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d*****g
发帖数: 45 | 2 不是花椒，是那种麻麻的四川麻椒，颜色有些绿的，哪里有卖的呢？想做水煮鱼了 |
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w**********d
发帖数: 190 | 3 一个同事，喜欢四川的麻辣味。非要我从中国带点过来。可怜啊，本人北方人，不知道
哪里可以买到麻椒。美国有卖的吗？
酱料的也行。麻烦告诉是什么牌子的。 |
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n*****a
发帖数: 1842 | 4 中国店一般都有，你问花椒，莫问麻椒，怕别个听不懂。
老外的叫法就跟土妹儿说的一样，不过老外的店儿一般不carry这个的 |
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a**********0
发帖数: 126 | 5
昨天刚写了方子给同志们，这里就转下好了。
原材料：一碗的量
粉（宽细均可，最好是红薯粉），麻椒三十颗，花椒粉teaspoon两茶勺，盐适
量（依自己口味酌量），香葱一根，香菜两根，花生米八颗，黄豆十二粒，大料两个，
桂皮一小片，草果如果有可以加一个，辣椒粉teaspoon两茶勺，老抽两滴，生抽两茶勺
，姜末适量，油菜或别的青菜两根。
做法：
青菜，香葱，香菜摘洗干净，香葱香菜切碎待用。
煮粉，如果是细粉，不要煮的太过，宽粉无所谓，煮到熟软，捞出过凉水，沥
干水，放到碗里。
坐锅热油，炸花生米，炸黄豆，分开炸，都是小火，花生米很快熟，别炸过了
，黄豆炸到稍微变色即可。
接下来炸辣椒油。小火，油里放麻椒大料桂皮草果，炸到香味出来，关火，捞
出麻椒，剩下的调料可以一起泼到辣椒粉上做成辣椒油。捞出的麻椒碾成末，倒入辣椒
油里拌匀。如果你有料理机，可以直接把花椒和麻椒打成末，炸辣椒油的时候不用放花
椒和麻椒，味道更足。我的料理机还没到手，所以只能炸了。
煮汤。最好是有鸡汤，没有的话骨... 阅读全帖 |
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l*******9
发帖数: 66 | 6 下面没看懂，为什么＂炸辣椒油的时候不用放花椒和麻椒＂？那放什么？
如果你有料理机，可以直接把花椒和麻椒打成末，炸辣椒油的时候不用放花椒和麻椒，
味道更足 |
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Q*****y
发帖数: 64 | 7 配料：杭椒个、小米椒10个（辣度一般，可以加量）
藤椒汁调料：菜籽油50g、花椒10g、麻椒10g、香叶2片、干辣椒6-7个、藤椒40g、生姜
1片
煮猪肚用配料：生姜2片、料酒10g
调料：煮鸡高汤1小碗、酱油1汤匙、醋1汤匙、芝麻香油1汤匙、白砂糖3g、盐适量、
1.准备所需原材料，猪肚事先煮熟冷却后切成细丝（煮猪肚的高汤备用）
2.杭椒、小米椒切圈，生姜切丝，大蒜切末，葱切末、
3.金针菇洗净后煮熟捞出沥干
4.取一口锅，倒入菜籽油、花椒粒、香叶、干辣椒，最小火慢煎6-8分钟
5.捞出香叶与干辣椒，放入藤椒，继续小火慢煎5分钟，香料完全出香味，关火放凉备用
6.所有食材初步准备完毕煮好的肚条丝和金针菇放入碗里
7.拿一个小碗放入炒好的材料（4）混合拌匀，制成藤椒调味料（高汤用量根据最后调
料汁淹没肚丝为准）
8.调好的藤椒汁里加入少许生抽、盐、白糖、香油、醋调味，然后倒入装猪肚丝的容器
中，撒上葱末和熟芝麻拌均即可。
一吃难忘的倾心【藤椒肚丝】 |
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s******M
发帖数: 3435 | 8 那个麻怎么调出来的？
我用过麻胶油，和粉，都出不来那个味道
相吃国内那种麻的味道
曾经在某街边店吃过一次麻辣火锅米线
每人有麻椒粉，和湖椒粉各一小份
现在简直是魂牵梦绕
还想体验那种过把瘾就死的感觉。。。。 |
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a**********0
发帖数: 126 | 9
如果你有料理机，可以直接把花椒和麻椒打成末，炸辣椒油的时候不用放花椒和麻椒，
放一个大料一小块桂皮一个草果就可以了，倒入辣椒粉里的时候可以提前把调料都捞出
来。 |
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m**i
发帖数: 8296 | 10 原来泡椒凤爪的“泡”是这个意思。。。=__+b~` 一直觉得“泡椒”是一种比较特别的
辣椒，跟“泡海椒”差不多的。
看着除了红辣椒还有绿辣椒，还有花椒/麻椒？@_@~`` |
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h*********g
发帖数: 4866 | 11 青花椒又叫麻椒，就是很香很麻的，
楼主够幸运的了，
我这边的中国超市就没见过！
都是自己从国内人肉抗过来的～ |
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a*******e
