始面团表面沾了干面没那么粘了，可是揉两下里面的湿面一
出来就又粘了，再加干面的话就硬了。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 14 版上那个我也没做成功，我做的不硬，是分层不是很清晰。
你面食做得少还是先做烫面的葱油饼吧，简单，就是每一层不够薄。 |
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l******3
发帖数: 179 | 15 在上海呆得不久，六七年过去了，还很迷恋那里的美食，在众多好吃的里面最让我魂牵
梦绕的当然就是南翔馒头了，也就是小笼汤包。南翔馒头店有鲜肉小笼和蟹粉小笼，还
有插着吸管吃的蟹黄汤包，据说那是从鼎鼎大名的靖江大汤包修改而来。我这次就先试
试蟹黄加蟹粉的小汤包。
先来个螃蟹大合唱
从唐人街买回来的活Dungeon crab和Blue crab.正经的蟹黄汤包要大闸蟹，可惜美国买
不到，而且只有blue crab有母的卖，所以只能用它们的蟹黄凑合下了。
抠出来的蟹黄和蟹肉，看起来还满像那么回事。
调料：葱末、姜末、料酒各5g，盐、香醋各2g，白胡椒粉1g，油10g。
锅里放油，烧至三成热，放入葱末、姜末炒香，将蟹肉和蟹黄捣碎导入锅里，翻炒至出
蟹油，加料酒、盐、白胡椒粉调味，出锅前盘淋上香醋，即可。
准备好的肉皮冻和炒好的蟹肉蟹粉。
肉皮冻：
原料：老母鸡1000g，猪肉皮300g。
调料：葱、酱油各10g，姜、绍酒、虾皮、碱各5g，葱花、盐各3g，白糖2g，鸡精、白
胡椒粉各2克。
制作步骤
1．将老母鸡用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。
2．将猪肉皮洗净，冷水下锅... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 16 小笼汤包要用烫面，就是你这种开水+冷水，不能换成冷水和面，换成冷水和面回头皮
子会很劲，就不是小笼汤包了，不过可以稍微加一点点盐
另外，还有个小偷步，不熬猪皮，直接在高汤里加吉拉丁，冷却打碎
“300g 面粉加150ml 沸水搅成雪花，加30ml 冷水拌匀，揉成面，放冰箱醒2小时。
（注：在这里拉拉关系，呵呵，经本版大牛小捷mm指点，应该是全冷水和面更不容易破
。我下次也会用冷水试试.)” |
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p*******j
发帖数: 1613 | 17 家里童鞋要求吃烤鸭，去亚洲超市买了半只，然后回来赶紧烫面，蒸了烤鸭荷叶饼。薄
厚正好，软硬也不错，俺俩今儿吃的很满足~ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 18 又想吃蛋糕卷了，家里同学要求吃肉松的，我对馅儿无所谓，就行吃棉棉的蛋糕。这款
蛋糕卷用的是烫面方法，又称日式棉花蛋糕卷。这次就是方子的量稍微不太合适，蛋糕
卷有点薄了。大家凑合着看哈~
这个是偶然间发现的，又一款不用烤箱的甜点，夏天吃特别舒服，冻着吃很像冰激凌，
滑一些吃很像慕斯，口感很好~ |
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p*******j
发帖数: 1613 | 20 忙里偷闲上来发个图，赶紧闪回去改报告。
觊觎这个棉花蛋糕也有些日子了。用黄油烫面的方法+分蛋打法，无水，液体只有黄油
、炼乳、蛋液（要解决家里的炼乳的童鞋可以做这个哈）~
口感很绵润，中间加上自己喜欢的果酱，我夹的是whole foods买的杏子酱，挺好~
虽然没有经验的外表，却有留住人的口感和蛋奶香，以后可以经常做了！ |
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B********n
发帖数: 12753 | 21 总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的
在馅子里打了好多高汤进去，吃的时候好多汤汁
唯一的缺点是，包出来的褶子实在是太难看了，所以，不敢褶子朝上放
ps：正宗的生煎包就应该是褶子朝上的，可是现在国内好多店里卖的生煎包都是褶子朝
下了，我嚼着，估计也是包的难看？ |
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m*m
发帖数: 368 | 22 太诱人了！！！生煎的色泽和质感已经出来了。发个具体的做法吧。
中餐馆里的油炸肉馒头还敢号称生煎，看了就倒胃口。
总觉得国内的生煎包不是发面，查了资料，果然说是半发面，所以我试着用了1/3发面
，2/3烫面，真的和以前在国内吃的皮子口感是一样的在馅子里打了好多高汤进去，吃
的时候好多汤汁唯一的........ |
