s**n
发帖数: 6126 | 1 面粉和水一混合就起面筋了
揉面的过程中感觉到阻力就是面筋的作用
饧面是为了让揉面过程中间紧张的面筋松弛下来~
饧够了面筋足够松弛，扯面的时候就能拉很长
不然面筋还是紧张的状态，很用力的话，一扯面就断了~ |
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j*m
发帖数: 17 | 2 马甲，主旨造福本版。认出来的拜托别出声，谢谢！
本人绝对的烂校master，7年经验，6年都是在打杂放屁，实在不是牛人。后面会介绍复
习强度。
按顺序面了polyvore，houzz，box，f，g。除了g还没面完houzz跪了，别的都拿了
offer。
box： base 160, 15koptions。
f：base140,红包2万5,19万worth of rsu4分4年给。
polyvore早给巨了，package也差不多。
3月初开始复习，cc150看了2.5遍，边看边在白纸上写code那种。leetcode刷了1遍又
random刷了23题（后期onsite阶段练手），有几道最后都没能过oj，惭愧。版上面筋、
讨论有很仔细地看，收获良多。onsite之前会去glassdoor上把该公司6个月内的题都看
过默念过，没有写code但大体有个数。careerup网站我不推荐，答案大多是错的，重题
也很多。
houzz面筋：
Q1: print out prime factors. e.g., 20=2x2x5, 90=2x3x3x5
How to get a list of pr... 阅读全帖 |
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l***e
发帖数: 450 | 3 这个是擀面皮，黑一些，还有面筋。
个人觉得，米面凉皮更好吃。
凉皮种类
秦镇凉皮
因产于户县的秦镇，又以大米粉为原料制成，也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为
糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟，切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等；调入
佐料较少，重点为辣椒油(制作较为讲究，辣椒面加入花椒、茴香等大料小火反复在上
等油中熬制，无辣椒粒)。调好的凉皮呈红色，辣且香。
面筋凉皮
盛行于 关中 地区，以面筋为主要辅料。调制时，须加入面筋块、时令蔬菜；调味品有
醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等。
麻酱凉皮
以芝麻酱做调拌而得名，为清真食品。调制时一般加辅料为黄瓜丝，并调入盐、醋、酱
、芝麻酱、粗辣椒油(有辣椒粒)等。
汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。
制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味
则是酸辣之中透着蒜香。
岐山擀面皮
以岐山县制作的为最佳。制作时，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。调料以当地特别酿制
的粮食醋和辣椒油为主，并辅以 小麦 粉洗出的面筋丝，在小锅内调拌均匀。其主要特
点是凉皮为半透明 |
|
y****r
发帖数: 3036 | 4 ☆─────────────────────────────────────☆
areyoueye (关注食事，了解食尚) 于 (Tue Jun 4 14:10:31 2013, 美东) 提到:
消息称，“敏感词”餐馆准备在downtown crossing附近开分店了，估计这一两个月能
完成。
这对于城里想吃面和cool skin的童鞋们会方便很多
P.S. wifi服务一事暂时还是未知数
☆─────────────────────────────────────☆
fengweiwei (风微微) 于 (Tue Jun 4 14:13:25 2013, 美东) 提到:
太好了
也赞一下消息灵通人士
☆─────────────────────────────────────☆
yunner (晕着呢~) 于 (Tue Jun 4 14:21:56 2013, 美东) 提到:
但愿不要影响他们老店的水平
☆─────────────────────────────────────☆
ZZzzz55 (爱生活爱猪头～) 于 (Tue Ju... 阅读全帖 |
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a**y
发帖数: 6501 | 5 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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z***t
发帖数: 10817 | 6 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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S******r
发帖数: 326 | 7 按照我小时候的记忆和听到的传说，凉皮是传统的陕西小吃，源自陕西，进而流传到广
大的北方地区。家乡集市上最初出现的两个凉皮摊子都是陕西来的，还记得一个是洗面
筋的，一个是不洗的。刚开始的时候极为受欢迎，每天都排着长长队。后来不洗面筋的
那家开了培训班教授凉皮的做法进而衍生出很多分店才缓解了日益膨胀的市场需求。
面筋其实就像是做凉皮的副产品，面团洗出来的浆用来蒸凉皮，剩下的不溶于水的面筋
蒸了以后切成丁将来拌在凉皮里。因为面筋是蜂窝状的，可以很好地吸收调料汁，所以
吃起来很有味。盛夏的时候，有的摊子把面筋放在冰盒里用冰水混合物冻着，吃的时候
拌几块很是解暑。
凉皮比较北方口味，比如加醋啊，蒜啊，而且是冷吃，所以在南方不是很流行。记得在
