发帖数: 1 | 1 omgpop 说得很准确恰当
标 题: Re: 席绢，我这红烧肉你打几分
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jan 28 19:48:40 2017, 美东)
傻逼，喷之前你搞清楚状况，川式的炒糖色，咱们江浙的都是放红酱油。生抽老抽都是
广东人的概念，咱们上海人是不屌这些的。你就是爱屁不懂半个信口喷，不会下围棋拼
命点评，不会炒菜拼命说人不用糖色，你就是个笑话，找不到男人活该。 |
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j****i
发帖数: 68152 | 2 大胡建大莆田的大红烧肉，只放糖和盐，不加任何别的调料。
做法是先熬糖色，糖色熬好后，把热水淖过的肉块放进去炒到微黄色。放热水，水不能
多，能淹住肉就行，再放大量白糖。小火慢炖直到肉块酥烂。再加少许盐调味。然后大
火收汁。其实火候掌握的好的话，这时候也没有什么汁了，不收汁都行。
大胡建大莆田大红烧肉的诀窍在于煮的时候多放糖，肉块在浓稠滚烫的糖汁里煮熟，里
面的水分不会流失，跟高压锅的效果一样。肉质鲜嫩，肥厚多汁，绵软黏滑，入口即化
，细腻香醇，回味甘甜。不用牙齿咬就化了，没有牙的老太太都能吃两大碗。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 3 呵呵，我就知道你是这样弄。油炒糖色没技术难度，但这样做不健康，颜色也不正，还
容易有焦味。
炒糖色要用水炒，这是技术活，高手都不一定回回成功。做法就不告诉你了。 |
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b******t
发帖数: 1271 | 4 糖色shai3 还能封住肉的表层，让水分不致流失，烧出来更糯嫩.
: 可能各地做法不一样吧。
: 上糖色火候很有讲究，那个效果只用老抽是出不来的。
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v****g
发帖数: 11080 | 5 方法不复杂，但需要技巧和经验，没多年跳锅边舞的经历最好别做。
准备一碗凉水，白糖放铁锅里炒，小火，慢慢熬，不断划动锅铲，一刻都不能停，这时
你女朋友一丝不挂站在你身后，你也不能理。熬到溶化翻大泡时，将水倒进去。
整个过程要全神贯注，没起大泡就倒水，出不了色，倒晚了，瞬间就糊了。倒水时千万
注意，此时糖浆有几百度，水溅起来能把人烫死。
没经验的，不是出事故，就是把糖熬成了糖块。做成功了的糖色是没甜味的。
最后把这碗糖色倒进做肉的锅里，出锅后颜色就上起了。
这个比油炒难多了，因为油温好控制，直接熬糖，温度不好控制。 |
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d****n
发帖数: 10034 | 6 在进入秋冬季节后，很多的蔬菜都变得特别的贵，而且很多的蔬菜也都是大棚种出来的
，想吃到当季节的蔬菜，在这个时候，市场上的白菜就开始多的泛滥了，价钱又很便宜
，一颗很大的白菜可以炒好几顿，并且平常多买几颗也没事，因为白菜很好存放。
有了白菜作为食材，就会想到要怎么样把白菜做的好吃呢，在北方，人们就很喜欢这样
的一道菜，就是白菜豆腐炖粉条，这道才可以说是北方人的代表了，那想要做的好吃，
还是要知道一些技巧的，这样做出来的白菜，比肉都好吃，很下饭，天天吃都不会烦。
说到做白菜炖豆腐，很多人不知道先放白菜，还是先放豆腐的，今天就告诉大家正确方
法，知道了赶快告诉身边的人，让冬季的美食不再乏味吧。
我们首先要准备食材，一块豆腐，一颗白菜。豆腐选有豆香的豆腐，白菜挑选比较嫩的
，这样的食材做出来才更好吃。
1、先将大白菜叶子掰几颗下来，把白菜叶子和白菜梆子分开，将梆子切成丝状。2、油
锅中加入油，点火加热，在锅内加入白糖，炒出糖色，加入开水盛出。3、再在锅内放
入葱花姜末炒出香味，加入一勺豆瓣酱炸至香味出来，放入豆腐块翻炒均匀上色。4、
再加入适量的开水，泡好的粉条放进去，加入白菜梆子，加入适量的... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 7 圣诞去中餐馆吃大餐，却被两个劳模扔出来了。
圣诞节大过年的，出去吃顿好的。来在1家中餐馆，要了两个红烧大肘子，真尼玛香！
就是暖气打的低，小黄人老板么，照例是抠的。
吃完，抹了嘴，去街上看着过往妹子们，嘻嘻笑。妹子们笑着走近，却突然翻了脸，白
眼1翻，大屁股1甩，走了。如是者3。我老大奇。
看着妹子们1波波走过，寂寞。
尿急，净手。毕，1照镜子，尼玛！原来嘴唇1圈，还有不少糖色没有擦净。要不是中餐