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m*****d
发帖数: 13718 | 27 包完饺子剩下的面不适合烙饼，做面条还差不多
烫面和软点儿，饼是不会很硬的，除非你烙很久
正宗馅饼的做法那面软的根本没法擀成饼，是包上馅直接放锅里用铲子压成饼 |
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t*****e
发帖数: 1632 | 29 第一不能用高筋粉 做饺子的粉肯定不行 筋性大的面粉就不容易嚼烂 就算你做得软口
感也不会好。。
第二要烫面 不用全烫 烫个1/5—1/4就行 其余的还是跟凉水和在一起 然后醒一二十分
钟。。
第三可以加点油 100克面25克油的比例吧 揉匀就好 做饼不用使劲揉。。 |
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s****e
发帖数: 745 | 30 现在真成吃货了，3天2头就想着做什么吃，
前2天试着做馅饼，网上有个方子说用开水和面，面软。。
我用了开水，可是温度降下来以后，面一点不软，似乎更硬呢
这是怎么回事啊？
需要加yeast吗？我只用了面和水。。也放了一个多小时，还是不行。。
应该多少面，多少水啊？
求解。。：） |
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B********n
发帖数: 12753 | 31 re有些面尤其是亚瑟王，筋度高，再烫都不会软，你加点淀粉，再烫好很多 |
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o****p
发帖数: 9785 | 32 我都是买的那个金啥啥面粉，从来没关心这筋啊啥。 |
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s****e
发帖数: 745 | 33 ah，谢谢
我下次掺一点淀粉试试。。
好像我用的是高筋面粉。。
：（ |
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G********a
发帖数: 4180 | 34 半烫面，和的软点儿，就结了。有的朋友说加点油、加点盐的，我都没有。 |
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c******y
发帖数: 8796 | 35 春饼的做法一般是，烫面，两张面饼擀到一起，每个只煎一面，然后分开 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 36 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 37 材料（两人份）：
四季豆半斤，切小粒（其实比粒还要薄一些，这样比较好熟）
鲜虾数个剥皮去虾线
肥瘦相间的肉丁适量（爆锅提味用）
鸡蛋一个（打蛋花用）
也可以再放些木耳既增加口感又有视觉效果，我用的平菇丁代替了，效果也不错
葱末、姜片适量
生抽、盐、鸡精、水淀粉适量
面条两人份
步骤很简单，但要注意几个关键点哦~
提前准备一盆干净的凉开水用来给面条过水
提前烧一锅水准备煮面，烧水的同时开始做卤子
1. 油烧至8-9成热，下入葱末姜片翻炒出香味，下肉丁煸炒
2. 保持锅高温烹入少许料酒提香后，倒入豆角粒和蘑菇翻炒均匀
3. 继续保持高温，烹入大概2小汤勺生抽，一小勺盐翻炒均匀，转中火
4. 倒入高汤，没有可以用水代替，没过菜，煮开转小火咕嘟着。这是煮面的水差不多
开了，下面条去~
5. 尝下卤子的味道，要比平日吃的菜再咸一点，如果味道不够继续加入一小勺盐，然
后加入鸡精。卤子咕嘟着，就看看面条煮好没~
6. 尝下豆角刚好不脆就可以准备大火煮开，加入水淀粉将卤子调稠，再淋入打好的蛋
液，关火，蛋花就慢慢长大了~
注意：
1.煮好的面条捞入干净的凉开水中浸一下，有助于洗去面表面粘的东西，吃起来... 阅读全帖 |
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m*********i
发帖数: 1222 | 38 饺子皮是死面，只用面和水，不加酵母，不用发酵。
水要慢慢添加，变加边揉，直到揉成光滑面团为止。如果成不了形，那肯定是太软了，
加点面粉。如果揉起来感到非常费劲，那是太硬了，一点一点地慢慢加水，甚至到最后
可以用手沾水揉的方法加水，以防倒水加的太多。加水之后面团表面会变粘，继续揉直
到再度变光滑。
揉好之后盖上保鲜膜或者湿布静置一会儿。这个时间可以用来拌饺子馅。
如果是新手没怎么和过面，建议从凉水试起。用热水活的烫面比较黏，粘手，可以等和
过几次摸清楚套路，把握好软硬程度了再试。 |
