y**********6 发帖数: 624 | 1 这个是以前在一个论坛老帖子了,嘿嘿。。。看到有人问卤水存放,发一下。。。
照片很难看就是了
一直怀念家里的老卤水,那个香呀。前两天一馋,自己做得了。人懒,也没按照网上那
些这个几克那个几克的精确方子。用的卤料包,按着老妈的指点和一本年岁很大的菜谱
做得改良方子。和各位分享如下:
1.用猪骨和鸡骨架熬清汤
2.炒锅里加少许油,放入冰糖(多一些),小火熬化,油面出现很多大泡倒入一晚热水(注意
安全,快准狠)---塘色
3.锅里加入清汤,姜片,有葱须得整葱,花椒,几个干辣椒(卤水包有一个干辣椒),一个八
角,卤水包,鸡精,盐,冰糖,炒好的塘色,友加的卤水包](内有八角、三奈、茴香、桂皮、
白蔻、山楂果、桂枝)
4.熬出香味后加入焯好水的排骨,肉,开锅小火煮熟即可.
如果是鸡蛋,煮熟剥皮后扔进去我就关火,过半个小时捞出来,很入味
注意:
不要用酱油,颜色都是塘色来上色的.(第一个图我是借来的,主要让大家看看卤料包,
卤水汁我可没用哦)
每次用完葱姜都要捞出来扔掉.
腥味大的东西,豆腐,蔬菜都会坏卤水.如果你打算保存卤水,考虑好噢.
这个味道很香!得意!
再补充:
卤水用完用细漏勺过滤杂质,表面 |
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F*****6 发帖数: 59 | 2 我来班门弄斧了:)
以前在国内吃猪蹄,多半是卤味的,这是来到美国后实验出来的。
做法:
1,用高压锅+冷水+猪蹄+料酒+姜片,水烧开后,去掉上面的浮沫,盖严高压锅的盖子
,大概上气后10分钟左右就熟了,用凉水冲盖顶,减压,捞出猪蹄待用,注意不能太烂;
2,代用佐料:3个左右红泡椒切小段,2瓣蒜子切片,聪一根切小段,花椒;
3,油烧热后,放入花椒和蒜,随后放入猪蹄,翻炒后放适量盐,生抽,稍许醋,炒拌
均匀后,可以加些刚才煮猪蹄的汤,盖上锅盖焖一会,这样猪蹄会更嫩,收干水,加入
少许鸡精和葱段,翻炒两下就可以起锅了。
4,有时候我用蚝油,这时盐要少放,或者不放,鸡精也不用放,快起锅时再放耗油,
这样蚝油的味道才不会因为过长时间的烧煮而失去鲜味。 |
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j****e 发帖数: 347 | 3 好长段时间来对做饭都提不起什么兴趣,每天就随便凑合着做,或是一做就恨不得把几
顿的都做了。ld都抗议了,说我做饭就像食堂的大师傅。所以现在尽量好好的做晚饭,
有空就拍照帖在这里,也算是激励自己不要偷懒了,呵呵。
第一个菜:鱼面筋烩蔬菜
炒锅放油,爆香姜葱,放蔬菜翻炒一两分钟,然后放入鱼面筋,翻几下,加盐和少量鸡
精再加水,煮到蔬菜断生,勾芡就ok了!
第二个:红烧划水
肥大鱼尾一条,两面三刀(其实就是两面都深划三刀啦~),用料酒,姜片和白胡椒粉
腌30分钟左右,然后放入油锅中煎到两面金黄,把鱼盛到盘里,再爆香葱姜,放入煎好
的鱼尾,烹入料酒,生抽,加水到鱼身中部再加入糖,中火烧至汤汁边少,中间注意换
面,将鱼盛盘,洒上葱丝,再将剩下的汤汁加入水淀粉调成酱汁淋在鱼尾上就好啦! |
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i****e 发帖数: 228 | 4 预处理
排骨劈小块,加水没过,烧开,煮2分钟,洗净浮沫,滤水待用。
1.排骨汤
(1)预处理
(2)排骨和冬瓜/白萝卜/芋头/山药,加水没过,加姜块,葱段,料酒,盐,花椒八角
包,小火炖30-90分钟。
2.红烧排骨
(1)预处理
(2)炒糖色,下排骨上色,加入姜片,料酒,酱油,冰糖,花椒,八角,翻炒,再加
水,小火烧30-60分钟使汁收干(做法类似红烧肉)。
(3)糖醋/茄汁排骨:炒锅里配好糖醋汁/番茄汁,勾芡,放进做好的红烧排骨裹匀出
锅,撒上芝麻/葱花。
3.蒸排骨
(1)豉汁蒸排骨:排骨用姜丝,料酒,盐,糖,豆豉,少许酱油、香油抓拌,上锅蒸
40-60分钟。
(2)粉蒸排骨:排骨用郫县豆瓣抓匀,加入蒸肉粉,放进碗里蒸40-60分钟,蒸好倒扣
盘中,加装饰。
蒸肉粉的做法:花椒、八角焙脆,研成粉末;大米/糯米炒成金黄色,打成粗粒,混合
研碎的香料粉和米粒。
TIP:郫县豆瓣很咸,因此不需要再放盐。
4.炸排骨
(1)面粉加蛋加水,调成糊状,加入五香粉,辣椒粉调匀;将炖好晾凉的排骨裹上面
糊入油锅中火炸成焦黄。
(2)炖好晾凉的排骨,直接下油炸,炸好后立即撒上花椒粉。
5.烤排骨 |
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c********9 发帖数: 21 | 5 年夜饭没拍照,就不参加比赛了,发个菜算是助助兴吧,大家春节吃好玩好哦。
彩椒炒风干羊肉:
1,costco买的羊腿肉,切了一条挂在窗户边风干(大约10天就可以了);
2,风干后洗净放入一锅冷水中,加八角,姜片炖煮;
3,煮到能用筷子捣穿,然后撕成片;
4,最后葱姜蒜干辣椒爆锅,加手撕羊肉翻炒,最后再放彩椒略炒一会即可。
风干的羊肉很香很香,羶味也很重,对于喜欢羊肉的人来说真的很美味哦! |
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l******e 发帖数: 2893 | 6
