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u*****a
发帖数: 9489 | 2 感恩节的菜式，特点为用料均为美洲物产，比如火鸡，南瓜，土豆，地瓜等。现在美国
流行的感恩节食物，都是按欧洲人口味制作的。
既然除印第安人外，各种族美国人都一样是外来移民，那么为什么感恩节食物必须做成
欧洲口味，而不是亚洲口味呢？美洲原产食材用亚洲手法烹制，会是什么样呢？
我来贡献几个自创菜谱：
1. 宫保火鸡丁
火鸡胸部白肉切丁，加青辣椒，红辣椒，花生米炒在一起
2. 火鸡地瓜咖喱
火鸡肉切块，地瓜切块，加咖喱粉调味，加少量水煮烂，质地粘稠厚重，带甜味
3. 火鸡酸辣汤
火鸡肉切细丝或小丁，西红柿，青辣椒（jalapeño)切碎，加胡椒粉，放入火鸡骨
头炖成的汤中煮，味道酸辣清爽
4. 中式南瓜饼
南瓜煮熟搅成糊状，和入面粉中做成黄色面团，擀成薄饼，放入平底锅烙熟
5. 中式烤火鸡
整只火鸡用花椒，桂皮，陈皮，八角腌制，烤熟后依个人口味切片蘸酱油，蒜泥，辣椒
酱或香油食用
6. 脆皮糖色烤火鸡
模仿北京烤鸭做法，表皮刷糖浆烤脆，切薄片，佐以甜面酱，葱丝，青辣椒丝，用薄玉
米饼（类似tortilla）卷起食用 |
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g***j
发帖数: 40861 | 4 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: convergence (Rex), 信区: Food
标 题: 给五花肉上色，你用哪种方法？
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jul 14 19:07:13 2016, 美东)
1。老抽。
懒人最适合的办法。缺点，如果加得太多，一不小心就把肉变黑了，卖相不好。不过，
看见学生食堂经常这么做，省事。
2。炒糖色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，糖，等化了以后，把五花肉放入，炒。等糖都裹在五
花肉上之后，加热水，调料，炖至少1个小时。然后收汤。这样出来的肉，色泽亮红，
卖相极其吸引人。
3。收汤的同时上色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，把五花肉翻炒之后加水，冰糖，蔗糖，调料，炖至少
1个小时。然后收汤。收汤的最后，水干了，会有油的滋滋声，在那个过程里，收汤和
上色同时完成。 |
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q********n
发帖数: 98 | 5 炒糖色
不过我懒，一般解冻顺带泡血水，就不过水了。 |
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j****i
发帖数: 68152 | 9 错，一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色，更重要的是口感。用糖色上色的，会把
肉表面的毛细管锁住，肉里的水分流失的少，吃起来软糯香鲜，肥而不腻，入口即化。
偷懒用酱油上色的，肉表面毛细管全开，肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑，而且肉
质干柴，如同吃锯末。 |
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e***d
发帖数: 8248 | 10 赞，没炒糖色都能做成这样，哥给打 9.6/10 分。 |
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e***d
发帖数: 8248 | 11 如果炒糖色技术不过关，火过大，
你就会发现糖稀冒泡，泡泡破裂后吐出白汽，
那些就是脱水后产生的水蒸气啦。 |
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v*****v
发帖数: 422 | 12 少量生抽可增味，量多会起酸。席卷已经炒糖色了，再放老抽会黑。成品不会有炊事班
的那么红亮。我试过只用盐做，成品很好。 |
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m*****t
发帖数: 16663 | 13 有时是的。
红烧类都用老抽，我认为"红”是果而不是因，红烧类因为有老抽，都会有一种回甜，
这是必须的，不可替代的风味。
红烧肉用老抽，不完全是为了色，老抽口感是微甜的，其实还起了焦糖的作用，而生抽
只有咸味。
换成生抽而不加糖色，也就是把肥肉在盐水里煮熟而已，这种东西，即使染成红色，也
不是真正的红烧肉。 |
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发帖数: 1 | 18 炒糖色，像红烧肉的做法
或者还有一种做法，用腐乳汁 |
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b****l
发帖数: 23606 | 19 我做的是不炒糖色的。
肉切块，下过用油煸炒10分钟，然后放酱油放水煮。 |