馆气温太低，糖色也不至于凝结在嘴边擦不净啊！到中餐馆理论，却被老板叫出后厨俩
矮矬子劳模给扔出来了。
劳模扔我老出来，我老在空中足足飞了9米远。能飞这么远，说明劳模们的营养很好。 |
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a**********e
发帖数: 5124 | 8 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: HifoCH (爱菊轩), 信区: Texas
标 题: [金蛇年春节活动]几道年菜，都是硬菜
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Feb 5 00:49:56 2013, 美东)
眼看要过年了，响应美女版主们的号召，奉献几道年菜的做法给德州版添一点节日气氛。
家里平时的伙食都是家常菜，荤素搭配，而且素多荤少，所以偶尔领导就会要求吃一顿
过瘾的肉，而且得是猪肉。
过年的时候请客，更是要上几道“硬菜”才能稳住阵脚。
第一道菜：阿胶烧排骨
取一片阿胶，用厨房纸裹好，拿刀背轻轻拍碎，也不用太碎，指头脸大的小块儿就可以
了。
排骨切块飞水沥干待用。
锅里放少许油和三汤匙白糖，炒糖色，把焯好的排骨放进去炒一炒。
烹料酒，加生抽、 葱段姜块、放入敲碎的阿胶，再酌情放点儿盐，添水没过排骨，大
火烧开，文火焖炖一小时，最后大火收汁。
有糖色和阿胶，汤汁很稠厚，很容易挂在排骨上。
第二道菜：黄精炖蹄膀
在中国店选前腿的蹄膀，皮下只有薄薄的一层脂肪，就用它了。
买好了蹄膀，出门去旁边中药房买了二两黄精，75美分一两，能分成十次用。
（图片来自网... 阅读全帖 |
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x*******i
发帖数: 184 | 9 第一次听说上海菜是淮扬菜？还代表了？
上海菜本来不是一个菜系，因为上海以前多是江苏和浙江过去的人多，基本上上海菜大
多是这两种菜的集合。但是即便是江苏菜，苏锡一带和淮扬一带的菜也是风格大不相同
的。
上海菜的腌制品吃法，多是来自于浙江，宁波来的黄泥螺，浙江沿海惯常吃的黄鱼鲞，
绍兴那边的臭豆腐苋菜、梅干菜，甚至包括金华的火腿，上海人爱吃笋，干笋、盐渍笋
等等，也都是因为浙江盛产笋制品。您说的那个面拖黄鱼和我很爱吃的苔条黄鱼都是宁
波传来的，不是淮扬。
淮扬菜讲究的就是最主要就是一是鲜美，还有就是汤头要清而不腻。不知道您那个所谓
的油腻是从何而来？就说苏式红烧肉，这是不熬糖色的，熬糖色的那是北方红烧肉的做
法，苏式红烧肉就是靠火候，小火将五花肉炖至肥肉将化不化的状态，基本上吃口就一
点都不油腻了。而且苏南和淮扬一带其实不太用腌菜做菜，虽然各种腌菜也是和喝粥必
然要配的菜。
每个地方菜都有自己的特色，有招牌菜，都是当地人至少几十年饮食的的心得和习惯的
结合。就健康而言，还是要看究竟是哪一样菜。红烧肉面拖黄鱼不健康，但是偶尔吃吃
也不妨，犯不着因噎废食，更不能直接就全部否定。更何况，看上去您 |
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c*********e
发帖数: 240 | 10 常规做红烧猪蹄都要炒糖色，但是我用的番茄沙司来炒的，番茄沙司含有很高的番茄红素， 相对比直接用糖来炒要健康得多， 而且很多新朋友对于炒糖色不易掌握， 这样做也就省去了这个麻烦， 另外因为番茄沙司里含有部分糖， 所以炒出来上色也不错。 |
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w*****r
发帖数: 385 | 11 生五花肉块侵冷水泡多遍去血水，沥干，炒糖色，再加姜酒老抽生抽八角干辣椒丝十三香慢炖，最后大
火收汁，相片拍得较差，但菜的口味一流
炖红烧肉的空隙，做了一个围裙:
好久没好好做饭好菜了，围裙也不知道扔哪里了，做红烧肉炒糖色时把衣服弄脏了，立
马现做了一个围裙，做得很快十五分锺. |
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p*******y
发帖数: 342 | 12 第一次上菜，请慢砸
[做法]
苏式糖醋小排
关键就在于放多一些冰糖，但是调料很简单，只有白糖、冰糖、醋、盐、生抽、油
1、小排抄水去血
2、锅里放少许油，趁油凉加入白糖炒糖色，待呈浆状放入小排翻炒上糖色
3、加入冰糖、乌醋、生抽和少量的水，差不多没过小排，小火慢炖，整个过程中要经
常翻动，以免沾锅
4、大概炖上40分钟左右，小排已经很酥烂了，加一点盐，大火收汁，出锅。
肉沫茄子
1、茄子切片，油锅里煎软备用
2、油锅烧热，加入葱花、姜沫、蒜末、辣豆瓣酱爆炒出香味后加入肉沫，加料酒后翻