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M******8
发帖数: 10589 | 39 http://cpc.people.com.cn/n/2014/0105/c64387-24025175.html
2014年01月05日08:40来源：人民日报
图①：肉包。
图②：一家人在一起包包子。
图③：宜春大包子。
图④：山东一家老字号包子店。
潘俊强摄
图⑤：灌汤包。
上海小笼包
薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的庆丰包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子上桌
，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海的包
子，同样名声在外的南翔小笼！
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在手头
快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的
印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更
花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显得有点不可思议，馅心看上去比
面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先
蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在... 阅读全帖 |
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l******e
发帖数: 2893 | 40 韭菜盒子：韭菜，鸡蛋，虾皮，粉头馅。烫面的皮。 |
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a***i
发帖数: 20 | 42 今日"咬春""破五"巧相逢，吃顿春饼餐讨个吉利。
春饼：烫面、醒一小时、搓剂子、两个剂子叠一起擀面，中间抹油背面抹粉、面饼上锅
蒸20分钟
配菜：京酱肉丝、波兰红肠（wholefoods）、炒合菜（绿豆芽、韭菜、粉丝）、醋溜土
豆丝、京葱炒鸡蛋、葱丝、甜面酱
主食：小米面粥 |
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a***i
发帖数: 20 | 43 这个没什么关系吧，面是烫面，因此也算半熟的了。上气后，蒸20分钟左右
也可以用平锅烙，不过个人觉得蒸的好吃。
有个最新发现的问题，就是蒸屉一定要下面垫布，上面用保鲜膜封住，扎孔
否则水滴到面上，湿哒哒的不好吃 |
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B********n
发帖数: 12753 | 44 因为，所谓whole wheat面包只是25%-50%是whole wheat，不是100%
而且全麦面包的筋度很低，如果要发的好，必须要加Wheat Gluten，你如果买了Wheat
Gluten，可以看下背后说明，告诉你的，如果是用的全麦粉，要等比例增加到多少 |
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u*******m
发帖数: 3395 | 46 哈哈。昨天去店里找到了Vital Wheat Gluten，往面包机里加了三勺，
把剩下的一点全麦面都倒进去了。果真今早烤出来的面包比较松软，
有了发面的样子。
谢谢哈~~~
Wheat |
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B********n
发帖数: 12753 | 47 不谢不谢~~~你开发些好吃的全麦面包记得来share方子 |
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t*****e
发帖数: 2228 | 50 我想做一个perfect的饺子，但是不是北方人，没吃过好吃的饺子，特来问问，好吃的
饺子什么样的？怎么做出来？
和面粉有什么秘诀吗？不能是烫面是吗？温水可以吗？还是冷水？怎样可以判断我的饺
子皮perfect啊？
肉馅的话我只能买到boneless pork lion, 可以吗？ fresh ham好像有点柴，pork
belly要加点吗？但是切碎揉不大方便，和肉馅有什么讲究吗？我用筷子搅拌很久，会
不会搅过头？
下饺子呢？我一般可能都熟过头了。塞 |
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