鸡翅(翅中)洗净飞水。锅里少量油,放鸡翅炒一下,放入可乐半罐,一匙老抽,适量
盐,放水没过鸡翅,放入姜片,葱段,八角和几粒花椒,盖锅炖至汤汁收尽。 |
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m********l 发帖数: 848 | 7 和lanastory家巧合,我家今天也吃梅干菜烧肉,希望不久能看到lanastory的方子,互
相交换经验就可以做出无敌梅菜肉了。:)
现在贴一下我的做法。所需要注意的是,我的方子甜味重,适合南方口味。北方的朋友
们可以尝试放少许的糖,因为糖的一个小妙处是可以增加菜的色泽与鲜味。
用料:
带皮五花肉半公斤;梅干菜三、四两(多放也可,毕竟菜比肉好吃)。
配料:
葱、姜、老抽、生抽、白糖、黄酒。
做法:
1. 整块五花肉刮尽表皮油污洗净,与葱姜同入沸水煮15分钟,沥水。
2. 用少许老抽给表皮反复上色(我上了3次),静置10分钟备用。作用在于让表皮
湿气挥发,方便下一步操作。
3. 锅中放油,油热时加入白糖,不停搅动,建议尽可能中小火熬制(我在加工时
火力过旺,大家可以在第二张图看见皮面有损,影响美观程度)。待糖液起泡时,皮面
朝下放入肉块,注意翻看,煎至上色取出。
4. 取出整肉块划整齐十字刀,下入炖锅中,同时入生抽、老抽、姜片、葱段、糖
黄酒和水。旺火烧沸后转中小火焖两个小时。
5. 取出肉块备用。在剩余肉汁中加入事先泡发淘净的霉干菜,此时需要再调味,
收汁。
6. 取新盘,底层放霉干 |
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y********n 发帖数: 9 | 8 终于又有版主了,可喜可贺,^_^!
这个跟老家的吃法有点儿像,又香又酥又鲜,很下饭的一道菜。做出来一大盘呢,一顿
饭下来居然全都给我们两个人一扫而空。
原材料:
1只小鸡,切成块
3瓣儿芹菜,切成小段
2根胡萝卜,切片
1个中等个头的洋葱,切丝
1小撮干红辣椒
2瓣儿蒜,切片
1小块姜,切片
1小撮花椒
1小撮孜然
1小勺现磨的胡椒粉
2大勺酱油
2大勺料酒
1小勺白糖
盐和油适量
原料集合图:
锅里放比平时炒菜稍微多一点的油,大火烧油热后放鸡块下去翻炒
翻炒到鸡块干香的时候,放酱油,料酒,白糖,盐,接着炒
随后放入干红辣椒,花椒,姜片,蒜片,孜然和胡椒末,接着炒
大约两三分钟后,放蔬菜,接着炒
直到蔬菜被煸软,即可起锅盛盘,干香鲜辣,是一道下饭的好菜,一定要多准备点儿米
饭! |
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p********t 发帖数: 3639 | 9 菜谱来了:
在中国超市买的鱼头,师傅说是鲈鱼头,我也不认识,只是看见大鱼头就买了.已经清理好了,我还请他帮我砍成两半;
鱼头洗净,用盐和料酒抹匀,淹10分钟;
大碗下面放姜片,把鱼摆好,把剁椒平扑在鱼上;
(补充一点:我用的是"红翻天"的豆豉剁辣椒,挺辣的,慎放.我为了追求效果,把一瓶都放进去了,结果太辣了)
大火隔水蒸15分钟;
撒葱花,浇热油;
上菜,可以吃了. |
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a*******g 发帖数: 33 | 10 做法:
锅里放油多的油,下姜片干辣椒(要掰碎),花椒大把,桂皮,八角,小火,熬啊熬,
熬出香味,一定要小小火别胡了,
另起一锅,鸡翅膀飞水,然后扔进油锅里,大火,放盐,爆一下,放点酒,然后放点13
香,放点糖,放点辣椒面,放点豆豉,然后慢慢爆啊爆,爆到皮子开始出油大感觉就关
火,
等凉了吃好吃 |
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m********l 发帖数: 848 | 11 鸡油菌炒蛋
菜式虽然简单,但因为鸡油菌与毛豆米的存在,味道是绝对的鲜美异常!
原料:鸡油菌、毛豆米、鸡蛋
配料:盐(只需要盐)
做法:
1。鸡蛋打散入高温油锅,立即关火,快速划散取出。这样可以保证鸡蛋软嫩松驰。
2。入少许油,油热后入毛豆米翻炒,再入蘑菇翻匀后加盖焖两三分钟(蘑菇会自然出水)。
3。加入炒好的鸡蛋翻匀、调味,即可出锅。
冬瓜扁尖排骨汤
原料:冬瓜、扁尖、排骨
配料:黄芪、葱、姜、料酒
做法:
1。排骨飞水去血沫洗净,与葱结、姜片同入清水煮开,加入料酒,转成中小火,入黄芪。
2。两小时后入冬瓜与扁尖(无需再放盐,因扁尖有咸味),炖至冬瓜烂熟即可。
干煸四季豆
原料:四季豆、肉糜
配料:葱姜蒜(这三味料分量要充足、剁成末)、红辣椒、料酒、老抽、盐、糖、醋
做法:
1。四季豆掐去两头洗净沥干水分。
2。锅内放油淹没锅底(油量一定要充足),待油至8成热时下豆角。过程中稍作翻动,保持大火炸至表皮起皱即可盛出。
3。倒出炸油,留少许油,下葱姜蒜末、辣椒炸香后,放入肉末、少许料酒,炒干。
4。入炸好的四季豆,少许老抽、少许糖(增加鲜味)、少许醋,兜匀,即可出锅。
蒜泥芒履
其实就是蒜 |
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u**********s 发帖数: 140 | 12 虽然和minibrezel的咸鱼粒炒毛豆不太一样,但是要不是她的这道菜我也不会吃这咸鱼
,向她致敬!