炒断生后加入茄子。
3、加老抽、水、乌醋少许，中火翻炒10分钟，待茄子软烂大火收汁出锅。
铜锣烧
机器猫的最爱，呵呵，也是我的最爱，好吃却非常简单好做。
材料：all purpose面粉，baking powder,鸡蛋2个，蜂蜜（越多越好吃），水，油
所有材料混合成光滑的稀面糊，室温下静置20分钟，将面糊放入平底锅中，大概一个大
勺面糊在平底锅中心浇成巴掌大的圆形，小火烤制，表面出现气泡后用铲子撬起来看看
背面便成金黄色即可翻面。一定要很小的火，不然就糊了:)
做好的铜锣烧两片加上红豆沙、枣泥都好吃，直 |
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w*****r
发帖数: 385 | 13 1，选用无筋牛肉，放入锅中，加清水，姜，大葱段，八角，煮开后撇掉血沫继续煮10
分钟左右，捞出。牛肉汤待用。
2，将牛肉切成大拇指粗细的条， 里面应该是没熟的，不用担心。牛肉条加料酒，盐，
葱，姜，腌制半小时。
3，将腌制好的牛肉放入油锅中炸至色深，变浅褐色捞出。锅里留少量油，炒糖色。把
牛肉倒入炒好的糖色中继续翻炒一分钟，加牛肉汤，葱姜，五香八角，大火煮开后转中
小火，继续闷煮。
4。2个小时以后，揭开锅盖，继续中火煮一个小时左右。此时汤汁已经被基本吸收，转
大火，淋入麻油，洒辣椒粉，花椒粉，芝麻，起锅晾凉即可 |
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a******z
发帖数: 1464 | 14 ☆─────────────────────────────────────☆
mossad (康夫) 于 (Wed Jul 1 15:59:34 2009, 美东) 提到:
大家好,我具体的问题就是, 鸡丁好是炒不好,我用的是鸡胸肉,切成丁以后加了解料酒
盐等,然后放油翻炒,这样出来的颜色一般,而且吃起来也是不香
不知道大家怎么做的?是不是我油放的少啦? 是不是我应该水煮去血污,等等?谢谢啦!
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anywhere (未明空间被hack了？) 于 (Wed Jul 1 16:03:24 2009, 美东) 提到:
炒糖色
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mossad (康夫) 于 (Wed Jul 1 16:04:27 2009, 美东) 提到:
什么?能不能具体一点啊? 炒到糖色?
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anywhere (未明空间被hack了？) 于 (W |
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f*******u
发帖数: 3102 | 15 问一下卤的可以用酱油代替炒糖色么
觉得炒糖色很费锅：（ |
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T******n
发帖数: 1050 | 16 这不是多加了油还多了一个步骤么
说到底还是做菜习惯不一样
这就跟你说做红烧肉要炒糖色我却喜欢用冰糖炖一样
也没必要说炒糖色和炸肉皮就一定更好吃
原文其实就是个自娱自乐的yy文 感叹一下对苏式红烧肉的喜爱
硬要攻击来这个做法实在没意思 |
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f********r
发帖数: 723 | 17 精选的五花肉，先放入水，加花椒，八角，香叶，丁香，葱，姜，煮到八成熟（1个小时15分钟）。然后捞出，控干水。然后炒糖色：热锅加油，放入红糖，炒至起沫，加入肉，皮朝下。上色后加上酱油，把原来的香料加入炒出香味，也可以加入新的香料。炒至上色后，捞出，放凉，切片，片不需太薄，我的有点太薄了，可以再厚点。然后码好，上锅蒸（两个小时）。那个黑色的是豆豉。
这种方法做的肉绝对不腻。因为经过了两次过油，虽有肥肉但不会腻人。
呵呵，有人回贴，所以再补充两句。我炒糖色的时候是用油炒的，皮被炸过所以皮是起泡的，一定要起泡才好吃哈，我自己估计,这样皮表面吃起来不粘，口感更好。第二，我确实是因为没有梅菜，所以只好用豆豉凑合。如果有梅菜会更好，豆豉是用水洗一下，切碎点，蒸前放在碗里的。 |
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f**********s
发帖数: 3095 | 18 先用水煮掉血水，也是去腥味。。水里放两颗大料，两片姜。。
然后把猪蹄水倒掉，然后猪蹄用热水洗干净。
