s*******y 发帖数: 1739 | 1 我不觉得有什么区别,都是面粉,包包子只要面发的好,就很好吃 |
|
|
p*****e 发帖数: 16417 | 3 请教,高筋面粉英语是怎么说的?
High Gluten Flour? |
|
g******0 发帖数: 290 | 4 请大家推荐一个能买到低筋面粉的店,最好是大型连锁。上个周末只买到了cake mix,
烤出来特别甜 |
|
j*******g 发帖数: 20 | 5 walmart就有啊
叫cake flour
在flour那一类里好好找找,一般和for all purpose的面粉放的很近 |
|
d**********r 发帖数: 136 | 6 我就是这样干的。
我也没在超市找到cake flour,我去过ranch和Berkeley Bowl,
我也觉得应该能找到的,但是我把放面粉的货架仔细筛过了,
他们有Bread Flour,All purpose flour,但就是没有cake flour |
|
|
q***l 发帖数: 419 | 8 哈哈,一看MM就晓得是高手。我看见的配方都是低筋面粉,我这买不到,要去很远的中
国超市买,就想用手头上的做了 |
|
i******m 发帖数: 2591 | 9 敢情是网上的大牛们在忽悠我呢(人强调用液体量杯量出来的面粉做面包蛋糕是导致失
败的要素之一),看了回复,原来大家说得都是一回事 |
|
x*******i 发帖数: 57 | 10 就是一套从大到小size不一样的杯子,每个杯子柄上有个洞,可以穿在一起。
液体的就是一个透明的杯子上面有刻度的。
两种测量的体积是一样的,但是我觉得固体的可以用来量液体,液体的用来量固体不太
方便,有的recipe对体积要求可能比较严格,面粉一类的倒在液体量杯里多了少了不容
易调整,不像倒在固体的里面只要用刀背把杯子顶面刮平就可以了。 |
|
D**S 发帖数: 24887 | 11 我就用一般的unbleached面粉,很好的。 |
|
|
f********2 发帖数: 385 | 13 普通的面粉,用牛奶和面,一样达到饺子粉的效果。 |
|
f******n 发帖数: 2491 | 14 刚收藏个很有用的东东~
应该准确吧?我自己没证实过噢~按上面写的,1cup面粉应该是120g |
|
|
|
f**********s 发帖数: 3095 | 17 bread flour应该是低筋的面粉,没有筋性的。
我看做馒头不行吧。。 |
|
g*****y 发帖数: 6325 | 18 什么是高筋,底筋面粉吗? 英文名字叫什么呢? 和 all purpose flour有什么区别。
为什么有的时候用高筋,有的时候用
底筋面呢? |
|
c*******u 发帖数: 12899 | 19 对于含油量高的饼干,普通面粉没问题。过筛不过筛影响也不大。 |
|
h*****r 发帖数: 276 | 20 You can add starch to regular flour to get 低筋面粉 |
|
s**n 发帖数: 6126 | 21 找个容器倒出来盛啊。。。
那个小口是防止面粉哗一下出来特别多而设计的,我觉得 |
|
F*******t 发帖数: 9113 | 22 做蛋糕的面粉是cake flour,safeway里有卖盒装的。 |
|
p*******y 发帖数: 342 | 23 这么详细啊
我觉得好像all purpose就都是中筋面粉。还以为低粉都会标明cake flour呢 |
|
a****d 发帖数: 118 | 24 不能够吧?这cake flour美国店肯定有的。
wlamart有整整一排是烘培材料,包括各种级别的面粉。 |
|
l********g 发帖数: 8819 | 25 可是我说的不是国内的包子
是这里中国店自己做的
按理他们不应该用国内的面粉吧 |
|
d****2 发帖数: 6250 | 26 costo有bleached的面粉,一般超市不卖,没人买的。 |
|
a*****g 发帖数: 321 | 27 美国店买的 all purpose flour 做出来的包子馒头的确是又黑又黄,很着很难看的样
子。 中国店
里面有卖韩国的包子专用面粉,当然要比all purpose flour 贵一些,但是做出来的馒
头白净多
了,另外用牛奶代替水。 |
|
t*****x 发帖数: 2602 | 28 先把蛋黄打散,然后放油进去打成混合物,再加面粉。 |
|
a********l 发帖数: 39524 | 29 就是说先把所有液体(蛋黄,油)均匀混合,然后放面粉进去?我描述的把所有固体和
液体混合在一起
然后开始搅拌,出来这样的结果是自然的吗? |
|
t*****x 发帖数: 2602 | 30 是的,面粉不能使劲搅,否则会出筋,我干过一次,烤的时候香的不得了,一出锅就塌
,而且要使劲撕着吃,像肉干一样 |
|
Y**********n 发帖数: 555 | 31 如果是可可粉,想把蛋黄,油,可可粉拌匀(因为没有gluten不怕出筋),再加低粉。
如果没有可可粉,是先把水,面粉混合,然后加蛋黄和油。注意不可以搅拌,要切拌。
如果用低粉怕麻烦,全用hand mixer low setting走之字型,一下就好了。很容易。也
不影响口感。参见爱厨今年贴的蜂蜜戚风录象。 |
|
Y**********n 发帖数: 555 | 32 额。。。。。。。。
cream of tartar要放是放蛋清里帮助发泡的。
可可粉是亲油的所以跟油先混合。
面粉跟水比较容易混合,如果有油会容易起颗粒所以是先跟水混合然后放蛋黄和植物油。 |
|
a********l 发帖数: 39524 | 33 我遇到的可能就是你说的颗粒。我就是把蛋黄放在碗底部,上面放油,泡打粉,然后把
面粉放最上面,先划圈手搅了几下,然后用电动搅拌机,就成了一个个小块状的糊糊。
油。 |
|
a********l 发帖数: 39524 | 34 好,我下次做三个鸡蛋的版本,用半杯面粉,鸡蛋浪费的心疼。 |
|
Y**********n 发帖数: 555 | 35 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风?
