j*********g
发帖数: 3826 | 1 哦，我的上色没问题，硬，可能是因为油和糖浆比例少了的缘故。面团是不是应该和到
非常粘手的程度？
还有那个模子你知道那里可以现买到吗？ |
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t******e
发帖数: 127 | 2 我们那叫疙瘩汤，跟这可看着像一回事。
就是边往里倒水边搅拌，少点水，出来几个面疙瘩就扔锅里。再倒水再搅拌。出来面疙
瘩再扔里。不粘手 |
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i****e
发帖数: 49 | 3 别对着有蒸汽的地方下手，那样容易粘手，顺着锅边往里面甩。 |
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w*********a
发帖数: 193 | 6 俺从小的时候就觉得蒸馒头花卷以及一切牵扯发酵的面食，那都是高级别的神秘内容，
非老妈姥姥以及国家级烹饪大师之外凡人之不可能完成的任务。（大家鄙视我好了。。）
然而，今天，俺终于跨过人生中的重要一步，第一次用dry yeast发酵就实验成功!一口
气连着实验了三种产品，成果非常喜人，特来跟大家分享一下。
关键中的关键就是dough的制作了。我用的是高精bread flour。因为之前看到说这边的
dry yease和国内的不太一样，在发酵的过程中需要更多的营养成分，因此我是用牛奶
来溶解yeast的。同时温度也很重要，一般在40摄氏度左右yeast活性最强。所以在加
yeast之前牛奶先要在微波炉里转一下加热。之后就逐量加入到面粉中和匀，反复揉搓
，直到面团不再粘手。保鲜膜或者湿布覆盖静放两个钟头，等到dough膨胀到原来大小
的两倍就可以进行下一步的操作了。
花卷的制作也很简单。把醒好的dough摊开成一张薄饼，上面涂上少量橄榄油，再撒上少量
五香粉，盐和葱花即可。国内老妈做会放一种叫做苦豆的东东，蒸出来非常香，颜色也好看。
然后从一段卷起成长棒状，依次切成小块。其实拧花卷满有讲究的， |
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r********e
发帖数: 1686 | 7 一直想做彩色汤圆，今年元宵节算是完满实现了。
绿色是抹茶粉，紫色是紫薯粉，分别加入到元宵粉里揉好了后随便和在一起如图所示。
然后切成小剂子压成皮后包入喜欢的馅料即可。
包了两种馅，黑芝麻和紫薯的，都是自己做的。紫薯就是煮好捣成泥加入少许白糖和油
，黑芝麻的是炒香芝麻后捣碎让后加入白糖和黄油（没有猪油）。
看了网上给的窍门，就是在用水初步和好汤圆后揪一小块放入锅中煮好后再回盆内继续
和好，这样包的时候面团有韧性不易破。但是一定记住了就放一小块就够了，加入后和
的时候很很粘手，我几乎都有点想放弃了，最后还是多加了点干面和好了。 记得小时
候和家人一起包汤圆没有这些步骤，包的时候经常会咧开。
早上和ld一起吃汤圆看了点元宵晚会，这个异国他乡的年也就过完了。 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 8 今天继续发酵，开了盖子闻到一股浓浓的酒味，昨天晚上还挺淡的。
瓶子外面特别粘手，周末看来有口福了。 |
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n*****g
发帖数: 2002 | 9 家里莫有。。。
我不停的搓手搓掉不少，现在好过多了，呵呵~ |
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n********p
发帖数: 708 | 10 我也在做，真的好粘手，我也是差不多又加了多半杯才不太沾了的~~~
另外蒸的时间是多长？是沸腾了以后8分钟还是整个从开始到结束8分钟呢？谢谢 |
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l*******2
发帖数: 5311 | 11 我以前和一个朋友学做的经验，你可以参考一下
http://www.mitbbs.com/article0/Food/31427359_0.html
如果喜欢吃软些的，水还可以多加些，不用机器和面，
用朋友的话说就是面不要去揉，这样才软
面最后成团基本揉下就好，如果太粘手，就把手上抹油再揉一下
面粉是用all purpose的，就是中筋面粉
朋友这个方子我特别喜欢，现在我常做，老公每次都能吃很多
上次教朋友做，朋友也很喜欢。
如果喜欢软些的，翻面的时候可以在上面再加些油烙
而且用铲子压着烙会更有利于分层 |
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f*******e
发帖数: 628 | 12 面活得软一点，就是水多加一点点，比如做饼啊什么的，可能会觉得粘手的程度。醒面
之前不要过分揉，不然筋出来得太厉害。基本上活到一起，均匀了就不要再揉了。
