F*******4
发帖数: 2874 | 1 我怎么这么凄惨啊，一个人过情人节就算了，第一次做提拉米苏竟然这么失败，
我哭。。。
手指饼干和提拉米苏都是用的君之的方子。手指饼干还好，最大的问题是在搅打
mascarpone cheese的时候，怎么也达不到顺滑的程度，最后就像豆渣一样，结果做成
的提拉米苏馅也是“渣渣”的，一点儿也不细腻。实在是不好意思上过程图，总结一下
经验教训吧。
1. 手指饼干。我用的是君之的手指饼干1的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010094gk.html。这个方子的缺点是，一次只能做一盘，搅拌好的面糊要尽快挤出手指饼干的形状，尽快放入烤箱烤，面糊放时间长比较容易消泡。但是成功率很高，膨胀得也比较好。还有另外一个方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dam7.html，君之说这个方子适合制作较多量的饼干，面糊不容易消泡。但是我试了两次都失败了，面糊太稀，挤出来后的饼干都塌成扁扁的饼了，最后是用的第一个方子做的图中的手指饼干。
2. mascarpone cheese。 这个cheese好贵啊，但是确实味道很好。搅打时会变得像豆
渣，所以做成的提拉米苏表面也不光滑。我仔细看了下君之的方子，他用的是马斯卡彭
干酪，是不是质地比较硬呢。我买的这种cheese质地本来就比较顺滑，不知道不搅打，
直接加到提拉米苏馅里会不会好一点。这个是提拉米苏的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dbh8.html。
3. 吉利丁。感觉美国的吉利丁粉凝结力比较强，一点点就会凝得很硬。按照原方子里
用量，是15克（9寸的蛋糕），我用的是14克，刚好两小包，放到馅里，很快就变得有
些QQ的，上次做慕斯也是这样的，所以我想，可不可以减少一些用量呢，比如10克。
总之，这次比较失败，最后只好在表面多撒一些糖粉和可可粉来掩盖缺点。不管
怎样，还是学到了一些经验教训。这次投资也比较多，为了尽量做得正宗一些，还特意
去买了一包espresso和coffee maker。
我认为，做烘焙需要两个“心”，一是细心，二是耐心，所以，我决定下个周末
再试一次，一定要成功！也请大家帮帮忙，看看怎么解决上面的那些问题，谢谢啦，祝
大家情人节愉快！ |
c****n
发帖数: 21367 | 2 做得很好啊！赞！
【在 F*******4 的大作中提到】
: 我怎么这么凄惨啊，一个人过情人节就算了，第一次做提拉米苏竟然这么失败，
: 我哭。。。
: 手指饼干和提拉米苏都是用的君之的方子。手指饼干还好，最大的问题是在搅打
: mascarpone cheese的时候，怎么也达不到顺滑的程度，最后就像豆渣一样，结果做成
: 的提拉米苏馅也是“渣渣”的，一点儿也不细腻。实在是不好意思上过程图，总结一下
: 经验教训吧。
: 1. 手指饼干。我用的是君之的手指饼干1的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010094gk.html。这个方子的缺点是，一次只能做一盘，搅拌好的面糊要尽快挤出手指饼干的形状，尽快放入烤箱烤，面糊放时间长比较容易消泡。但是成功率很高，膨胀得也比较好。还有另外一个方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100dam7.html，君之说这个方子适合制作较多量的饼干，面糊不容易消泡。但是我试了两次都失败了，面糊太稀，挤出来后的饼干都塌成扁扁的饼了，最后是用的第一个方子做的图中的手指饼干。
: 2. mascarpone cheese。 这个cheese好贵啊，但是确实味道很好。搅打时会变得像豆
: 渣，所以做成的提拉米苏表面也不光滑。我仔细看了下君之的方子，他用的是马斯卡彭
: 干酪，是不是质地比较硬呢。我买的这种cheese质地本来就比较顺滑，不知道不搅打，
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F*******4
发帖数: 2874 | 3 表面看起来还凑合，但是败絮其中啊，55555。。。。
【在 c****n 的大作中提到】
: 做得很好啊！赞！
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F*******t
发帖数: 9113 | |
F*******t
发帖数: 9113 | 5 总结原因, 再做几次, 等下一次的情人节就能做出完美的提拉米苏来给你的他吃了 |
F*******4
发帖数: 2874 | 6 嗯，不过我要先找到我的他，哈哈。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 总结原因, 再做几次, 等下一次的情人节就能做出完美的提拉米苏来给你的他吃了
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F*******4
发帖数: 2874 | 7 哇，竟然吃到包子了，谢谢MM！不过这个包子吃得有些愧疚啊。。。
【在 F*******4 的大作中提到】
: 嗯，不过我要先找到我的他，哈哈。
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d******g
发帖数: 2595 | 8 看起来很成功啊～～～～～～你，你，你这是刺激我～～～～～～ |
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F*******4
发帖数: 2874 | 9 真的不是的，我觉得，提拉米苏做得漂亮很容易，关键还是味道和口感。
【在 d******g 的大作中提到】
: 看起来很成功啊～～～～～～你，你，你这是刺激我～～～～～～
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c*******t
发帖数: 168 | |
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l********3
发帖数: 7367 | |
s*******i
发帖数: 12559 | 12 你在哪里，我很愿意帮你解决这个失败的艺术品，哈哈 |
b**o
发帖数: 5769 | 13 看着很漂亮呀!
