x*****u
发帖数: 4750 | 1 caramelized pecan 这个是我很喜欢吃的snack 做法如下：
costco买的pecan 半包（1lb)用开水烫个半分钟左右 过滤抹干 装入烤盘 ， oven
330f 烤20分钟后 打开翻面烤4分钟 后关烤箱温度焖2分钟后 出来冷凉。锅子倒入些许
水加入砂糖煮糖色 就是等糖水起泡泡颜色变浓稠黄色的时候倒入pecan 搅拌均匀 撒入
roasted 白芝麻 出锅冷凉 开吃 |
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x*****u
发帖数: 4750 | 2 caramelized pecan 这个是我很喜欢吃的snack 做法如下：
costco买的pecan 半包（1lb)用开水烫个半分钟左右 过滤抹干 装入烤盘 ， oven
330f 烤20分钟后 打开翻面烤4分钟 后关烤箱温度焖2分钟后 出来冷凉。锅子倒入些许
水加入砂糖煮糖色 就是等糖水起泡泡颜色变浓稠黄色的时候倒入pecan 搅拌均匀 撒入
roasted 白芝麻 出锅冷凉 开吃 |
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a**********u
发帖数: 28450 | 3 谢。这个2炒糖色是必须的吗？味精不放，味道差很多吗？ |
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e***s
发帖数: 609 | 4
糖色不是必须，就是为色（shaner).可把糖和花椒，大料，桂皮，葱，姜，蒜同时放。
关键是开水，粉条要土豆粉，粉条不要泡，放粉条后别盖锅盖。
还有整块汆肉后，凉凉再切块。
炸锅时用葱白，出锅时用叶（葱花）。味精可不放。
记得要收汤，汤多没肉味。 |
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B********n
发帖数: 12753 | 5 看你多少人吃
我们家3个大胃王，吃2.5个quarter鸡腿（就是带三角区的那种，不是那种一个的小鸡
腿）（而且吃大盘鸡基本最多弄个蔬菜，也不做饭了，所以是绝对绝对够饱的量）
这种情况下，豆豉酱和辣椒酱大概都是1.5 tbsp（这个根据自己口感来，先少放点你可
以一边做一遍尝味道的，觉得淡就加，慢慢就有经验了）
草果也是某种香辛料，没有可以不放，也有地方放那种整粒孜然的，我不喜欢吃放孜然的
这个方子我觉得已经是要味道ok情况下最简单的了，免去了炒糖色什么的，加一点点老
抽，颜色也很好，不过炒鸡块的时候，如果你高兴可以分批炒，鸡肉油里过一下口感更
好，一大坨的有些没炒到的味道会差点 |
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O**e
发帖数: 569 | 7 无油烟的豆结、卤蛋红烧肉（电饭锅版）
2012-11-08 10:56:22
一直以来，我做红烧肉的方法就那一种，先煎肉再煮肉，无需炒糖色照样很好吃，可很
多童鞋说太费事了，无论用砂锅还是铁锅都觉得好麻烦，尤其是靠肥油那一步，烟熏火
燎真的不行~~如果这样的话，试试今天的这个，电饭锅版~~
某一次我在宿舍里做的，但当时没有拍照，那次做了豆结烧肉，身边恰巧有几个煮熟的
鸡蛋，剥了皮一起下锅，没想到最后的效果超好，有一种卤锅的感觉，而且电饭锅做红
烧肉没啥油烟的，还很省事（我同事有用电压力锅做烧肉，说20分钟搞定，肉烂得不行
了，其实我一直不建议压力锅做红烧肉，压力锅费水少，最后的口感是炖肉而非红烧，
还有就是实践证明：电压力锅做的红烧肉味道真的不如电饭锅）
所以上周末馋红烧肉时，我也用了电饭锅，真的省事，等到肉炖好了，它会自己跳到保
温，肉汁也基本收干，味道超浓郁（这次完整拍照，步骤详细）
原料：
五花肉800克、豆结70克、鸡蛋4个、葱姜适量、八角2个、料酒1大勺、老抽2小勺、生
抽1小勺、蚝油1小勺、醋1小勺、白酒1小勺、冰糖1块、盐半小勺
做法：
1、五花肉切块，放清水中浸泡15分... 阅读全帖 |
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t*****e
发帖数: 15794 | 8 学习。
所以一共三个步骤，
绰水，炒糖色，和煮
你加的腐乳可能蛮提味的。 |
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l**********i
发帖数: 11748 | 9 我是先炒糖色
然后爆香料
炒肉
加水加生抽
高压锅
我会放橘子皮进去 |
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h**r
发帖数: 8078 | 10 不炒糖色就不能叫红烧了。
你这个做法只能算卤肉 |
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l*****i
发帖数: 20533 | 11 是么？那比如说红烧茄子，你也炒糖色么？还是说应该叫“卤茄子”？ |
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b*******t
发帖数: 33714 | 12 消消火，我的意思是，可以交流自己知道的做法，同时keep an open mind
就像我没有说跟我做法不同的不能叫红烧
前面同学不一定是抬杠啊 也可能是自己熟悉从小喜欢的家乡做法被人批了一句不能叫
红烧，不知道说什么别的才好的反应
另外不炒糖色和不过油不是一件事，可能造成了你酱油水煮的误解 |
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B********n
发帖数: 12753 | 13 上海菜里的红烧，至少对我来说确实会起油锅煸炒一下，但是确实不是炒糖色，因为是
不放糖的，我们一般都是加了酱油后放冰糖
你说的黄焖，主要原料是黄酒，所以才是黄焖
至于卤味，不是倾向烧的过程，而是更倾向浸泡or浇卤水
确实是略有区别的 |
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h**r
发帖数: 8078 | 14 不炒糖色只过油，我觉得勉强可以称作是红烧。但是根本不过油，我真不知道这和卤煮
有什么区别了。
