a******1
发帖数: 703 | 1 大火，热锅凉油，尤其炒肉片看着变干的时候适当加点料酒或者高汤。油的量和翻炒速
度也会影响 |
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P***s
发帖数: 11672 | 2 好像上次这个版上有人说，不锈钢锅不适合大火，容易糊锅子。我拿不锈钢锅炒土豆，
刚放进去就开始要沾了，赶紧就加水。 |
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a******1
发帖数: 703 | 4 我土人一个，只用过国内带来的铸铁锅。不锈钢锅一般比较厚吧，传热慢保热好。你具
体情况具体分析一下哈 |
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P***s
发帖数: 11672 | 5 我的便宜的不锈钢锅不厚。我有很厚的铸铁锅，但是现在是那种平面的电炉，看网上有
人说铸铁锅不适合在这种炉子上用，估计是容易把炉面刮花。我现在又开始寻找好用的
不含特富龙的不沾锅了。 |
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a******1
发帖数: 703 | 6 我用gas做饭，而且炉子能把火调的很大，这样锅底可以被火包住，加热更好啊。电炉
子就是个平面，以前上学的时候用过一年，火候不好控制啊。我也和饭店的讨论过，锅
子也不用很牛逼，大火是王道啊 |
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a******1
发帖数: 703 | 8 这锅不错。也有涂层啊，他们说自己铁模铸造所以比较薄，外加陶瓷涂层 |
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y****3
发帖数: 519 | 9 仔细看一下，好像也有涂层：－（
回家面壁去，接着找锅子 |
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a******1
发帖数: 703 | 10 国内的铁锅就挺好啊，亲戚朋友过来或者自己回去顺便带一个多好啊 |
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s**u
发帖数: 2294 | 12 不是很多人推荐ikea的铸铁锅吗
我家是电蚊香似的炉子所以只能用平底的，我用的是lodge很便宜很沉的铸铁锅，not
bad |
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h*********r
发帖数: 10182 | 14 放心，不高温是出不来的。不锈钢制造时都是上千度的高温。
不锈钢主要问题是粘锅。 |
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d**********n
发帖数: 3634 | 15 我们这城的中国超市里面有卖refrigerated大块的，需要自己切的河粉（不是很新鲜）
。 买回家我一般是用微波炉nuke一下然后分开面条,切好了，再用最高温的电炉加上不
粘锅炒。油都放了1 tsp，而且加热的都冒烟了，为神马河粉炒着炒着还粘在一块？还
有，炒完了的leftover河粉怎么储存？放进饭盒里搁进冰箱的话明天面条会干干的，特
难吃。可不可以放在冰箱外面过一夜？ |
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V****9
发帖数: 28 | 16 葱油饼好像哪里都有吧，就是和面之后的步骤不太一样
我说我是北方人，其实具体是西北的，早上起来不吃个馒头馍馍啥的，就觉得不舒服..
.....现在早上起来吃的馒头是买的，但是好想吃卷饼啊，可是我一直就没成功过，下
锅后就是结不成饼，跟面糊似的，然后就粘锅了T_T
可桑感 |
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x*********8
发帖数: 395 | 17 这星期买的。第一次用。放了挺多油，还是粘锅粘得厉害。
有啥窍门能不沾呢？ |
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t****7
发帖数: 176 | 18 是个nonstick ceramic coated frying pan，平时炒菜也用它，很少粘锅底儿 |
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a*******e
发帖数: 12169 | 19 上个周末是New Hampshire的Maple Sap Weekend，很多采集制作枫树蜜的作坊都搞open
house。于是拖家带口的去春游一圈，顺便买点新鲜的枫蜜。话说做纯枫蜜还真不容易
，要大约40加仑的枫树采集的汁水才能熬出1加仑枫树蜜。难怪很多超市里的枫蜜都是
掺和了很多corn syrup而成的。
枫蜜除了传统用来沾pancake吃，也可以用来烤面包点心，因为枫蜜的甜度是白糖的3倍
，所以很多用糖的地方都可以用枫蜜代替。
我就用它来做一道中西合璧的【美珀肉】，东方有东坡肉，西方就来个美珀肉。美珀，
谐音maple，也形容成菜美如琥珀，晶莹剔透。
美珀肉-枫蜜红烧肉
http://www.areyoueye.com/food/201403-mpr/
美珀肉其实就是用枫树蜜（maple syrup）代替冰糖烧出来的红烧肉。枫树蜜甜度是糖
的3倍但卡路里偏低，而且枫蜜中还含有五十多种对身体有益的微量元素。
材料：五花肉750克，枫蜜约3汤匙，料酒300ml，老抽约2汤匙，生抽约1汤匙，中国桂
皮1根，八角2-3个，姜片4-5片，葱2根
五花肉洗净沥干切块。
炒锅... 阅读全帖 |
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T*****B
发帖数: 160 | 20 前段电台里里天天嚷着:要想身体好,多吃素食和海藻.
