M******a
发帖数: 6723 | 1 送交者: laotan 2016年03月06日12:46:54于[茗香茶语]
千层蛋花汤
年少时不是下河摸鱼就是上树掏鸟窝，有一次掏到了两只异鸟，同伴们都不识，消息传
到了一鸟迷的耳中，他慌急鸟忙的过来瞅了一眼，立马就要我把这两只鸟都转让给他，
我自己想留一只，他说我伺候不了，是“乌龟吃大麦，浪费粮食”。作为交换条件，他
教我两手炒菜的绝活。此鸟迷50多岁，姓白，此地无家室，东北人，自称正儿八经的旗
人后代。高大白胖，那年代炊事员的标准身段。他是我们食堂的大厨，当时大厨听说最
高为八级，他是七级，落难后下放到我们单位，人称“白七级”。我从他那儿学到的绝
活一为“熘猪肝”，一为“千层蛋花汤”。猪肝熘好后黄棕色，爽爽利利，绝不拖泥带
水，外焦里嫩，往桌上一摆，猪肝香味扑鼻而来。
一年多前去北京，想过一把领袖瘾，约了两个朋友去庆丰包子店点了一套“习总套餐”
，三个包子、一碗波菜、一碗熘猪肝。包子、波菜味道非常一般，熘猪肝倒是把我吓了
一跳，看上去稀里糊涂的，象儿时“过家家”用尿和的稀泥，尝了一口，除了生猪肝的
腥味外连酱油味都没有，我们那叫“夹生味”，直想吐，“熘猪肝”熘出这水平也祘是
绝活... 阅读全帖 |
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t****x
发帖数: 9441 | 2 蛋花汤是汤水里最简单的一种，可是我发现很多人就连它也做不好。一锅黄黄的水，红
的（西红柿）或紫的（紫菜）一坨坨在锅里浮动，一下就让我想起翔，连尝一尝的胃口
都没有。
比如西红柿蛋花汤，有多少人知道最好先把瓢挤到锅里，再切成小块呢？有多少人知道
西红柿最好去皮呢？有多少人知道最后先用姜片在沸水里煮几分钟在放西红柿呢？有多
少人知道要加香油和香菜呢？
又比如紫菜蛋花汤，有多少人知道紫菜不宜煮久呢？有多少人知道加点胡椒粉和料酒呢
？有多少人知道配点胡萝卜丁丁呢？
又有多少人真能做出蛋花来？大多数趁水沸着把蛋一打再用勺子一通猛搅，那不叫蛋花
，只能算蛋泥。蛋要先搅拌好，加少量的高汤，小火时转着圈圈均匀加入，再顺时针轻
轻搅动，这样才能做出好看的蛋花来。
蛋花汤都做不好，却来笑话广东老汤，并且宣称喝蛋花汤比喝鱼翅鸡汤长得更壮更高更
白，玩笑不是这么开的。 |
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o***s
发帖数: 42149 | 3 曼陀罗的植株很像茄子，故它又叫山茄子。(资料图)
《天龙八部》中段誉曾说“山茶花……另有个名字叫做曼陀罗花”。其实段誉把二者混为一谈，却不知道山茶花很香而曼陀罗花却有毒。在《神雕侠侣》中，曼陀罗又叫“情花”。而前不久，自贡的周女士也没认出它来。
听说楼下的花儿可以吃，周女士便摘了几朵回来做蛋花汤，谁知这一吃，差点要了一家三口的命。昨日，记者从自贡某医院了解到，周女士煮蛋花汤的花叫“曼陀罗”。名片曼陀罗
又叫曼荼罗、满达、曼扎、曼达、醉心花、狗核桃、洋金花、大喇叭花、山茄子等。全草有毒，以果实特别是种子毒性最大，嫩叶次之。
一般食后0.5～2小时出现症状，早期症状为口、咽发干、吞咽困难、声嘶、瞳孔散大，皮肤干燥潮红、发烧等。
摘花煮汤 女子头昏入院 儿子中毒呕吐
“该女子口干、头昏，神智不清。据称是中午食用了楼下一种不知名的花做的蛋花汤。”据自贡四医院医务人员回忆，今年9月底的一个下午，一位姓周的女士因头昏，在丈夫和儿子的陪同下到汇东医院急诊科就诊。根据患者口中说的“花”，医生便让患者的儿子回家采了一朵花来。经查阅资料和仔细辨认后，确认这种花是曼陀罗。
医务人员及时对患者进行洗胃，并建立... 阅读全帖 |
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z*******i
发帖数: 5120 | 4 我做蛋花汤的时候，蛋花总是很碎，不成形，口感也不好。我看中国餐馆的蛋花汤都很