做之前要醒面，二十分钟半小时的样子。醒好了，面筋就松驰下来了，就不硬了。做的
时候不要再过分揉，以免再把筋揉出来。
但是做发酵的面食，比如包子馒头面包，发酵之后还是要多揉，揉出面筋支撑骨架才漂
亮。 |
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f********7
发帖数: 99 | 14 面醒好了拿出来揉的时候，案板和手上多用点干面粉就不会粘手了。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 15 有人问我关于法棍的方子，我自己也做过，味道也很好。
3 cups pate fermentee
1 1/4 cups unbleached all-purpose flour
1 1/4 unbleached bread flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, lukewarm(90 to 100F)
semolina flour or cornmeal for dusting
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做，做成面团，不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜，放在室温发到 |
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z*********4
发帖数: 846 | 17 我做的看起来也就比蜂蜜略稀了一些！那还能再倒回锅里继续熬吗？已经做好好几天了！ |
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m****o
发帖数: 5689 | 19 这是哪儿的方子？这方子缺了一个步骤
我一直是按照爱厨的方子做的，效果很好
按照爱厨的方子来说
你说的这些东西混匀后，要醒一个小时
然后还有再加入100g面粉和20ml油，再混合均匀，才能做饼皮
不信你试试看 |
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f*******d
发帖数: 12693 | 21 回炉小心熬就可以了，最好搞一个可以看清楚颜色的锅，等发淡黄色的时候就差不多了
。我的可能熬得比较接近粘稠的上限，因为小火有一个小时的样子。 |
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m****o
发帖数: 5689 | 22 但是lz这个方子明显比例不对啊
不只是糖浆的问题 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 25 馅饼
1）馅里搅酱油，料酒，水/高汤进去，这样吃起来汁水丰富。
2）烫面，面要和得软，软到有点粘手也没关系，手上抹点油，揪小面团摊薄包馅，按
平。
3）油稍多点，两面煎。 |
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c*******r
发帖数: 334 | 26 看着 内容 很不错的感觉
真佩服你啊，我就怕面团 黏糊糊的 粘手 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 27 1.All purpose flour
2.冷水
3.面粉：水=3：1
4.1/2 tsp盐
5.1小时
6.软，但不粘手 |
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b******x
发帖数: 826 | 28 可颂面包～
我这次做的有点迷你版，我减了方子中一半的油量，我觉得够酥软又不会油腻刚刚好
强烈推荐～
方子是从一个法国女人的一本书中得来的，总耗时虽长，但每次操作并不费时且简单易
上手～
现在天气转凉很适合做这个东东！
方子开始：
周五晚上：
1. 加热1/2cup 牛奶到温热
2. 1/8cup温热的牛奶+ 1ts酵母+ 1tb面粉——搅匀，盖保鲜膜室温放置到体积膨
胀到2倍
3. 1cup 1tb面粉过筛+ 1tb糖+ 1/2ts盐——混合
4. 1中剩余牛奶+ 2膨胀的小面团+ 3——混合，手动或电动揉到柔软发粘
5. 4的面团盖保鲜膜入冰箱冷藏室过夜
周六早上：
1. 3tb黄油于室温软化+ 1.5tb面粉——揉均匀，整形成正方形
（很粘手可以带一次性手套，不怕胖不怕油的黄油可以加倍）
2. 操作台撒面粉
整形冷藏的面团成竖着的长方形
把1做好的黄油均匀放到面团上2/3处，面团四周留空
折叠面团成3折，下1/3朝上，上1/3朝下（最后上面的边在最外面）
将... 阅读全帖 |
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m****o
发帖数: 4921 | 29 按方子做的面糊糊怎么发不起来?室温放两小时左右没变化,放冰箱过夜也没变化,是不
是yeast没效了? 但是我平常用这个yeast做馒头没问题啊?