有道菜叫做咸鱼鸡粒茄子煲,因为我没有煲,所以就改叫咸鱼茄子炒鸡粒了。
【菜名】:咸鱼茄子炒鸡粒
【主料】:咸鱼粒一小碗,长条茄子两根, 鸡肉粒一小碗,
【辅料】:毛豆一把
【调料】:蒜末、葱一根、姜几片,料酒、鱼露、老抽、糖、小红辣椒末、蚝油,面粉
,水淀粉,香油
【制作过程】:
1. 咸鱼入凉水泡两个小时(我怎么觉得还是咸啊?是不是应该再多泡泡啊?)
2. 咸鱼泡好后,切小块,再泡入料酒
3. 备料:蒜和小红辣椒切末,葱部分切段,部分切末,姜切片
4. 茄子切段,放入洗菜的漏盆,倒入半cup的面粉,不断晃动漏盆好让茄子块均匀地
裹上薄面粉,但多余的面粉可以通过漏盆筛走。
5. 起油锅,多加入一些油,待油热后,下茄段稍炸,然后捞出。
6. 咸鱼粒从料酒中捞出,用paper towel擦干,倒入油锅,炒至微成金黄色,关火待
用。
7. 另起一锅,加一点点油,下蒜末、葱段、姜片煸香,加入咸鱼粒、鸡肉粒和毛豆,略炒,
加3/4cup水,加鱼露、料酒、蚝油、老抽炒匀,下茄段,稍焖5、6分钟,加 |
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y******e 发帖数: 2807 | 13 等待了漫长的7天,终于可以吃了,恩恩
做法:
1,排骨一扇,抹炒熟的盐,花椒
2,密封,放冰箱腌一晚
3,取出放阴凉处风干,千万不可让苍蝇接触
4,大容器底部放一层大米,白糖,几片茶叶,一点儿桂皮,半只八角,风干肉置蒸架
上,盖上锅盖,熏
5,有大量浓烟产生时关火,取出熏排
6,盘底放少量黄酒,装排骨,撒葱结和姜片,上笼大火蒸15-20分钟
8,取出,撒芝麻,淋蒸排骨时出的汁
9,吃 |
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m******8 发帖数: 122 | 14 都说苦瓜去火,最近天虽然凉了,但是火气还是很大.我觉得这么炒好像不是很苦哈.
做法:
1. 苦瓜对半剖开,用小勺挖去瓜籽,再切成小条。
2. 放苦瓜入沸水汆熟(3分钟),捞出沥干水分放入冷水中冲凉。
3. 将蒜茸和姜片放入爆香,然后放入虾仁,迅速翻炒至熟。将苦瓜小条放入锅中,再
加盐和绍酒.
4. 最后勾芡。 |
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y**********y 发帖数: 99 | 15 1。 白菜玉米丸子汤
肉末加油盐调味,混上淀粉后放进玉米,用筷子往一个方向搅拌,就成了胶状。小锅加
水和姜片煮沸,放入大白菜最嫩的那部分,在沸腾的时候,用调羹把玉米肉末胶挖成一
团团放入白菜清汤中。 等丸子全部浮起,大火继续煮两分钟后关火放盐。 丸子细腻,
汤水清澈甘甜,不需要任何其他香料的修饰,要的,就是生活的原味。 |
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C****u 发帖数: 1464 | 16 主料: 鸡翼
辅料: 沙爹酱(偶用1大勺,感觉少了)
调料: 盐,鸡精(偶没用),香油,姜片,葱条,绍酒(偶用料酒代替),上汤,老
抽,蒜茸,洋葱末,糖,油
做法: 1, 将鸡翼从关节处切开,去掉翼尖
2,将鸡翼用姜葱水焯熟
3,锅中烧少许油,爆香沙爹酱,蒜茸,洋葱,料酒,加汤(偶用2中的汤)。
将鸡翼放入,用盐,鸡精,糖,老抽调味,鸡翼焖熟,收浓汁,淋香油(偶没淋),装
盘,撒葱末。
卖相不好,但味道还行,哈哈。有包子不?? |
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a*****c 发帖数: 3525 | 17 以前做过小肘子切片的凉菜。今晚本来也想那么做,临时改变炖汤,作为夜宵。
做法:
1、一盒小肘子3个,化开之后,用凉水煮开,然后对皮进行刮洗。
2、对每个小肘子用刀切开2半,加水,加清洗过的花生(大概2两左右,多少不
固定),拍两瓣蒜,一块姜片切,倒入少许醋(我用的是red wine vinegar,
美国店买的醋),盐。
3、加热,高压锅扣上,到压力顶上之后30分钟。熄火,自然卸压。即可食用。
特点:做法跟炖猪蹄差不多,但少了猪头的“骚味”(估计很多人不喜欢那个味道)。
口感没有多少油腻。因为加了花生,喝起来,汤感觉比较的纯厚味道鲜美。
可以变通的地方,加调料,比如辣味。喜欢味重的,可以加酱油。出锅之前,可以加葱
花,蒜末,或者香菜。 |
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w**j 发帖数: 2046 | 18 【 以下文字转载自 Fujian 讨论区 】
发信人: windsvalley (听见风声), 信区: Fujian
标 题: 超级简单的手撕鸡做法
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 9 00:06:42 2008)
今天第一次尝试
简单又美味
赶紧和大家分享一下
照片很差
用手机拍得
将就将就....
