s****e
发帖数: 2934 | 1 俺写了啊？就是这么简单的：在美国店买的一个腿，切下些瘦肉后连骨头淹过夜炖2小
时，取出。大火收卤，泡在卤子里放过夜，切片。萝卜和葱下面是肉碎。葱是拌了盐的
，很好不生。但要是
碎点就更好了。肉碎巨香无比葱功不可没。
淹的时候用一勺红糖，2勺盐，1份酒，4份酱油，2个八角。淹过夜第二天放到锅里煮，
水没过肉就行，煮（几分钟后把浮末捞掉），继续煮2个小时大火收汁。把卤汁尝下咸
淡调下味，放冰箱淹过夜。
这样做的比较腥。我家的肉是最新鲜的但还有淡淡的腥味，因为肉太大了总会有点血水
，括号里面那步最重要我没有耐心做。要放过夜浓香了吃冷的才不觉得腥。当然我对腥
味很敏感。
我觉得真正要好好做的话应该是先用水煮几分钟把汤倒掉，然后炒糖色，然后加调料等
炖2个小时大火收汁过夜。我懒得做那么复杂。 |
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S***u
发帖数: 210 | 2 不用把水煮干
但是水开始就不要加太多,把食材没过一点就行
想颜色好一是可以开始的时候炒糖色,二是多加老抽. |
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y****u
发帖数: 2053 | 3 嗯昨天正好我也弄了一锅，没有飞水也没有腌制，就爆葱花炒鸡翅下可乐酱油烧啊烧，
效果不错，非常适合我这动手能力差的懒人。记得很久以前自己炒糖色失败后就再没敢
烧过鸡翅，这个还真是我的救星啊。据说只有可乐和鸡翅是必须的。吃完我就一个感慨
，原来一听可乐这么多糖！！ |
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e****n
发帖数: 4054 | 4 【 以下文字转载自 SanFrancisco 讨论区 】
发信人: ekiden (ekiden), 信区: SanFrancisco
标 题: 红烧肉图解
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Aug 24 02:56:10 2009, 美东)
1。五花肉side pork一块，带皮。这块有点柴，还可以再肥一点儿。买对肉，就成功了一半了。
2。切成3x3cm的块儿。
3。开始烧开水一壶。
4。同时，炒锅放油，大概这么多就够了。（请对我家铁锅上锈视而不please.）
5。放入白糖这么多，小火。
6。糖慢慢溶化，油变成焦黄色的时候，下肉块翻炒。
7。每块肉的每一面都沾上一点糖色后，把烧热的水倒入锅里，没过肉块，烧开，撇去浮沫，关小火。
8。放调料。
我的体会是，卤包可以，自己配也可以。自己配的话，最简单的就是要大料，料酒，盐，姜，酱油，老抽；可以外加葱蒜，花椒，桂皮，丁香，香叶，陈皮等等，看家里有什么了。
9。大约1个半小时到2个小时以后，汁水就收得还有10%了。如果收得比较慢，可以把汤舀出来一部分，做香菇菜心。这时候可以放土豆/芋头等蔬菜了，我一般不放自己有味道的蔬菜，比如 |
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e********e
发帖数: 6961 | 6 五花肉洗净后，切小块。
锅里烧热油，放适量冰糖炒糖色，冰糖全部溶化以后放入切好的五花肉炒至均匀上色。
锅里放适当生抽、老抽、盐、一颗八角（掰碎），把锅里的肉和料一起倒进高压锅。因
为晚饭做得着急，就直接上高压锅了。
待肉估摸着酥烂后，换炒锅，根据自己的口味调整味道，出锅后撒上葱末即可。 |
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D**S
发帖数: 24887 | 7 颜色满诱人的，不知道口感味道如何。炒了糖色的就是不一样，懒汉们只想用酱油以为
也能达到同样的效果，结果出来的颜色晦暗，连味道也要差几分。 |
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H*g
发帖数: 2333 | 9 发信人: szheng1658 (Stella), 信区: Food
标 题: Re: 奔排骨(两吃)
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Sep 6 18:31:34 2009, 美东)
我试验过好几回了，还是不回炒糖色儿
怎么办
冷锅、冷油、放白糖，红糖容易苦。开火加热，大火、中火都可，用铲子一直在锅里划
圈搅动，就是为了让白糖均匀受热，白糖会慢慢变色、变少，说明开始融化到油中，等