广州的时候去过一家传说最正宗的凉皮店，兴冲冲去的，价钱也颇贵，但是一次就把我
打发起了，再也没有去过。南方人不了解凉皮倒也算了，北方人可是一般都很fan凉皮
的哦。
ps:老白好可怜。。。 |
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G*S
发帖数: 831 | 8 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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j******o
发帖数: 910 | 9 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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l*********e
发帖数: 7492 | 10 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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j********1
发帖数: 211 | 11 感觉还是自己洗出的面筋比面筋粉的好
面筋粉做出来的就是感觉有面包的味特浓，面筋粉里再掺点高筋粉感觉会好很多。
你用的面筋粉是什么牌子的？ |
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g********n
发帖数: 1015 | 12 面粉洗掉淀粉后剩下的东西叫面筋。
油炸面筋叫油面筋，水煮的叫水面筋， 发酵蒸出来带气泡的叫烤麸。
素食者拿面筋当肉吃的，用在素什锦，素面。
烤麸如果做素什锦是要切块炸一下，为的是煮的时候不散，油大菜香。 但太吸油了，
健康点是用煎的。
我经常买wheat gluten做水面筋， 加水和成团， 掰小块开水烫熟，可以冻起来，然后就可以切片和素菜炒。
walmart比较便宜， 一盒不到2刀。 我做了好大一只面包。 |
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g********n
发帖数: 1015 | 13 面粉洗掉淀粉后剩下的东西叫面筋。
油炸面筋叫油面筋， 也有水面筋， 发酵带气泡的叫烤麸。
素食者拿面筋当肉吃的。
烤麸如果做素什锦是要切块炸一下，为的是煮的时候不散，油大菜香。 但太吸油了，
健康点是用煎的。
我经常买wheat gluten做水面筋， 加水和成团， 掰小块开水烫熟，然后就可以切片和
素菜炒。
walmart比较便宜， 一盒不到2刀。 我做了好大一只面包。 |
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t******i
发帖数: 6123 | 14 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
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发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
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B****2
发帖数: 8892 | 15 做凉皮用All-Purpose粉就行，关键是你要花时间洗面筋，面筋洗出后，洗面筋的“混
水”经沉淀后将清水倒出扔掉，剩下的保持一定的浓度用来蒸凉皮，面筋单独蒸熟后可
拌入凉皮。这种做法主要洗面筋费时间，但肯定成功。我有时去开Party带，大家都说
好。 |
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u*********s
发帖数: 122 | 16 我每次看到讨论凉皮的帖子，就特别忍不住想来科普一下凉皮的分类。
米做的叫米皮，原产地是汉中。颜色白亮，软，光。（人家小江南嘛，米吃的比面多）
有冷的热的之分。
冷的一般都是那种大铡刀切出来的，条细。调醋和红辣油，配菜一般是豆芽，高级点的
是黄瓜。
热的一般切成宽片，也是醋，红辣油。配菜一般也是豆芽。
西安回民街有种比较特色的是麻酱的，我个人不喜欢。那个也是米皮。
面皮是几种面做的凉皮的统称。原产地应该是岐山。
擀面皮。比较硬，颜色微黄，有嚼劲。调盐水，醋，油泼辣子。有面筋，面筋是洗出来
以后蒸的。配菜一般是豆芽，芹菜或者黄瓜。
烙面皮。比擀面皮软，薄，偏黑黄。吃法与擀面皮一样。有面筋，也是洗过的。
蒸面皮。软，光，比前两种颜色都白。但是没有米皮白，基本馒头色吧。有面筋，但是
是蒸的。吃法一样。其实蒸面皮就是这边卖的河粉，面筋就是烤麸。我没得吃的时候经
常买来凑合，河粉多放点油跟切好的烤麸炒一下，调醋辣子也非常好吃。 |
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N**********d
发帖数: 9292 | 17 ☆─────────────────────────────────────☆
neverbelieve (穆尔) 于 (Mon Mar 29 20:20:11 2010, 美东) 提到:
试了很多次，都是不成功，看最近的一个高手擀面皮的方子说是要上好面粉，那是低筋
面粉，中筋面粉，还是高筋面粉啊？我平时用的是costco的organic 面粉，不知道哪个
最好啊？
☆─────────────────────────────────────☆
NeedForSpeed (working~~~~~) 于 (Mon Mar 29 22:27:43 2010, 美东) 提到:
我用了一次general purpose的，失败了
☆─────────────────────────────────────☆
neverbelieve (穆尔) 于 (Tue Mar 30 01:43:09 2010, 美东) 提到:
我到现在都没有成功过？
☆─────────────────────────────────────☆
qingquan (清泉) 于 (... 阅读全帖 |
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g********n
发帖数: 2314 | 18 【 以下文字转载自 SanFrancisco 讨论区 】
发信人: littlestone (石头大叔), 信区: SanFrancisco
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 15 00:49:37 2011, 美东)
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
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今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现... 阅读全帖 |
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xt
发帖数: 17532 | 19 是这样，中国的小麦一般是中小麦，就是面筋含量适中的，
鬼子烤面包经常需要(也不是总需要)硬小麦，就是所谓的
面包粉，这个面筋含量高。做蛋糕啥的经常要软小麦，因为
面筋会让它发不起来。
在这边软小麦面粉还经常用氯气漂白处理，工厂用来做
点心用，说是这样容易加工，其实就是把面筋全给消灭了。 |
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y***u
发帖数: 7039 | 20 我的金色的童年——毛泽东时代的童年
作者：一草
首先，人们对什么是幸福，即什么是金色，有着不同的定义。在中国与美国乱转了一大
圈，在人生的道路上走过了一半（假设我能活一百岁），回过头来再看，我要说：幸福
就是无忧无虑轻松愉快。当然，无忧无虑已经包括了基本生活的衣食住行不发愁。无忧
无虑是人的精神思想的一种状态。无忧无虑则可以轻松愉快。
毛泽东时代对于大多数工人农民一般劳动人民来说是幸福的，虽然生活物质绝对没有今
天这样丰富，但确实是有基本保障的。吃饭虽说要粮票，也没有像现在这样多的副食品
来选择，但是基本没有挨饿。那时的住房比较挤，但是也没有现在这样得绞尽脑汁地琢
磨着到哪去找几十万元买住房。更重要的是，那时候人人有工作，虽然工资不高，但是
不用担心下岗失业，而且生老病死有单位管。在农村是集体所有制，生产队有赤脚医生
合作医疗，五保户，是有相当的社会保险成分的。那时的农民没有现在的农民这么多的
精神压力以及各种的远忧近虑。
毛泽东时代的少年儿童是祖国的花朵，生活轻松愉快。下面，我要详细说说我的幸福开
心的童年少年时期，给没有机会经历毛泽东时代的年轻人们一些具体的感性知识。
首先，我们... 阅读全帖 |
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z*********i
发帖数: 1059 | 21 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个陕西凉皮～
发信站: BBS 未名空间站 (Sun May 6 23:23:28 2012, 美东)
不好意思，我又半夜上菜了。。。天气热的时候总喜欢吃点凉拌的东西，凉面有点吃腻
了，突然特别想吃凉皮，其实cafe yummy的就挺好吃，只是我每次去的时候他们都说卖
完了，不知道为什么这么点儿背。但是跟朋友聚餐的时候就能吃上，这说明了什么？说
明了老天不让我吃独食。。。。最近不喜欢出去吃饭，就琢磨在家自己做凉皮。
又是开始搜方子，我一般喜欢看视频学做菜，比较直观。可能笨人都喜欢看视频吧。看
了两个视频，觉得心里有谱了，就开始做了。简单写一下步骤吧。
1，冷水活面，比饺子面稍微硬一点，免得洗面的时候散了。等面团成型。
2，开始洗面，把成型的面团放在一个大盆里，往里面倒适量的水，用手一遍一遍的揉
面团，把淀粉水揉出来，一定要把手洗干净哦。。。我大概用了4小盆水才把面洗干净。
3，每次洗出来的水就倒在另一个盆了，所以我就攒了4盆的淀粉水。等到面团看着已经
很多孔了，水... 阅读全帖 |
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c********7
发帖数: 2120 | 22 津菜特指天津地方风味菜系，早年起源于民间，以鲜咸为主，口感软嫩酥烂， 从形成
到发展至今有300多年历史。天津菜系形成和发展与漕运和盐商息息相关，运河船夫的
饮食，促进了天津小吃的繁荣，清末光绪年间天津城的饭馆已“五百有奇”，而津菜形
成的标志便是1662年为庆祝康熙登基而开设的聚庆成饭庄。乾隆下江南，多次驻足天津
，曾赏赐厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将“烧目鱼条”一菜赐名“官烧目鱼”。1860
年天津被辟为对外开放商埠，外来资本大量输入，西方饮食随即进入津门，较为有代表
性的就是起士林餐厅。现今天津饮食主要分为汉民菜、清真菜、天津素菜和地方小吃四
大门类。天津菜多以河、海两鲜为原料，擅长勺扒、软溜、清炒、清蒸。并且口味多变
，咸鲜清淡，精于调味，清浓兼备，注重配色。历史上有代表性的天津风味菜肴有八大
碗、四大扒、冬令四珍。八大碗有粗、细之分。粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁等。细八
大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝等。四大扒是成桌酒席的配套饭菜，包括：扒整鸡、扒整鸭
等。冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄，均为天津特产。现代天津名菜有：蟹黄鱼翅
、软熘鱼扇、鸡丝银针等。
津菜：
粗八大碗：炒虾仁、溜... 阅读全帖 |