有形，薄薄的，一片一片的，很有形。有什么诀窍吗？ |
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A**H
发帖数: 4797 | 5 妹子短信过来：做紫菜蛋花汤，把手切到了，好痛，并附图一张手指流血的照片，要吹
吹包包。当时我就愣了：紫菜蛋花汤是紫菜要切还是蛋花要切啊？你当我二啊。 |
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h********a
发帖数: 144 | 6 来自主题: NextGeneration版 - 酒酿蛋花汤？ 很多MM建议喝酒酿蛋花汤下奶，我自己做了酒酿。可是作出来的蛋花汤好难喝阿！好心
人给个做汤的方子吧！最好是有酒酿和水的比例。 |
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y*******e
发帖数: 1295 | 7 我做番茄蛋花汤都是等水沸了，轻轻倒入蛋液，然后以极快的速度搅动，蛋花很好看 |
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r******t
发帖数: 42 | 8 来自主题: NextGeneration版 - 酒酿蛋花汤？ MM还是吃酒酿卧鸡蛋吧。蛋花汤味道有点腥气。我个人认为。
我就靠这个下奶，超灵！现在100％纯母乳。上周宝宝4个月checkup, 体重90％。
具体做法：
先烧好水（喝多少烧多少），沸腾时下入鸡蛋（当然去壳了），过1－2分钟视个人对鸡
蛋软硬的喜爱程度，下入甜酒酿，再等沸腾，即关火。总共不会超过10分钟。非常好喝
。也可以加些红糖。超补！ |
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t****x
发帖数: 9441 | 9 西红柿蛋花汤要设法保留和突出西红柿的清香和微酸，你这个做法完全背道而驰，不提
倡。 |
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u**********s
发帖数: 140 | 10 主菜是木须肉：
里面有五花肉片、鸡蛋、胡萝卜、黄花菜、木耳，先分别炒好前两样，再把后三样放在
一起炒，加一点点水使胡萝卜炒软（LD牙口不好），然后把肉片和炒鸡蛋放回锅里，加
生抽和老抽，我喜欢再加一点糖和醋，炒匀出锅。
小菜是卤口条：
这个是LD周末卤的，我只管切片码盘，貌似好吃的秘诀是临出锅前多长时间的时候加几
颗豆蔻。码盘的时候啥调料我都没加，就吃原味了。
我的酒酿小圆子：
酒酿是自己做的，最近做了好几锅都送人了，这会总算轮到自己吃了，小圆子是买的。
最后是给LD的黄瓜蛋花汤，这个就没什么好说的了。
从Dollar店里买了一本带色儿的纸，做背景玩。我把灯又退了，所以照片的光又差了一
些。 |
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N**A
发帖数: 638 | 13 为啥我做的蛋花汤鸡蛋总会结块，而buffet店里的鸡蛋却分散的很好呢？ |
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N**A
发帖数: 638 | 14 原来如此。。。醍醐灌顶啊
再请问一下，buffet店里的蛋花汤都加了什么调料呢？为啥我加了鸡精咸盐和酱油感觉
味道总是差那么一点点 |
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p*****Y
发帖数: 38 | 15 今天的晚餐侧重少油低脂和高纤维。
小笋干肉片：小笋干是爸妈年初来看望的时候带来的，去年春天亲手拔的小竹笋，剥皮
、晒干，按照刚好做一次的量用细绳捆好。今天用了一小捆。做之前小锅中加冷水放入
笋干大火烧开，小火煮5分钟至笋干变软。猪里脊肉（pork tenderloin）在水下冲洗，