发帖数: 12169 | 12 美国找不到啥子公鸡来凉拌，只好拿鸡腿腿来
1.带骨鸡腿肉放入沸水中，加花椒、姜片、葱段和盐煮熟。
2.捞出冷却后用手将肉撕下。
3.将花椒（藤椒更好）、葱和蒜一起剁蓉，将2汤匙油烧热浇入逼味。
4.加入盐、糖、味精、（花椒油和辣油少许）搅拌均匀。
5.将（4）加入（2）中拌匀就好了。 |
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s******M
发帖数: 3435 | 13 谢谢阿
原来是这样啊
可能我的花椒粉不新鲜，所以味道不够劲。。。
有什么推荐好的麻辣酱么？
我用过李锦记的麻椒油 |
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d********g
发帖数: 10550 | 14 那不叫麻椒，叫花椒
在美国能买到的辣椒、花椒以及各种粉都不知道是多少年的陈货了，味道自然不行。想
吃就找人带或者从国内买吧 |
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b*****n
发帖数: 3774 | 15 到中国点买袋装干花椒，或者花椒粉，有时候叫sichuan pepper corn，或者买有几种
川霸王的瓶装调料，比如四川凉拌菜调料，也很麻。 |
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h*********4
发帖数: 12966 | 16 中国超市有花椒卖，你也可以买辣花椒油，很麻很辣很好用 |
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a**********0
发帖数: 126 | 17
我是在whole foods买的有机鸡，太大了，这次只用了一小半。
把鸡洗干净，剁块，放滚水里焯下，拿出来再炒。
油锅里放花椒麻椒大料桂皮辣椒，在北京的时候我还放香叶，在这里好几次没买到
香叶，小火熬出香味，下姜蒜，切半个洋葱扔进去，还有一瓷勺的豆瓣酱一起煸炒。有
人嗜辣还可以放郫县豆酱，我觉得多放点儿干辣椒都够了。
看蒜炒的带黄色了，下鸡块，倒生抽老抽，加几块冰糖，翻炒均匀，倒啤酒，没过
鸡肉就行了。炖二十分钟左右，用筷子很轻松的能插进鸡肉，就可以关火，把鸡肉和汤
汁都倒出来。
重起油锅，重新放姜蒜，放入土豆用油先炒下，再把一整个切好的大西红柿放进去
一起炒，炒到西红柿出汤或起沙，倒入鸡块和汤汁，如果汤汁没有没过肉和菜，可以再
添水或者剩下的啤酒到没过肉和菜，喜欢吃宽粉的这个时候可以放宽粉进去一起炖煮。
趁大盘鸡在炖煮的时候，就可以准备煮面锅烧水，案板上可以做裤带面了。
因为面是最开始就和好的，所以已经醒的很好了，擀开后切好，稍微等了几分钟，
就可以抻开了。看大盘鸡，土豆已经熟了，汤汁还有些多，尝尝咸淡，开锅煮会儿，倒
进去切好的尖椒，爱吃... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 18 今天分享的辣椒油加了香料，真的超级香。还加了的大葱、生姜熬煮，这样会更香，一定要小火多熬煮一会，生姜、大葱捞出后还要再稍微熬煮一下，这样才保证油里面不会有水分残留，做出来的辣椒油才能保存更长时间。
原材料：
【主料】：菜籽油500克、干辣椒100克、花椒10克、麻椒3克
【配料】：花生50克、芝麻20克
【调料】：生姜一块、大葱一段、大蒜四瓣、香叶三片、桂皮一段、百里香3克、八角一个、盐适量
制作步骤：
1、准备好原材料。
2、将芝麻炒熟，直接干炒，小火慢慢炒，炒到芝麻不沾锅铲就证明芝麻熟了。
3、将花生去皮，然后炸熟。也可以直接将花生放入烤箱烤熟，然后搓掉皮。
4、花椒和麻椒放入锅里小火焙香。
麻椒也是花椒的一种，普通花椒颜色发红，麻椒颜色发绿，麻椒比普通花椒更麻，香味更浓，两种混合起来用，味道更好。
5、将花椒和麻椒用破壁机研磨成细腻的粉。
6、将辣椒清洗干净后，放入锅里，锅里加入菜籽油，然后加入和油等比例的水，中火熬煮，一边加热一边不停搅拌。
这个过程稍微有点长，要熬煮到油里面的水分全部蒸发掉，一定要冷油加入水和辣椒哟。
经过这样熬煮的辣椒有两个好处：
第一、辣椒更香，没有生辣的... 阅读全帖 |
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d*****8
发帖数: 139 | 19 大 陆 麻 辣 锅 变 致 癌 化 学 锅
【 联 合 报 ╱ 记 者 陈 思 豪 ／ 台 北 报 导 】
2010.12.16 03:44 am
大 陆 麻 辣 锅 又 香 又 好 吃 ， 是 很 多 台 湾 民 众 在 大 陆 生 活 的 最
爱 美 食 。 大 陆 媒 体 近 日 却 踢 爆 ， 南 京 许 多 麻 辣 火 锅 专 卖 店
， 使 用 添 加 化 学 药 剂 ， 替 火 锅 增 香 添 味 。 这 些 化 学 添 加 剂
含 有 害 物 质 ， 吃 多 了 对 身 体 有 害 ， 除 了 会 伤 及 内 脏 ， 更 可
能 致 癌 。
新 华 网 报 导 ， 南 京 下 关 批 发 市 场 ， 近 来 出 现 火 锅 飘 香 剂 、
辣 椒 精 和 火 锅 红 ， 只 要 在 汤 头 里 添 加 这 些 东 西 ， 马 上 就 香