我跟风.
妞说她听我的.
素麻婆豆腐: 盐卤豆腐(盐卤淘宝买)切块备用.面筋切小颗粒洗干净,挤压出水分备用.
先大火炒香姜末蒜末,接着转小火炒香郫县豆瓣(娟城牌),看到亮油后下面筋
颗粒,再喷料酒,加豆腐,高汤,少许老抽提色,转中火盖着盖子焖煮,中途用勺背推动一次
防止粘锅.水要干的时候勾芡(风车牌),等亮油后下葱花起锅.(不需要盐和味精,鸡粉)最
后撒少许花椒粉上桌.
汗蒸茄子:紫茄选嫩气的,直接洗干净,放入蒸锅大火蒸软.用筷子就能撕成长条装盘.
调料:有机原蔗糖,醋,生抽,蒜末,葱花,芝麻油 (辣椒油是必须的,可惜妞这天
说不要辣,要体现酸甜味,于是就变成这个版本)
素炒河粉:先炒鸡蛋,面筋,豆筋,各种蔬菜,包菜,豆芽,苦瓜等等你喜欢的蔬菜,再放河粉
煸炒,河粉我会先用老抽上色才炒,这样颜色均匀,蔬菜也不会变色.调味只有少许盐.这
里用葡萄籽油会比橄榄油味道好.
迷你菠萝包:做法不写了,万能的狗狗一搜.我想说说铁皮和加黄油的问题,黄油一定要用
有机动物黄油,菠萝皮的糖分要减少到网络配方的一半比较... 阅读全帖 |
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V******e
发帖数: 3085 | 21 那太好了 我要抓紧去搞个不锈钢的用用
BTW,我们这里是美国南方，水质很差，用自来水蒸出来的米饭不但粘锅底而且形成一层
白色的厚厚的痂，但是用超市买的矿泉水蒸饭就不会形成这种饭痂。。。 |
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f****i
发帖数: 607 | 22 就是版上经常推荐的12寸铸铁平底锅。粘锅我觉得可以忍，懒得season，但是感觉油烟
真的很大啊！还特别费油。大家也是这样感觉吗？ |
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k*9
发帖数: 471 | 24 这个有，但粘锅厉害，炒中国菜总有些需要不粘锅的地方
如果大家告诉我没有电磁炉用的不粘锅，那就干脆死心了 |
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L*****9
发帖数: 345 | 25
我用铁锅炒饭，不会粘锅。因为炒饭是要高温炒，其实用铁锅很好的，因为你想想啊，
去外面吃炒饭，如果是那种铁板的炒饭，多好吃的。。。
我估计一个是你的饭太湿了，一个是你的油太少了，还有就是你翻炒速度太慢！
你试一下，拿鸡蛋黄抓一抓你的米饭。
然后，锅热再炒饭，要一直不断的翻炒，一定要一直快速的翻！！！并且要大火炒。
勤快地翻！ |
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L***i
发帖数: 334 | 28 拌饭，菜名。拌饭以“全州拌饭”、“晋州拌饭”最为有名。全州拌饭用的是全罗道的
淳昌糯米辣椒酱，品质很高。20世纪80年代中期的全州拌饭煮饭用的是炖鸡或牛里脊的
肉汤。米饭要煮得稍硬才好吃。餐具用黄铜器。
鱿鱼拌饭
做法：
1、超市中买两头鲜鱿鱼，收拾干净切块。然后下锅炒至出水。记得一定要先把鱿
鱼炒一下，因为鱿鱼会出水，如果跟菜一起炒的话会影响味道。
2、将炒好的鱿鱼盛盘，锅中炒出的水倒出，放油。
3、青椒、胡萝卜切丝，滚水中焯一焯。蒜切末。
4、将蒜末放入油锅中炒香放青椒、胡萝卜丝、鱿鱼稍炒，再加入白糖、酱油（少
量，只为了上色）、盐。翻炒。最后加入韩国辣酱一起炒熟，如果太干可以加少量水。
5、盛盘。跟米饭拌再一起，根据口味可以在米饭里再加一些韩国辣酱。
6、煎一只六成熟的鸡蛋，一起拌呀拌呀拌。就好啦！
石锅拌饭
做法：
1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜，炒
好的蕨菜、红萝卜丝，炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意
想不到的效果）。
2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个
嫩蛋黄。（在食用时，可... 阅读全帖 |
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q***6
发帖数: 5654 | 29 Martha家，Costco，Sam's的锅和lc，staub不可比，质量上差很远。除了密封性，还有
就是珐琅涂层。我用过Costco的，用后珐琅有小裂纹，粘锅，洗不干净，锅盖和锅体的