到颜色变到和深棕色差不多，就下排骨（排骨或五花肉应该提前过热水，这样能排掉一
些油和血，然后控干），注意这时候最好有锅盖保护自己，油会溅的很厉害，然后快速
翻炒。
如果熬糖熬的时间过了，发现锅里的糖突然开始起沫膨胀，最好就别在下肉了，基本上
就是糖熬糊了，会苦的。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 11 aglee
其实我是炒了点糖色的。其他就是醋的颜色了。
不喜欢北方那种用番茄酱做出来的糖醋排骨 |
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c******h
发帖数: 4573 | 12 come on
糖醋排骨还用酱油？炒糖色+醋就是这个颜色。 |
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f********r
发帖数: 723 | 13 酱猪蹄，蒸螃蟹，老鸭汤都很简单，大家应该都有方子了。酱猪蹄炒糖色的时候，要等糖化了，起沫，
然后沫刚刚开始变少时放猪蹄炒，炒至猪蹄的肉收紧为至，大约半小时。
卤鸭，重点是有煎的程序。放油，七成热，入锅，皮朝下，煎至金黄，加入调料：生抽，老抽，糖（两
大勺），盐少量，等老抽的颜色上好再加水，半小时后再加一次盐，再炖约45分钟。 |
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a*******y
发帖数: 400 | 14 我家里做的一般都酱红色的，主要靠炒炒糖色上色，基本不用老抽上色 |
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y*******e
发帖数: 1295 | 15 炒炒糖色上色
具体怎么操作亚
我从来都上不了色。。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 17 好像老抽放多了点？上面的颜色很洪亮，不错，下面的都有点发黑了。俺还是喜欢炒糖色 |
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t*****n
发帖数: 409 | 18 红烧肉的做法
材料：五花肉、葱、冰糖
调料：葱姜蒜 花椒 八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱
油、绍酒
做法：
1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
2、焯水定型后切小块
3、炒糖色，等到糖完全起泡时放入肉块翻炒片刻
4、放入少许酱油，如果颜色足够的话可以省略。加各种调料翻炒。
5 加热水，炖煮，最后留少许汤汁时，大火收汁。
6、最后可更具个人喜好，添加蔬菜，如红辣椒，或者洋葱。 |
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d**u
发帖数: 1639 | 19 略有点儿酸，不过挺好吃。我们那里做红烧冬瓜是靠糖色+老抽上色 |
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x****u
发帖数: 44466 | 20 不放酱油的做法太极端了。但这个也非常能考验你炒糖色的本事。苏式肉里面没有自然
的焦糖香味，所以肉会显得更腻。你可以试试同样做法但把糖抄了后放进去，保证不一
样。 |
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m**t
发帖数: 3911 | 22 我是上海的。。。
這個做過不知道多少遍了。。。
唯一跟他說的不同的就是放醬油和放糖是一起放的
一樣不炒糖色
從來不會太膩，瘦肉也從來不會太柴
算是我最喜歡的紅燒方式了
不過我不太喜歡肋條肉
蹄膀是大愛，因為最愛皮了
咔咔～～
反正從我從小吃的這道菜的品質看來
你說的不對。。。
@@ |
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s*******k
发帖数: 8239 | 23 房子很简单~~~既不炒糖色也不需要很复杂的调料~~~
我用的方子也是别人的``不过我自做了一些调整`
还是那句话~~只要用心，都会烧出好吃的菜。 |
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N****A
发帖数: 1007 | 24 从前,我买了一瓶李景记的卤水汁.