做法如下:
嫩鸡一只(我是沃尔玛买的一磅左右的),擦干水,外面抹上薄薄一层盐,腌五分钟
生抽,老抽,黄酒各一勺,糖适量,混匀,浇在鸡上,腌20~30分钟
电饭锅里铺一层姜片,四五根葱,放鸡,把腌的汁淋上,放点香油(我还加了点蜂蜜,
大家可以根据爱好啊)
插上电,闷,等跳闸,闷十分钟,娃哈哈,可以吃了
非常省事,而且鲜嫩多汁
明天上图,今天发现没带..... |
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b*******y 发帖数: 2048 | 19 ☆─────────────────────────────────────☆
mandy628 (<<>>) 于 (Fri Oct 3 21:07:40 2008) 提到:
都说苦瓜去火,最近天虽然凉了,但是火气还是很大.我觉得这么炒好像不是很苦哈.
做法:
1. 苦瓜对半剖开,用小勺挖去瓜籽,再切成小条。
2. 放苦瓜入沸水汆熟(3分钟),捞出沥干水分放入冷水中冲凉。
3. 将蒜茸和姜片放入爆香,然后放入虾仁,迅速翻炒至熟。将苦瓜小条放入锅中,再
加盐和绍酒.
4. 最后勾芡。
☆─────────────────────────────────────☆
mandy628 (<<>>) 于 (Sat Oct 4 23:43:58 2008) 提到:
阿!!!!!!
早知道就不浪费这么好的机会了.我当时就都倒掉了...
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iamnumberone (靖康耻犹未雪,臣子恨何时灭) 于 (Sun Oct 5 14:43:44 2008) 提到 |
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b*******y 发帖数: 2048 | 20 ☆─────────────────────────────────────☆
stchenhua (stchenhua) 于 (Mon Oct 6 23:57:20 2008) 提到:
Q:为什么牛肉很少?
A:因为这张照片是在俩馋嘴吃过以后拍的。-_-|||
Q:为什么照片颜色很诡异?
A:这个,我也不知道……破相机开了闪光灯就成这样了。
Q:做法?
A:牛腩放水里1小时,去掉血水。
用蒜片、姜片,辣豆瓣酱爆锅,炒牛腩块,放黑胡椒,糖,酱油,然后加热水,大火烧
开5-10分钟以后转中火,炖1小时45分钟(大概时间,只是我刚好炖那么久),放胡萝
卜,再炖1小时(?忘记了),放番茄块,再半小时,出锅。
☆─────────────────────────────────────☆
wonder8811 (金钱与真理) 于 (Tue Oct 7 00:01:11 2008) 提到:
靠,你这菜是舔的吧?
牛肉别你糟蹋了
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wonder8811 (金钱与真理) 于 (Tue Oct |
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a*****c 发帖数: 3525 | 21 碰到好几个问怎么做,哪里买。以前没写详细,这回从新写一下,图是以前贴过的。
小肘子:
是猪蹄和最上面的大肘子之间的关节附件的部位,因为不知道叫啥,只能给它叫为“小
肘子”。一般在美国店就有,长度大概5厘米到10厘米之间,正常是3段一盒,一块多美
元一磅。
做法:
买来之后,稍微清洗一下,放入一锅水中,烧开,翻一下让整个小肘子都煮变色。
然后,倒掉那些水,再用清水洗净,注意上面的残留的猪毛,皮煮变色之后,可以很轻
易的拔掉,弄干净。
洗好之后,放入锅中,加入蒜末、姜片(丝),如果有葱花也可以放,喜欢辣味可以加
辣椒,老抽、少许醋、盐,等等。
如果是高压锅,封压之后,时间为20~25分钟(如果是普通锅大概1个半小时),然后
小心用凉水淋高压锅盖卸压。
捞出小肘子,可以用筷子夹住,用小刀小心剔掉骨头(或者凉了之后再处理也行,免得
烫着)。
放入冰箱过夜(如果要快点的做法,放入上层冷冻30分钟到1小时),然后就可以切片
。未经冷藏,很难切薄片,而且容易导致皮肉分离。
切好的肉片可以加入调汁(生抽、少许醋、香油、香菜、或者辣椒油的组合)。 |
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p*******y 发帖数: 342 | 22 一年终了,总要有点心愿和期盼。除了官话,心里当然希望自己青春永驻咯:-p
大餐吃的不少,美容也是大事业,不能松懈哦。炖点雪蛤滋补一下,在这个版上忙活的
大多数是女生吧?操劳家务的同时可别忘了保养,祝愿版上的女生们都能年轻漂亮啦!