水分用纸吸干后切片（本想切丝的，与笋干丝比较搭，无奈我刀工一般加上里脊肉难切
…）。肉片中加入少量盐、料酒、生抽、白胡椒粉和生粉（或corn starch），抓匀待
用。青椒洗净、对剖、去籽、切段。炒的时候先用大火将腌好的肉片炒熟（油锅里爆香
姜丝、蒜片和青椒）盛出。再将泡软的笋干丝在锅中（少油）翻炒几下，加盐、糖和生
抽入味，倒入之前炒好的肉片，翻炒几下出锅。
卤牛肉：LD轻轻松松拿下。牛腱肉（beef shank）卤好（时间不宜太长，否则不好切，
而且口感差）泡在卤汁中过夜。第二天一早放进冰箱冷藏，吃之前切片装盘。中火上起
油锅（少油），加入葱丝、蒜末、姜末、芝麻、花椒粉、辣椒粉爆香，再加入适量盐、
糖和少许水调成汁，淋在切好的牛肉上。
炒黄豆芽：做的时候喜欢加点老抽，觉得豆香味更足。
清炒苋菜：大的蒜... 阅读全帖 |
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a**b
发帖数: 491 | 16 宝宝胎粪排完以后的大便一直是黄色水样蛋花汤似的大便，请问有经验的妈妈，这个正
常吗？他还经常放屁。产妇一直在吃订的月子餐，每顿都有或肉或鱼或鸡汤，是不是吃
肉太多了？ |
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a**b
发帖数: 491 | 17 看了医生，说正常
宝宝胎粪排完以后的大便一直是黄色水样蛋花汤似的大便，请问有经验的妈妈，这个正
常吗？他还经常放屁。产妇一直在吃订的月子餐，每顿都有或肉或鱼或鸡汤，是不是吃
肉太多了？ |
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Q****r
发帖数: 7340 | 19 他们说得都不对
用小勺，舀一勺蛋，洒在煮开的汤上，就这样一勺一勺的，就可以了，别把汤煮久了，
久了，形状也不好看的。
喜欢碎一点蛋花，勺子就小点，不锈钢吃饭的那种小勺子，大一点的蛋花就用那种搪瓷
的小勺(喝汤用的）
不用筷子搅，需要洒，不是倒 |
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z**r
发帖数: 17771 | 20 你这个就需要在蛋液里放淀粉，而不是在汤里勾芡了。汤里勾芡出来的是大片，蛋液里
放淀粉是蛋花 |
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s*x
发帖数: 8041 | 21 最重要的没说，蛋花要不成坨，一定要先关火，勾芡之后再下蛋液搅拌 |
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Q****r
发帖数: 7340 | 23 大锅，食堂里的炒菜勺，洒得很开，然后搅一下
亲眼所见中餐馆如此做一大锅汤，师傅还说过，不能直接倒蛋花 |
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s******7
发帖数: 350 | 24 水沸腾后转小火，加一点点醋，下蛋液，轻轻推散开就可以了。我家老娘亲教的，蛋花
就是一片片的，不会碎得到处都是了。 |
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a**b
发帖数: 491 | 26 国内的网站说是消化不良，要吃药的。不知美国这边怎么看待，。确实是奶瓣。该怎么
办呢？
蛋花应该是没有消化的奶瓣吧。 |
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a***y
发帖数: 2803 | 27 首先关火,凉会儿.
然后,蛋液里面要加小粉,搅拌均匀.
其次,用个舀汤的小汤勺,一勺蛋液,象摊面饼一樣在水面泼出去,这样就是一片一片的.
切忌直接把蛋液滴到汤里面,这样的蛋花肯定不是片状的.