味 四 起 ， 让 人 食 指 大 动 。 南 京 一 位 火 锅 店 老 板 就 得 意 洋 洋
地 表 示 ， 「 辣 椒 精 搭 配 火 锅 红 一 起 混 着 下 锅 ， 前 者 可 保 证
在 少 放 辣 椒 的 情 ... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 20 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Math1978 (数学), 信区: Food
标 题: 大使官邸如何请厨师
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 17 06:39:51 2017, 美东)
http://xw.qq.com/iphone/m/tavern/2a845b3e91df58cd29f565345c31d49a.html
黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 21 http://xw.qq.com/iphone/m/tavern/2a845b3e91df58cd29f565345c31d49a.html
黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后来出国求
学工作，果真时常有饥肠辘辘但手无下面之力的同胞来家蹭饭，也因此收获不少友谊。
一向自己动手，大使官邸请厨师怎会关鄙人的事？这要说到初识外子时的情景。
那时，一群高谈阔论的年轻人在一起看一部黑金政治片。大家都觉得精彩... 阅读全帖 |
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M******8
发帖数: 10589 | 22 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Math1978 (数学), 信区: Food
标 题: 大使官邸如何请厨师
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 17 06:39:51 2017, 美东)
http://xw.qq.com/iphone/m/tavern/2a845b3e91df58cd29f565345c31d49a.html
黄照静 | 2017-12-16
官邸厨师的职位在网上公布后，竟然收到两百多份申请。这两百多人中，简历明晰、逻
辑清楚的，有二十人左右。其中能以英文为工作语言的，又再减半。
“革命就是请客吃饭”这句戏言，在外交界可是金科玉律。种种外交场合上，如大使到
任和离任的迎送，各使团举办的国庆招待会，大使夫人茶叙，与驻在国士绅贤能的亲善
交流会，莫不是觥筹交错，先吃后奏。
大使官邸是大使的住所，也是工作场所，时常举办宴请和招待会。要是哪位大使府上的
厨子只会做水果沙拉，其麾下的参赞秘书们最好都是晏子再世，有“二桃杀三士”之类
的特异功能。否则，就只有自求多福了。
离家上大学时，家母担心我挨饿，临行前亲授川菜二十道。当时不以为然，后... 阅读全帖 |
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b*******1
发帖数: 1480 | 23 超市买来3磅重活鱼一条，晚上做了麻辣烤鱼。吃完打麻将打到转点……
一早起来吃豆皮。。。人生啊
应群众要求，上个简易步骤。这个还是很辣的。我们几个麻友认为，这个配方，味道还可以更重。小泡椒的分量可以加重一些。大家可以继续改良。我觉得下次如果有条件，遇到家里BBQ，可以把鱼夹在烤网上翻烤，放上孜然和盐，先把皮烤酥。然后再做。如果泡椒多一些，鱼汤味道应该会更鲜。
1.先把鱼剖成2半，放上葱姜盐码味。
2.烤箱预热至250摄氏度（460华氏？）
3.烤箱烤10分钟，端出(刚想起来这里应该撒上孜然粉……一起烤)
4.同时准备辅料
调料：花椒、麻椒、郫县豆瓣、葱花、姜丝、蒜末、老抽、醋、胡椒、糖、盐、鸡精、炒花生（炒好以后弄碎）、香菜、小红泡椒丁、青椒丁、干辣椒
辅料：魔芋丝、茶树菇、小山笋、藕片（可依据自己的喜好更改）
5.油烧热+花椒、麻椒、干辣椒、郫县豆瓣（大量，大约80克），炒至红油出，放入葱姜蒜(这里应该放上洋葱丝，香味应该更冲)、煸炒至出香，，首先放入茶树菇、小山笋煸炒至入味，然后加水、老抽、胡椒、糖、醋、鸡精、盐调味。
6.放入藕片、魔芋丝，煮至藕片断生，起锅。
7.浇入烤鱼
8.此... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 24 据说，“麻婆豆腐”在国外是最牛的川菜，虽然它的工艺已被改得面目全非。前段时间
在媒体上看到香港食神向全世界的吃货推荐全球不同国家和地区的十道名菜，中国大陆
有两道菜入选，其中一道就是“麻婆豆腐”（但是他去年也在成都炮轰现在的麻婆豆腐
做得不够“烫”）。
清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店
老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"
陈麻婆豆腐"。
——这是百度词条对这道菜由来的解释。我敢肯定，这道菜绝非陈麻婆首创，麻婆
豆腐在成都及其周边其实就是一道普通家常菜，除了麻婆豆腐，汶川的绵虒豆腐，华阳