做法:
1、硬币大小的雪蛤清水泡4个小时以上(我是泡过夜)。其间最好能换水2次,把其中
的杂质剔出掉。
2、雪蛤放入冷水中,加姜片2-3片,大火烧开后小火炖45分钟。
3、加入木瓜块后上锅隔水蒸1个小时左右即可。
*喜欢甜味的可以和木瓜一起加入冰糖,喜欢奶味的可以在出锅前半小时加入牛奶 |
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m***n 发帖数: 536 | 23 今天心血来潮,做了两个菜:回锅肉,芹菜豆腐干。还拍了照片。下面简介回锅肉制作
过程。这可是正宗四川人做的正宗回锅肉哦。
照片简介
1,五花肉
2,3,蒜苗
4,郫县豆瓣
5,回锅肉
6,芹菜豆腐干
7,合影
回锅肉
原料:带皮五花肉,蒜苗,郫县豆瓣,老抽,生姜,花椒。
制作过程:
1,五花肉开水煮30分钟,记得要加生姜片和花椒。
2,五花肉冰箱晾凉,这样才好切成薄肉片。
3,肉片放入炒锅中,中火约10分钟,炒出油。不要不停地翻炒。
4,放入一大勺郫县豆瓣和少许老抽,再炒2分钟。
5,加入切好的蒜苗,再放少量的盐(豆瓣里已经有很多盐了),翻炒5分钟。
6,装盘享受。 |
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p**********2 发帖数: 78 | 24 1,五花肉开水煮30分钟,记得要加生姜片和花椒。
请问这个第一步 用什么火 肉会老吗 |
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s****n 发帖数: 12 | 25 按一本菜谱书做的
1。平鱼一条(500克),洗净,用刀两面斜划2-3道,抹上盐、酒,腌10分钟
2。葱2棵切段,2棵切丁;姜切片
3。油4大匙烧热,先爆香葱段、姜片,焦黄时捞出,将鱼肉水分擦干,中火煎至两面酥
黄盛出。
4。酒1大匙,酱油3大匙,糖1大匙,清水4大匙,淀粉1/2大匙,混匀。用1大匙油炒匀
,然后淋在鱼肉上,撒
下葱花。
经验总结:
1。鱼不要太大,否则里面的肉不容易煎熟
2。斜划刀纹可以深一点,帮助煎鱼肉厚的部分
3。葱花切细一点,美观。我这太粗壮了 汗。。。 |
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s****n 发帖数: 12 | 26 按菜谱书做的:
配料:
1。子排300克,葱1根,姜120克,西兰花100克,桂皮10克,八角1粒
2。调味料:白胡椒粉1/2小匙,盐1小匙,高汤2杯,米酒、番茄酱、酱油、糖各一大匙
1、葱洗净,切成长段;姜洗净、切成片状。
2、子排洗净、切块,投入热油锅中炸成金黄色,捞出。
3。在4将要结束前20分钟开始做:西兰花洗净切小朵,入滚水烫熟,捞出沥干,排入盘
中备用。
4。锅中倒入1大匙油烧热,放入葱、姜爆香,加入子排和所有材料,大火煮滚,转小火
将子排闷煮(大概1-1。
5小时),挑出中药材及葱、姜片,留下子排及汤汁,大火收干汤汁,盛在西兰花上即
可。
提示:
1。子排炸至颜色变成金黄色时,可先捞起来约5秒,让热气蒸散一些,再放回油锅炸1
分钟,如此炸出来的排骨
才会外酥内嫩,口感更好
2。没有高汤用水也没有关系
3。步骤3中,我加了一步,烧热了2大匙蚝油,均匀浇在西兰花上。可根据个人喜欢选
择是否加蚝油。
4。步骤4大火收汁之前,我加了点老抽上色。不过多了点,有些偏黑。:(
照片有点胡,将就着看吧。 |
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m********l 发帖数: 848 | 27 绝色长生香辣虾
昨天看了小蚂蚁的帖子,想起冰箱里还有一袋未开封的大青虾。图个吉利吧,岁末做个
红火的菜,好让自己的2008有个美丽的结尾!
原料:冰冻青壳虾、花生米(又名长生果,即菜名由来)
配料:干辣椒、姜、葱、蒜、熟芝麻、芫荽(家中无芹菜,代以芫荽)、辣椒油、黄酒
、糖、少许生抽、少许老抽
做法:
1.洗净花生米炸熟备用。
2.炒香白芝麻备用。
3.冰冻大虾自然化冻。
4.开背去除虾线,用盐、黄酒浸泡20分钟,使肉质脆嫩。取出虾沥干备用。
5.锅内放多油,量足以没过虾身,烧至7成热,入虾炸至金红取出,沥油备用。
6.国内留2汤匙量油,温度升至7、8成热入蒜片、姜片、葱段炒香,续入干辣椒、炸好
的虾翻炒一两分钟。
7.入少许生抽、少许老抽(数滴上色用,切忌过多)、少许糖迅速翻匀。
8.起锅时放入芫荽、辣椒油、炸花生、熟芝麻拌匀即可。
干香吮指,回味无穷的绝色长生香辣虾!大家不妨试试,好做又好吃!
友情提示:
1. 此菜炒得干香才好吃!所以用复炸的方法来做,不可涂省事直接炒虾。
2. 嗜辣的朋友可以放一些小尖红椒段,以增加辣味。
3. 正宗做法用芹菜段,但芫荽也不赖。 |
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j******i 发帖数: 70 | 28 一包鸡腿5个,
2个烧汤,香菇泡好,生姜一块拍好,和鸡腿炖个1小时。
3个红烧。先油锅内放姜片,然后把鸡腿煎一下,道出多于的油,加水和酱油,盖上锅
盖到熟。最后加了2调羹豆瓣酱和少量糖,豆瓣酱很容易上色,味道也就浓郁了很多。
不用豆瓣酱的话用冰糖也一样容易上色。
茼蒿菜,炒了很好吃,还有清凉的效果。
多出来好多ham怕再放下去就坏了,手头只有番茄,一起抄了做成一直喜欢的茄汁口味。
小白菜,偷懒了一下,只是加盐水煮了,拌上麻油。 |
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l******e 发帖数: 2893 | 29 MS国内现在很流行吃麻辣烤鱼啊?发现好多人现在做这个的呢?发一个俺的版本吧。
原料:
1、新鲜非洲鲫鱼一条(收拾干净),表面切几刀,里外抹盐和白胡椒粉腌半小时以上。
2、白菜片(4个白菜嫩帮)、西芹丁(1棵)、滑豆腐(半块)切片、金针菇一小把、
洋葱片(小洋葱2个)
3、姜末1小勺、姜片3片、葱段(小葱2棵)、蒜2大瓣切片、干红辣椒掰断(8个)、花
椒一小把
4、郫县豆瓣酱2大匙、糖1小匙、料酒1大匙、生抽1大匙、高汤/水2杯
做法:
1、玻璃烤盘底下垫上洋葱片,放上腌好的鱼,把鱼刷上一层油,洒上姜末。烤箱预热
425F/220C度,放入烤15分钟。
2、锅中放适量油,放入葱姜蒜和辣椒、花椒炒香,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,放
入糖和料酒和生抽,然后放入西芹炒炒。倒入高汤大火烧开,放入白菜片烧开。
3、取出烤盘,盘中码上豆腐片和金针菇,倒入2中汤料,放入烤箱420F/220C度继续烤
10分钟即可。 |
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j********9 发帖数: 18 | 30 原料:鸡脯肉一块(鸡腿亦可),黄瓜一根 白芝麻 辣椒面(或者crushed chilli)
配料:花椒粒 葱 姜 蒜 生抽 料酒 糖 香油 豆油 盐
1. 锅中接水,放少许葱段、姜片以及料酒,然后放入鸡脯肉,以中火煮开后,转小火
煮三分钟即可关火,盖锅盖再焖10分钟就熟啦。
2. 黄瓜切丝,鸡腿肉撕成细丝备用(记得要有手撕哦,很好撕的)。
3. 取一个小碗,放入辣椒面和芝麻(依据个人喜好),再取一个有细网孔的漏勺架到
小碗上面(用来滤油)
4. 半勺子普通炒菜油和小半勺香油混合。油热后,倒入花椒、葱姜蒜 以中小火加热,
可以闻到花椒的香味即可关火(不要等到花椒变黑啊)
5. 将热油倒入漏勺(步骤3)--做成红油(油泼辣子)。花椒、葱姜什么的,就扔掉。
6. 将红油倒入鸡丝黄瓜,再加少量生抽,糖,盐拌好即可。
特点: 鸡肉有点口水鸡的味道,但是由于加入了黄瓜,变得爽口又不油腻,而且还有
特殊的清香!