下蛋液之前,汤里最好先加点小粉增加汤的黏稠度,这样蛋花更好看. |
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z**********g
发帖数: 209 | 28 下午在food版逛了一圈，就照葫芦画瓢，做了二样。
一样是小笼包，一样是蛋花鲜蚌汤。
做法差不多都一样，只是偷懒了几个地方：
1）包子不会做皮冻，在超市买的鸡汤浇进去的，把拌好的馅冷藏一会儿，馅稍微凝固
一会儿
2）汤没放韭菜和面疙瘩，就是简单的打了蛋花，效果也还不错吧？ |
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t**********5
发帖数: 72 | 29 俺从来都潜水，因为手指太黑，羞于发言。好容易遇到可以回答一个版主的机会，赶紧
上。说到餐馆，俺家开过,虽然没亲手做过，但见过无数回，具体比例说不出，因为都
是成桶的作，上的都是大炒勺，还有大师傅的感觉。
1，餐馆勾芡用的都是super starch,不是regular starch,格外的细，也就是说用的是
土豆淀粉，不是玉米淀粉或是菱粉
2，餐馆的淀粉是事先和水混合好了，一大盒，搁一会粉就会沉下去，用时稍微一搅就
行。
3，餐馆做的最后也泄，就是你说的那种清汤的感觉，但不会那么快，起码半天没问题。
4，颜色深是因为加了少量老抽，至于蛋花汤颜色那么正，是因为加了食用色素（完全
合法，美国人也这么做，别拍）
5，汤要先调味道，再勾芡，最后打蛋花，水要微滚，蛋液小溪流的浇，再拿勺轻轻一
搅，蛋花就出来了，家里火小，可以分次倒。 |
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c******2
发帖数: 4019 | 30 对老火汤的虔诚信仰，是以广东人的常识和情感来共同维系的。屈大均《广东新语》云
：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”外来
的“入粤者”尚且如此，更遑论原住民。气候上的特殊性，使广东人和他们的中医向来
固守着一种坚定的信念，即“热气”（上火）的观念和理论。此乃“老火汤”得以存在
的理论依据，也是粤系中医诊症时的关键性切入点。理智上，粤人与各省人民均深信汤
药同源，然而“老火汤”的功能，却主要是用来与“热气”作斗争的。若缺了汤水的持
续灌溉和调理，难免因热气攻心而致百病缠身、民不聊生。此外，炎热的天气大坏胃口
，以致进食减少、营养不足，是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在粤菜馆子里
，列在菜谱上的汤永远是流动性的。种种名堂各异的汤，无不提醒着季节的转换。店堂
里那端坐在明火上的一排排汤煲，差不多就是一个小型的气象台。
至于老火汤的制作，简而言之，即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭、蛇虫鼠蚁搭配
以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血做一番望闻问切，选出一个天人感
应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，就像用酷刑慢慢拷问一个人那样，将
... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 31 鸡蛋要temper
就是打好的鸡蛋里面，一勺勺慢慢加入煮开了的汤
每次加入汤后都搅匀，加个几大勺之后再倒入锅内，边倒边搅
出来的就是蛋花汤
这样鸡蛋是慢慢升温的，避免一下受热结成大块
还有汤先勾芡一下变成稠稠的也有帮助 |
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o*******3
发帖数: 114 | 33 2014年03月03日 09:16 来源：扬子晚报
从古至今，鸡蛋始终都是人们餐桌上的常客，几乎每天都离不开它。不过，虽然吃了好
多年，很多人对鸡蛋了解不够，关于它的误区一直广泛流传。
误区一：红壳蛋比白壳蛋有营养。过去人们一直认为红壳蛋更有营养，市场上红壳
蛋的价格也更贵。检测表明，蛋壳的颜色和鸡品种有关，与营养无关。
误区二：农家蛋更营养。真正的农家蛋（土鸡蛋）可能会更好吃一些。但检测表明
，农家蛋的各个营养素含量并不比普通鸡蛋更高。另外，放养土鸡的产蛋环境卫生状况