卤水汁很浓,我每次倒三分之一瓶出来再加水稀释.我牢记祖训,卤水一定要用鲜的东西
来养,于是头几次我都是卤的鸡翅,鸭脚,鸭翅...卤了两次之后就又加卤水,也是3分之一
用水稀释,后来我的一瓶卤水都用完了.我就自己往里面加料了,尝着加, 不够咸就加酱
油和盐,不够甜就炒制糖色加进去,香料用一种名叫"汉宫卤料包"的,一包卤两次,作为无
辣不欢的川人,我除了卤料包,还往卤水里加干辣椒.我卤鸡,卤猪蹄,卤蹄膀,卤郡干,卤
鸡蛋,卤豆腐干.......就这样,两年过去了,我的卤水也养得.....(中文不好,找不到成
语形容它)后来，卤出来的东西就棕红油亮，色香味俱全了。
小提示: 动物性原材料卤之前都要汆水
美国猪肉那不能恭维的味道啊...加点料酒和陈皮就好了，陈皮不能多，两小片即
可，否则抢味。
NALITA卤水目前的状况: 表面厚厚的一层油，卤水凉透后，是jelly状，因为卤过很多
胶质丰富的东东 |
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D****Y
发帖数: 2275 | 25 看了别人奔的回锅肉，昨天梦到了，所以今天也试了一下。除卖相OK外，比较失败。
肉太硬，糖色没挂上，整个菜出水了。可能是我加了点洋葱，最后又放了切丝的red
bell papper。翻了几下出锅。
请教：
肉下水后焯到几分熟？还是全煮熟？
美国的肉有点腥，高手怎么处理的？炒的时候加料酒？
是不是回锅肉里不能加别的菜？以防出水？光是青葱有点单调。 |
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D**S
发帖数: 24887 | 29 觉得你基本概念都不对路。炒糖色是用来红烧肉的一种办法，从来没听说回锅肉这么办
，另外配菜也是有讲究的，洋葱的味道很霸道，是不能和地道的回锅肉兼容的。红椒味
道虽然不是很霸道，但也不是合适的配菜，再说切成丝状肯定是很容易出水的了。出水
还有腥味的猪肉菜基本只能倒掉了。我觉得猪肉菜比较机会水了巴岔的。 |
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g*******g
发帖数: 266 | 30 做梦梦到啃大肘子，于是周末去店里买回来个蹄膀，做了红烧，终于解馋了，吃的差点
把嘴巴都粘住。
做法：
1/蹄膀放在沸水里面去血，洗净，毛拔干净。
2/炒糖色，炒锅放油，抓一把冰糖，中火炒成红色，转小火把蹄膀放进去，使上色。
3/放葱姜，两粒八角，生抽，少量老抽，糖，料酒，还放了半瓶喝剩的啤酒，盐，炒均
匀，转入高压锅内，加少量水，刚好莫过蹄膀为宜，上汽后20分钟就好了。
4/青菜洗净放沸水中烫熟，摆盘。
5/炖好的蹄膀放在青菜上，表面洒上香葱，尝下味道，如果不够咸，后面调汁的时候可
以调整。
6/调汁，炒锅放少许高压锅内的汤，烧沸，加少许糖/盐/鸡精，勾芡，起锅的时候滴两
滴香油，浇在蹄膀上 |
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w********6
发帖数: 12977 | 31 弱问一句：
这个次序是不是反了？
先高压锅，后上糖色红烧？ |
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g*******g
发帖数: 266 | 32 先上糖色，调好料后就可以慢慢炖了，随便用什么锅，我用高压锅是为了快，谁让咱嘴
馋呢？ |
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c*****a
发帖数: 8464 | 33 上糖色要多长时间呢？我一般不烧个20分钟挂不上，不过时间长了糖又焦了。 |
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g*******g
发帖数: 266 | 34 这个要看锅的厚度吧，我的锅有点薄，中小火没几下就有点糊了，马上关小火，我怕油
溅出来，所以就先关火再放猪蹄进去再开火，炒糖色我也是试过无数次失败后，现在刚
刚弄好。所以这个还是要因人因锅因火而异的。 |
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t***a