为了健康考虑,我特别少放了些油。
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d**u 发帖数: 1639 | 31 美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在:
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子,因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节,大伙儿奔礼物,俺来
奔个厨房小菜,贫富差距立现……
针对这个recipe,我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材,不用整鸡(碎骨太多),而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来,骨
头少,肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老,我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面,用的和方子上差不多,略有增减。调味料list:糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面,我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
:3:2:2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏,油脂都浮
于表面,能够轻而易举刮去(图中这个,油脂层粘保鲜膜上了);剩下的高汤浓如膏脂
,乳白色,呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候,锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先,再留下汤汁
收汁(蒸发掉部分多余的汤水) |
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b*******y 发帖数: 2048 | 32 ☆─────────────────────────────────────☆
SPalin (Sarah) 于 (Tue Dec 30 11:28:27 2008) 提到:
按一本菜谱书做的
1。平鱼一条(500克),洗净,用刀两面斜划2-3道,抹上盐、酒,腌10分钟
2。葱2棵切段,2棵切丁;姜切片
3。油4大匙烧热,先爆香葱段、姜片,焦黄时捞出,将鱼肉水分擦干,中火煎至两面酥
黄盛出。
4。酒1大匙,酱油3大匙,糖1大匙,清水4大匙,淀粉1/2大匙,混匀。用1大匙油炒匀
,然后淋在鱼肉上,撒
下葱花。
经验总结:
1。鱼不要太大,否则里面的肉不容易煎熟
2。斜划刀纹可以深一点,帮助煎鱼肉厚的部分
3。葱花切细一点,美观。我这太粗壮了 汗。。。
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generalize (墙头草) 于 (Tue Dec 30 13:25:56 2008) 提到:
腌的时候多放点味精和花椒面就更好了
☆─────────────────────────────────────☆
yy0416 (不食 |
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b*******1 发帖数: 1480 | 33 一个mm告诉我的方子~~~~
腌了2天
菜名:叉烧肉
材料:李锦记叉烧酱(半瓶,自己看着办,多放点不妨事)、老抽、蜂蜜、盐(应该还
放点糖的,我给忘了),葱段、蒜泥、姜片、猪臀尖肉2磅
步骤1:将猪pp肉处理成长条状,把所有材料混合后,涂抹在猪肉上,待略微干燥以后
再抹一遍,然后放入容器内,把所有腌酱倒入,腌制24小时或更长时间,我腌了2天。
中途翻过一次面。
步骤2:烤箱预热(370华氏)10分钟,腌好的猪肉,放在保鲜膜上放一放,让多余的汤
汁流出来。进烤箱烤20分钟,翻面,拿出来刷2次腌肉酱(我将杂质用漏网过滤过了,
又加了蜂蜜),继续入炉烤20分钟,取出再刷2次,再入炉子烤10分钟,ok,就大功告
成了 ~~~ |
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c*****x 发帖数: 9 | 34 川味豉香回锅肉
1,回锅肉,顾名思义,就是把已经煮熟的肉回到锅中炒制,因此我们需要先把五花肉
加工
好。锅中烧水,开后把五花肉整块放入开水中汆煮,适当的放入一点食盐和姜片,可以去
除猪肉中的腥味。旺火烧开后,转小火慢炖一个小时关火,捞出晾凉。若能提早制备好,
放入冰箱保鲜,需要时取出使用最好。
2,把准备好的白肉切片,大约4X2的样子。准备好配菜和佐料:青椒切丝、干辣椒少许、
料酒、生抽、豆豉酱、少许糖、葱白斜切段、蒜末若干。
3,锅坐火上,加入少许植物油,记住,不要放太多,白肉中已经有油脂了。烧热后,
加入
蒜末、干辣椒爆香,倒入切好的白肉片翻炒,不要太用力,以免肉片被捣烂。肉片是熟
的,所以稍加翻炒后就可以加入青椒丝继续翻炒,约一分钟后调入料酒、生抽、葱段,颠
勺翻炒让其均匀入味。
4,半分钟后,加入少许糖、两匙豆豉酱、蒜末,继续翻炒拌匀,片刻即出锅可用。
怎样,是不是很简单呢?正宗的回锅肉需要用到川菜必备调料---郫县豆瓣,但是并不
是所
有人都喜欢那个味道,所以我就用豆豉酱和干辣椒改良了一下,浓郁的酱香中带有微辣,
更符合广大朋友的口味! |
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a*****c 发帖数: 3525 | 35 红烧猪蹄/蹄膀/肘子
这道菜在网上看到过无数次,真正自己有想法要尝试做也很久了。最近去超市买了个连
猪蹄到肘子的小猪腿,让店里的伙计切成四段。昨天晚上,决定自己亲自操刀做这道菜
。先在google上查一下红烧猪蹄,参考一下网上的做法,主要是参考都用了什么调料。
尤其是看看照片,好看的图才会吸引我的注意去看怎么做。稍微了解了一下,得到的经
验是用冰糖,别的好说。于是,就开始动手做。
原料:蹄膀(或者猪蹄、猪肘子,皆可),一个;蒜,2瓣;姜,数片;酱油,大概1两
;料酒,大概2两;醋,1勺;大料,数瓣;花椒,数粒。
做法:
1、将蹄膀/猪蹄/肘子放入开水中,煮沸,翻翻个。
2、清洗,将上面残余的猪毛刮干净。
3、锅里放少许油,加入姜片,2块冰糖。
4、油有6/7分热时,放入蹄膀,进行煎炸到皮沾上糖而棕红。
5、加入酱油、料酒、醋、蒜、盐和调料,搅拌至闻到香味,然后加入水至半满(盖住蹄
膀的一半即可),煮开。
6、盖锅小火炖1个多小时,并不时翻面。如果水过多,可以开锅大火煮掉。
7、最后收汁,不要烧干粘汤以免本是嫩的肉变成发硬。
8、这样即可得到色香味俱佳的红烧蹄膀/猪蹄/肘子。 |
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k*k 发帖数: 508 | 36 【 以下文字转载自 Seattle 讨论区 】
发信人: kfk (忘情四百年,快意山水间), 信区: Seattle
标 题: 贴一个晚饭──羊肉泡馍
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Apr 6 01:46:21 2009), 转信
和老陕 zys 合作完成。味道么,据老陕同学说,不错!