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W******i
发帖数: 2001 | 23 地铁5号线最北端的天通苑北站，有统计显示其早高峰客流量为每小时14000人。人流汹
涌的同时，这里也因长期陷入无照游商和黑车重重“包围”而饱受诟病。
一桩因收“保护费”而引发的伤人事件，令记者关注到该地铁站周边的灰色地带。作为
摊贩在此蹲守近半个月，体会这个“江湖”各种势力和他们的“规矩”：周边小巷，身
份不明人员向游商收“保护费”，不从便遭抄摊及人身威胁；站前广场，商贩向“市场
办公室”交费就能摆摊；作为“疏导区”的“小吃一条街内”，无照商贩缴纳数千元的
费用可拥有自己的铺面。
天通苑北街道办昨日表示，地铁天通苑北站周边未批准任何经营场所，商贩聚集区为自
发行为或私人经营。而天通苑北城管分队则称，地铁站北侧摊贩聚集且有人收钱的“小
吃一条街”，系街道办牵头设立的疏导区，他们未进行执法。两部门均表示，对于地铁
天通苑北站周边的整治，收效甚微。
夜里10点，小巷灯光昏黄、油烟弥漫。经营小吃的摊位分布于仅容两车并行的道路两侧
，铁板烧铁铲与铁板磨擦传出“嚓嚓”的声音，行人三两围在摊位边。
一辆雪佛兰轿车飞驰着驶进巷口，径直横在一个支着烤面筋招牌的摊位前，四五名男子
下车，围住女摊贩。
“交... 阅读全帖 |
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l*******g
发帖数: 28502 | 24 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个陕西凉皮～
发信站: BBS 未名空间站 (Sun May 6 23:23:28 2012, 美东)
不好意思，我又半夜上菜了。。。天气热的时候总喜欢吃点凉拌的东西，凉面有点吃腻
了，突然特别想吃凉皮，其实cafe yummy的就挺好吃，只是我每次去的时候他们都说卖
完了，不知道为什么这么点儿背。但是跟朋友聚餐的时候就能吃上，这说明了什么？说
明了老天不让我吃独食。。。。最近不喜欢出去吃饭，就琢磨在家自己做凉皮。
又是开始搜方子，我一般喜欢看视频学做菜，比较直观。可能笨人都喜欢看视频吧。看
了两个视频，觉得心里有谱了，就开始做了。简单写一下步骤吧。
1，冷水活面，比饺子面稍微硬一点，免得洗面的时候散了。等面团成型。
2，开始洗面，把成型的面团放在一个大盆里，往里面倒适量的水，用手一遍一遍的揉
面团，把淀粉水揉出来，一定要把手洗干净哦。。。我大概用了4小盆水才把面洗干净。
3，每次洗出来的水就倒在另一个盆了，所以我就攒了4盆的淀粉水。等到面团看着已经
很多孔了，水... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 25 -600x400.jpg
【大纪元2017年10月02日讯】（大纪元记者祝兰法国巴黎报导）9月30日下午，巴黎金
秋的街头，阳光灿烂，38岁的德国女士贝蒂娜（Bettina Schwarz）和丈夫手挽手走在
市中心歌剧院前宽阔的马路上。他们专门从德国中部的小城来到这座国际大都市，参加
欧洲法轮功学员在这里举行的反迫害大游行。
走在由来自欧洲20多个国家部分法轮功学员约1,500多人组成的长长的游行队伍里，修
炼法轮大法两年多的贝蒂娜觉得很幸运能来到巴黎参加这个活动。“我觉得自己由义务
，来这里展示大法的美好”，她觉得正在中国发生的对法轮功的迫害不人道，应该马上
被制止，“这样的游行很重要，能引起人们的关注。”
两年多来的修炼经历，让贝蒂娜可以坦然地面对任何一个人，告诉他们法轮大法的美好
。她的内心对此充满了感恩之情。
贝蒂娜从2015年起开始学习法轮功功法，走入修炼后，经受几年神经疼痛之苦的右手肘
不知不觉变好，过敏的毛病也消失了，不需要再谨慎择食。更重要的是，她从小对人生
的许许多多疑问，在阅读法轮功的书籍后，都得到了解答。
初闻法轮功 内心莫名喜悦
2015年5月中旬，贝蒂娜跟一位... 阅读全帖 |
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l******a
发帖数: 415 | 26 凉皮是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。调好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因
为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。冬天吃凉皮你能保暖
，夏天吃能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜、由于凉皮为
大众化小吃，各地对凉皮这个小吃叫法各异，但都是使用淀粉浸泡沉淀后熟化得到的一
个淀粉制品，制作原理一样，自己动手做放心凉皮，虽然有点麻烦，但是真的不难哦！
凉皮历史久远传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇
一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸
出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃
材料：高筋面粉300克，160克清水和面，胡萝卜，黄瓜
调料：大蒜，芝麻酱，生抽，米醋，小葱，花椒油，辣椒油，白糖，盐，香油
1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)
2.面粉里加入清水适量拌合成棉絮
3.把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，静止20分钟。
4.静止好的面团加水开始洗面（揉压面团）
5.反复的揉洗，洗到水变白白地。
6.洗出的面... 阅读全帖 |
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y******2
发帖数: 1 | 27 首先道歉，没有图片，因为比较懒，以前也潜水为主，去年年底结婚后老公一直说要吃
