由买买提看人间百态

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全部话题 - 话题: 糖色
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j****i
发帖数: 68152
1
来自主题: Military版 - 可乐鸡翅是不是用可乐代替糖色
跟红烧肉一样原理
u*****a
发帖数: 9489
2
来自主题: Military版 - 我发明的中式感恩节菜谱
感恩节的菜式,特点为用料均为美洲物产,比如火鸡,南瓜,土豆,地瓜等。现在美国
流行的感恩节食物,都是按欧洲人口味制作的。
既然除印第安人外,各种族美国人都一样是外来移民,那么为什么感恩节食物必须做成
欧洲口味,而不是亚洲口味呢?美洲原产食材用亚洲手法烹制,会是什么样呢?
我来贡献几个自创菜谱:
1. 宫保火鸡丁
火鸡胸部白肉切丁,加青辣椒,红辣椒,花生米炒在一起
2. 火鸡地瓜咖喱
火鸡肉切块,地瓜切块,加咖喱粉调味,加少量水煮烂,质地粘稠厚重,带甜味
3. 火鸡酸辣汤
火鸡肉切细丝或小丁,西红柿,青辣椒(jalapeño)切碎,加胡椒粉,放入火鸡骨
头炖成的汤中煮,味道酸辣清爽
4. 中式南瓜饼
南瓜煮熟搅成糊状,和入面粉中做成黄色面团,擀成薄饼,放入平底锅烙熟
5. 中式烤火鸡
整只火鸡用花椒,桂皮,陈皮,八角腌制,烤熟后依个人口味切片蘸酱油,蒜泥,辣椒
酱或香油食用
6. 脆皮糖色烤火鸡
模仿北京烤鸭做法,表皮刷糖浆烤脆,切薄片,佐以甜面酱,葱丝,青辣椒丝,用薄玉
米饼(类似tortilla)卷起食用
m*****u
发帖数: 15526
3
用备好的熟肉。上桌前炒个糖色,费不了什么事
g***j
发帖数: 40861
4
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: convergence (Rex), 信区: Food
标 题: 给五花肉上色,你用哪种方法?
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jul 14 19:07:13 2016, 美东)
1。老抽。
懒人最适合的办法。缺点,如果加得太多,一不小心就把肉变黑了,卖相不好。不过,
看见学生食堂经常这么做,省事。
2。炒糖色。
五花肉过开水,切块。锅里放油,糖,等化了以后,把五花肉放入,炒。等糖都裹在五
花肉上之后,加热水,调料,炖至少1个小时。然后收汤。这样出来的肉,色泽亮红,
卖相极其吸引人。
3。收汤的同时上色。
五花肉过开水,切块。锅里放油,把五花肉翻炒之后加水,冰糖,蔗糖,调料,炖至少
1个小时。然后收汤。收汤的最后,水干了,会有油的滋滋声,在那个过程里,收汤和
上色同时完成。
q********n
发帖数: 98
5
炒糖色
不过我懒,一般解冻顺带泡血水,就不过水了。
e***d
发帖数: 8248
6
来自主题: Military版 - 这才是合格的红烧肉
据说正宗的红烧肉上的是糖色,而非酱色。
j****i
发帖数: 68152
7
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
你这是用酱油吧,没炒糖色?用冰糖颜色更鲜亮
x********e
发帖数: 35261
8
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
嗯,用的还是生抽。老抽没了。炒糖色麻烦啊。
j****i
发帖数: 68152
9
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
错,一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色,更重要的是口感。用糖色上色的,会把
肉表面的毛细管锁住,肉里的水分流失的少,吃起来软糯香鲜,肥而不腻,入口即化。
偷懒用酱油上色的,肉表面毛细管全开,肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑,而且肉
质干柴,如同吃锯末。
e***d
发帖数: 8248
10
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
赞,没炒糖色都能做成这样,哥给打 9.6/10 分。
e***d
发帖数: 8248
11
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
如果炒糖色技术不过关,火过大,
你就会发现糖稀冒泡,泡泡破裂后吐出白汽,
那些就是脱水后产生的水蒸气啦。
v*****v
发帖数: 422
12
来自主题: Military版 - 席绢,我这红烧肉你打几分
少量生抽可增味,量多会起酸。席卷已经炒糖色了,再放老抽会黑。成品不会有炊事班
的那么红亮。我试过只用盐做,成品很好。
m*****t
发帖数: 16663
13
来自主题: Military版 - 记得一个美食家说过
有时是的。
红烧类都用老抽,我认为"红”是果而不是因,红烧类因为有老抽,都会有一种回甜,
这是必须的,不可替代的风味。
红烧肉用老抽,不完全是为了色,老抽口感是微甜的,其实还起了焦糖的作用,而生抽
只有咸味。
换成生抽而不加糖色,也就是把肥肉在盐水里煮熟而已,这种东西,即使染成红色,也
不是真正的红烧肉。
l******t
发帖数: 55733
14
来自主题: Military版 - 叔做红烧肉炒糖色加酱油
和梅干菜一起炖
h*********g
发帖数: 4934
15
来自主题: Military版 - 叔做红烧肉炒糖色加酱油
梅干菜是好东西,做啥都能放
l******t
发帖数: 55733
16
来自主题: Military版 - 叔做红烧肉炒糖色加酱油
东北的扁豆干也不错
l*******1
发帖数: 16217
17
最好还是上过糖色的