请问哪里出问题了? 还有,是不是大家的面糊糊都很稀啊,很粘手,也不成形? |
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j*******a
发帖数: 5283 | 30 你加热牛奶了吗？我的很快就发起来了。
对，面糊糊“很稀,很粘手,也不成形”。二次发酵之后就好了。 |
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A****F
发帖数: 699 | 31 周末路上捡了几个南瓜，就做了糯米小南瓜。南瓜蒸熟，加糯米粉，直到不粘手，继续
蒸15分钟左右。
第一张是生的，第二张蒸熟了。 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 32 漂亮！
好久不见jj了:)
到不粘手，做出圆形，用不锈钢勺子在圆形上压出花纹。继续蒸15分钟左右。 |
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a****l
发帖数: 6431 | 33 Cute!
No fillings?
到不粘手，做出圆形，用不锈钢勺子在圆形上压出花纹。继续蒸15分钟左右。 |
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i*******9
发帖数: 2995 | 34 做起来很容易，肉没完全化冻前最好切，整个过程不到10分钟，孩子就吃上了，平底锅
要不粘的比较好。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 35 我曾经在国内吃到很甜的葡萄，紫到发黑，甜得汁都粘手。是一个老爷爷推着车卖的。
边吃，边有苍蝇围着葡萄。 |
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P****1
发帖数: 134 | 36 我有个问题想请教啊，我每次发面都可以发的很大，但是发好的面特别的粘手，很湿很
软，包包子什么的都很难，因为面太软了，是什么原因呢？是我一开始加的水太多了么
？还是发酵过头了呢？看别人都加baking soda，不知道会不会改善这个问题。 |
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s***o
发帖数: 720 | 37 最近为了毕业忙得团团转，很久没有时间耐下心来等面包一次、两次发酵
试了一下5分钟面包，头一天晚上用面包机dough档揉面+第一次发酵，然后整个面包机
内胆送进冰箱，第二天晚上回家后面团拿出来整形+第二次发酵，我偷懒省了中间发酵
过程
最后出来的面包有拉丝，很柔软，发得很好~~~~
虽然面团很粘手，整形的时候很狼狈，手上台子上拍了无数面粉才搞定，但是真的很省
事~~
暂时木有照片。。。
rookiejane原贴地址~再次怒赞~~
http://www.mitbbs.com/article_t0/Food/31459149.html |
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s***o
发帖数: 720 | 38 这个面包用的是长时间的冷藏发酵，所以对于揉面要求低，配料中液体很多，面团非常
粘手
当天第一次发酵+整形+二次发酵是常规做法，揉面要求高
我有面包机，所以揉面不是问题，但是最近连续的空余时间少，没办法两次发酵在一天
完成，所以用了这个5分钟面包的方子
而且做多了常规的方法，换个方子也蛮好玩的 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 39 明显是液体太多了
得根据自己的情况随时调整
应该是很粘手的面团糊才对
手上拍足够的干面粉是完全可以整形滴。。。 |
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p********2
发帖数: 9939 | 40 冬至了，吃汤圆。最爱麻心汤圆，但是没有芝麻馅。在中国店买了红豆罐头，心生一计。
看图。红豆罐头，黑芝麻，加上butter半条。butter在国内化掉，倒入适当黑芝麻炒啊
炒啊，倒入红豆罐头，中火炒啊撵啊，炒啊撵啊，累死我了。炒到最后都成团了就ok了
（水分都蒸发差不多了）。我装起来放冰箱放凉。居然很硬一团。看来也可以包月饼了。
最爱揉糯米面。很容易揉，不粘手，好整形。然后就包汤圆。包好了冻起来。看我冻得
慢慢一袋，52颗。
煮一下，加点冰糖和桂花。开吃...........