cheese要放到室温比较容易搅拌均匀。还可以过筛呀，就会很细腻了。
下次我要试试看你这里的手指饼的方子。hehe |
p*****e
发帖数: 16417 | 14 很漂亮
【在 F*******4 的大作中提到】
: 真的不是的，我觉得，提拉米苏做得漂亮很容易，关键还是味道和口感。
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b******x
发帖数: 826 | 15 怎么会呢？ 我刚做了这个，我的marscapone质地像cream cheese，打了后也是很顺滑
，你那个cheese是不有问题啊~~ 别伤心mm，下次换家店买cheese |
F*******4
发帖数: 2874 | 16 好啊好啊，我正愁怎么处理呢，哈哈，不过得告诉你，挺难吃的。。。
【在 s*******i 的大作中提到】
: 你在哪里，我很愿意帮你解决这个失败的艺术品，哈哈
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F*******4
发帖数: 2874 | 17 我是从冰箱里拿出来，直接搅的，下次试试回温后再搅。
【在 b**o 的大作中提到】
: 看着很漂亮呀!
: cheese要放到室温比较容易搅拌均匀。还可以过筛呀，就会很细腻了。
: 下次我要试试看你这里的手指饼的方子。hehe
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F*******4
发帖数: 2874 | 18 谢谢鼓励！
质地是像cream cheese，刚搅两三下还挺顺滑的，然后再搅就成豆渣了，还有很多液体
析出。请问你是用电动打蛋器搅的吗，不知道是不是我搅的速度太快了。
【在 b******x 的大作中提到】
: 怎么会呢？ 我刚做了这个，我的marscapone质地像cream cheese，打了后也是很顺滑
: ，你那个cheese是不有问题啊~~ 别伤心mm，下次换家店买cheese
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b******x
发帖数: 826 | 19 我是用电动打蛋器，就打了半分钟很匀了就停了
【在 F*******4 的大作中提到】
: 谢谢鼓励！
: 质地是像cream cheese，刚搅两三下还挺顺滑的，然后再搅就成豆渣了，还有很多液体
: 析出。请问你是用电动打蛋器搅的吗，不知道是不是我搅的速度太快了。
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F*******4
发帖数: 2874 | 20 刚刚还在你的贴子里问到这个问题了呢。看来应该是我打的时间太长了，谢谢MM。
【在 b******x 的大作中提到】
: 我是用电动打蛋器，就打了半分钟很匀了就停了
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B****x
发帖数: 410 | |
R*****s
发帖数: 41236 | 22 哇塞， 这也叫失败。。。。这里天才大厨怎么这么多啊。。。
【在 F*******4 的大作中提到】
: 刚刚还在你的贴子里问到这个问题了呢。看来应该是我打的时间太长了，谢谢MM。
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p*****l
发帖数: 119 | 23 千万别用cream cheese，味道比Mascapone差远了。我也刚做了提拉米苏，用了一个
cream cheese的便宜方
子，口感很dull, 不鲜，气死我了。
【在 F*******4 的大作中提到】
: 谢谢鼓励！
: 质地是像cream cheese，刚搅两三下还挺顺滑的，然后再搅就成豆渣了，还有很多液体
: 析出。请问你是用电动打蛋器搅的吗，不知道是不是我搅的速度太快了。
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y********i
发帖数: 3439 | |
k**b
发帖数: 170 | |
x****t
发帖数: 824 | |
a********e
发帖数: 3771 | 27 我做过一次.方子是youtube上一个意大利菜厨师学校的视频.那个师傅没有搅拌
mascapone,室温下直接在蛋黄糊里轻柔搅拌.我的理解是大块的cheese在搅拌的时候从
外到内慢慢溶解,如果搅成豆渣不利于均匀溶化.我做的时候没遇到豆渣现象.
我做好成品放在冰箱冷藏里固化6小时,没有用gelatin.可能是因为更喜欢homecooking
的随意风格吧,我不喜欢firm的口感.蛋白最好不要过度打发,蛋白\蛋黄液静止片刻以后
轻轻混合,搅拌剧烈容易让蛋白消泡,影响口感.
用词可能有点怪异,以前是做高分子的,有些东西不用术语不好形容.呵呵. |
H********a
发帖数: 317 | 28 很赞外观呀. 我也做了一次和你差不多mascarpone cheese打出来很失败. 我估计是哪
一步错了. 实在想不出来...
这个是图--失败的样子. |
F*******4
发帖数: 2874 | 29 嗯，谢谢解答，我上个周末又做了一次，这次没有用打蛋器搅打，很成功。
homecooking
【在 a********e 的大作中提到】
: 我做过一次.方子是youtube上一个意大利菜厨师学校的视频.那个师傅没有搅拌
: mascapone,室温下直接在蛋黄糊里轻柔搅拌.我的理解是大块的cheese在搅拌的时候从
: 外到内慢慢溶解,如果搅成豆渣不利于均匀溶化.我做的时候没遇到豆渣现象.
: 我做好成品放在冰箱冷藏里固化6小时,没有用gelatin.可能是因为更喜欢homecooking
: 的随意风格吧,我不喜欢firm的口感.蛋白最好不要过度打发,蛋白\蛋黄液静止片刻以后
: 轻轻混合,搅拌剧烈容易让蛋白消泡,影响口感.
: 用词可能有点怪异,以前是做高分子的,有些东西不用术语不好形容.呵呵.
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