凉皮，在多次失败后现在做的相当成功，
首先要说面粉，是高筋面粉，
其实是工具，纱布和蒸模（本人用的就是那种盖炉盘的盘子）相当好用
之后就是步骤了
1和面这个凭感觉吧，别太软
2醒1个小时
3洗面，就在个盆里洗洗到剩下面筋为止
4过滤，用纱布过滤，不要让面筋混在洗出的水里
5沉淀，个人觉得沉淀一个晚上比较好，放冰箱里
6蒸面筋，洗好的面筋加点泡打粉揉揉，然后大火蒸25分钟
7就是蒸凉皮了，沉淀了一个晚上的水先把上面的清水倒掉，但是别心疼，因为倒的越
多月劲道，然后在盘子上涂点油，加上沉淀液放在开水锅里漂着。。。。看到起泡了在
没有泡了就好了，然后把盘子捞出来，放在凉水盆里，再涂油，之后拿出来就能切了。
。。。
最后也是最重要的就是辣椒。。。3大勺辣椒面半勺白胡椒面1勺芝麻用热油泼然后马上
加一大勺花椒面再泼。。。最后泡个草果
拌凉皮蒜水醋水盐味精再加点黄瓜，抄好的豆芽。。。
呵呵，相当好吃 |
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s***s
发帖数: 56 | 28 凉皮里的面皮是用洗完面筋的淀粉汁蒸的（面筋就是洗出来的面筋，如果洗的话这
是高筋面粉应该洗出的面筋多），用高筋面直接蒸应该和洗出来得淀粉蒸的口
感是不同的，用淀粉和好直接蒸口感应该更像一些 |
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p*****o
发帖数: 1010 | 29 饧就是在湿润的条件下长时间放置散热的过程。这样面团中的湿度能够分部均匀，并
且给面团一个产生韧性组织(蛋白质纤维素连接成纤维状结构)的机会。经过长时间
饧，粘度下降很多，变得容易揉。揉面的时候表面撒点干粉调和一下。烫面团揉好了还
要饧，表面可以稍微擦一点点油，防止失水干燥。有的人干粉加得多就成了半烫面儿，
适合烙炊饼，韭菜盒子，或者包狗不理包子用。纯烫面除了做春饼烧卖皮等还可以做成
炸糕，能与糯米炸糕媲美。烫面烙饼的一个问题就是容易颜色深，像糊了一
样(虽然并没有糊)所以一定要文火烙，急不得。
说到饧，顺便讲讲面筋的做法。其实很简单，就是使劲和好一个生面团(冷水和面)，
放塑料带子里搁冰箱保鲜一天。别怕粘在袋子里，没事。第二天拿出来打开。就在
袋子里冲水。手进去揉洗。头浆一定留下。是蒸凉皮的好材料。然后把其余粉浆倒
掉。接着就是反复洗，倒，直到再揉挫面团出的基本都是清水了。这时面筋成为一
团，如同橡皮的感觉一样。面筋出来以后爱做啥都可以了，哈哈，高手可以讨论怎
么烧面筋。所以饧是让面粉蛋白和淀粉分离的一个过程。 |
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p*****o
发帖数: 1010 | 30 百度找出的最佳答案
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择
虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质
分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成
氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高
筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条
件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水
，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不
同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达
到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若
温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会
降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要
使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰 |
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V*****8
发帖数: 33122 | 31 超市空心油面筋一包（12个），肉糜一磅左右，回来把葱姜剁碎搅拌在一起加少许盐一
个个塞入面筋里。
开油锅，把油面筋放进去“炸”一下，记得过程中要不断翻滚让整个面筋沾上油水。之
后加水，以浸满面筋三分之一左右为标准，放八角和姜丝，把锅盖盖上用中小火笃15分
钟左右直至面筋软掉包裹在肉上。中间也是需要翻滚几次。
出锅时倒入少许生抽，搅拌均匀。撒上葱花。 |
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z**t
发帖数: 552 | 32 做了两次，第二次成功了。口感很好。照片照的不好。桌子太乱，油光可鉴，擦不干净
了。就在灶台旁边收拾了一小块地方，可惜光线不好。
把揉成型的面团放清水里洗，就像小时候洗粘知了的面筋。如果你当时偶发十岁以下的
童心，那么洗面筋是种可以让你玩好久的游戏，如果你只是想着吃韧劲十足的凉皮，洗
面筋就是流水线上工人手中没完没了的活计。洗到水清为止，如果你不想蒸洗出的面筋
，那么洗到什么程度就不那么重要。
每次洗的时候少放些水，不然得拿浴缸沉淀了。网上说至少沉淀4个小时。然后把清水
倒掉。尽量倒干净。但是我发现倒到最后，会旋起一些淀粉，我没舍得倒那么干净。
本来我觉得清水煮面够没营养的了，可是看看洗出的淀粉水上黄黄的清水，才知有比白
面更没营养的食。不过养不养人不重要，又不是单吃它，重要的是它提供的独特口感。
网上说将沉淀用筷子或打蛋器搅匀。我估计他们的筷子会使出旋风腿或扫堂腿，而我家
筷子是小农作风，只会犁田一招。耕来耘去，还不如直接用手指来的快。伸手往里面抓