BP为什么在蛋黄里面?
我很少在戚风里面放BP,如果放,是跟面粉一起过筛几次,或者至少是用叉子把粉类全
部混合好再筛进去。
用mixer是可以的。就是不可以画圈 |
|
c*******u 发帖数: 12899 | 36 关于蛋黄糊,我一般是这么做的:
1. 牛奶或者水,或者任何液体(除了油之外),取决于你要做什么口味的,加糖,搅
拌至糖全部溶化;
2. 加油,用手动打蛋器打,打成稀米糊状,这一步非常容易,应该不到2分钟就能打好;
3. 加入蛋黄拌匀;
4. 筛入面粉,拌匀。
有时候步骤3和4颠倒也没啥问题。 |
|
p******t 发帖数: 3764 | 37 比较正确的做法是应该把油和鸡蛋先打匀,在另外一只盆子里盛入面粉和泡打粉,
用勺子拌匀了,分三次左右倒入打匀的鸡蛋和油里,用spatula扮起来。这个方法还是
看英文recipe说的明白简单 |
|
Y**********n 发帖数: 555 | 38 额额额
cream of tartar, if used, is added ONLY to egg whites to help it whip up
better,但是不是一定要加的。
你用电动mixer,应该是不需要的。
戚风蛋糕是靠蛋白发泡,trap进空气,烤的时候空气膨胀,带动蛋糕长大。叫steam
leavening.(不知道
拼错没)
一般BP是靠酸碱起反应发泡的。1 tsp baking powder = 1/4 tsp baking soda 碱+ 1/
4 tsp
cream of tartar酸 + corn starch把它俩分开。
遇到液体以后开始起反应。所以加了BP的方子如果不马上烤,而是放上2小时泡都跑完
了再烤,就发不起来
当然也有double acting BP 在遇到水的时候发泡一次,在加热又发泡一次。anyway...
...跟戚风蛋糕
无关。这些都叫chemical leavening.
可可粉,你可以把巧克力想像成可可粉,可可脂,糖和其他一些东西混合成的。跟化学
发泡的东西没任何关
系。在一般方子里面跟面粉作用相同(当然味道不同)。
tiram |
|
a********l 发帖数: 39524 | 39 很不幸,这是(尝试)做戚风,我也快给气疯了。
菜谱里面写蛋黄泡打粉跟面粉混合,我就照做了。 |
|
J*******2 发帖数: 2457 | 40 做馒头,包子用什么面粉比较好?
我用all purpose做了一次,又黑,又硬,还不光滑
还有就是用酵母发面,必须加糖吗?我不想加糖,有没有其他选择? |
|
j*******a 发帖数: 5283 | 41 我经常发得过了,有一次比例严重不对,面团都从盆里蔓延出来淌到桌上了,发好之后
加点干面粉揉揉也还行。没有酸味。 |
|
l*********r 发帖数: 674 | 42 想学着做蛋糕,以前都是用美国食品店的那些蛋糕粉(cake mix)加水蛋油以后直接烤
,但是觉得太甜了,不合中国人口味。在本版search了一下,貌似大家都用低筋面粉,
请问这个英文是啥啊,在那儿能买到? |
|
Y**********n 发帖数: 555 | 43 当然有的。
不是跟AP面粉一样的袋子,是一个方盒子
一般是2种牌子:
King Aurther 的pastry flour也可以用
但是gluten面筋成分稍高,任何使用cake flour的方子如果是要求用hand mixer打batt
er的,用这个中粉 or pastry flour效果都会差挺多的。 |
|
m******n 发帖数: 9 | 44 看了好多月饼配方 有用低筋 有用中筋的
大家一般都用哪种呢?
国外的面粉有中筋低筋的区别吗?他们的英文名字分别是什么啊?
thanks |
|
l*******2 发帖数: 5311 | 45 如果做广式用中筋面粉就可以了
如果做苏式,水皮用中筋,油皮用低筋
中筋英文 all purpose flour
低筋 cake flour
高筋 bread flour |
|
|
F*******t 发帖数: 9113 | 47 不同牌子的面粉的含水量会有不同,重量也就有差异的 |
|
|
s*******i 发帖数: 12559 | 49 混点corn starch进去,80%中筋面粉加20%玉米淀粉。 |
|
c*******u 发帖数: 12899 | 50 黄油曲奇那么大的油含量,其实用all purpose的也没事。除了戚风,我基本上都用all
purpose面粉。 |
|