东山的豆腐皮做法和用材都大同小异，可能是陈麻婆因为在省会开店，再加上烹饪和原
材料精细一些，自然就脱颖而出了。
说实话，老张也认为现在的正宗陈麻婆比较一般，特别是食神说的不够“烫”其实
是很好解决的事，在这点上，陈麻婆有点给成都丢分了。
闲话少说，奔主题去：
主料：石膏豆腐
辅料：牛肉（这是麻婆豆腐的特色，简单些直接用猪肉也行）
调料：郫县豆瓣、豆豉、 花椒面、 盐、味精、 淀粉(红薯)、大蒜、小葱、芹菜
（如果是... 阅读全帖 |
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s******a
发帖数: 407 | 25 据说，“麻婆豆腐”在国外是最牛的川菜，虽然它的工艺已被改得面目全非。前段时间
在媒体上看到香港食神向全世界的吃货推荐全球不同国家和地区的十道名菜，中国大陆
有两道菜入选，其中一道就是“麻婆豆腐”（但是他去年也在成都炮轰现在的麻婆豆腐
做得不够“烫”）。
清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店
老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"
陈麻婆豆腐"。
——这是百度词条对这道菜由来的解释。我敢肯定，这道菜绝非陈麻婆首创，麻婆
豆腐在成都及其周边其实就是一道普通家常菜，除了麻婆豆腐，汶川的绵虒豆腐，华阳
东山的豆腐皮做法和用材都大同小异，可能是陈麻婆因为在省会开店，再加上烹饪和原
材料精细一些，自然就脱颖而出了。
说实话，老张也认为现在的正宗陈麻婆比较一般，特别是食神说的不够“烫”其实
是很好解决的事，在这点上，陈麻婆有点给成都丢分了。
闲话少说，奔主题去：
主料：石膏豆腐
辅料：牛肉（这是麻婆豆腐的特色，简单些直接用猪肉也行）
调料：郫县豆瓣、豆豉、 花椒面、 盐、味精、 淀粉(红薯)、大蒜、小葱、芹菜
（如果是... 阅读全帖 |
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a*****y
发帖数: 367 | 26 爸妈北京1000过了，上川菜！
材料：鱼（我用的是鳕鱼片 cod fish），大白菜，姜，蒜，郫县豆瓣酱，植物油，鸡
蛋，糖，盐，麻
椒，花椒粉，干辣椒。
做法：
1，首先把鱼肉片成薄片，姜蒜切成片，切白菜并放在大盆里垫底。
2，把片好的鱼片用少量的糖，盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀，喂上一会。
3，起锅倒油，不用太多，然后将姜蒜片放到锅中爆香，然后加入郫县豆瓣酱，炒匀后
添水，水要多一
些。等到水烧开的时候，把鱼片放到锅中煮，水再次烧开的时候捞出倒入盆里。
4，再起锅，一定要多放油，自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着，但是也
一定要够量，我的
鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒，这两个一定要放够量，因为这
个是水煮鱼的灵魂
味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火，等油稍微的凉一点的时候淋到
鱼片上就做好
了。 |
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发帖数: 1 | 27 我的老家重庆，众所周知是个长江边上的山城。我们那里常年气候湿润，所以日常饮食
中爱吃一些又香又麻又辣的菜。像毛血旺、火锅这类食物，确实是日常都离不开的。上
中学的时候，有时候晚上要补课，来不及回家吃饭，我和同学就在学校食堂一起买一大
份毛血旺，配个凉菜，就着米饭，吃得别提多开心了。后来我在不同的北方城市里的大
小餐馆，都吃过各种各样的“毛血旺”。当然就味道上来说，跟重庆本地的完全不同。
但对我个人来说，有些味道，的的确确，聊胜于无吧。
后来又有一次，我在长江边的一个小餐馆里，吃着毛血旺，看着江上跑的船，来来往往
。在那个时刻里，确实有一种满足感充满了我的心中，因为这就是重庆的江湖菜，这就
是记忆中的毛血旺。
好了，废话不提，现在就来做这道毛血旺吧。很遗憾，我现在居住的城市，不太容易买
到鳝鱼、黄喉、毛肚啊这些比较地道的食材，所以今天我做的这个毛血旺是属于自己发
挥的家常版毛血旺，非常随意。里面的材料肯定不如在重庆吃的的那么整齐和正宗，但
按自己的口味来做，味道也很好哈。
下面开始原料和做法。
各种调味及香料： 干红辣椒、干花椒、小茴香、香叶、桂皮、麻椒、草果、肉蔻、陈
皮、丁香、山奈、... 阅读全帖 |
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r***u
发帖数: 1272 | 28 辣子鸡做法：
1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小
时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香
味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖
，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！
口水鸡做法：