发帖数: 1
18
来自主题: Military版 - 将军们喜欢吃油条吗?
炒糖色,像红烧肉的做法
或者还有一种做法,用腐乳汁
b****l
发帖数: 23606
19
来自主题: Military版 - 我有一点小情绪
我做的是不炒糖色的。
肉切块,下过用油煸炒10分钟,然后放酱油放水煮。

发帖数: 1
20
来自主题: Military版 - 我有一点小情绪
炒糖色只是为了好看,自己吃就越简单越好。原汁原味,尽量保持五花肉固有的味道。

发帖数: 1
21
来自主题: Military版 - 上糖色是很傻的行为
其实直接裹蜂蜜就可以了
v****g
发帖数: 11080
22
来自主题: Military版 - 突然好想吃红烧肉啊
你先说说怎么炒糖色,叔再考虑要不要收你为徒。

发帖数: 1
23
来自主题: Military版 - 突然好想吃红烧肉啊
微火烧油至3分热,下适量冰糖(看肉的分量),站旁边看冰糖慢慢融化至冒小泡泡,
立马下肉翻炒,肉裹上红色后,可开至中大火爆肉。
这就是烧糖色。不客气哟

发帖数: 1
24
熬糖色,不一样的做法
m*****t
发帖数: 16663
25
糖色不是必须的。

发帖数: 1
26
老抽也不是必须的

:糖色不是必须的。
:【 在 noparking (noparking) 的大作中提到: 】
s*********r
发帖数: 9493
27
可能各地做法不一样吧。
上糖色火候很有讲究,那个效果只用老抽是出不来的。
s*********r
发帖数: 9493
28
确实。糖色挂的好的话,红烧肉有一种晶莹剔透的感觉,只用酱油达不到。
e***d
发帖数: 8248
29
得了吧,楼主别再冒充大厨了。
熬糖稀上的糖色,跟老抽上色,根本就是两码事,高下立判。
v****g
发帖数: 11080
30
来自主题: Military版 - 星光妹妹是个对吃不讲究的女人
从她今天硬说红烧肉用炒糖色上色是SB行为,就揭露了她第一不会做菜,第二连这方面
的熏陶都没有。
她那天还把灌汤包骂了一顿,因为被烫过嘴,哈哈。烫嘴,那不是自己不会吃出了洋相
吗,她赖灌汤包。又把刀削面骂一顿,说什么刀削面顶在脑壳上削,除了溅厨子一脸面
汤,还有什么。敢情她以为刀削面就非得顶在脑壳上削不可,托手里削那就不是刀削面
了。
总之她说出一连串这些话,都不是孤立的个案,说明她一不会吃二不会做。熏陶是长期
的。当然,据说本版名媛都是高学历才女,才女不会做饭也没什么。不过啊,女人要先
留住男人的胃,才能留住男人的心嘛,性冷淡也会好。女人还是要会点厨艺,光会炒几
锅铲肥锅肉可不行。