然后再正常炒糖色，腥臊味能去掉。。
炒时放两颗大料，10颗花椒，3片姜。。。。。
我一般都是先放花椒在油里炒，然后过滤掉花椒。。
用油再炒糖色，然后放大料+姜+整瓣大蒜，然后加煮好的猪蹄炒。。。 |
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h*d
发帖数: 19309 | 19 我这里walmart supercenter排骨总是太肥，我家LD炒糖色很不错，以前家里都是放酱
油，看你这个也炒了糖色？ |
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l*****j
发帖数: 5163 | 20 今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了人生更丰富和更珍贵的阅历与眼界，有了更贴心更情同手足更为一辈子的
闺蜜和朋友，偏偏总觉得少了些什么，而无法与中学时代比拟。那便是，家的温暖、踏
实与依靠。一个会有一盏灯永远为你点亮与守候的温暖；一个遇到困难会第一个想到寻
求归宿大哭一场的... 阅读全帖 |
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s*********e
发帖数: 40 | 21 每次做一种特色菜总能勾起我无限的回忆，或者是因为思念老朋友才有下厨的冲动～
到北京上学没多久，我速度变成一个混搭气质的南方大妞。记得同寝一个乌鲁木齐的同
学第一次带我们去一家小新疆菜
馆，菜单上我只认得羊肉串，其它北方同学纷纷嚷着要吃大盘鸡，我当时并没抱太大期
望，总想着一整盘子鸡有啥好吃
的，不就是过年过节家宴饭桌上一道凑数菜嘛。第一筷子下去，我顿时吃新鲜起来，尤
其偶是土豆控，真是卯起劲来
吃，吃到一半，老板还端上来一盘热气腾腾的宽面条，往汤汁里一倒，我心想这新疆人
民也太实惠了，那面条的嚼劲混
合着鸡汤浓汁，我每每想起都咽口水。。。后来我总拉着那个同学去吃大盘鸡，她说我
“烦球死的”，真是好想她啊～～
废话说了一通，其实大盘鸡都是版上的老菜式了，人人心中都有一盘大盘鸡，我也做了
好几回了，但是今天是第一次做
皮带面，偶是纯种南方人，忍不住brag一下。
正式开始做大盘鸡之前，先和面，醒面的时候正好炖鸡～
皮带面：中筋或者高筋面粉都可以，加小半勺盐，分几次加入温水，然后充分和匀，将
面团蒙上保鲜膜，放入冰箱醒一
小时。
大盘鸡：
1、我买的就是超市里的走低鸡（cage free鸡）... 阅读全帖 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 22 第一次实践这种猪蹄，以前都是五香，或者红烧，这次用了自己熬的葡萄柚酱（熬酱的
时候，保证水和糖的比例1：1）。
做法很简单：用了少许冰糖上糖色，然后就是放葡萄柚酱、姜片、葱结、桔子皮。先中
火炒糖色，然后大火炒姜片、葱结，下一点酱油和白酒，再下葡萄柚酱，转小火炖上三
个小时，最后半小时内放盐就好了。
我拍摄技术有限，其实今天猪蹄的成色很漂亮，很像以前我在饭店吃到的那种颜色的猪
蹄。 |
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c*******n
发帖数: 254 | 23 这个的意思就是说，锅微热的时候下油，油略温的时候下糖（冰糖最好，白糖当然也行
），慢火把糖炒化。这时
候你如果看到糖的颜色是红棕色，再稍稍冒点小泡，就说明糖色炒好了。
然后就可以把肉加入炒好的糖色中翻炒之后焖炖，等出锅的时候就会发现肉的颜色特别
晶亮，尤其是使用冰糖的
时候。 |
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b*****o
发帖数: 2407 | 24 以前以为乱炖就是一锅炖，一锅焖，然后食材软烂后泡在浓浓的汤里，这道菜就算大功
告成。可是我突然觉得，我去年做的东北乱炖真的是乱炖一气，不满意阿，不满意。
今天做的东北乱炖，我强调了两点：排骨的颜色要亮；不勾芡，但是汤汁必须浓得挂得
住菜。
我一直说自己是厨房小菜鸟，确实如此。只是我这只小菜鸟还挺喜欢扑腾两下。回想当
年，我妈妈厨艺利索程度，可能她看到我如今的厨房表现，肯定还是说：太摸，绣花阿
。（芜湖方言）。
这次的食材没有什么特别。有玉米、排骨、豆角、土豆、干山楂（使排骨软烂得快，并
且消除油腻）、八角、几颗蒜瓣。
听说夜不食姜吧？因为是晚饭，所以我就不放生姜了。以前爷爷辈传下来的饮食原则：
晚上不吃生姜。这次就不放生姜了。
排骨焯水，去掉浮沫。然后准备一些白糖，开始炒糖色。我家使用的是日本生抽酱油，
颜色不够深，所以我采取炒糖色来增加排骨的亮度。油温还没有上来的时候，就可以将