1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰
水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、
芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯
混和均匀；
4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻
的很好吃
可乐鸡翅做法：
1）锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮沫后
，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。
2）锅中倒入油，大火... 阅读全帖 |
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s******M
发帖数: 3435 | 29 麻椒油先炸一下？
还是麻椒油先热锅，然后浇在上面？
btw，我用李锦记的麻胶油，觉得味道不够
还是我放的不够？
你给推荐个？
外加你上次推荐那个辣酱将，什么牌子来者？ |
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z**********e
发帖数: 22064 | 30 2015-09-21 06:17PM
很多人喜欢吃火锅，那么火锅蘸料怎样搭配才好吃呢？生活妙招网网罗各路吃客总结18
种最完美火锅蘸料搭配，来看一下吧：
1、正宗四川料：芝麻酱（或花生酱、先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的
红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料
富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、
糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤
蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌
调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜
、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗
内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合
配各种荤素菜等主料都可。
5、腐乳汁料：先将红腐乳压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，
放入锅内烧开加入少许糖... 阅读全帖 |
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u***8
发帖数: 1581 | 31 买点花椒，麻椒，炒一盘干煸牛肉丝，但是呢，不炒好，牛肉要么太老，要么没熟，然
后呢，把麻椒花椒全部爆香，发散全部的味道，最后，送到楼上，说是welcome dish。
最好在她门口掂2勺子，吐口水进去。这样，你既做了好邻居，又折磨了她，又不给她
口实。
对的，先不生气，再气死她。这就是人性，这就是人和人如何相斗的。如果你不按照这
个来，自己在家生气，死脑细胞，这是自己活该。如果你按照我的做，让她吃个哑巴亏
，今后和你吵架，你可以给你邻居装无辜，我对她那么好，她这样对我。美国人，没礼
貌，你的美国邻居也会站你这边的。 |
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w********8
发帖数: 301 | 32 【菜名】:麻辣炝土豆丝
【主料】:
土豆3个
【调料】:
自制辣椒油、麻椒油、蒜末、盐、鸡精
【制作过程】:
1、先将土豆去皮切细丝。 切好的丝泡水，一是防止氧化变色，二是去除一部分的淀粉
，做出来口感更好；
2、锅烧热水，水开，下入土豆丝焯，水再滚开的时候关火， 迅速用捞出土豆丝过清水
，反复过凉，也可以再放进冰箱冷藏一下；
3、土豆丝里加两大勺自制辣椒油、一勺麻椒油、蒜末（半头）、适量盐、鸡精拌匀就
可以了。
【补充说明】:
自制辣椒油：辣椒片上铺一层芝麻，锅烧热油浇上即可。 |
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l******e
发帖数: 2893 | 33 【椒麻口水虾】
原料：
海虾1磅、小葱2根、姜5片、蒜5瓣、干红辣椒10个、花椒20粒
调料：
黄酒2大勺、淡色酱油2大勺、盐1小勺、糖1小勺、油2大勺
做法：
1、海虾洗净，剪须，去除背后的虾线（我买的是处理好的）
2、锅内放油烧至5成热，投入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒出香味
3、放入海虾翻炒至变色，加入黄酒、酱油、糖、盐，大火继续翻炒均匀即可 |
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z**r
