K******t
发帖数: 17377 | 1 以前每年夏天大华都会有新鲜的凉粉卖~~~灰常不错~~~~\(≧▽≦)/~
可是今年 我都等到冬天了也没见新鲜的凉粉出来。。。>_<
木有办法 懒人也得自己动手做了。。。-_-#
这看似简单的凉粉做起来也不容易啊。。。新手俺已经小心翼翼步步为营了
还是木有做出韧劲十足清凉爽滑的凉粉。。。T_T
但是 本着失败是成功的妈妈的原则 还是要总结一下经验教训 也请各位高手指正 看看
是哪一步出了问题@——@
方子参考了睿大厨的方子还有网上一个川菜mm的方子~
材料：
绿豆淀粉200ml（据说其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有
所差异）
水1000ml 淀粉和水的比例是1：5
做法：
1 1000ml凉水放入小锅中~
2 200ml绿豆淀粉慢慢倒进水里搅拌均匀
3 开火加热并且用勺子不停搅拌，使其受热均匀
4 当淀粉水开始变热后 将火转中或者转小 继续不停地搅拌 直到淀粉开始变透明
5 此时可以关火 再搅拌一会儿
4 把淀粉糊倒进玻璃盒子里面抹平 放凉即可成型 也可以放入冰箱中冷藏
这就是成品。。。看起来像那个样子。。。但是没有韧劲儿 易断 我估计是绿豆淀粉的
比例太大了？但... 阅读全帖 |
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K******t
发帖数: 17377 | 2 以前每年夏天大华都会有新鲜的凉粉卖~~~灰常不错~~~~\(≧▽≦)/~
可是今年 我都等到冬天了也没见新鲜的凉粉出来。。。>_<
木有办法 懒人也得自己动手做了。。。-_-#
这看似简单的凉粉做起来也不容易啊。。。新手俺已经小心翼翼步步为营了
还是木有做出韧劲十足清凉爽滑的凉粉。。。T_T
但是 本着失败是成功的妈妈的原则 还是要总结一下经验教训 也请各位高手指正 看看
是哪一步出了问题@——@
方子参考了睿大厨的方子还有网上一个川菜mm的方子~
材料：
绿豆淀粉200ml（据说其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有
所差异）
水1000ml 淀粉和水的比例是1：5
做法：
1 1000ml凉水放入小锅中~
2 200ml绿豆淀粉慢慢倒进水里搅拌均匀
3 开火加热并且用勺子不停搅拌，使其受热均匀
4 当淀粉水开始变热后 将火转中或者转小 继续不停地搅拌 直到淀粉开始变透明
5 此时可以关火 再搅拌一会儿
4 把淀粉糊倒进玻璃盒子里面抹平 放凉即可成型 也可以放入冰箱中冷藏
这就是成品。。。看起来像那个样子。。。但是没有韧劲儿 易断 我估计是绿豆淀粉的
比例太大了？但... 阅读全帖 |
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s*****e
发帖数: 3398 | 3 我也觉得 美国的冬瓜不好吃 不新鲜 生时不脆 熟时不香甜爽滑 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 4 很多大厨都做过了，对我来说是最近做过的最成功的水煮鱼，入味，口感很滑嫩，还是
忍不住来和大家分享一下。
方子是照网上做的哦，我觉得关键是给鱼上浆，上对了 。。
照片技术不行，将就着看吧，嘿嘿。。
浆鱼片
1、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度；盐的
作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，
2、分2-3次加入1个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘；
3、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉
鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。我没有红薯淀粉，只能用一般
的淀粉代替
熬底料：
香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣
椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙 ，（少一两个没关系吧，呵呵）
1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用；
2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末等所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅
出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。
3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开，继续煮约5分钟左右使味道全部溶进... 阅读全帖 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 8 大厨过奖了啊。
天天看着你的精致美食流口水，你家小朋友太幸福了哇 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 12 恩，这个汤底还可以作为麻辣火锅的汤料哦~~~~~~ |
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M*****a
发帖数: 7122 | 13 美貌！收藏了，这周末试试。用什么鱼比较好呢？tilapia行么？ |
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s*******3