吃着吃着感觉缺了点什么。没有油星冒出来。国内的应该有点猪油吧。想了想加点花生
可能会更香。anyway。还不错。吃！ |
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g*****o
发帖数: 1637 | 41 试了一下觉得水好像太多了？130ml milk +30ml honey，调处来是无法成型的面糊。我
只好自己加了面，最后整形的时候仍然非常粘手，弄了很久。。。
还有一个疑问，为什么配方里面没有糖合盐？我自己觉得奇怪久加了一点糖，最后出来
的面包仍然不够甜。 |
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l***i
发帖数: 1943 | 42 纪念第一次牛角面包的成功！
买了面包机之后，就发现原来做面食没有想象的难~~~
经历了第一次使用面包机忘了放转盘，
第一次做牛角面包忘了加鸡蛋的教训之后，
今天终于成功地把牛角面包做成了！！！
现在家里还弥漫着香香的烤面包的香味：）
哈哈哈哈哈哈，得意一把~~
牛角面包的方子是参考君之的方子
水90g(我用豆奶代替），鸡蛋一个，软化黄油20g,
高筋面粉170g, 中筋面粉30g,糖2大勺，盐1/3小勺，酵母1勺
裹里黄油60g
但是君之的方子是以克计量的，
我没有量克的东西，就目测了。。。
第一次和面的时候加的面粉大概少了，
和出来的面团很粘手，之后就再补了些面粉和面
和面完了之后加黄油发酵的步骤
虽然跟据君之指示把面粉裹黄油裹得很紧了
但是最后还是漏油了~.~
不得不放冰箱冷藏之后再拿出来再加工。。
不过已经有点晚，漏油有点越演越烈的趋势。。。
最后我面团都不是放在冷藏室发的，是放在冷冻室发面~.~
万幸最后作出来的牛角包还是外焦里嫩，
香味十足！味道也不错（lg是觉得好吃，但是我觉得少了点糖。。） |
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m**********g
发帖数: 2661 | 43 昨天晚上了一次发酵大概胀到了2倍大，放冰箱刚才拿出来又发了一会儿。
现在想整形了，问题是面糊太粘手了，没法操作阿。该怎么办啊？能加干面粉吗？
我是按方子称量的阿。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 44 把面粉撒在面团表面，不粘手了就可以整形了。不要把干粉揉到面团里。 |
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Y******m
发帖数: 1422 | 45
从来也不量, 都是和着看, 够了就停, 大概3-4杯面吧, 然后
一边儿加开水, 一边儿绞, 差不多一半儿的面成坨了, 加冷水
直到都和成团, 放那醒会儿就成...