发帖数: 17771 | 34 俗称麻椒？在美国的川菜馆吃饭，就在达拉斯的老熊川菜好像是用的麻椒 |
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a***y
发帖数: 2803 | 35 我一般用郫县豆瓣酱,而且还要加麻椒和朝天椒才够辣. 炒郫县豆瓣的时候,一定要加足够的油才能炒出郫县豆瓣里的红油,如果油太少,红油会干在锅底,然后变糊,结成黑色锅底.这就是为什么川菜的精华就是油大盐多,辣椒麻椒当然不可少. |
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发帖数: 1 | 36 过年的时候，餐桌上总是必不可少的,要有一道有关鸡肉的料理。主要是因为吃鸡寓意
吉祥，因“鸡”字发音与“吉”相似，所以成为各地年夜饭必备。
对于鸡的吉祥寓意，还要追溯到远古时代。在中国的传统文化中，龙和凤都是
神化的动物，鸡却是一种身世不凡的灵禽，凤的形象来源于鸡。我国宋代类书《太平御
览》中记载：“黄帝之时，以凤为鸡。”传说鸡为日中鸟，鸡鸣日出，带来光明，能够
驱逐妖魔鬼怪。
锅巴辣子鸡是在普通做法的辣子鸡,基础上经改进而成的，主要是加入了油炸过
的锅巴、青椒和麻辣花生，在吃的时候少了些以往的单调滋味，尤其是干脆可口的锅巴
和酥香的鸡块，搭配起来可以这么的好吃，也算是为年夜饭上多了道超级下饭菜呐。
食材：
鸡腿580g，锅巴85g，青椒15g，麻辣花生35g，干辣椒25g，姜10g，大蒜20g，花椒，麻
椒5g
调料：
料酒2勺，老抽1茶匙，生抽1勺，白胡椒少许，鸡精少许，细砂糖少许，盐少许
分解图：
1：备好食材。
2：鸡腿切块,加入料酒2勺，白胡椒少许，盐少许。
3：搅拌均匀，腌制20分钟。
4：锅烧热，倒入适量的食用油，倒入锅巴，炸制金黄色捞出。
5：... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 37 家里吃烤鱼，最早都用草鱼，
自从用龙利鱼做过菜后，家里人似乎再也无法接受草鱼的刺了，
烤鱼用草鱼，吃个饭也着实费劲的感觉，
尤其在被刺儿卡过以后。
这次特意买的江团，刺少，
烤上一大份麻辣鱼，吃着不费劲，瞬间过足瘾。
新年到来之际，咱也凑个热闹，八珍盛宴不能少了鱼，
年年有“鱼”嘛！
原料：
江团鱼1条（2.5斤左右）
配菜：
香菇6朵，小洋葱5个，莲藕半段，青笋1段，芹菜少量，胡萝卜1根
腌鱼汁：
盐1/4茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，辣椒粉1茶匙，花椒粉1/4茶匙，
料酒2汤匙，生抽1茶匙，蚝油1茶匙，葱姜末适量
炒蔬菜：
麻辣火锅底料75克，蚝油1汤匙，盐少量，葱姜少许
其他：
食用油适量，干辣椒25克，麻椒10克
做法：
鱼处理干净，腹部划深一些，使鱼腹两侧分开，脊部连接着，鱼身划上几刀，
将腌鱼汁中原有调料混合，均匀地涂抹在鱼身上，盖上保鲜膜腌上1个小时
蔬菜类切段、切片或切块，
锅中坐适量油烧热，将香菇过油炸至蹋秧儿、表面变色，捞出备用
莲藕也过油炸至变色，
小洋葱剥干净后，不用切，待与鱼一起进烤箱烤，
烤箱预热180度，上下火烤20分钟，后改为200度上下火再烤10—15分钟... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 38 不管是一年四季的那一天恐怕你最不能放开的就是火锅和麻辣香锅了吧！今天本宝宝就
交给大家我自己独创的鸡翅麻辣香锅，爱吃香锅的朋友们可以足不出户就大快朵颐了！
快拿出小本本，搬好小板凳，认真听课啦！
首先我们要准备材料啦:鸡翅、奥尔良鸡翅酱、生姜、香芹、土豆、小白菜、香菇、西
兰花、莲菜、豆腐皮、午餐肉、海带、木耳、麻椒、大料、郫县豆瓣、香辣火锅底料、
葱段、大蒜、香菜，朝天椒，绿辣椒。
第一步：在你打算做麻辣香锅的前一天晚上，把鸡翅用奥尔良鸡翅酱腌好，记得在里面
放几片生姜去除腥味。
第二步：把所有食材洗净切好，在这里要注意了不能把食材切的太小，尽量大一些。葱
切成约三厘米的段儿，大蒜和朝天椒还有绿辣椒全部是劈成两半。
第三步：把一些比较难熟或者特别硬的食材，先煮至7.8成熟。例如食谱里的莲菜，土
豆，西兰花。
第四步：倒入油先把腌好的鸡翅炒至7.8分熟，然后捞出放置碗里待用。
第五步：待锅内油温冷却后，重新打开火，放入麻椒，大料和一勺郫县豆瓣，翻炒至香
味飘出，再放入葱段、大蒜、朝天椒、绿辣椒还有适量的火锅底料。
第六步：然后根据软硬程度依次放入菜品还有鸡翅，翻炒至均匀后倒入一些咸盐（... 阅读全帖 |
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a****8
发帖数: 2771 | 40 “为什么让消费者吃完花生后，可以用麻椒和辣椒做菜？因为普通消费者平时很难在市
场上买到优质的麻椒。” |
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b*******1
发帖数: 1480 | 41 春节将至，会陆续介绍一些简单的家宴菜及盘饰方法。
草莓山药泥
主料：
新鲜山药500克
美乃滋2大勺
草莓2粒（大颗）
装饰用水果若干
砂糖：30克
做法：
1.山药去皮，煮熟（筷子插入后无生涩感）
2.用勺子碾成泥或用打碎机（用打碎机不要打的过碎，会成浆，难凝固）
3.找一个小空碗，将山药泥盛入其中，填平，倒扣至空盘