抓搅搅，立马就匀了。
往铁锣里浇浆，丢锅里蒸，要加盖子的。别指望靠锣水上漂。灶根本就不平，漂着蒸会
一边厚一边薄。我下面垫着蒸东西的那个什 |
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z**t
发帖数: 552 | 33 昨天写了一半就小孩就醒了。不知为何第二张照片没传上来。我不知道点修改在哪里能
找到修改上传照片的地方。就只会删贴重发。
做了两次，第二次成功了。口感很好。照片照的不好。桌子太乱，油光可鉴，擦不干净
了。就在灶台旁边收拾了一小块地方，可惜光线不好。
把揉成型的面团放清水里洗，就像小时候洗粘知了的面筋。如果你当时偶发十岁以下的
童心，那么洗面筋是种可以让你玩好久的游戏，如果你只是想着吃韧劲十足的凉皮，洗
面筋就是流水线上工人手中没完没了的活计。洗到水清为止，如果你不想蒸洗出的面筋
，那么洗到什么程度就不那么重要。
每次洗的时候少放些水，不然得拿浴缸沉淀了。网上说至少沉淀4个小时。然后把清水
倒掉。尽量倒干净。但是我发现倒到最后，会旋起一些淀粉，我没舍得倒那么干净。
本来我觉得清水煮面够没营养的了，可是看看洗出的淀粉水上黄黄的清水，才知有比白
面更没营养的食。不过养不养人不重要，又不是单吃它，重要的是它提供的独特口感。
网上说将沉淀用筷子或打蛋器搅匀。我估计他们的筷子会使出旋风腿或扫堂腿，而我家
筷子是小农作风，只会犁田一招。耕来耘去，还不如直接用手指来的快。伸手往里面抓
抓搅搅，立马就匀了 |
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R*****s
发帖数: 41236 | 34 赞， 置顶了~~
面的方法。红油也是按版上的做法做的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容
器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗
里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底
下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-
3分钟就好，不知道其他人怎么做的，哈 |
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p****y
发帖数: 23737 | 35 流口水！~ 凉皮好好吃啊~
面的方法。红油也是按版上的做法做的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容
器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗
里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底
下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-
3分钟就好，不知道其他人怎么做的，哈 |
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d****i
发帖数: 826 | 36 第6步，一次只能做一张啊？
面的方法。红油也是按版上的做法做
的，太香了。
揉面团，水变成有点稠的白色（面
浆， 这个是做凉皮用的），把面浆倒入一个大的容器，最少一般脸盆这么大。
面团就是面筋，发黄的，很有韧性。
把面筋揉成一团，或者稍微拉长打个结也行，放碗里盖好。
层的清水慢慢倒掉，剩下的白色沉淀
就可以用了。用木勺子或者其他工具伸到盆底把底下很稠的沉淀都刮起来，搅匀，就可
以做凉皮了。
要面筋更多孔，松一点，可以在面筋
里加一点baking powder，不过我没有试过。
。我是把盘子直接扔到水里漂着，
中火加热沸水的，保证水不会进入到盘子里。大概2-3分钟就好，不知道其他人怎么做
的，哈 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 37 ZT——
上海人年夜饭菜谱单，上海本地人口味偏淡，以上海本帮菜和粤菜为主，清淡可口
，下面推荐几款百年老字号上海新雅粤菜馆年夜饭菜谱单供参考。
年夜饭菜谱单一：
冷盆：五香牛肉、 白切羊肉、 四喜烤夫、糯米糖藕、家乡咸鸡、干菜花生、绍兴醉鱼
、香辣脆笋。
热菜：新雅滑虾仁、三鲜鱼面筋、菠萝咕噜肉、蚝油牛肉、特色香蹄、灌汤虾球、雪菜
蒸黄鱼、明炉烤鸭、八鲜暖锅。
点心：奶油大布丁、糯米八宝饭（大）、酒酿小圆子。
年夜饭菜谱单二：
冷盆：五香牛肉、香辣脆笋、绍兴醉鱼、家乡咸鸡
热菜：新雅滑虾仁、糟溜生鱼片、三鲜鱼面筋、蚝油牛肉、雪菜蒸黄鱼、 灌汤虾球、
全家福三鲜汤。
点心：糯米八宝饭（中） 、酒酿小圆子。
年夜饭菜谱单三：
冷菜：红油笋丝（100克）、四喜烤麸（200克）、 上海酱油肉（150克）、糟香鸡腿（
150克）。
热菜：干烧大明虾（240克/6只）、海拉尔羊排（350克/6块）、 干菇鱼面筋（270克）
、华夏烤鱼翅（400克）、 糟酿蒸黄鱼（350克）、黄油素蟹粉（300克）。
汤：全家福（300克）（固形物）。
点心：团团圆圆（240克/6只）。
年夜饭菜谱单四：
... 阅读全帖 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 38 其实很早就想做凉皮了
但是深知是个比较漫长且麻烦 还不一定成功的道路 -。 -
但是前几天被我们这边某陕西馆无情的打击了一下。。
于是明白。。想吃好吃的。。还是得自己动手！！！！！
哇卡卡卡
皇天不负苦心人
第一次做凉皮儿还是满成功的撒！！！！！
来上个方子~
=====================================================================
bread flour 凉水
和面 和好了就还好 不用非得光滑哈
醒半小时 揉揉 绝对就光滑了
然后放和面差不多的水 洗面 就洗啊洗得 保证爪子是干净滴撒！！！
嘻嘻