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发帖数: 1 | 20 炒糖色只是为了好看，自己吃就越简单越好。原汁原味，尽量保持五花肉固有的味道。 |
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发帖数: 1 | 23 微火烧油至3分热，下适量冰糖（看肉的分量），站旁边看冰糖慢慢融化至冒小泡泡，
立马下肉翻炒，肉裹上红色后，可开至中大火爆肉。
这就是烧糖色。不客气哟 |
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发帖数: 1 | 26 老抽也不是必须的
：糖色不是必须的。
：【 在 noparking (noparking) 的大作中提到: 】 |
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s*********r
发帖数: 9493 | 27 可能各地做法不一样吧。
上糖色火候很有讲究，那个效果只用老抽是出不来的。 |
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s*********r
发帖数: 9493 | 28 确实。糖色挂的好的话，红烧肉有一种晶莹剔透的感觉，只用酱油达不到。 |
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e***d
发帖数: 8248 | 29 得了吧，楼主别再冒充大厨了。
熬糖稀上的糖色，跟老抽上色，根本就是两码事，高下立判。 |
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v****g
发帖数: 11080 | 30 从她今天硬说红烧肉用炒糖色上色是SB行为，就揭露了她第一不会做菜，第二连这方面
的熏陶都没有。
她那天还把灌汤包骂了一顿，因为被烫过嘴，哈哈。烫嘴，那不是自己不会吃出了洋相
吗，她赖灌汤包。又把刀削面骂一顿，说什么刀削面顶在脑壳上削，除了溅厨子一脸面
汤，还有什么。敢情她以为刀削面就非得顶在脑壳上削不可，托手里削那就不是刀削面
了。
总之她说出一连串这些话，都不是孤立的个案，说明她一不会吃二不会做。熏陶是长期
的。当然，据说本版名媛都是高学历才女，才女不会做饭也没什么。不过啊，女人要先
留住男人的胃，才能留住男人的心嘛，性冷淡也会好。女人还是要会点厨艺，光会炒几
锅铲肥锅肉可不行。 |
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发帖数: 1 | 31 鸡鸡全切了，做成红烧鸡鸡。
来，我们来讨论下红烧鸡鸡要不要上糖色，放不放生抽老抽，有几种做法～ |
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发帖数: 1 | 33 “阿阿，木叔！新年恭喜，发财发财！”
“你好，八三！恭喜恭喜！……”
“唉唉，恭喜！爱姑也在这里……”
“阿阿，木公公！……”
庄木三和他的女儿——爱姑——刚从木莲桥头跨下航船去，船里面就有许多声音一齐嗡
的叫了起来，其中还有几个人捏着拳头打拱；同时，船旁的坐板也空出四人的坐位来了
。庄木三一面招呼，一面就坐，将长烟管倚在船边；爱姑便坐在他左边，将两只钩刀样
的脚正对着八三摆成一个“八”字。
“木公公上城去？”一个蟹壳脸的问。
“不上城，”木公公有些颓唐似的，但因为紫糖色脸上原有许多皱纹，所以倒也看不出
什么大变化，“就是到庞庄去走一遭。”
合船都沉默了，只是看他们。
“也还是为了爱姑的事么？”好一会，八三质问了。
“还是为她。……这真是烦死我了，已经闹了整三年，打过多少回架，说过多少回和，
总是不落局……。”
“这回还是到慰老爷家里去？……”
“还是到他家。他给他们说和也不止一两回了，我都不依。这倒没有什么。这回是他家
新年会亲，连城里的七大人也在……。”
“七大人？”八三的眼睛睁大了。“他老人家也出来说话了么？……那是……。其实呢
，去年我们将他们的灶都拆掉了，〔2〕总算已经出了一... 阅读全帖 |
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v****g
发帖数: 11080 | 34 你还真不是吃货，咸鱼还第一次吃？上次你做红烧肉那个糖色不懂就知道你家不讲究吃
。 |
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l*******g
发帖数: 28502 | 38 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个肉夹馍～
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 3 23:26:09 2012, 美东)
前两天看见闺蜜的LG在微博上贴了他自己动手做的肉夹馍，我佩服的五体投地，赶紧上
网找方子，今天就尝试了一下，很成功，我是看“天天饮食”的视频学做的肉夹馍，简
单写一下方子吧。
先卤肉，冷锅冷油下冰糖，炒化后往锅里加水，（这一步是为了让肉有漂亮的糖色）没
过肉就可以。加拍破的生姜，草果，桂皮，八角，花椒，几根干辣椒，料酒，盐，鸡精
，少量冰糖，可以放一点生抽，一点老抽，如果家里有香料，还可以多加几味，我家就
这点东西，就全放里面了。然后把一整块带皮五花肉放进里面小火慢炖2小时，筷子可
以穿过肉就行了。然后把肉切碎，边切边加肉汤，这样肉吃起来juicy.