（空盘最好为凹盘，因为要盛果酱沙拉汁）
4.草莓用机器打碎（如无打碎机，可以选择瓶装果汁，要深色水果汁最好）
5.草莓碎与美乃滋、砂糖混合拌匀，淋在山药泥上
6.放水果装饰即可
这道菜主要是起开胃，装饰作用。色彩搭配上尽量统一
举一反三：
用紫薯泥，主料水果可为紫葡萄或蓝莓，或是将山药泥及紫薯泥不充分混合，形成大理石效果。
椒麻腰片
原料：
猪腰2副
预处理浸泡水：凉水、八角3颗、花椒、香叶2片、姜片若干、料酒1匙、白醋或柠檬汁1小匙
西芹：1小根
拌料：
姜汁1匙、辣椒油1匙、花椒油1小匙、麻油1小匙、白芝麻1匙、砂糖5克、蒜泥（5大瓣）、老抽1匙、生抽1匙、醋1小匙、盐5克
鸡汤2匙、黑胡椒粉少许、（如有黑油豆豉，可以用机器打碎拌入）
做法：
1.猪腰从中间剖为2半 |
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p***t
发帖数: 698 | 42 这 事 是 某 此 口 角 时 同 房 的 胡 师 弟 信 口 说 出 来
的。胡 师 弟 有 数 个 漂 亮 的 小 老 乡，常 找 他 一 起
磕 瓜 子，关 于 我 的 那 些 流 言 就 跟 瓜 子 皮 一 起
从 这 些 个 叽 叽 喳 喳 的 小 口 中 吐 出。" 他 留 的 胡
子 太 没 有 风 度 了，哪 象 当 年 六 根 眉 毛 的 陆 小 凤。
还 卷 呀 卷 的，就 象 ..."。这 叫 我 很 没 面 子，在 师
兄 弟 面 前 抬 不 起 头 来。
每 年 四 、五 月 的 时 候，舵 里 的 樱 花 才 开。准 备
出 师 的 师 兄 弟 们 早 早 订 下 了 席 面，一 伙 伙 出 来
长 饮。九 龙 的 菜 谱 属 于 那 种 实 惠 的，川 菜 居 多。
如 什 么"东 坡 肘 子，水 煮 肉 片，麻 婆 豆 腐，尖 椒 肥
肠。调 料 从 川 内 快 马 运 来。麻 椒 是 秋 分 时 节 第
一 晚 子 时 采 摘，当 晚 去 壳 烘 干，再 研 成 面。辣 子
更 是 地 道，先 由 最 有 经 验 的 老 农 亲 自 筛 选 出 种
子 |
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z**r
发帖数: 17771 | 43 主料 草鱼1条（1000克左右）不过，俺用的是catfish，要去皮
辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒
15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层
蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入
料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、
胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬
上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤
似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据 |
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h*****t
发帖数: 395 | 44 材 料 :
猪 扒 4 块 约 600 克, 将 肉 槌 松
洋 葱 1 粒, 切 圈, 油 2 大 匙
调 味 料
腌 料 :
松 肉 粉 1 小 匙, 酱 油 1 小 匙, 酒 1 大 匙
糖 1 大 匙, 唿 汁 1 大 匙, 蒜 米 4 瓣, 剁 碎
水 3 大 匙, 拌 入 粟 粉 1 大 匙, 油 3 大 匙
调 味 料:
黑 胡 椒 1 小 匙, 剁 碎, 辣 椒 酱 1 大 匙
麻 油 1 小 匙, 糖 1 大 匙, 粟 粉 1 小 匙
水 1/2 杯, 盐 少 许, 酒 1 小 匙
做 法 :
1. 将 槌 松 的 猪 扒 加 入 腌 料, 充 分 搅 拌 均 匀,
腌 约 2 小 时, 后 加 入 粟 粉 及 油 拌 匀
2. 将 烘 烤 器 烧 热, 放 上 猪 扒 烘 烤 至 两 面 呈
金 黄 色 及 熟, 取 出 上 碟
3. 在 电 锅 内, 烧 热 2 大 匙 油, 放 入 洋 葱 圈 略 炒
倒 入 调 味 汁 煮 至 浓, 便 可 淋 在 猪 扒 上, 趁 热
食 用 |
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K******t
发帖数: 17377 | 45 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: KittyKat (兮若妞儿她娘), 信区: Food
标 题: 兮若娘之【麻婆豆腐+清炒菠菜】
发信站: BBS 未名空间站 (Mon May 23 14:14:38 2011, 美东)
上次俺说俺一直用李锦记的豆瓣酱结果被眼睛大厨森森地鄙视了。。。
于是俺深刻反思痛定思痛立马奔去买了大厨推荐的娟城牌豆瓣酱还有汉源花椒粉
那个那个花椒粉果然是名不虚传。。。一打开我就好像又回到了家里的厨房。。。
我抱着那个花椒粉闻了好久。。。LD表示很困惑。。。