不好把控，鸡蛋受到粪便污染的可能性较大。
误区三：“初生蛋”和“功能蛋”更有营养。一般来说，鸡在生长期130~160天之
内所产的蛋都会被称为初生蛋。没有任何检测证据表明，初生蛋的营养素含量比普通鸡
蛋更多。实际上，初生蛋个头较小，每个约40克，因重量不够标准，在国外是不允许出
售的。功能蛋是指通过饲料技术使鸡蛋富含锌、碘、硒、钙等营养素。这听起来很好，
但实际上，因为没有标准也不好检测，很多产品都有过度宣传之嫌。
误区四：蛋黄越黄营养越好。蛋黄颜色与其含有的各种色素有关，其中一些色素如... 阅读全帖 |
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c*******y
发帖数: 3008 | 34 底汤水沸后加些调好的starch（生粉勾芡使汤变稠）， 然后等9成沸的时候加打散的鸡
蛋（最好里面加一点点水使蛋稀一点）和葱花香麻油，再一开就关火加碘盐起锅。 |
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C*****4
发帖数: 8585 | 35 土鸡烫，排骨藕汤，排骨菜汤（可配的有西洋菜，芥菜，油麦菜，各种绿叶菜。。。）
，冬瓜排骨汤，牛尾汤，番茄牛肉汤。。。最简单的番茄鸡蛋汤，瘦肉猪肝菠菜或枸杞
叶汤。。哪个汤不好喝？真正像涮锅水的是北方的紫菜蛋花汤，全是味精和芡 |
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d****w
发帖数: 1367 | 36 第一次参加活动，抛砖引玉，重在参与。。
40分钟3菜一汤：水煮鱼，豆腐，山药肉片，西红柿瘦肉蛋花汤
家常菜做法我就不详细写了，很简单，大家都懂。。
我喜欢菜品最后的成品有一点焦，但不是糊，为了达到这种效果，做菜做好了就先留在
炉灶上1，2分钟，余热能达到一层焦的效果。
快速做菜，两个要点，1）做好统筹：需要腌制的肉，鱼先腌上；米饭开始就做上。
2）多个灶头同时做，我就是开四个灶头，最后总共花了33分钟。还不到40分钟。
发照片 |
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l*****y
发帖数: 58 | 37 抄来的， 有用没用看着玩吧。
我做了第一个。 材料好找。 不喜欢枸杞味道。
枸杞子肉片蛋花汤
用料：枸杞子100克,瘦猪肉10克,鸡蛋2只,生姜4片。
作法：将猪瘦肉洗净,切小块,洗净杞子,同放入锅内煮沸3分钟,再打入鸡蛋煮沸
即可。
食法：饮汤,吃猪瘦肉,枸杞子。
功效：滋阴润燥,养血补血,明目。
主治：肝肾阴虚眩晕,证见眩晕,头痛,四肢麻木,心悸腰痛,口干咽燥,舌质淡红
,少苔,脉细数。
丝瓜猪瘦肉汤
用料：丝瓜250克,猪瘦肉150克,油盐适量。
作法：将丝瓜洗净,切成块状,猪瘦肉切片,同放入锅内,加清水3碗,煮约1小时,
调味即可。
食法：饮汤,吃猪瘦肉,丝瓜。
功效：清热化痰,凉血解毒。
主治：肺热咳嗽,证见发热,咳嗽,痰黄而稠,尿黄,舌质红,苔黄,脉数。
冬瓜生鱼汤
用料：生鱼1条（约250克）,冬瓜500克,红豆60克,葱头5粒
作法：将生鱼(黑鱼)剖开,去鳞和肠脏,洗净,冬瓜连皮切成块状,葱头拍碎,红豆
洗净,同放入锅内,用水4碗。煮至生鱼烂熟,加油盐调味即 |
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发帖数: 1 | 38 喝过 但是不喜欢 不喜欢喝稠汤
: 以前袁世凯非常喜欢和胡辣汤，其实每一个美国chinese buffet 都有，你们没
喝过吗
: ，就是蛋花汤旁边的那个，你们没喝过吗？
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J****e
发帖数: 157 | 39
。
觉就是大杂锅全丢进去了，豆腐和葱用来做快时间的滚汤，比较清凉和鲜，好补: 血老
汤的热完全相冲。
“等水沸后放切好块的豆腐。再等水沸就好了，关火，撒点葱话。easy～～”的意思是
拿葱和豆腐跟汤一起煲？？还大杂锅～～～晕，那番茄蛋花汤都是大杂锅了。mm看清楚
再说吧，表乘一时快意，把自己想的全加在人家头上。。。 |
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q**********n
发帖数: 4160 | 40 女儿感冒了，从学校回来说是想喝妈妈做的汤了.....