白糖下入，然后溶化白糖，铲子不停按照一个方向划圈，这样糖不糊底。油温上来以后
，你会发现白糖由黄色变成褐色，然后下入排骨，将火调小点，开始翻炒排骨，这时候
，开始加入八角和蒜瓣。你会闻到蒜瓣的清香。排骨煸炒好... 阅读全帖 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 25 我又来了。。
哇咔咔
大家来吃这个面哇~~
灰常简单。。
粉喜欢。。
太好味啦！！！
=================================
小排焯水
热锅冷油炒糖色
下葱姜 下小排 均匀裹上糖色 下香菇
放老抽 生抽
颜色自己满意就好
放八角 开水 盐
我转了高压锅
上汽后20分钟
把任意面条煮熟
焯点青菜~~~
装碗~~完成~！~！~！~！~！~
好香啊。。
我室友说满楼道都是炖香味。。哇咔咔 |
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s****m
发帖数: 5375 | 26 青豌豆烧的排骨
版主给个包子嘛
上个做法嘛。
1. 半扇baby back rib 沿到骨头切成条条，清水冲洗干净，然后拿点水加两瓶盖黄酒
一调羹镇江香醋泡起。
2. 泡肉这会儿，舀一调羹半的豆瓣酱（我就是用的areyoueye推荐的，川霸王红油豆瓣
酱，优点是不太咸炒出来有红油，缺点是有点稀）。豆瓣，要拿刀宰碎。另外指母恁大
块老姜，皮皮削了，拿刀拍散。两条葱子，取葱白，切成寸多长的节节。
3. 还要点干香料，分别是：三个饱满的干海椒，小半调羹花椒大概十几个，半个八角。
4. 配菜用的冰冻青豌豆，解冻了，滚水烫下，沥干搁到一边儿去。
5. 炒糖色，大概这样子：烧一壶开水，一边锅里头喃放大概三调羹白糖，一个半调羹
水，锅铲下去和匀，开个中火，水烧开，开头冒小白泡， 然后冒鱼眼子大的白泡，再
后呢，糖水变琥珀色，这个时候请不要开小差锅铲搅动着免得糊了。糖水会越来越深，
后头变成可乐那种颜色，上面全是啤酒那种细密的泡子，再过一会小泡泡消了，泡子变
大，把开水冲进去（极烫！！注意安全！！），烧开，搅匀，倒出来备用。
6. 排骨再冲下，沥干。锅洗干净放点底油（不要多了），烧热，豆瓣下去，炒香油... 阅读全帖 |
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s****m
发帖数: 5375 | 27 上个做法嘛。
1. 半扇baby back rib 沿到骨头切成条条，清水冲洗干净，然后拿点水加两瓶盖黄酒
一调羹镇江香醋泡起。
2. 泡肉这会儿，舀一调羹半的豆瓣酱（我就是用的areyoueye推荐的，川霸王红油豆瓣
酱，优点是不太咸炒出来有红油，缺点是有点稀）。豆瓣，要拿刀宰碎。另外指母恁大
块老姜，皮皮削了，拿刀拍散。两条葱子，取葱白，切成寸多长的节节。
3. 还要点干香料，分别是：三个饱满的干海椒，小半调羹花椒大概十几个，半个八角。
4. 配菜用的冰冻青豌豆，解冻了，滚水烫下，沥干搁到一边儿去。
5. 炒糖色，大概这样子：烧一壶开水，一边锅里头喃放大概三调羹白糖，一个半调羹
水，锅铲下去和匀，开个中火，水烧开，开头冒小白泡， 然后冒鱼眼子大的白泡，再
后呢，糖水变琥珀色，这个时候请不要开小差锅铲搅动着免得糊了。糖水会越来越深，
后头变成可乐那种颜色，上面全是啤酒那种细密的泡子，再过一会小泡泡消了，泡子变
大，把开水冲进去（极烫！！注意安全！！），烧开，搅匀，倒出来备用。
6. 排骨再冲下，沥干。锅洗干净放点底油（不要多了），烧热，豆瓣下去，炒香油色
变红，下排骨。排骨炒变色了，... 阅读全帖 |
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d*******u
发帖数: 174 | 28 主料：
小排2到3磅（walmart买切好的）
配料：
可乐一罐（原味的可口可乐或者百事，不准zero或者diet），
酱豆腐（王致和最好，没有的话就找任意的红色豆腐乳）
李锦记辣豆瓣酱
料酒或花雕酒
葱两根，姜一小块
卤料包一个（我用王守义炖肉料，没有这个的话其他卤料包也行，实在没有的话就放一
点十三香，如果连十三香都没有的话也不要紧）
步骤：
1排骨去血：可以用冷水泡两到三小时；也可以用开水焯一下（冷水入锅，直到水开，
水开后五分钟）；我是这两种方法一起用的，开水焯好之后用凉水冲了两三分钟。
2葱姜切片
3锅烧热，色拉油一大勺，排骨沥干水入锅，煸2-3分钟，加入料酒一勺
4葱姜入锅，李锦记辣豆瓣酱一大勺，酱豆腐一块，酱豆腐汁一勺，继续煸3分钟，这
个时候的颜色已经很好看了，会红红的。
5老抽（李锦记金牌老抽，上色很好的）一小勺，这个时候还在继续煸，加了老抽之后
注意观察下颜色，这个时候所有东西的颜色基本上就是你最终成品出来时候的颜色了，