发帖数: 1
31
来自主题: Military版 - 我想把版上不支持一夫一妻的
鸡鸡全切了,做成红烧鸡鸡。
来,我们来讨论下红烧鸡鸡要不要上糖色,放不放生抽老抽,有几种做法~
x********e
发帖数: 35261
32
来自主题: Military版 - 终于找到席绢的红烧肉心得了
juanxi (胡安克塞,胡认穷,字服老) 发于 Sat Jan 28 12:17:16 2017, 美东, 信区:
Military
标 题: Re: 席绢,我这红烧肉你打几分
错,一看你就是个不会做饭的。不仅仅是颜色,更重要的是口感。用糖色上色的,会把
肉表面的毛细管锁住,肉里的水分流失的少,吃起来软糯香鲜,肥而不腻,入口即化
。 偷懒用酱油上色的,肉表面毛细管全开,肉里的水分大量流失。不但颜色暗黑,而
且肉 质干柴,如同吃锯末。
【 Iaocat (猫老) 提到:】
你这胜在光线好
弦月的装盘不逊色
https://www.gjczz.com/p/HAZeLBSK/xi-juan-wo-zhe-hong-shao-rou-ni-da-ji-fen/

发帖数: 1
33
来自主题: Military版 - 新年恭喜,发财发财
“阿阿,木叔!新年恭喜,发财发财!”
“你好,八三!恭喜恭喜!……”
“唉唉,恭喜!爱姑也在这里……”
“阿阿,木公公!……”
庄木三和他的女儿——爱姑——刚从木莲桥头跨下航船去,船里面就有许多声音一齐嗡
的叫了起来,其中还有几个人捏着拳头打拱;同时,船旁的坐板也空出四人的坐位来了
。庄木三一面招呼,一面就坐,将长烟管倚在船边;爱姑便坐在他左边,将两只钩刀样
的脚正对着八三摆成一个“八”字。
“木公公上城去?”一个蟹壳脸的问。
“不上城,”木公公有些颓唐似的,但因为紫糖色脸上原有许多皱纹,所以倒也看不出
什么大变化,“就是到庞庄去走一遭。”
合船都沉默了,只是看他们。
“也还是为了爱姑的事么?”好一会,八三质问了。
“还是为她。……这真是烦死我了,已经闹了整三年,打过多少回架,说过多少回和,
总是不落局……。”
“这回还是到慰老爷家里去?……”
“还是到他家。他给他们说和也不止一两回了,我都不依。这倒没有什么。这回是他家
新年会亲,连城里的七大人也在……。”
“七大人?”八三的眼睛睁大了。“他老人家也出来说话了么?……那是……。其实呢
,去年我们将他们的灶都拆掉了,〔2〕总算已经出了一... 阅读全帖
v****g
发帖数: 11080
34
来自主题: Military版 - 土包子第一次吃咸鱼
你还真不是吃货,咸鱼还第一次吃?上次你做红烧肉那个糖色不懂就知道你家不讲究吃
m********5
发帖数: 17667
35
来自主题: Military版 - 凡是认为肉色丝袜土的女人
肉丝确实土
还是糖色丝或者白丝高大上