发帖数: 1172 | 14 我用的是龙利鱼，也叫比目鱼 flounder
这个鱼肉比较嫩哦，tilapia肉没它嫩，没的选择了也可以试试啊 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 21 过奖了。 ：）
需要一把快刀，刀斜着，跟案板30°左右片鱼片。这里的鱼片冷冻的又没有鱼皮，不能
切太薄了，要有一定的厚度才能不散。要是活鱼就可以片薄一点，很滑很嫩 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 22 就是中国店买的干辣椒。跟国内的好像差不多吧
美国超市看到过那种很大的干辣椒，但是一大包的卖，一直没有试过味道如何。 |
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s*******3
发帖数: 1172 | 23 哈哈，谢谢变叔。
一直不敢用“精细”来形容自己做的菜。。。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 25 太赞了，我看过很多水煮鱼的方子，你这个是写得最细致清楚的了。 |
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B****o
发帖数: 8307 | 27 很诱惑人
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b********n
发帖数: 16354 | 28 怎么能看起来这么好吃啊～～～晚上看到真残忍～～ |
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l*******a
发帖数: 878 | 30 太棒了，准备周末做
请问你照片里用的鱼片大概多少，一磅？ |
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s*******3
发帖数: 1172 | 31 我用了两片大鱼片。应该1磅左右。 吃的时候鱼片翻个在汤里浸一下就挺入味的了 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 32 前几天照着做了一次，儿子吃了好~几片，吃口鱼，喝口水（辣的），呵呵
问下，怎么让鱼熟而不过呢，我是全放进去，打散，然后滚开，都出了好多白沫沫，然
后笊篱捞出来。怎么做更好点？ |
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s*******3
发帖数: 1172 | 34 因为加了蛋清，我煮的时候也出了好多白的蛋清沫沫哦。
怎么煮熟而不过，这个不好说啊，取决于鱼片的厚薄还有一次煮的量吧。嫩一点的办法
就是一拨煮少量，容易煮开，熟的快哦。再就是自己夹一片尝尝熟了没，哈哈，当我没
说。 |
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y**a
发帖数: 9065 | 35 学习！太诱人了！
★ 发自iPhone App: ChineseWeb - 中文网站浏览器 |
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i****r
发帖数: 1797 | 39 熬香料的时候要小火吗？否则会不会把辣椒熬焦糊了？ |
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s**n
发帖数: 6126 | 41 以前做中式凉面，面条的部分是最让薯条娘头疼的。不是硬了夹生，就是软了没了嚼劲
。一不当心还互相粘连，更是影响口感。有一回吃意面的时候，薯条娘就感慨为何意面
要容易处理得多，看起来根根分明，吃起来也Q弹爽滑。说着说着，不由得就开始琢磨
用意面做凉面会有怎样的效果。
实践出真知，试过才知道，效果竟然出奇地好！做好的凉面，放到第二天也还是很好吃
，咬起来会弹牙，口感超级棒。夏天的时候，吃起来冰爽宜人自不必说了，大冬天的时
候带去聚餐，也是超受欢迎的~薯条爹有一回带去公司potluck，他的老外同事们也连声
赞叹说好吃~一大盘面转眼间就见底儿了~
这道凉面做起来是很简单的，唯一值得一提的地方，就是意面一定不要煮过头。中式面
条，咬起来有硬心是没有煮熟的标志，但是煮到恰到好处的意面，咬下去却一定要有一
点硬硬的(但不是有点脆生生的那种硬，应该是有咬劲的感觉)，似乎在反抗牙齿的才是
恰到好处的，这个状态就叫做al dente（经常看
西餐节目的朋友对这个词多半不陌生吧）否则就是煮过头啦~
质量好的意面，不论是下锅，还是刚煮好，亦或是吃的时候，都应该是根根分明，绝不
会互相粘连的，更不会粘在牙齿上。... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 42 以前住的地方，附近有一个非常大的农贸市场。每年春夏交替，秋葵大量上市的时节，
我们几乎每周去都会买一袋回来。当时还只有2岁多的薯条，最喜欢用手抓着吃了，一
根接一根，每次都可以吃掉小半盘，吃完了舔舔手指，念念不忘地说“妈妈下次~再买
秋葵好不好~”，真是“吮指回味”的最好写照~
购买秋葵的时候，要选个头较小的，比较嫩，长度介于小拇指和中指之间的最理想。个
头太大的秋葵就太老了--纤维过多，里面的籽也变硬发涩，口感较差。如果是散装出售
的，尽量挑选个头大小较一致的，有利于烹饪。轻捏秋葵，应该是不发硬，稍有韧性才
好，较硬而坚固的表皮一般也是过老了的标志。最常见的秋葵是绿秋葵，新鲜的时候颜
色翠绿，更嫩的可能会微带黄色，表皮看起来应该是鲜亮饱满，整体颜色较为一致的，
如果看起来发干发硬很可能是老了的象征，如果不均匀，那就是不太新鲜啦，带有暗色
瘀斑的更是要避免。买回来之后，要尽快食用，如果在冰箱里面存放，要避免挤压到引