对了对了~~还买了川老汇的藤椒油，也很不错的说！！！
好了 既然买了这么多调料 不做个像样的菜是说不过去了
就做个麻婆豆腐吧！
做法如下：
豆腐洗净切方块儿 沸水泡泡除味儿 葱姜蒜切末 豆瓣酱一勺 干辣椒一把
锅热油下干辣椒扁扁 放豆瓣酱葱姜蒜爆炒出香味儿 放豆腐翻炒
放鸡汤煮煮 加大量辣椒花椒 少许盐糖鸡精料酒酱油 勾芡出锅~
我没有加肉末儿。。。因为。。。我懒。。。
清炒菠菜做法：
首先 不要问我为什么清炒菠菜里面有辣椒
做麻婆豆腐剩下的辣椒我一抽筋一闭眼就全扔进去了。。。-_-|||... 阅读全帖 |
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K******t
发帖数: 17377 | 46 上次俺说俺一直用李锦记的豆瓣酱结果被眼睛大厨森森地鄙视了。。。
于是俺深刻反思痛定思痛立马奔去买了大厨推荐的娟城牌豆瓣酱还有汉源花椒粉
那个那个花椒粉果然是名不虚传。。。一打开我就好像又回到了家里的厨房。。。
我抱着那个花椒粉闻了好久。。。LD表示很困惑。。。
对了对了~~还买了川老汇的藤椒油，也很不错的说！！！
好了 既然买了这么多调料 不做个像样的菜是说不过去了
就做个麻婆豆腐吧！
做法如下：
豆腐洗净切方块儿 沸水泡泡除味儿 葱姜蒜切末 豆瓣酱一勺 干辣椒一把
锅热油下干辣椒扁扁 放豆瓣酱葱姜蒜爆炒出香味儿 放豆腐翻炒
放鸡汤煮煮 加大量辣椒花椒 少许盐糖鸡精料酒酱油 勾芡出锅~
我没有加肉末儿。。。因为。。。我懒。。。
清炒菠菜做法：
首先 不要问我为什么清炒菠菜里面有辣椒
做麻婆豆腐剩下的辣椒我一抽筋一闭眼就全扔进去了。。。-_-|||
锅热油放少量姜蒜炒炒 放菠菜 加芝麻油花椒油 少许盐鸡精 齐活儿。。。 |
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l********3
发帖数: 7367 | 47 周六在家没事，继续上晚餐
麻婆豆腐，这个，，
这个是川菜馆带包回来的什么鱼，又煮了点豆腐，类似麻婆豆腐，
糖醋藕
藕切片，锅里放酸和葱，爆香，放藕，放醋（我放了米醋和香醋），糖，盐和鸡精，抄
抄，放电青椒丝，出锅
清蒸鱼
今天是无聊，凹了个造型，切鱼，腹部不要切断，盘子里放姜丝，放鱼，用料酒酱油和
盐挑汁然后勺子倒在鱼上，再放泡椒和葱丝，上火蒸，七八分钟，其实鱼已经熟了，最后一步就是把油烧热，然后浇倒鱼上，ok了。
黑胡椒牛柳
牛肉用刀背拍一拍，切丝（我刀工不好，呵呵，切了片），用料酒和淀粉腌制一下，锅
里放葱姜蒜爆香，放牛肉翻炒，放生抽，料酒，盐，糖·，炒，放入洋葱和青椒，再翻
炒，出锅的时候搞点黑胡椒，差不多了就出锅，，
我俩战斗力蛮强的，吃完菜后又吃了点泡菜，
今天和ld一起喝酒挺搞笑的，本来想尝两瓶，结果最后把四瓶都打开了，喝了一瓶多，
ld说有点晕了，我说我还还没感觉耶，这厮竟让说，你把这四瓶都喝了，我就刷碗，哈
哈，不过我已经过了拼酒的年纪了，， |
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D*****3
发帖数: 2683 | 48 川渝--椒麻鸡,怪味鸡,棒棒鸡,口水鸡,罐罐鸡,辣子鸡
广东--太爷鸡,越秀鸡,花雕鸡,板栗焖仔鸡,客家盐局鸡,湛江鸡,清远白斩鸡
广西--桂林黄焖鸡,梧州纸包鸡,啤酒鸡,泉水鸡，柳州手撕鸡
山东--沂蒙光棍鸡,德州扒鸡，竹竿鸡,莱芜炒鸡,啤酒鸡,哈蜜鸡
云南--汽锅鸡,柴把鸡
贵州--干锅阳郎鸡
新疆--大盘鸡,麻椒鸡,干煸小公鸡
江苏--叫化鸡
海南--文昌鸡
河北--御土荷叶鸡
浙江--叫化鸡.土鸡
上海--三黄鸡，白斩鸡
甘肃--百岁鸡
湖南--东安子鸡
宁夏--香酥鸡
安徽--茶叶熏鸡,肥西老母鸡，怀远五岔烧全鸡，符离集烧鸡
福建--扛糟鸡
湖北--安陆翰林鸡
江西--泰和乌骨鸡, 崇仁麻鸡
绍兴-醉鸡
潍坊---芥茉鸡
辽宁---沟帮烧鸡
河南---白土岗辣子鸡，醋焖柴鸡，糖炒柴鸡
吉林---人参汽锅鸡
全国都能吃的到——肯德鸡。。
请大家妥善保存。 |
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d*r
发帖数: 3698 | 49 收藏了
川渝--椒麻鸡,怪味鸡,棒棒鸡,口水鸡,罐罐鸡,辣子鸡
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s****e
发帖数: 2934 | 50 顺峰渔港，麻辣诱惑，京味轩，金岛，巴山蜀水还行
顺峰渔港的烧腊还有流沙包我最喜欢了，烤鸭棒得不得了。金岛的腊肉炒韭菜豆干特好
吃，其他不行。麻辣诱惑以前的椒麻腰片不错，现在不行了，臭的，其他的菜也水平不
稳定，有时候好吃有时候不好，比如凉粉鱼， 可以点个鳝鱼面，比较有特色。麻辣诱
惑的鲜虾火锅（14刀一个人）最好，很好吃，其他都还不错，只要是辣的没有什么太差的。
比如木桶牛肉，有个酒杯倒扣的鱼片很鲜美，不要点那个笆篓鱼我觉得又贵又不好，可以点腊味拼盘，我家ld的最爱，我倒觉得一般。不要点卤味拼盘，里面的东西都咬不动。京味轩除了土豆丝不好红烧肉不好其他都不错，但没有特别出彩的，比较有印象的是羊肉：羊肉串，白水羊肉沾椒盐的羊肉很嫩。
出差前就应该问问我嘛。 |
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