发帖数: 1
36
来自主题: Military版 - 消费升级,回锅肉400人刀一份
上糖色的
j******e
发帖数: 2369
37
来自主题: RuralChina版 - 贴个自己喜欢的菜
这个,好做的。糖色比较重要。
l*******g
发帖数: 28502
38
来自主题: RuralChina版 - 半夜来上个肉夹馍~ (转载)
【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个肉夹馍~
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 3 23:26:09 2012, 美东)
前两天看见闺蜜的LG在微博上贴了他自己动手做的肉夹馍,我佩服的五体投地,赶紧上
网找方子,今天就尝试了一下,很成功,我是看“天天饮食”的视频学做的肉夹馍,简
单写一下方子吧。
先卤肉,冷锅冷油下冰糖,炒化后往锅里加水,(这一步是为了让肉有漂亮的糖色)没
过肉就可以。加拍破的生姜,草果,桂皮,八角,花椒,几根干辣椒,料酒,盐,鸡精
,少量冰糖,可以放一点生抽,一点老抽,如果家里有香料,还可以多加几味,我家就
这点东西,就全放里面了。然后把一整块带皮五花肉放进里面小火慢炖2小时,筷子可
以穿过肉就行了。然后把肉切碎,边切边加肉汤,这样肉吃起来juicy.
打馍,馍是发面的,面粉里加一点发酵粉,揉光,等发酵了就拿出来,平均分成等分,
我分成了8个小面团。然后用手搓成两头尖中间粗的圆柱,用擀面擀开,从头开始卷,
卷成一个面坨坨。用手压平,等待二次发酵,就可以烙了,中小火开... 阅读全帖
E*V
发帖数: 17544
39
来自主题: WorldNews版 - ZZ:红烧肉的一点小心得
【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: Plasma50 (Plasma50), 信区: Military
标 题: ZZ:红烧肉的一点小心得
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Apr 27 10:20:09 2010, 美东)
http://www.ccthere.com/thread/2864788#C2864788
红烧肉的一点小心得 (潜了又潜)
红烧肉平时做的不多,一个月一般一两次(偶尔碰到瘦肉有两层以上的极品五花肉还是
会破例的),不过陆陆续续也做过不少次,慢慢做法成了程式,不过偶尔的改进还是会
保留下来,红烧肉各家都有自己的做法,这里和大家交流一下自己的小小心得。
一般选择五花肉,层数越多越好。佐料就是姜、黄酒(能喝的比料酒更好)、酱油(生
抽,省事的话再加老抽)和糖。
肉洗好切成小块,最好用蒸锅的蒸格放半小时到一小时滤水,当然用厨纸擦干也可。
【炒糖色】让成品的颜色红棕发亮,比用老抽更好看些。
锅里放一小勺油,小火,放两三勺糖,糖融化后变棕色液体,火改到最小,糖会慢慢起
泡,等基本变气泡时即可。
【炒肉】放入猪肉翻炒,喷入黄酒,改中火继续炒至
j*********5
发帖数: 6221
40
来自主题: Food版 - [参赛]苏氏红烧肉
[菜名]苏氏红烧肉
[原料] 带肉皮的五花肉, 冰糖, 老抽, 水,
[制作方法]
红烧肉有很多做法,最流行的是油炒糖色,加肉炒,老抽上色,但是这样的做法并非正
宗苏式红烧肉。其实苏式红烧肉是不需要油,也不用炒的
首先将五花肉切块,泡在水中,加料酒去血,然后放入锅内沸水中煮20-30min,同时把
浮在水面上的脏东西撇掉。然后关小火,继续煮大概1.5小时,保持水微微沸腾,加入
老抽,再煮30min,此时肉已经非常松软,用筷子可以捅破,马上加糖,一定要多加糖
,如果有黄冰糖更好,加完糖之后开大火收汁,注意最后收汁的时候要不停翻动肉块,
收汁不能收得太过,收过了就变成肉松了,据说太仓肉松就是一位师傅收汁收过了之后
意外发明的。