所以如果你这个时候老抽放多了，排骨已经很黑了，估计你烧好之后会更黑的。
6煸到所有排骨挂上料和颜色之后微微开始出油为最佳，这个时候倒入可乐一整罐。... 阅读全帖 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 29 好吧 我承认这个是骗包子来的 lol
还是不炒糖色版的猪手，先煮过一边倒掉水，洗净血沫重新加冷水，跟姜片、一颗八角
、两片香叶以及去了皮的花生米一起，中高火煮沸。转小火，加生抽、老抽、冰糖，加
盖炖到酥。然后打开盖子大火收一下汁，摘两片香菜叶子撒几粒白芝麻，就好啦~
以前有一阵觉得炒糖色版的色面要好看些，现在感觉只要砂锅里多炖一下胶质出来了这
个版本颜色也不差。花生这次错买成加了盐的熟花生米，煮过也没什么差别。 |
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b*******a
发帖数: 822 | 30 小区里有对湖南老夫妇送了我们很多他们自己做的干豆角，说烧肉很好吃。这么好的东
西不能浪费，周末买了五花肉做干豆角烧肉。
五花肉切成四厘米见方的大块飞水去血沫子，家里有茶包，一块烧进锅里，去腥很好。
肉变了颜色捞出来，放到锅里加底油白糖炒糖色，然后放入炒好的五花肉，炒糖色，肉
色金黄后，转微火，放适量老抽，一点点在锅里翻炒个15分钟的样子，把肥肉里的油都
炒出来。同时做了一个砂锅，放入半锅绍兴黄酒烧开，把炒出油的五花肉倒入，加调料
包（干辣椒，花椒，八角，草果，桂皮，香叶，丁香）和一块生姜大火烧10分钟，香气
四溢后转小火烧1个小时，然后加入飞过水的干豆角，小火继续炖一个小时，我还有点
面筋，一块扔进去了，加少量盐，最后大火收干汤汁。
炖肉的时候一屋子的香气，味道非常好，连不喜欢吃猪肉的我都吃了一些。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 31 嗯，生抽咸，颜色淡
老抽里有糖色，用来做红烧的菜就可以省略炒糖色那一步了
主要是用来上色的
酱油的话，通常咸度和颜色介于上述两者之间
不同的牌子咸度不太一样的 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 32 我认为红烧菜炒糖色不可用老抽替代
糖色烧出来的肉是亮红棕色，老抽偏黑，即使少加，也没有晶亮的感觉，颜色偏死
当然不追求菜的色，是可以替代的；话说回来，不追求颜色的话，也没必要加老抽了
老抽可以用在调馅等一些地方
不过的确是生抽咸颜色淡
老抽味道轻，颜色深 |
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o****p
发帖数: 9785 | 33 我觉得现在的老抽肯定里面有什么不同于糖色的成分，做出来都是黑乎乎的。老抽是广
东一带最南的地方的概念，稍北些的地方只有一种酱油，就是红酱油。我们小时候家里
做红烧肉出来都是红色的，不会黑。当然最后跟糖色比起来，酱油还是稍微暗一点。糖
色做红烧是川式的做法，江浙一带传统的还是用酱油的。 |
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s**n
发帖数: 6126 | 34 美国这里卖的老抽和我从小家里用的老抽根本不是一样东西
红烧也分地方的，我们家那儿的红烧，不炒糖色的也很常见
就是用老抽酱油上色的，颜色是红红的，并没有这里的老抽那么黑
追求颜色也不一定非要是糖色的颜色吧:)
红烧的东西颜色太浅感觉还是很怪的
我说的代替只是一个比方，并不是说两个的效果是一样的。。 。:( |
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i***r
发帖数: 1885 | 35 谢谢宝贵意见~包子奉上孝敬您老人家
不过一下子意见太多了,我得慢慢消化,顺道问几个问题:
糖醋排骨沾熟芝麻上相的多，糖汁收汤也更透亮你的糖可能也放少了
芝麻应该是黑芝麻还是白芝麻?
的确我糖没有放特别多,不喜欢太甜,而且是最后放得.以后我会考虑炒个糖色得~
炒饭要用隔夜的，炒干了起码要看出粒儿来，炒饭的配料一定要比例搭配你那个都太大
块儿了
的确用的是隔夜的...按菜鸟的标准我以为算看出粒来了,原来还没达标~炒饭是个辛苦活
的确,我刀功偷懒了,最近看完顶级厨房也意识到了配料搭配的刀功问题
回锅肉小到中火（一般家庭厨房条件所限）先把肉里的油炒出来炒干
其实我按菜谱事先炒过了,但是作为菜鸟执行标准有点低,下次一定炒干
肉丝，太粗了...
这个是刀功的问题,得慢慢练...目前买了好刀和磨刀石好生练习着~
炒河粉也是要小火把河粉炒干卖相好，二次下锅再配料
你是说需要过水完也要事先过油炒么? 还是不需要过水直接过油?