菜谱:
死面饼的方子:面水比例3比1,感觉面太硬可以再加一点儿水,和好后醒几个钟头。檊
成圆饼上铁锅小火烙到 5 分熟(千万别烙熟透了)。放凉,掰碎。对了,忘了说了,
面饼在烙的时候要及时把鼓起来的气泡戳破,不然那些地方就烙不到了。
羊肉汤最简单: Costco 的羊肉包,放水,姜片,几个八角,煮吧,三四个钟头至少。
如果有羊腿骨最好,能多煮很多油出来,味道会更好。 |
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m**i 发帖数: 46 | 37 鲜咸可口、蛋白丰富、养血滋阴,但别跟茄子同吃
1、带肥的猪肉、去皮乌贼(墨鱼)各切成块,下沸水锅焯水备用。
2、花椒小量、辣椒小量、葱段、姜片一齐下油锅爆香,放肉块翻炒至有香味,然后放
乌贼块翻炒一下,放料酒(用酒酿更好,不用再加糖)、酱油、糖,适量的水,大火烧
开转小火炖,间中要翻动一下,放几枚大蒜瓣(可以帮助身体消化胆固醇),使入味均
匀。
3、大概等15~20分钟肉软,将汤汁收干就做好了。
如果把乌贼块改一下花刀的话,更容易入味 |
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r********e 发帖数: 1686 | 38 任何火锅底料不能是全部,号称都是加水就行了,其实如果你想吃国内那种感觉还要再
加工。
很简单,准备好大块的姜片,蒜片,花椒,八角,桂皮,香叶,豆瓣酱,先在锅内加食
用油(油越多味道越香),加入以上干料,豆瓣酱翻炒,出辣香味道后将现成的火锅底
料加入继续翻炒到大概块状融化到锅里了后加入高汤(鸡汤或者骨头汤,还有省力的办
法就是超市里买的chicken stock(broth) ) 煮到沸腾,这时候你就可以感觉到那种
火锅的色彩和香味了。
如果只是用买来的火锅底料加水而成,会很不浓郁或许开始还有点感觉煮一会就完全没
有香味了。
其实国内的麻辣火锅就是油多,香料多,味道才出的来才持久。
我酷爱吃火锅,经常是熬一锅排骨汤然后按照上面办法做出火锅汤料,想吃鸳鸯锅的多
煮点另外一半,就成了白汤(可以在白汤里加入红枣,枸杞,葱头等等),然后汤里的排
骨最后总是最美味的,一举两得!
ld不能食辣,我也忍受不了不浓郁,不辣的火锅,哎,因此好久没吃火锅了!! |
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N****g 发帖数: 5246 | 39 【 以下文字转载自 ebiz 讨论区 】
发信人: NeoEgg (功课), 信区: ebiz
标 题: 做了回剁椒鱼头,国际友人莫名惊诧至今
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jul 5 11:49:30 2009, 美东)
突然馋剁椒鱼头,超市花两刀多买了一盒两个鱼头,回来趁国际友人不在家就开始拾
掇。。。不料it突然回来,用非常发指的眼光看那个尖嘴龇牙的狰狞鱼头,看得俺越
来越觉得自己猥琐啊。。it说很多美国人接受不了,还说自己去fishing的时候鱼头都
是直接扔掉的!