边缘生锈，外部的涂层也容易脱瓷。。。。 |
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r********m
发帖数: 232 | 30 与什么土豆关系不太大，主要还是做法的问题。
1、土豆丝切成细丝，切成薯条那么粗神都帮不了你了，呵呵，开玩笑啊！
2、最重要的，把土豆丝放入清水中浸泡几分钟，之后用清水反复清洗，直到最后土豆
丝再次浸泡到水中水差不多是清水就可以了。这步很关键，目的是去掉土豆丝面上的淀
粉同时防止土豆丝氧化变色。
3、大火快炒。
第二步非常重要，第二步做好了，一般炒出来的土豆丝都很爽脆同时颜色很漂亮，也不
容易粘锅。
我猜，你应该没有泡水并清洗过土豆丝吧？
试试吧，希望能帮到你。 |
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a*********i
发帖数: 294 | 31 元宵节到了，现学现卖包汤圆了！
食材：水磨糯米粉250克热开水120克 汤圆芝麻馅200克 松子仁50克
做法:
1 将松仁碾碎,混入现成芝麻馅中,揉成团,搓成条,切成每个8克左右的
小剂子,将小剂子搓成圆球备用;
2 将糯米粉放在盆中,冲入热开水,用筷子搅拌成絮,用手和成面团;
3 案板上撒上糯米粉,将面团放上,搓成条,切成每个10克左右的小剂子,
将小剂子按扁,包入汤圆馅,再收口,然后在手心搓圆;依次将所有的做好.
4 下汤圆:将汤圆下入开水中,改小火煮,适当的晃动锅子防止粘锅,煮
至汤圆浮在水面上,即煮好了.可以适当的撒点桂花在汤圆上,增香增色. |
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x******u
发帖数: 16 | 32 想入一个all clad的锅，又觉得很贵，大家来说说，好用不？主要想解决的问题就是家
里的炒锅总粘锅，而且热容太低，爆炒不行。带涂层的不能使劲烧，而且涂层总掉，一
年左右就扔了。再加上有时候收汁会忘掉，烧糊了。基本是烧糊一次扔个锅，太浪费 |
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B********s
发帖数: 1617 | 33 大概研究了一下，本来还有点数，现在彻底迷糊了。
按材料分，主要是：
1. 铜/铁/铝 + 涂层
这个炒菜到底怎么才能不沾，好洗，不吃涂层？
粘锅洗锅把做饭的乐趣都剥夺了。吃涂层那还不如用不锈钢锅了。
有的锅说自己是ceramic 涂层的，但是大伙说容易掉还容易沾。用木头铲子还是容易掉
涂层吗？这也太不省心了。
2. 搪瓷
Le Creuset Balti dish 这个怎么样？
http://www.lecreuset.com/cookware/cuisines-of-the-world/3-qt-ba
我就怕太沉了端不动。
3. 铁锅，不锈钢
这种那叫一个沾啊，炒个肉丝，煎个鱼，洗锅到想哭。
形状上的主要问题就是，平底锅没法翻炒，一翻都出来了。
两个把手的也不方便，不便于发挥颠勺的技术。
欢迎大伙推荐，最好能讨论出个类似抽油烟机一样的神器系列来。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 34
谢谢。那就是说现在市场上的年氟龙粘锅是安全的。 |
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B********s
发帖数: 1617 | 35 大概研究了一下，本来还有点数，现在彻底迷糊了。
按材料分，主要是：
1. 铜/铁/铝 + 涂层
这个炒菜到底怎么才能不沾，好洗，不吃涂层？
粘锅洗锅把做饭的乐趣都剥夺了。吃涂层那还不如用不锈钢锅了。
有的锅说自己是ceramic 涂层的，但是大伙说容易掉还容易沾。用木头铲子还是容易掉
涂层吗？这也太不省心了。
2. 搪瓷
Le Creuset Balti dish 这个怎么样？
http://www.lecreuset.com/cookware/cuisines-of-the-world/3-qt-balti-dish
我就怕太沉了端不动。
3. 铁锅，不锈钢
这种那叫一个沾啊，炒个肉丝，煎个鱼，洗锅到想哭。
形状上的主要问题就是，平底锅没法翻炒，一翻都出来了。
两个把手的也不方便，不便于发挥颠勺的技术。
欢迎大伙推荐，最好能讨论出个类似抽油烟机一样的神器系列来。 |