发帖数: 2813 | 35 我们这里中国超市的蹄膀看着跟肘子一样，全是肉，看着有点腻味。
炒糖色时候，放上糖以后大火，等糖有点发黑时候再加肉，同时把火减小，否则很容易
糊 |
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g*******2
发帖数: 3306 | 36 这个，可以先放糖然后炒糖色吧。火小点，大火容易糊。 |
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n*****n
发帖数: 344 | 42 哈哈，没问题^_^
其实做法很简单：
先把五花肉切块洗净后用热水烫一遍，锅里热油，放几勺糖化开，再把五花肉放进去翻
炒着糖色，再加点老抽固色；最后加水没过五花肉，放姜蒜片，两颗八角，盖锅盖闷烧
至水半干，加盐再烧10分钟即可 |
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m**i
发帖数: 8296 | 43 汗。。。感觉人挺乐观自信的，又肯学肯放出来切磋，这样的劲头，生活肯定会开心而
且也没有什么学不成的呢~````
记得很小的时候，看街上用糖浆画画，心痒痒，回家照弄，烧坏了一口锅。。。藏卫生
间了。。。爹妈看了什么也没说。。。提心吊胆了好一阵子。。。
大学毕业了无意中说起，人说觉得自己勇气可嘉，不想打消积极性。。。
果然是有回报的。。。自己现在糖菜，尤其拔丝菜和需要炒糖色的挺顺手的，一点都不
发怵。。。也什么新的都敢试。。。假如当年被打击打压了可能故事就不同啦。。。 |
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r****g
发帖数: 511 | 44 煮得那么烂干嘛。。。@@~~`或者再加点红糖/糖色。。。收汁后扯碎烤箱烤下出来猪肉
丝以后拿来当肉松放面包里？@@~~` |
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t***a
发帖数: 2813 | 45 昨天照这个方法做的，感觉是烧排骨有史以来最好吃的一次。方法也很简单，不需要炒
糖色。我以前也试着做过几次糖醋排骨，效果都不好。
红烧排骨步骤：
1 将排骨放水里煮一下，煮的时候，加葱，姜和料酒
2 血水都煮出来后，捞出，放凉
3 将油烧热，加入葱姜，炒出香味后，倒入排骨，继续翻炒几分钟（这时候火可以稍微
小一点），加入温水，再加糖，盐，料酒，酱油，大料，还可以加香菇和冬笋，小火炖
，我炖了一个半小时。出锅前，加点鸡精，勾芡。 |
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O*******5
发帖数: 365 | 46 材料:半只土鸡,干板栗(要是新鲜板栗更好),八角一颗,,葱姜,料酒,干辣椒皮,老抽,冰
糖,盐,鸡精.
1:鸡切块,过水撇掉血水,放锅里炒糖色.
2:然后葱姜,八角,辣椒皮子放入一块炒出香味,放料酒.
3:放板栗一块炒,然后加水稍没过材料,加老抽,转小火炖30分钟(根据鸡的嫩度)
4:快出锅时候加盐,继续炖,最后加点鸡精.
5:出锅,开吃,哈哈
好吃~~ |
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m*****d
发帖数: 13718 | 47 没吃过，听起来很象回锅肉
我们那里的过油肉是煮过带皮肉上糖色整块过油炸，很大一块块，然后再切成需要的尺
寸做菜 |
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d******g
发帖数: 2595 | 49 炒完糖色之后，切片腌制一会儿，码好铺上霉干菜，上蒸锅。
出锅，倒扣，上菜喽～～～～～～ |
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l*******2
发帖数: 5311 | 50 两个我都很爱
大盘鸡我觉得挺正宗的，新疆同学教我的除了炒糖色外其余和你一样
做的都好正 |
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