然后捏 换几次水 直到面筋不在能洗出淀粉
面水沉淀一晚 我是冰箱保鲜膜一晚哈
转天 倒掉上面的水 尽量倒干净
然后就弄个平的东西 我是用方形烤盘 事实证明 不好用= = 一会儿后面说
水烧开 盘底抹油 倒一点面浆 铺满盘底 直接坐在热水里 盖盖子
我的盖子是透明滴 能看到嗖嗖的马上变成透明底啦 然后又慢慢的有点面的颜色
直到鼓起大泡泡
拿出 盘底对着凉水冲 撕下来 放在大烤盘上
然后... 阅读全帖 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 39 其实很早就想做凉皮了
但是深知是个比较漫长且麻烦 还不一定成功的道路 -。 -
但是前几天被我们这边某陕西馆无情的打击了一下。。
于是明白。。想吃好吃的。。还是得自己动手！！！！！
哇卡卡卡
皇天不负苦心人
第一次做凉皮儿还是满成功的撒！！！！！
来上个方子~
=====================================================================
bread flour 凉水
和面 和好了就还好 不用非得光滑哈
醒半小时 揉揉 绝对就光滑了
然后放和面差不多的水 洗面 就洗啊洗得 保证爪子是干净滴撒！！！
嘻嘻
然后捏 换几次水 直到面筋不在能洗出淀粉
面水沉淀一晚 我是冰箱保鲜膜一晚哈
转天 倒掉上面的水 尽量倒干净
然后就弄个平的东西 我是用方形烤盘 事实证明 不好用= = 一会儿后面说
水烧开 盘底抹油 倒一点面浆 铺满盘底 直接坐在热水里 盖盖子
我的盖子是透明滴 能看到嗖嗖的马上变成透明底啦 然后又慢慢的有点面的颜色
直到鼓起大泡泡
拿出 盘底对着凉水冲 撕下来 放在大烤盘上
然后... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 40 如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可
将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋
1... 阅读全帖 |
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s**n
发帖数: 6126 | 41 刚出国时和薯条爹异地的大半年里，一个师姐时常会请我们这些（类）单身的师弟师妹
们去家里吃饭。姐姐做得一手好菜，她先生时不常地会隐隐流露出“她可是我们家大厨
”的自豪。那时候刚结婚没多久的我特别喜欢去他们家，在她忙着做菜的时候帮打下手
，更喜欢她做的那些家常小菜，听她聊那些生活的小细节，琐琐碎碎却又满满地都是温
暖。现在回想起来，那个时候的我对未来生活的勾画里，好些企盼都是这样开始的。她
教我的这道红烧牛肉面是我们家餐桌上的常客，虽然之前和之后都没觉得红烧牛肉面有
多特别，出门在外也从来不会点，可是每隔一阵就会想念这个配方的味道，煮的时候就
会想起在姐姐家吃面的情形。想起前几天婷楷杰写的一句话：食物只是一个载体，重要
的是食物承载的其他东西。最初的时候都是从超市买新鲜的手工面条，近几年开始自己
做手擀面，面条不论粗细都可以，各有风味。牛肉、牛腩、牛腱、蹄筋都可以用来煮汤
底，我们家最中意的是用牛腱肉，也是姐姐最喜欢的:)
我其实是一个极少主动回忆过去的人，写博客的过程却让我回想起许多以为自己已经淡
忘的东西，趁着自己还记得的时候写下来原来是这样美好的一件事情。
【红烧牛肉面】 （5-6人... 阅读全帖 |
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B********n
发帖数: 12753 | 42 【 以下文字转载自 Boston 讨论区 】
发信人: bbppb (白白胖胖不), 信区: Boston
标 题: 菜鸟家庭凉皮制作-洗面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 8 08:23:25 2013, 美东)
第一章 《洗面》
洗面是凉皮制作的第一步，也是很多人头疼的一步。本菜鸟实在是不想手工洗面，参考
各种资料，综合开发了"面包机洗面"。发现面包机洗面实在是太太太容易了。
我的面包机是大概十年前打折时 $10 买的，所以买个面包机并不难，面包机应该是家
庭厨房的必备之物。
1. 面包机用塑料袋包起来，免得水漏下来。 加面粉，水，一点盐，入面包机，选 “
dough”, 打成面团。 这一步很容易，也可以自己揉面，揉成面团就好了。
2. 面团放在面包机里，加水，一定要用铝箔纸盖住，否则水到处乱溅。铝箔纸只要盖
住边上就好。 打5分钟后，把打出来的白粉水过滤，倒入一个大容器中。见video 1.
3. 多次加水，多次搅拌。把滤网上的面筋放回面包机的容器里，继续加水打浆。 见
video 2，3.如果觉得水少了，可以往面包机里面加水。
4. 最后洗出的面筋，就自己... 阅读全帖 |
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j******l
发帖数: 10445 | 43 【 以下文字转载自 Boston 讨论区 】
发信人: bbppb (白白胖胖不), 信区: Boston
标 题: 菜鸟家庭凉皮制作-洗面
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 8 08:23:25 2013, 美东)
第一章 《洗面》
洗面是凉皮制作的第一步，也是很多人头疼的一步。本菜鸟实在是不想手工洗面，参考
各种资料，综合开发了"面包机洗面"。发现面包机洗面实在是太太太容易了。
我的面包机是大概十年前打折时 $10 买的，所以买个面包机并不难，面包机应该是家
庭厨房的必备之物。
1. 面包机用塑料袋包起来，免得水漏下来。 加面粉，水，一点盐，入面包机，选 “
dough”, 打成面团。 这一步很容易，也可以自己揉面，揉成面团就好了。
2. 面团放在面包机里，加水，一定要用铝箔纸盖住，否则水到处乱溅。铝箔纸只要盖
住边上就好。 打5分钟后，把打出来的白粉水过滤，倒入一个大容器中。见video 1.