很委屈的样子，眼泪几乎夺眶而出了。
看在眼里，疼在心里，赶紧去厨房做汤去了。
就喝以鸡肉为底的汤吧。
一锅水，盐，白胡椒，洋葱粉，鸡胸肉切成茸装，开锅中火，煮10分钟，倒入调成稀装
的面糊糊，再煮5分钟，放入玉米青豆粒，5分钟后浇入蛋清就好。
不要放盐太多，这样材料的味道会更自然。
希望小姑娘早点好起来。 |
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a********t
发帖数: 4508 | 41 简单。
汤滚沸了后，导入调好的淀粉水。
汤就不滚了。
然后下打好的蛋液。
边下边搅。
汤重新滚沸时，关火起锅。 |
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t*x
发帖数: 1065 | 42 花生猪脚汤
豆腐鲫鱼汤
木瓜炖牛奶
酒酿蛋花汤
红枣乌鸡汤
。。。
还有什么？下面的mm补充吧
俺还是准妈一枚，现囤现卖，呵呵。。 |
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O****N
发帖数: 1458 | 43 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: chinabbsdad (张果老他爹), 信区: Military
标 题: 南沙守礁官兵伙食大曝光 五菜一汤还有一个苹果
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 9 07:42:13 2015, 美东)
http://mil.sohu.com/20150104/n407495214.shtml
2015-01-04 07:37:22来源：综合 作者：解放军报
原文配图：南沙官兵的手艺。 [保存到相册]
元旦假期，远离祖国大陆的南沙守礁官兵在吃啥？
17时许，记者打电话得知，在南沙永暑礁官兵食堂，五菜一汤已经摆到了饭桌上，
菜单如下：竹笋炒回锅肉、辣子鸡丁、土豆糯米蒸排骨、清蒸南瓜块、洋葱拌腐竹，外
加紫菜蛋花汤。此外，官兵们还每人分到一个苹果。
南沙礁堡上的节日餐桌，看似普通的家常饭。然而在遥远、孤寂的南沙，这桌饭与
往日比却显得格外隆重而豪华。
“人是铁，饭是钢。”这世人皆知的道理，在南沙守礁官兵那儿则是一条十分重要
的“军规”。元旦放假这几天，刚刚换防任永暑礁司务长的胡飞忙得团团转。他在电话
里告诉记者：“现... 阅读全帖 |
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c*****a
发帖数: 1728 | 44 这是不是蛋花汤？？？！！！是？？？？！！！！还是不是？？？？？！！！！！ |
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s**n
发帖数: 6126 | 48 光勾芡不够的，要temper鸡蛋
就是在打好的鸡蛋里面加少许滚水
然后接着打蛋
然后再加热水，再打蛋
目的就是让鸡蛋的温度慢慢升高，从而避免结块
等水加得差不多，蛋液够稀之后再倒入锅里，蛋就不会结块了 |
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c*********d
发帖数: 9770 | 49 http://mil.sohu.com/20150104/n407495214.shtml
2015-01-04 07:37:22来源：综合 作者：解放军报
原文配图：南沙官兵的手艺。 [保存到相册]
元旦假期，远离祖国大陆的南沙守礁官兵在吃啥？
17时许，记者打电话得知，在南沙永暑礁官兵食堂，五菜一汤已经摆到了饭桌上，
菜单如下：竹笋炒回锅肉、辣子鸡丁、土豆糯米蒸排骨、清蒸南瓜块、洋葱拌腐竹，外
加紫菜蛋花汤。此外，官兵们还每人分到一个苹果。
南沙礁堡上的节日餐桌，看似普通的家常饭。然而在遥远、孤寂的南沙，这桌饭与
往日比却显得格外隆重而豪华。
“人是铁，饭是钢。”这世人皆知的道理，在南沙守礁官兵那儿则是一条十分重要
的“军规”。元旦放假这几天，刚刚换防任永暑礁司务长的胡飞忙得团团转。他在电话
里告诉记者：“现在南沙保障补给比较充足，换防前后食材品种也相对丰富，特别是补
给时间缩短以后，礁上餐桌变化十分明显，逢年过节我们更是变着花样搞伙食，尽力给
来自五湖四海的战友多做几样地道的家乡菜。”
“蔬菜供应怎么样？”记者听过太多南沙缺菜的故事。永暑礁守备队教导员徐万信
告诉记者，现在永暑礁... 阅读全帖 |
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