起擦伤发黑。在气候比较温暖的地方，秋葵可能一年四季都可以见到，但是薯条妈的经
验是，春末夏初是食用秋葵最好的时节，之后的秋葵个头普遍偏大（长老了）口感也大
打折扣，不建议购... 阅读全帖 |
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t*****x
发帖数: 2602 | 43 3个人去吃了顿火锅，我和我表妹夫妇两个人去的。话说我表妹才是真正吃货中的战斗
机，比我好（4声）吃多了，全城的馆子都吃过一遍，知道哪里的什么东西最地道，最
巴适。而且性格非常的明媚乐观，最多捏着腰上的赘肉皱皱眉毛，接着抖擞抖擞精神就
又继续吃了！和她一同吃饭非常的开心，不想减肥的烦恼，也不再惦记热量。
火锅店一进门，墙上装饰着一副大大的象棋，很独特。
蘸火锅用的麻油碟。麻油碟里面不是麻油，是炸过花椒的油
把配料码起：
里面放了芹菜末（埋住了，没拍出来），蒜蓉，葱花
锅底：我们要的是鸳鸯锅（锅中锅），看来吃清汤的人少，所以现在鸳鸯锅都是这样的
了。
这才开了眼界：居然要加一整袋油进去！人家问我们要清油还是橄榄油，我表妹毫不犹
豫得要清油，说橄榄油一股怪味。一整袋红油啊全都倒进去
我们人少，所以点的菜也少。从上往下，从左往右起：虾滑（我稍后解释），八爪鱼，
牛肉，耗儿鱼，冬瓜，莴笋，豆腐皮，藕，宽粉。
中餐还赠送免费豆浆，安逸嘞
耗儿鱼特写，别问我这到底是啥子，我也不晓得，第一次吃
宽粉特写，我最喜欢这种宽粉了，只在四川吃过，其他地方都没见过
这是后来加的香豆腐，右边那个。表妹说这个好吃。... 阅读全帖 |
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i**9
发帖数: 1277 | 44 比想象中简单啊同志们。
看这里有详细做法的图 http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101012yzp.html
我们南方人还是喜欢吃米做的东西。平时要去中国店买实在是有点远，而且买到的也不
新鲜。上次自己做了陕西凉皮，就觉得自己可以做米粉。今天周末有空，咱们就来试试
吧。
我做了三种配方：大米打碎泡出的米浆；纯粘米粉调浆；粘米粉兑绿豆粉调浆。
实验证明，大米米浆产量太低不可取。纯粘米粉的粉皮口感没有太好，而且粉皮易断。
最最好的是粘米粉兑绿豆粉。
粘米粉就是大米磨细的。网上的沙河粉方子里有木薯粉，我查了一下是泰国芡粉。我们
湖北有的是米粉，肯定用的不是泰国芡粉。但是我们武汉小吃很多都用绿豆粉调味，味
道好的很。而且我们平时做的绿豆凉粉很劲道，应该可以加强米粉的韧性，而且增加透
明性。
成功的粉皮用了大概1杯半粘米粉，和十分之一的绿豆粉（做凉粉的那种白色的），我
是估摸着加的。水大概有1杯半到两杯之间，我没有定量。下次做一定定量。
然后按照做陕西凉皮的法子用两个8寸烤盘轮着蒸粉皮（蒸到起大泡，大概3分钟），揭
粉皮。我发现不抹油在烤盘上更好诶。而且... 阅读全帖 |
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k******u
发帖数: 3416 | 46 自从上次在杨老师家吃了她做的番茄牛肉烩面片以后，这几个礼拜一直日思夜想，天天
怀念她的好手艺！她做的这个揪片儿汤，汤浓味鲜，面片爽滑劲道，连汤带片儿的喝下
一口，全身都暖洋洋的，秋冬天里尝上一碗，再酣畅不过了。
那天她一边做，我就在旁边十万个为什么的一直问做法，等她揪片子的时候，我也尝试
着揪了两条，但没成功哈哈。所以今天和好面，熬好汤，一直到要开始揪面片之前，我
的心情都很忐忑。心想着到时候就先揪两片试试，要不行了就换hairui教我的抻面，这
个万无一失！哈哈~ 结果没想到，我一个人独立揪片子还真成功了，虽然没有杨老师手
法娴熟，不过好歹确实揪了一大锅面片儿出来！味道也和杨老师做的有那么几份似了~
哈哈~ 杨老师，收了我这样好学又有悟性的学生，您高兴不？哈哈
这也是我第一次自己揪面片，以前也只吃过一两次面片，面食达人们看到请轻拍~ 我深
知自己道行尚浅啊~ 哈哈
原料（两人份）：
面片：高筋面粉（bread flour）1.5cup，盐1/4小匙（tsp），清水、植物油适量。
汤底：牛肉1块，大番茄1个，鲜蘑菇3个，青椒（jalapeno）1个，姜2片，香菜1小把；
盐、料酒、草菇... 阅读全帖 |
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b********1
发帖数: 728 | 47 几乎天天做蒸蛋的人经验，一个蛋要1倍半的水，水要完全烧开，一边搅打匀的蛋液一
边倒入烧开的水，搅蛋的速度要快，防止直接把蛋浇熟，用筛子过滤一下搅好的蛋液，
放入微波炉，高火15秒，拿出来搅匀，再30秒就好了。女儿每天早少要吃一个蒸蛋，这
样做极方便，我觉得已经很爽滑了，大家也可以试试看。 |
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p*******j
发帖数: 1613 | 48 过水是因为这样子吃起来的面条很爽滑，尤其是碱面。如果不过水，面条比较黏。 |
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s*******6
发帖数: 463 | 49 谢谢楼上各位，如果只是为了汤清爽、面爽滑，那我们家就不这么煮了，从小就喜欢爸
爸煮的那种面软软糊糊，汤看起来浓浓的那种。面中有汤，汤中有面。 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 50 对，可以搞米粉玉米粉之类的少加点面粉，直接压在沸水里，口感非常爽滑
好像河南山西陕西一带的，叫河洛面 |
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