我河粉事先过了30秒的水
红烧鱼可能是糖色没炒够颜色远不够红不够亮嘛，当然这可能也是家乡的习惯倒没什么
俺们这个不算红烧,糖就加一点点去腥的.主要是事先酱油腌制,大火油冒青烟下锅,... 阅读全帖 |
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A*******0
发帖数: 1705 | 36 炖汤？哈哈！南方人吧？北方人的汤很多都是几分钟就搞出来的。
酱油的量不好把握，放多了难吃，现在能用糖色代替的我就不放酱油了。比如那个第三
鲜，我炒了糖色，老妈还说颜色太淡了～～
料酒我用的多，有肉就放料酒，特怕有腥味～～ |
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e***s
发帖数: 609 | 37 原料： 猪硬肋五花带皮，土豆粉条
辅料：大葱，姜，蒜
调料：油，糖，酱油，味精，花椒，大料，桂皮
1. 肉洗净皮刮净。切块。 过水，过油随你。
2.炒糖色
3.放油，爆香葱白，姜，大蒜，花椒，大料，桂皮
4.放肉翻炒，加糖色。
5.放酱油（没有盐）
6.等酱油开锅后，放开水。
7.炖30分钟
8.洗干净粉条，下锅。
9.炖15分钟。
10.大火收汁。
11.放葱花，味精，拌匀出锅 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 38 地域不同做法不同，人家不是在跟你抬杠
浓油赤酱的红烧是上海菜里常见的，
红烧茄子，红烧大排，红烧素鸡、烤麸、冬瓜、油面筋塞肉，没有一个炒糖色的，那是
北方传出来的调色方法
但是不炒糖色的红烧绝对不是“酱油水煮熟” |
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h**r
发帖数: 8078 | 39 做菜起名是个艺术。食材，加工程序，配料等等有变化就换个名字。这不管是中西餐，
都是类似的。比如意面，同样的酱料，同样的做法，只是面的形状不同，称谓就不一样
。我去点rotini，餐馆给我上一盘penne。我说上错了，我要的是rotini，餐馆小二会
跟我说要我keep an open mind，不要仅仅因为面的形状不一样就认为他送错餐了吗？
中餐起名是很考究的，基本上看了菜名就知道那道菜的大致制作程序。比如红烧就是要
将主要食材炒一遍糖色，再加各种汤汁调料焖煮，经典菜式“红烧肉”；如果只是将主
要食材过一遍油，再加各种汤汁调料焖煮，一般叫“烧”，经典菜式“烧鸡”（前面那
位同学提的烧茄子和你提的众多蔬菜也类似）；如果直接将主要食材加各种汤汁调料焖
煮一般称作“卤煮”，经典菜式“卤肉”。
獭獭你觉得open mind可以开放到未经炒糖色，甚至都未过油的卤煮肉类的烹饪方式可
以称为“红烧”，那么我想请教一下，这些地方的人怎么做“卤煮”菜式的？怎么区分
“红烧肉”和肉夹馍里的“卤肉”的？ |
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f****y
发帖数: 737 | 40 原料：鸡翅、板栗、香葱、花椒、大料、香叶、姜
做法：
1、板栗洗净，做一锅水，水开下入板栗煮5分钟捞出
2、鸡翅洗净，做一锅水，鸡翅凉水下锅，水开煮5分钟捞出控干水分待用
3、锅内多放点油热锅凉油放入白糖40克，倒入清水40克，边融化边加热，用勺子顺着
一个方向搅拌，糖开始有大泡，大泡转小泡，小泡变小，糖的颜色由白变黄，再变成深
黄色，变成如图枣红色，
4、倒入鸡翅，翻炒均匀
5、加入葱姜花椒大料香叶，腌、料酒加入一小碗水
6、炖25分钟，加入板栗炖10分钟左右
7、盛出鸡翅和板栗
炖一锅软烂入味的板栗烧鸡翅下饭又过瘾 - 食尚小米 - 食尚小米的博客
小提示：
1、除了板栗，放入土豆或者胡萝卜做出来也好吃
2、如果炒糖色的不太会，也可以放油，油热放入葱姜煸炒出香味，放入焯好的鸡翅，
加入老抽，烹入料酒，加入一小碗水炖，后面步骤一样，炖出来也很好吃
3、炒糖色的糖和水的比例是1:1 |
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o****p
发帖数: 9785 | 41 四川红烧肉炒糖色，上海用红酱油。
什么红酱油，上色用糖色！ |
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V*******1
发帖数: 55 | 42 是很多人都爱吃的美食,但是从市场上或者超市买来的酱牛肉多半会有亚硝酸盐用量不
确定、人工色素多、污染可能性大、保质期无从查证等顾虑。尤其是最近世界卫生组织
新发布“加工肉制品被列入致癌食物名单”的消息后，大家对于吃肉变得更加谨慎。为
了让大家能够放心地吃肉，我把自己多年做酱牛肉的经验贴出来跟大家分享。
首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子（也叫牛展）是很好的酱肉原料，
其肌肉束紧密、肉中有均匀的筋膜分布，成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而且外
型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。
制作程序：
原料：
牛腱子肉1500克，花椒、八角、桂皮、草果、肉蔻各10克；小茴香、砂仁、香叶、
丁香各5克；葱段、姜片、蒜瓣50克。以上各种香料用纱布包紧用清水浸泡。
调料：
按新酱汤用调料量，以后每次保留老汤了可以隔次不放或少放：
盐30克、老抽30克、糖色100克（如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖）、
蚝油30克、黄酱30克、味精15克、鸡粉10克、花雕酒100克分两次用。
1、 选择好新鲜的牛腱子肉要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块，
牛腱子上多余零碎的... 阅读全帖 |