打馍，馍是发面的，面粉里加一点发酵粉，揉光，等发酵了就拿出来，平均分成等分，
我分成了8个小面团。然后用手搓成两头尖中间粗的圆柱，用擀面擀开，从头开始卷，
卷成一个面坨坨。用手压平，等待二次发酵，就可以烙了，中小火开... 阅读全帖 |
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E*V
发帖数: 17544 | 39 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: Plasma50 (Plasma50), 信区: Military
标 题: ZZ:红烧肉的一点小心得
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 27 10:20:09 2010, 美东)
http://www.ccthere.com/thread/2864788#C2864788
红烧肉的一点小心得 (潜了又潜)
红烧肉平时做的不多，一个月一般一两次（偶尔碰到瘦肉有两层以上的极品五花肉还是
会破例的)，不过陆陆续续也做过不少次，慢慢做法成了程式，不过偶尔的改进还是会
保留下来，红烧肉各家都有自己的做法，这里和大家交流一下自己的小小心得。
一般选择五花肉，层数越多越好。佐料就是姜、黄酒（能喝的比料酒更好）、酱油（生
抽，省事的话再加老抽）和糖。
肉洗好切成小块，最好用蒸锅的蒸格放半小时到一小时滤水，当然用厨纸擦干也可。
【炒糖色】让成品的颜色红棕发亮，比用老抽更好看些。
锅里放一小勺油，小火，放两三勺糖，糖融化后变棕色液体，火改到最小，糖会慢慢起
泡，等基本变气泡时即可。
【炒肉】放入猪肉翻炒，喷入黄酒，改中火继续炒至 |
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j*********5
发帖数: 6221 | 40 [菜名]苏氏红烧肉
[原料] 带肉皮的五花肉， 冰糖， 老抽， 水，
[制作方法]
红烧肉有很多做法，最流行的是油炒糖色，加肉炒，老抽上色，但是这样的做法并非正
宗苏式红烧肉。其实苏式红烧肉是不需要油，也不用炒的
首先将五花肉切块，泡在水中，加料酒去血，然后放入锅内沸水中煮20-30min，同时把
浮在水面上的脏东西撇掉。然后关小火，继续煮大概1.5小时，保持水微微沸腾，加入
老抽，再煮30min，此时肉已经非常松软，用筷子可以捅破，马上加糖，一定要多加糖
，如果有黄冰糖更好，加完糖之后开大火收汁，注意最后收汁的时候要不停翻动肉块，
收汁不能收得太过，收过了就变成肉松了，据说太仓肉松就是一位师傅收汁收过了之后
意外发明的。
收汁完毕便可以出锅了，红烧肉的汁可以用来拌饭，这样的红烧肉别看表面油亮亮的，
吃到嘴里一点都不腻，入口即化，瘦肉部分极其松软
[拍摄思路] 套头拍摄，采用厨房日光灯作为光源
[器材说明]K10d 加 18-55mm套头 手持拍摄。拍摄时顶住了浓郁的香味，自己佩服一下
ditu妹发包子吧 |
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i****e
发帖数: 228 | 41 预处理
排骨劈小块，加水没过，烧开，煮２分钟，洗净浮沫，滤水待用。
1.排骨汤
（1）预处理
（2）排骨和冬瓜/白萝卜/芋头/山药，加水没过，加姜块，葱段，料酒，盐，花椒八角
包，小火炖30-90分钟。
2.红烧排骨
（1）预处理
（2）炒糖色，下排骨上色，加入姜片，料酒，酱油，冰糖，花椒，八角，翻炒，再加
水，小火烧30-60分钟使汁收干（做法类似红烧肉）。
（3）糖醋/茄汁排骨：炒锅里配好糖醋汁/番茄汁，勾芡，放进做好的红烧排骨裹匀出
锅，撒上芝麻/葱花。
3.蒸排骨
（1）豉汁蒸排骨：排骨用姜丝，料酒，盐，糖，豆豉，少许酱油、香油抓拌，上锅蒸
40-60分钟。
（2）粉蒸排骨：排骨用郫县豆瓣抓匀，加入蒸肉粉，放进碗里蒸40-60分钟，蒸好倒扣
盘中，加装饰。
蒸肉粉的做法：花椒、八角焙脆，研成粉末；大米/糯米炒成金黄色，打成粗粒，混合
研碎的香料粉和米粒。
ＴＩＰ：郫县豆瓣很咸，因此不需要再放盐。
4.炸排骨
（１）面粉加蛋加水，调成糊状，加入五香粉，辣椒粉调匀；将炖好晾凉的排骨裹上面
糊入油锅中火炸成焦黄。
（２）炖好晾凉的排骨，直接下油炸，炸好后立即撒上花椒粉。
5.烤排骨 |
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s*****y
发帖数: 8 | 42 多谢各位支持啊，小女子这厢有礼了：）
做法如下：
元蹄用棉线扎好，放入开水中踔水。
炒锅中倒油，油热后开小火，加入红糖炒糖色。（一定要小火，否则红糖会有焦味。）
炒锅中放入踔水后的元蹄，在红糖中翻炒几下，盛如砂锅中。砂锅中加水，葱，姜，桂
皮，八角，盐，生抽，老抽，冰糖。
敖两到三个小时，等汤汁快要收干的时候关火，装盘。
这样就可以开吃啦。：） |
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c****r
发帖数: 27 | 43 一直怀念军训结束餐时那种带点甜甜的红烧肉
怎么都作不出来
今天终于吃到这个味拉～
配料：五花肉，酱油，白糖，老姜块，大葱，料酒，盐，八角，桂皮
步骤：1、干锅将肉皮烙好，水泡一会，将胡皮刮掉（有人省掉了，我个人习惯觉得这