收汁完毕便可以出锅了,红烧肉的汁可以用来拌饭,这样的红烧肉别看表面油亮亮的,
吃到嘴里一点都不腻,入口即化,瘦肉部分极其松软
[拍摄思路] 套头拍摄,采用厨房日光灯作为光源
[器材说明]K10d 加 18-55mm套头 手持拍摄。拍摄时顶住了浓郁的香味,自己佩服一下
ditu妹发包子吧
i****e
发帖数: 228
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来自主题: Food版 - 简单排骨做法小结
预处理
排骨劈小块,加水没过,烧开,煮2分钟,洗净浮沫,滤水待用。
1.排骨汤
(1)预处理
(2)排骨和冬瓜/白萝卜/芋头/山药,加水没过,加姜块,葱段,料酒,盐,花椒八角
包,小火炖30-90分钟。
2.红烧排骨
(1)预处理
(2)炒糖色,下排骨上色,加入姜片,料酒,酱油,冰糖,花椒,八角,翻炒,再加
水,小火烧30-60分钟使汁收干(做法类似红烧肉)。
(3)糖醋/茄汁排骨:炒锅里配好糖醋汁/番茄汁,勾芡,放进做好的红烧排骨裹匀出
锅,撒上芝麻/葱花。
3.蒸排骨
(1)豉汁蒸排骨:排骨用姜丝,料酒,盐,糖,豆豉,少许酱油、香油抓拌,上锅蒸
40-60分钟。
(2)粉蒸排骨:排骨用郫县豆瓣抓匀,加入蒸肉粉,放进碗里蒸40-60分钟,蒸好倒扣
盘中,加装饰。
蒸肉粉的做法:花椒、八角焙脆,研成粉末;大米/糯米炒成金黄色,打成粗粒,混合
研碎的香料粉和米粒。
TIP:郫县豆瓣很咸,因此不需要再放盐。
4.炸排骨
(1)面粉加蛋加水,调成糊状,加入五香粉,辣椒粉调匀;将炖好晾凉的排骨裹上面
糊入油锅中火炸成焦黄。
(2)炖好晾凉的排骨,直接下油炸,炸好后立即撒上花椒粉。
5.烤排骨
s*****y
发帖数: 8
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来自主题: Food版 - Snow:贴一个冰糖元蹄
多谢各位支持啊,小女子这厢有礼了:)
做法如下:
元蹄用棉线扎好,放入开水中踔水。
炒锅中倒油,油热后开小火,加入红糖炒糖色。(一定要小火,否则红糖会有焦味。)
炒锅中放入踔水后的元蹄,在红糖中翻炒几下,盛如砂锅中。砂锅中加水,葱,姜,桂
皮,八角,盐,生抽,老抽,冰糖。
敖两到三个小时,等汤汁快要收干的时候关火,装盘。
这样就可以开吃啦。:)
c****r
发帖数: 27
43
一直怀念军训结束餐时那种带点甜甜的红烧肉
怎么都作不出来
今天终于吃到这个味拉~
配料:五花肉,酱油,白糖,老姜块,大葱,料酒,盐,八角,桂皮
步骤:1、干锅将肉皮烙好,水泡一会,将胡皮刮掉(有人省掉了,我个人习惯觉得这
样干净些)
2、肉洗净开水煮15分钟,水中加料酒去腥
3、热水将肉洗净,切成块
4、锅里放入少许菜油,放入白糖烧溶,放入老姜块,大葱,糖色变红起泡变将
肉放入炒香上色均匀,加入八角桂皮和料酒,再加酱油炒香,加入水刚好将肉淹没,放盐,小
火烧一个小时就可以上桌拉!
PS:要加其他的比如土豆、芋儿,胡萝卜等起锅前一刻钟下锅。
红烧肉一定要把里面的白油都煮出来吃着才不油腻,熬的时候时不时去看看水有没有干
,往里加点水。
w**j
发帖数: 2046
44
来自主题: Food版 - 最近做的烤鸭。
总共花了4个小时,肉很嫩,诀窍是烤的时候在肚子里放水,盖上锡箔纸。
[做法]:
1.解冻鸭子,洗干净,烧一锅开水往鸭子身上浇,让鸭皮收缩。然后吹干。
2。让鸭子仰卧在烤架子上,肚子里加姜葱,盐,水。用锡箔纸裹住。用"low"档让红铁圈从上面烤。(我的烤箱只有low,high两档)2个小时,然后翻面,再拷45分钟。
3。打开锡箔纸,刷上蜂蜜水,烤糖色。这时注意鸭子离红铁圈远点,小火慢烤,知道鸭皮均匀上色为止。
4。片鸭,吃。
鸭架汤晚些时候再奉上,绝对是人间美味。
d**u
发帖数: 1639
45
来自主题: Food版 - 家常辣味大盘鸡 注解版
美名其曰——家常大盘鸡><
方子出处在:
http://www.shw365.com/mstd/jctj/200802/37781.html
俺参考的是第二个方子,因为喜欢吃辣呀。在这火辣辣地情人节,大伙儿奔礼物,俺来
奔个厨房小菜,贫富差距立现……
针对这个recipe,我的改动/发挥之处有:
鸡肉的选材,不用整鸡(碎骨太多),而用2只大鸡腿+1块鸡胸肉来配。如此以来,骨
头少,肉更嫩点儿。
为了让鸡肉上色但是不炒得太老,我用滤网反复捞起、待余油烧热再炒。
在调味方面,用的和方子上差不多,略有增减。调味料list:糖色、姜片、干辣椒、现
磨花椒粉、八角2个、桂皮1小片、豆瓣酱、甜面酱、葱白段、老抽、盐。
在汤料方面,我改动了一下。用了半瓶啤酒+一杯料酒+几勺浓浓的高汤。三种的比例为
:3:2:2。
这个高汤是前几天买了猪腿骨+猪肩胛骨2磅熬制的汤。经过冰箱一夜的冷藏,油脂都浮
于表面,能够轻而易举刮去(图中这个,油脂层粘保鲜膜上了);剩下的高汤浓如膏脂
,乳白色,呈半流动状态。
当土豆的口感恰好的时候,锅子里的汤还有点多。于是决定把菜捞出来先,再留下汤汁
收汁(蒸发掉部分多余的汤水)
k**********g
发帖数: 526
46
早就想给老公做新疆大盘鸡,今天终于做成了。一直以为这个菜会很繁琐,其实做起来
感觉还好。唯一的缺点是炒糖色这步没做好,导致没有给鸡焗上漂亮的金黄色。今天也
是我第一次和面(我们两口子都是南方人,家里不吃面食),做出来的皮带面还算成功。
大盘鸡,鸡汤下的皮带面,再加上margrita,就是我们的情人节晚餐啦~~
大盘鸡的做法基本是按照下面这个方子来的,只不过我另外加入了料酒(很多方子上说
应该加啤酒,但是我家没有)
http://www.hongxiu.com/diary/view/view.asp?id=868357
皮带面是按照这个方子来的:
http://www.xici.net/b587029/d46313304.htm
下面是鸡在锅里的样子
k**********g
发帖数: 526
47
在盘子里的样子。上糖色不成功,导致鸡的颜色发白
l******e
发帖数: 2893
48
俺以前做酱、卤的东西都图个省事,东西往高压锅里一丢,放上所有调料和香料一顿
压,其实味道也不错。美国这边几乎所有肉类买来都是去过血水的,所以也不必提前焯
水。但是说实话,猪蹄还是小小的有点味道的(不过料酒一压,加上葱姜等香料就吃不
出来了),而且颜色也没有那么鲜亮(俺不太舍得放老抽哈,也懒得炒糖色的说)。
前些天在名厨“文怡”的博客上看见了《美味酱猪蹄的3项基本原则》,俺亲自尝试
了一下,果真味美色亮。方子如下:
原料:猪蹄3磅(大概16小块) 姜1大块 大葱1根 蒜3瓣
调料:八角(大料)4颗 花椒40粒 陈皮1块(约2枚1元硬币大小,也可不放) 草果
2颗 桂皮1根(约中指大小) 香叶2片(可省略) 干红辣椒3根 料酒2汤匙(30ml)
生抽3汤匙(45ml) 老抽3汤匙(45ml) 白糖1茶匙(5克) 冰糖1小把(约30克)
盐1茶匙(5克)
做法:
1)将猪蹄洗净。锅中倒入清水,大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟,捞出冲净后沥干备用
。(如猪蹄上有毛,此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄,
毛已经被除去的很干净)
2)姜去皮切
a******e
发帖数: 36306
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来自主题: Food版 - 请教一下宫保鸡丁的做法
炒糖色
m****d
发帖数: 9307
50
来自主题: Food版 - 请教一下宫保鸡丁的做法
什么?能不能具体一点啊? 炒到糖色?
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