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o****p
发帖数: 9785 | 43 上色有很多种办法，要看你的菜系和具体的菜式。做菜灵活一点，要不拘一格。沿海地
区的肉上色都是通过酱油和糖的混合，酱油为主，糖为辅。要上色好，都是要让肉汁充
分挥发达到高温，里面的糖开始焦糖化。这样的颜色才会变深。炒糖色的地方，像四川
，是单纯靠焦糖加深肉色，出来的效果是肉汁明亮，微褐色。听起来炒糖好像fancy很
多而且难度大，其实最后做肉成功与否看的是收汁的效果。大部分人觉得酱油版的简单
没糖色版好吃，那是因为不会收汁。收汁的时候出锅就在那短短的半分钟窗口以内，过
了就焦，不到的话汁水稀，味道差很多。 |
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o****p
发帖数: 9785 | 44 补充一点，lz说三种办法这个要改一下，只有两种。第三种收汁，这是上色必须的，上
色的菜没有哪种是稀稀的汁，都要求最后大火起锅，红烧肉做得好不好，这最后一步占
了起码30%的分。
[在 omgpop (Lost my kitchen, T_T) 的大作中提到：]
:上色有很多种办法，要看你的菜系和具体的菜式。做菜灵活一点，要不拘一格。沿海
地区的肉上色都是通过酱油和糖的混合，酱油为主，糖为辅。要上色好，都是要让肉汁
充分挥发达到高温，里面的糖开始焦糖化。这样的颜色才会变深。炒糖色的地方，像四
川，是单纯靠焦糖加深肉色，出来的效果是肉汁明亮，微褐色。听起来炒糖好像fancy很
:多而且难度大，其实最后做肉成功与否看的是收汁的效果。大部分人觉得酱油版的简
单没糖色版好吃，那是因为不会收汁。收汁的时候出锅就在那短短的半分钟窗口以内，
过了就焦，不到的话汁水稀，味道差很多。 |
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f****i
发帖数: 9419 | 45 中国的李玲玉够甜了，当初她的声音甜倒一片呀。邓丽君那靡靡的音都甜腻歪了。
至于卡拉斯，她的声音本质不算甜，她甜的是灵魂。她的声音穿透你的灵魂就想无数小
手在你灵魂最痒最感动的地方挠啊挠......。所以，看你是要味道的甜还是本质的甜了
。卡拉斯的声音张力强，穿透力够，但是不是那种强硬的穿过你的耳朵，触摸你的灵魂
，而是从灵魂共性上找到穿透点，进行灵魂共振。好像做饭的糖色，真正好的糖色是要
虽然用甜的糖熬的，可是却要求颜色金黄，不苦不甜。呵呵，所以呢，上面两位先生说
的是同一个人两个方面。 |
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发帖数: 1 | 47 主材：五花肉、土豆
蒸肉粉：大米、糯米、花椒
腌肉料：花椒粉、五香粉、葱姜汁、腐乳、醪糟、糖色、豆瓣酱、酱油
粉蒸肉制作方法：
1、大米和糯米以2：1混合均匀，加10粒花椒，入锅小火炒至发黄，放凉后用料理机打
成米粉；
2、另取花椒炒至微焦，香味浓郁，放凉后捣成粉，或者用料理机打成粉；
3、五花肉洗净沥干水，切大薄片；
4、加入腐乳、醪糟、糖色、剁细的豆瓣酱、五香粉、花椒粉和少许酱油、蒸肉粉和豌
豆，彻底搅拌均匀蒸肉粉和土豆块，用葱姜汁调整干湿度；
5、取深盘，盘底铺豌豆，上面整齐码好肉片，冷水上锅，大火烧开后转小火蒸1.5小时
。 |
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a**y
发帖数: 6501 | 48 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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z***t
发帖数: 10817 | 49 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标 题: 【参加活动】小捷的感谢
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Nov 30 01:13:34 2010, 美东)
今年的感恩节，是我经历的第五个感恩节，也是最开心和踏实幸福的一个。回想过
去的一年，是来美国后最开心的一年。经过如噩梦般的两年多，终于走出了最低谷；值
得感谢的太多太多。
谢谢bf一直一直陪在我身边。无论是我在北卡CPT出了问题，遭遇了车祸，膝盖肿
的老高不能上下楼，和房东经济上的纠纷，回学校funding出了问题，或是在加州大清
早被警察pull over，抑或是小到生活中手多处受伤帮我笨手笨脚的包扎，帮我洗菜切
菜不要我的手沾水，你都一直陪在我身边。有过争执和误会，有过赌气和大哭，磕磕绊
绊的一路走来，却发现不知不觉中，你已经给了我家的温暖和依靠。这对于从小无比恋
家，却又独自在外漂了6、7年的我是何等的弥足珍贵！有时候我会跟你念叨，回想起来
，最最温馨和踏实幸福无忧无虑的竟然是中学时代。其实，后来的那些年，也有过很多
的快乐，有了... 阅读全帖 |
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s*******k
发帖数: 8239 | 50 我又来了。。
听说首发la版可以得双黄包。。哇咔咔
大家来吃这个面哇~~
灰常简单。。
粉喜欢。。
太好味啦！！！
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小排焯水
热锅冷油炒糖色
下葱姜 下小排 均匀裹上糖色 下香菇
放老抽 生抽
颜色自己满意就好
放八角 开水 盐
我转了高压锅
上汽后20分钟
把任意面条煮熟
焯点青菜~~~
装碗~~完成~！~！~！~！~！~
好香啊。。
我室友说满楼道都是炖香味。。哇咔咔 |
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