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f*****4
发帖数: 1775 | 36
谢谢。那就是说现在市场上的年氟龙粘锅是安全的。 |
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L******8
发帖数: 4093 | 38 我的excel铁锅用了3年多，开始的时候会粘锅，后来越用越不粘。到现在真心爱不释手。
炒菜的时候，我是先热锅再加油到热。我用大火炒菜。 |
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d*******9
发帖数: 135 | 39 lodge的cast iron的dutch oven和skillet怎么样啊？粘锅吗？好清理吗？谢谢啦！ |
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l*****i
发帖数: 20533 | 40 不粘锅不能用来常炒菜。老外设计的时候就不是为了炒菜。
主要是用来处理一些容易粘锅的东西，比如炒面，煎饺子，煎豆腐，煎鱼之类。
平时炒菜推荐不锈钢锅。 |
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w*x
发帖数: 518 | 41 买了飞利浦的空气炸锅，在烤挂浆的酥肉的时候就粘在网上拿不下来了…
网也刷了油啊。糊是用鸡蛋和面粉混合做的，网上看到别人这么做的没问题…
大家有遇到类似情况吗？
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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t*****e
发帖数: 15794 | 42 我没有这个锅，但是我有T-Fal，
我觉得应该类似，
就是裹粉，一定要裹到一点湿粘都看不到的状态，
我一般稍微放放，
看到有湿的透出来就裹一次，
至少裹三次，看外面全是粉再炸。
其实多余的粉会掉下去的，不影响口感，但是能避免你说的情况。 |
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w*x
发帖数: 518 | 43 听起来可行！😊
太谢谢啦！我去试试。
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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w*x
发帖数: 518 | 45 等下周中我试一个😁
[发表自未名空间手机版 - m.mitbbs.com] |
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B********g
发帖数: 2814 | 46 恭候大作，老实说即使用油炸我也不得要领，有些说用淀粉，有的说用面粉，有的说混
合用，一直搞不好 |
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g********n
发帖数: 21 | 47 我也有tfal的空气炸锅，根本不能用干粉炸。如果肉上沾的是干粉，锅子一开始运转，
吹的风会把干粉吹的到处都是，不止是锅子里面，还会把粉吹到锅子上面，放锅子的台
面上，和厨房地上。反正厨房是一塌糊涂。 |
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p******e
发帖数: 3689 | 48 我用过普通的碎燕麦代替面粉，压一下，抖干净放下去，有时候稍微冻下放也会好点，
你试试。
下次找个图，空气锅的燕麦版炸：） |
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t*****e
发帖数: 15794 | 49 似乎前面说的是湿粉情况下，
用面裹到看不到湿。
和妹妹说的全用干粉，？不一样吧。
可是为啥要用干粉呢，我完全想不出是什么情况，
你还是上张图吧。 |
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A**H
发帖数: 4797 | 50 做米饭会粘锅，试过一次，而且时间比较长，就还是用电饭锅算了
炖菜等时间比较长的菜很不错 |
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