如果粘, 手中头抹点儿油, 就出盆来了... |
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r********e
发帖数: 1686 | 46 5分钟叉烧包，中种全卖土司
叉烧，可能不来美国我这个西北人怎么也想不起来做这个东东。 第一次做，就用了李
锦记的叉烧酱腌制里脊肉24小时，然后上烤架（不要烤盘上）400度中间翻面烤了大概
40分钟。叉烧酱很拈，但是也不要用水稀释按摩摸均匀就好。 感觉味道还是不太进去
，总结原因是腌制的时候没有翻面，以及肉表面的白膜没有去掉。
剩下的叉烧就做叉烧包了。面团就是5分钟面团，整形都一样包成个圆形就好了。 上次
有mm问整形过程，我描述了半天也没说清楚，这次就发过过程比较形象。包陷进去的话
皮最好是中间厚点，因为后来要用虎口往里收为了让表面的光滑。其实这就和江浙一带
做带陷的馒头一样，只不过我们是进烤箱烤的。
5分钟面包做多了，渐渐多了些对于面团的认识。摘抄一段5 minutes artisan bread
里面对于no knead bread 的原理描述：
'
gluten is strengthened when the proteins align themselves into strands after
water is added. resilient,stretchy, gas-... 阅读全帖 |
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m********i
发帖数: 537 | 47 昨天发了八宝饭，今天就贴汤圆吧，只是发现家里唯一的一个勺子又上镜了。
网速太慢，回复的着急。
这个馅是买的红豆沙，我之前自己煮的豆子不管是怎么捣还是用搅拌机打，怎么也不这
样碎，可能是豆皮在作怪，之后的馅就会有棱角，不容易全包住。
对于水和粉的具体比例我也说不大好，我是用稍稍温的水和糯米粉和在一起，先揪一小
块团成球做实验，如果这个实验球一碰就掉渣，就在面团里稍稍加点水；如果很粘手，
就在面团里再加点粉。因为我喜欢包出来一些冻在冰箱里早上煮，所以怕它太干，一动
就裂，我就让面稍稍湿点，就是放在盘子里可以站那，不会四处滚也不是坐下的那种。
（真想示范一下，感觉我描述的看着很别扭）
我感觉之前包的大馅的时候，也容易露出来，后来我就只放一小点，我一口一个，没吃
出来太大区别，所以特意弄开一个看，加热后也没看着馅少。
我记得说传统的北方汤圆为了让它圆圆的，是把馅团成小球在水里浸一下，再在糯米粉
上滚一圈白粉，再蘸下水再滚粉。说那样的汤圆不容易磕坏碰坏还圆圆的。
我太懒了，就直接揪面团，在中间按个坑，把边捏的薄一点，放豆沙，把边往中间按，
再在手心中团一团就好了。 |
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m********i
发帖数: 537 | 48 网速太慢，回复的着急。
这个馅是买的红豆沙，我之前自己煮的豆子不管是怎么捣还是用搅拌机打，怎么也不这
样碎，可能是豆皮在作怪，之后的馅就会有棱角，不容易全包住。
对于水和粉的具体比例我也说不大好，我是用稍稍温的水和糯米粉和在一起，先揪一小
块团成球做实验，如果这个实验球一碰就掉渣，就在面团里稍稍加点水；如果很粘手，
就在面团里再加点粉。因为我喜欢包出来一些冻在冰箱里早上煮，所以怕它太干，一动
就裂，我就让面稍稍湿点，就是放在盘子里可以站那，不会四处滚也不是坐下的那种。
（真想示范一下，感觉我描述的看着很别扭）
我感觉之前包的大馅的时候，也容易露出来，后来我就只放一小点，我一口一个，没吃
出来太大区别，所以特意弄开一个看，加热后也没看着馅少。
我记得说传统的北方汤圆为了让它圆圆的，是把馅团成小球在水里浸一下，再在糯米粉
上滚一圈白粉，再蘸下水再滚粉。说那样的汤圆不容易磕坏碰坏还圆圆的。
我太懒了，就直接揪面团，在中间按个坑，把边捏的薄一点，放豆沙，把边往中间按，
再在手心中团一团就好了。 |
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f********r
发帖数: 723 | 49 我一开始是用的烫面，却没有加生面粉揉，结果特别粘手，没法包。 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 50 赞美～
还有问题要请教大厨MM。
pate fermentee 就是传说中的“中种”？
精华区里有MM以前写的配方做法，我有些疑惑呢。
为什么要把面粉分开写？
===============你的原方=========================
pate fermentee
1 1/8 cups unbleached all-purpose flour
1 1/8 unbleached flour
3/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon instant yeast
3/4 cup to 3/4 cup plus 2 tablespoons water, at room temperature
pate fermentee第一天做，做成面团，不粘手也不硬的程度蒙上塑料膜，放在室温发到
1 1/2 倍大小。
然后包好放入冰箱（非冷冻室）放一晚上。
第二天拿出来pate fermentee一个小时，不冷了再用。
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