3. 多次加水，多次搅拌。把滤网上的面筋放回面包机的容器里，继续加水打浆。 见
video 2，3.如果觉得水少了，可以往面包机里面加水。
4. 最后洗出的面筋，就自己... 阅读全帖 |
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g*****A
发帖数: 14950 | 44 发信人: graceWA (graceWA), 信区: Seattle
标 题: 蒸馒头的秘籍！好女人该学学哦！
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Nov 14 13:07:29 2012, 美东)
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味
香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能
马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10
分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软
后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以
缩短发面的时间。
... 阅读全帖 |
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a*****n
发帖数: 17 | 45 我做面筋的时候会放一点泡打粉揉匀，然后把面筋揉成一个手环的形状放在蒸锅里蒸，
我觉得效果挺好。没试过用酵母粉的。呵呵不过我洗面筋的时候是为了作素什锦，所以
洗出的淀粉都浪费了。
1杯就是1cup。
我也不喜欢把盘子直接放在开水上漂着，所以才试了用蒸帘的方法，只要火大没问题。
all purpose面粉我觉得也可以。我的理解洗面或放玉米淀粉就是为了减少筋度，所以
all purpose没准更好。至于为什么洗掉面筋的面浆作凉皮会筋道那就完全不是我能理
解和解释的啦。
个人认为不用加鸡蛋了，这个配比正好。加了鸡蛋味道也会不太一样吧。
还有，前一阵子有人贴了米皮但没有讲比例，我用这个比例尝试了一下，结果是相当的
失败。以后哪位找到了合适的米皮比例也请分享一下吧。
谢谢大家！ |
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s**n
发帖数: 6126 | 46 第一次尝试这个配方是想用掉家里屯了很久的brown rice flour (都不记得一开始为什
么会买的了)。我们家并没有人对面筋（gluten）过敏，以前出于好奇试过一些Gluten
Free的烘焙方子，感觉大多是专门给面筋过敏的人群使用的。可是这个配方却改变了我
的看法：没有了面筋的麦芬虽然少了些嚼头和咬劲，但是非常松软湿润，让我想起小时
候很喜欢吃的米糕和米饼。家人也很喜欢，结果变成了我们的保留麦芬配方，陆续又买
了好些糙米粉回来专门做这个麦芬:)这个配方还有一个附带的特点：没有乳制品~所以
对牛奶制品过敏的朋友也可以尝试！
Giada的原方是做成普通中型麦芬的，我更喜欢做成mini型的，没有面筋支撑的小蛋糕
，个头越小越松软。
【香蕉蓝莓米粉麦芬】 （迷你麦芬约30个）（改自：“Giada's feeling good food”
一书）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
熟透的中型香蕉3根，压成泥
大号鸡蛋2只
香精（Vanilla extract） 2小勺
油 1/4 杯
枫糖浆（Maple syrup） 1-3大勺 （说明1）
全谷... 阅读全帖 |
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y***r
发帖数: 1845 | 47 看了隔壁蒸包子皮塌下去的话题，回想起来周围的朋友无数的烦恼，甚至家里长辈都遇
到这个问题。我在若干年前就解决了这个问题，直到家人来换老方法蒸。我觉得中餐的
问题就是不讲究科学，多靠经验口口相传。这里就说说我的见解吧。
面包、馒头和包子用的面粉各不相同。面包因为是烘烤的，多用高筋面粉。馒头如果不
是想吃特别筋道的，一般用普通面粉。包子有皮薄和皮厚两种，皮厚的要松软可口，不
要筋，要用低筋面粉（做蛋糕的），皮薄的就和馒头差不多了。
发面的作用就是使得密实的面团变成多孔的蜂窝状结构，这样容易熟，味道好。没有发
就是死面，太硬。面里引入气泡很简单，可以用化学和生物两种方法。化学法就是用
baking powder之类的，这种方法速度快（没有微生物繁殖时间），可以处理的很均匀
（开始加水前搅拌均匀），但需要成筋、需要揉的馒头就不行了。生物法就是用酵母菌
繁殖过程中产生的二氧化碳形成气泡结构，需要时间长，但效果好。我们家馒头、包子
都是用生物法。当然酵母菌可以来自于老面，也可以是新鲜活性酵母，或是干酵母。
酵母繁殖需要时间，需要合适的温度，需要水，需要养料。酵母菌只要条件合适就会越
来越多，所以：... 阅读全帖 |
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h**r
发帖数: 8078 | 48 一个就是芝麻糊的问题。
请教做过芝麻糊的大厨们，你们是怎么做到搅芝麻的时候能不让它成一大坨，导致搅拌
器转不动的？我没有高级的搅拌器，但我感觉那么结实的一块，就算是blendtec 能带动
，也很折寿吧。难道只能用传统手动研钵？
再一个就是蒸面筋的问题
我试过手动揉面筋，也试过直接用面筋粉勾兑，生的时候看着很正常。但是蒸好后一定
是平铺在蒸屉上，原来那种蓬松的海绵般的结构完全没有了。我试过加酵母，加发酵粉
，加baking soda，都没效。每次都是看着面筋在锅里长得高高的，一关火就迅速的塌陷
（玻璃锅盖，我没掀盖）。
恳请大厨们解惑。 |
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x********e
发帖数: 35261 | 49 食物是最讲科学的。科学松鼠会那个文章已经说得很清楚了：
碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的
pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更
“筋道”。
所谓的“筋道”就是面筋的交联程度。如果你力气不够，面筋交联强度大，但全缩在一
团，是不好吃的。兰州拉面“溜条”这个步骤就是专门把交联的面筋拉均匀。碱的作用
在低筋面里更明显。你可以试着用低筋面拉拉面，看加碱和不加碱的区别。 |
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E*A
发帖数: 10744 | 50 用各种香料加水煮了30分钟得到凉汁，同样用各种香料和油小火熬了20分钟，稍微放凉
一点后沥掉香料泼在碎辣椒上，再猛撒一把蒜蓉，就是香辣蒜油了
4杯pillsbury best 的enriched all purpose flour，280-300毫升水，一勺盐放在
standmixer里筷子搅和成雪花状静置半小时，启动机器揉面20分钟揉成光滑面团。面团
稍软甚至勉强成型都不影响成品口感，但是太稀的话面筋非常少。
盖上保鲜膜醒半小时，然后加2杯水，用树叶代替揉面的钩子洗面，最好把盆子四周用
保鲜膜包起来，不然面水撞得到处都是。用最低档洗面20分钟后开始过滤，取一个比较
大的网状漏勺，架在大盆上，慢慢倒入洗好的面水，很快细碎的面筋会堵住网眼，用筷
子顺着一个方向搅，面筋就会抱团，面筋越多越容易抱团。
我先招呼他们吃晚饭，晚点回来继续写 |
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