样干净些）
2、肉洗净开水煮15分钟，水中加料酒去腥
3、热水将肉洗净，切成块
4、锅里放入少许菜油，放入白糖烧溶，放入老姜块，大葱，糖色变红起泡变将
肉放入炒香上色均匀，加入八角桂皮和料酒，再加酱油炒香，加入水刚好将肉淹没，放盐，小
火烧一个小时就可以上桌拉！
PS：要加其他的比如土豆、芋儿，胡萝卜等起锅前一刻钟下锅。
红烧肉一定要把里面的白油都煮出来吃着才不油腻，熬的时候时不时去看看水有没有干
，往里加点水。 |
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w**j
发帖数: 2046 | 44 总共花了4个小时，肉很嫩，诀窍是烤的时候在肚子里放水，盖上锡箔纸。
[做法]:
1.解冻鸭子，洗干净，烧一锅开水往鸭子身上浇，让鸭皮收缩。然后吹干。
2。让鸭子仰卧在烤架子上，肚子里加姜葱，盐，水。用锡箔纸裹住。用"low"档让红铁圈从上面烤。(我的烤箱只有low,high两档)2个小时，然后翻面，再拷45分钟。
3。打开锡箔纸，刷上蜂蜜水，烤糖色。这时注意鸭子离红铁圈远点，小火慢烤，知道鸭皮均匀上色为止。
4。片鸭，吃。
鸭架汤晚些时候再奉上，绝对是人间美味。 |
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d**u
发帖数: 1639 | 45 美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在：
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子，因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节，大伙儿奔礼物，俺来
奔个厨房小菜，贫富差距立现……
针对这个recipe，我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材，不用整鸡（碎骨太多），而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来，骨
头少，肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老，我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面，用的和方子上差不多，略有增减。调味料list：糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面，我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
：3：2：2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏，油脂都浮
于表面，能够轻而易举刮去（图中这个，油脂层粘保鲜膜上了）；剩下的高汤浓如膏脂
，乳白色，呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候，锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先，再留下汤汁
收汁（蒸发掉部分多余的汤水） |
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k**********g
发帖数: 526 | 47 在盘子里的样子。上糖色不成功，导致鸡的颜色发白 |
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l******e
发帖数: 2893 | 48 俺以前做酱、卤的东西都图个省事，东西往高压锅里一丢，放上所有调料和香料一顿
压，其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的，所以也不必提前焯
水。但是说实话，猪蹄还是小小的有点味道的（不过料酒一压，加上葱姜等香料就吃不
出来了），而且颜色也没有那么鲜亮（俺不太舍得放老抽哈，也懒得炒糖色的说）。
前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》，俺亲自尝试
了一下，果真味美色亮。方子如下：
原料：猪蹄3磅（大概16小块） 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
调料：八角（大料）4颗 花椒40粒 陈皮1块（约2枚1元硬币大小，也可不放） 草果
2颗 桂皮1根（约中指大小） 香叶2片（可省略） 干红辣椒3根 料酒2汤匙（30ml）
生抽3汤匙（45ml） 老抽3汤匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（约30克）
盐1茶匙（5克）
做法：
1）将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用
。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，
毛已经被除去的很干净）
2）姜去皮切 |
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