s*******y
发帖数: 1739 | 1 我不觉得有什么区别,都是面粉,包包子只要面发的好,就很好吃 |
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p*****e
发帖数: 16417 | 3 请教，高筋面粉英语是怎么说的？
High Gluten Flour？ |
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g******0
发帖数: 290 | 4 请大家推荐一个能买到低筋面粉的店，最好是大型连锁。上个周末只买到了cake mix,
烤出来特别甜 |
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j*******g
发帖数: 20 | 5 walmart就有啊
叫cake flour
在flour那一类里好好找找，一般和for all purpose的面粉放的很近 |
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d**********r
发帖数: 136 | 6 我就是这样干的。
我也没在超市找到cake flour，我去过ranch和Berkeley Bowl，
我也觉得应该能找到的，但是我把放面粉的货架仔细筛过了，
他们有Bread Flour，All purpose flour，但就是没有cake flour |
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q***l
发帖数: 419 | 8 哈哈，一看MM就晓得是高手。我看见的配方都是低筋面粉，我这买不到，要去很远的中
国超市买，就想用手头上的做了 |
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i******m
发帖数: 2591 | 9 敢情是网上的大牛们在忽悠我呢（人强调用液体量杯量出来的面粉做面包蛋糕是导致失
败的要素之一），看了回复，原来大家说得都是一回事 |
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x*******i
发帖数: 57 | 10 就是一套从大到小size不一样的杯子，每个杯子柄上有个洞，可以穿在一起。
液体的就是一个透明的杯子上面有刻度的。
两种测量的体积是一样的，但是我觉得固体的可以用来量液体，液体的用来量固体不太
方便，有的recipe对体积要求可能比较严格，面粉一类的倒在液体量杯里多了少了不容
易调整，不像倒在固体的里面只要用刀背把杯子顶面刮平就可以了。 |
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D**S
发帖数: 24887 | 11 我就用一般的unbleached面粉，很好的。 |
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f********2
发帖数: 385 | 13 普通的面粉，用牛奶和面，一样达到饺子粉的效果。 |
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f******n
发帖数: 2491 | 14 刚收藏个很有用的东东~
应该准确吧？我自己没证实过噢~按上面写的，1cup面粉应该是120g |
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f**********s
发帖数: 3095 | 17 bread flour应该是低筋的面粉，没有筋性的。
我看做馒头不行吧。。 |
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g*****y
发帖数: 6325 | 18 什么是高筋，底筋面粉吗？ 英文名字叫什么呢？ 和 all purpose flour有什么区别。
为什么有的时候用高筋，有的时候用
底筋面呢？ |
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c*******u
发帖数: 12899 | 19 对于含油量高的饼干，普通面粉没问题。过筛不过筛影响也不大。 |
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h*****r
发帖数: 276 | 20 You can add starch to regular flour to get 低筋面粉 |
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s**n
发帖数: 6126 | 21 找个容器倒出来盛啊。。。
那个小口是防止面粉哗一下出来特别多而设计的，我觉得 |
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F*******t
发帖数: 9113 | 22 做蛋糕的面粉是cake flour，safeway里有卖盒装的。 |
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p*******y
发帖数: 342 | 23 这么详细啊
我觉得好像all purpose就都是中筋面粉。还以为低粉都会标明cake flour呢 |
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a****d
发帖数: 118 | 24 不能够吧？这cake flour美国店肯定有的。
wlamart有整整一排是烘培材料，包括各种级别的面粉。 |
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l********g
发帖数: 8819 | 25 可是我说的不是国内的包子
是这里中国店自己做的
按理他们不应该用国内的面粉吧 |
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d****2
发帖数: 6250 | 26 costo有bleached的面粉，一般超市不卖，没人买的。 |
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a*****g
发帖数: 321 | 27 美国店买的 all purpose flour 做出来的包子馒头的确是又黑又黄，很着很难看的样
子。 中国店
里面有卖韩国的包子专用面粉，当然要比all purpose flour 贵一些，但是做出来的馒
头白净多
了，另外用牛奶代替水。 |
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t*****x
发帖数: 2602 | 28 先把蛋黄打散，然后放油进去打成混合物，再加面粉。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 29 就是说先把所有液体（蛋黄，油）均匀混合，然后放面粉进去？我描述的把所有固体和
液体混合在一起
然后开始搅拌，出来这样的结果是自然的吗？ |
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t*****x
发帖数: 2602 | 30 是的，面粉不能使劲搅，否则会出筋，我干过一次，烤的时候香的不得了，一出锅就塌