于是就教育之,先让夷人明白鱼头也不过是个零件儿,跟他吃鸡腿没啥不同,然后告诉
他这个在中国是皇帝喜欢吃的名菜 @@ 最后那句话起到了震撼的效果。。。老先生本
来说要马上出门散步的,这就不走了,兴致勃勃地看俺把鱼头剖开两半去腮、抹盐酒、
铺姜片辣椒,一直等到鱼头蒸熟起锅 —_—
俺甚不好意思,只好邀请他来a piece... 他叉了一小块吃,然后就自己动手取了一整
块半个鱼头,汗。。。。俺端着剩下三块吃得正开心,老美特意来敲门:“it is
REALLY delicious!”从昨天中午到现在,见我一 |
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m******i 发帖数: 1185 | 40 海带泡好洗净切片后,放姜片和料酒,在锅里炒干水后再下汤炖/烧,不腥 |
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p*****t 发帖数: 46 | 41 煮海带的时候放些姜片、料酒、少量盐,我今天这样煮了,然后凉拌,一点都不腥 |
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g**********y 发帖数: 14569 | 42 趁大家讨论蒸鱼,上条昨天蒸的,心得是:
1. 跟所有菜一样,步骤照菜谱,参数自己调,蒸鱼的参数不多,几次就调好了
2. 基本步骤(你的菜谱可能不同):
- 鱼身划几刀,放姜片,抹盐,料酒,腌X分钟(我试的好象腌几分钟没什么大差别); 放点白糖,这对蒸鱼来说可以替代味精的作用。
- 水烧开后,大火(这个重要)X分钟 (这个跟鱼的种类,重量和你家的炉子有关,得自己试,这条鱼是9分钟)
- 铺上葱丝(偶的葱丝切得难看,你肯定可以改进),淋上滚油,最后倒生抽
就这么简单,要是不好吃,只能怪鱼不新鲜。 |
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j********z 发帖数: 3242 | 43 炒鱼片吧。
鱼片(去骨),姜片辟醒,葱段,青红甜椒,最后加cantalope。
清甜爽口。 |
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n*******r 发帖数: 213 | 44 【菜名】红油兔丁
【主料】兔子一只
【辅料】葱段,白芝麻
【调料】红油,白糖,生抽,盐,醋,蒜泥,花椒,花椒粉,麻油,姜,
【制作】
1。兔子洗净,用冷水煮,加少许盐,花椒和姜片,大火至沸,中火煮到兔子熟透,但不要
煮烂了。
2。红油可以用买的也可以自己做简单的,将热油倒在调料上,调料包括盐糖辣椒花椒
,调料的顺序是盐糖在下面,辣椒和花椒在表面。
3。白水兔冷却切丁和调料拌匀。
4。加入葱段与兔丁拌一拌,加盖放入冰箱冷藏保存。
5. 在第二天或食用前,将熟白芝麻拌入兔丁中,盛盘
【补充说明】麻辣适中,香嫩可口,如果再加点碾碎的花生就完美了
另,红油还可参看淡鸟大师的红油完整版
http://htmforum.enorth.com.cn/posts/001/020/001020316_944572.htm
【上菜时间】7、21、09
【图片】 |
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c*******5 发帖数: 276 | 45 菜名:歌乐山辣子鸡
材料:
1.鸡翅1包约两磅,因为这里的整鸡太肥,不适合
2.以下作料按个人承受力准备:
干辣椒1CUP,花椒1-2TBSP,姜片1-2TBSP,蒜丁1-2TBSP,盐,熟芝麻少许
做法/步骤:
1.鸡翅切丁,码盐(要足够,否则不进味),室温放30-60分钟
2.把干辣椒剪成小段,弃去辣椒籽
3.热油锅,至油七成热,下入姜,干辣椒,花椒,蒜,可以稍等片刻就放入鸡翅
4.大火炒至鸡翅由红转白,转中火炒,至鸡翅呈暗红色,约二十分钟后出锅前撒上熟芝麻
特点:鸡肉焦香,骨头酥烂
个人评价:
正宗的辣子鸡是在干辣椒里找鸡肉。俺这个是少油少辣椒版,喜欢辣椒的还可以多放一
些,会更香。
油锅下辣椒后,不能等很久,否则辣椒糊了,鸡肉会苦。
最后炒鸡肉的时间要足够,肉才会干香。火候掌握不好的时候,中间可以尝尝味道 |
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y***g 发帖数: 5167 | 46 这是我们第一次在Food版发帖, 我们通常在Seattle版发美食. 希望大家多多支持.
红烧铁狮子头是一道著名鲁菜, 小时候吃过肉丸子, 但没啥特别记忆, 只知道只要是肉
, 就是好东西. 后来约2003年, 看了连续剧"神医喜来乐", 我们非常喜欢. 剧中赛西
施的拿手好菜红烧铁狮子头馋得喜来乐睡不好觉. 让我对这道菜也有了浓厚的兴趣.
有一次, 在某餐馆里意外看到了这道菜, 毫不犹豫点了. 但大失所望, 口感发才, 没剧
中描述的肉香感觉. 申明一下, 该餐馆的菜在当地小有名气.
我LD决定自己试, 参考一些菜谱, 经过几次尝试, 终于做出肥而不腻, 口感松软, 香香
的红烧铁狮子头.
我们的做法是:
材料:
五花肉, 2 lb (可做10个丸子),
比奇: 80g
小葱, 三根
蛋清, 一个
大葱, 一根
姜片少许, 姜末, 酱油, 料酒, 盐, 少许糖
做法:
1. 把五花肉剁成肉馅(肥瘦比例3:7), 把比奇去皮, 切成小丁.
2. 肉馅加入酱油, 料酒, 姜末,比奇丁,半个蛋清,少许盐,糖顺着一个方向搅匀.
3, 取一小碗,加半个蛋清,少许盐和湿淀粉拌匀.
4, 炒锅 |
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b*****8 发帖数: 708 | 47 做法在这里~~
步骤很简单:
鸭子买来解冻擦干。
炒大量的盐+大量的花椒粒(基本上各1/2cup),均匀的摸在鸭子内外,放到有盖子的容
器里,冰箱中腌制1-2天.
烧一锅水,放姜片,葱段,正反面各煮20分钟,拿出来冷却~
为了更好的切,我都放入冰箱中冷却,等表面的油凝固,这样再剁,就不会油花四溅拉 |
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D**N 发帖数: 1440 | 50 应该先用沸水和姜片焯一下,去血水,浮末。捞出排骨待用,烧一锅新水,量以漫过排
骨为准,放一点醋,不加糖,不放盐,用酱油生抽3老抽1,料酒1,水开入排骨。起锅
前5分钟放大量糖和一勺醋,这样可以保留醋的香味。
你这个基本是红烧的办法,好处是可以偷懒。味道外形啥的跟过油的差别还是很大的,
老食客一看就明白了。糖醋是一种做法,都有油炸工序的。
水比较清,没有浮泡了(这道工序非常重要)。
定,自己也汗) |
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