，而且要使劲撕着吃，像肉干一样 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 31 如果是可可粉，想把蛋黄，油，可可粉拌匀（因为没有gluten不怕出筋），再加低粉。
如果没有可可粉，是先把水，面粉混合，然后加蛋黄和油。注意不可以搅拌，要切拌。
如果用低粉怕麻烦，全用hand mixer low setting走之字型，一下就好了。很容易。也
不影响口感。参见爱厨今年贴的蜂蜜戚风录象。 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 32 额。。。。。。。。
cream of tartar要放是放蛋清里帮助发泡的。
可可粉是亲油的所以跟油先混合。
面粉跟水比较容易混合，如果有油会容易起颗粒所以是先跟水混合然后放蛋黄和植物油。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 33 我遇到的可能就是你说的颗粒。我就是把蛋黄放在碗底部，上面放油，泡打粉，然后把
面粉放最上面，先划圈手搅了几下，然后用电动搅拌机，就成了一个个小块状的糊糊。
油。 |
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a********l
发帖数: 39524 | 34 好，我下次做三个鸡蛋的版本，用半杯面粉，鸡蛋浪费的心疼。 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 35 对不起没看前面所有帖子。这是做戚风？
BP为什么在蛋黄里面？
我很少在戚风里面放BP，如果放，是跟面粉一起过筛几次，或者至少是用叉子把粉类全
部混合好再筛进去。
用mixer是可以的。就是不可以画圈 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 36 关于蛋黄糊，我一般是这么做的：
1. 牛奶或者水，或者任何液体（除了油之外），取决于你要做什么口味的，加糖，搅
拌至糖全部溶化；
2. 加油，用手动打蛋器打，打成稀米糊状，这一步非常容易，应该不到2分钟就能打好；
3. 加入蛋黄拌匀；
4. 筛入面粉，拌匀。
有时候步骤3和4颠倒也没啥问题。 |
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p******t
发帖数: 3764 | 37 比较正确的做法是应该把油和鸡蛋先打匀，在另外一只盆子里盛入面粉和泡打粉，
用勺子拌匀了，分三次左右倒入打匀的鸡蛋和油里，用spatula扮起来。这个方法还是
看英文recipe说的明白简单 |
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Y**********n
发帖数: 555 | 38 额额额
cream of tartar, if used, is added ONLY to egg whites to help it whip up
better，但是不是一定要加的。
你用电动mixer，应该是不需要的。
戚风蛋糕是靠蛋白发泡，trap进空气，烤的时候空气膨胀，带动蛋糕长大。叫steam
leavening.(不知道
拼错没）
一般BP是靠酸碱起反应发泡的。1 tsp baking powder = 1/4 tsp baking soda 碱+ 1/
4 tsp
cream of tartar酸 + corn starch把它俩分开。
遇到液体以后开始起反应。所以加了BP的方子如果不马上烤，而是放上2小时泡都跑完
了再烤，就发不起来
当然也有double acting BP 在遇到水的时候发泡一次，在加热又发泡一次。anyway...
...跟戚风蛋糕
无关。这些都叫chemical leavening.
可可粉，你可以把巧克力想像成可可粉，可可脂，糖和其他一些东西混合成的。跟化学
发泡的东西没任何关
系。在一般方子里面跟面粉作用相同（当然味道不同）。
tiram |
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a********l
发帖数: 39524 | 39 很不幸，这是（尝试）做戚风，我也快给气疯了。
菜谱里面写蛋黄泡打粉跟面粉混合，我就照做了。 |
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J*******2
发帖数: 2457 | 40 做馒头，包子用什么面粉比较好？
我用all purpose做了一次，又黑，又硬，还不光滑
还有就是用酵母发面，必须加糖吗？我不想加糖，有没有其他选择？ |
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j*******a
发帖数: 5283 | 41 我经常发得过了，有一次比例严重不对，面团都从盆里蔓延出来淌到桌上了，发好之后
加点干面粉揉揉也还行。没有酸味。 |
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l*********r
发帖数: 674 | 42 想学着做蛋糕，以前都是用美国食品店的那些蛋糕粉（cake mix）加水蛋油以后直接烤
，但是觉得太甜了，不合中国人口味。在本版search了一下，貌似大家都用低筋面粉，
请问这个英文是啥啊，在那儿能买到？ |
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Y**********n
发帖数: 555 | 43 当然有的。
不是跟AP面粉一样的袋子，是一个方盒子
一般是2种牌子：
King Aurther 的pastry flour也可以用
但是gluten面筋成分稍高，任何使用cake flour的方子如果是要求用hand mixer打batt
er的，用这个中粉 or pastry flour效果都会差挺多的。 |
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m******n
发帖数: 9 | 44 看了好多月饼配方 有用低筋 有用中筋的
大家一般都用哪种呢？
国外的面粉有中筋低筋的区别吗？他们的英文名字分别是什么啊？
thanks |
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l*******2
发帖数: 5311 | 45 如果做广式用中筋面粉就可以了
如果做苏式，水皮用中筋，油皮用低筋
中筋英文 all purpose flour
低筋 cake flour
高筋 bread flour |
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F*******t
发帖数: 9113 | 47 不同牌子的面粉的含水量会有不同，重量也就有差异的 |
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s*******i
发帖数: 12559 | 49 混点corn starch进去，80%中筋面粉加20%玉米淀粉。 |
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c*******u
发帖数: 12899 | 50 黄油曲奇那么大的油含量，其实用all purpose的也没事。除了戚风，我基本上都用all
purpose面粉。 |
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