没错，你说的卤，我刚刚也想说来着，怕说多了混乱，没提。卤，卤煮，卤水，这又是
3种不同的做法。卤，先将主要食材煮熟，然后泡在卤汁里入味，比如“卤凤爪”；卤
水，是将生的食材先泡在卤汁里或抹干料入味，然后再煮熟，比如“卤水鸭”；而卤煮
，顾名思义就是煮和卤同时进行的烹调方式。 |
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b*******t
发帖数: 33714 | 15 我想说红烧菜里好像也就红烧肉不过油挺常见的。。。
回去看lz贴的唯一想吐槽的是高压锅
加冰糖砂锅焖，不炒糖色色泽也不差的，等我贴个肉圆大家吃个宵夜 |
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s****m
发帖数: 5375 | 17 我是四川人，我们这里比较家常的红烧肉做法倒是炒糖色的，也喜欢给肉先过油 ：］ |
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c*********e
发帖数: 16335 | 18 老抽里面有焦糖色素，其实就是炒了糖之后的东西。所以，用老抽，和炒糖色，最后出
来的肉都是红红的，好看。
红烧肉最重要的是肉要入口即化，尤其是肥肉。这个我一般用高压锅3０－45分钟。然
后把肉和汤放一铁锅里，烧汤，等它快干的时候，加点蔗糖，或者老抽进去，搅拌均匀
，等它干，最后就是红红的颜色了，很好看。 |
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s****l
发帖数: 16457 | 19 我是用类似的方法先煮整块肉，然后捞出来切小块。炒糖色后加入肉，再加老抽，再倒
入煮肉的汤汁，再炖一会儿收干。有的时候放宽粉条进去，做成猪肉炖粉条。我的朋友
都爱吃我做的红烧肉。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 20 这是梅玺阁主那个大名鼎鼎的苏式红烧肉的方子
另一种流派的上色办法是用糖色 |
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t*****e
发帖数: 439 | 21 哈哈，这个想法妙！
充次大牛
(資料來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7006110804340)
製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製
一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽
取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪
首輪被抽出的生抽就是頭抽，味道最濃最香，所以為上等。第二輪抽取的, 就是高級(
金標), 下一輪抽取的, 就是中級(銀標), 如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於
是須加入其他原料煮製，做成老抽, 或加入糖做成蒸魚豉油, 又或者加入草菇味成草菇
生抽。
以我來講, 頭抽和高級的生抽分別其實很少, 用來醃肉, 或當醬油伴其他食物吃的話,
可以話難以分辨, 但高級和低級的味道分別比較大, 用來醃肉都難以察覺, 但當醬油伴
其他食物吃的話, 就很容易分得到, 因為低級的除了鹹味, 就沒有其他味道, 高級的,
也會吃到一點點鮮味的
http://tonynkaren.blogspot.com/2012/02/... 阅读全帖 |
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X********7
发帖数: 483 | 22 原料：
黑猪肉、葱、姜、蒜、花椒、大料、草果、辣椒
炖红烧肉要用五花肉才香，每一口下去都肥瘦相间，不柴不腻
海带结我用的是鲜海带，洗净泡一下，葱姜切好
因为肉比较新鲜，我喜欢大块焯水，凉水下锅，水开转小火，略煮，捞出,将煮好的肉
切成块
锅内放一点点油，温油放入冰糖和少许水，中火慢慢搅拌，直至冰糖全部融化，大泡转
为小泡，炒糖色可不能离开人，一定要时时刻刻慢慢搅拌着，观察着糖的变化
加入所有调料,倒入肉，大力翻炒，直至肉裹上颜色
倒入一大碗热水，加入料酒、盐、酱油、烧开
转小火慢慢炖着，大概40分钟左右,汤收的差不多了 ，加入海带结，大概炖15分钟.出
锅！ |
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f*****4
发帖数: 1775 | 23
今天拿来煎鸡肉，用你说的方法，没有粘。到最后收汁时，火大了点，烧出了有点焦的
色彩，炒的糖色也不错。
但是就是油烟大了，我一开始热油，就赶快的去把空调调成吹风状态，抽油烟机不给力
。 |
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h**r
发帖数: 8078 | 24 这个“正宗”很难讲。
就说红烧肉，全国各地做法都不一样。
炒不炒糖色；肉块过油/过水/都不过；放不放老抽，等等。
毛氏/苏式/鲁菜...到底谁更正宗？
想挑刺太容易了......
至于夸赞，去年给孩子们念了几个月的《天才小厨师》，台词都背下来了。
甜食，小炒，大菜，零点，各种赞美之词是信手拈来，哈哈。 |
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P******0
发帖数: 9787 | 26 什么红酱油，上色用糖色！
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 1.0.4 |
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a******1
发帖数: 703 | 27 红糟是那种米的么？我之前想做无锡排骨买了一次。我对这种把肉搞红都很有兴趣的。
之前最成功的一次是做毛氏红烧肉，纯糖色染色，那一次烧的正好，之后就没那么红了 |
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A**H
发帖数: 4797 | 28 中国店买排骨时候让切成一寸宽的小块，凉水小火烧开，洗净，拍干
不粘锅把排骨用油炒一下至焦黄，加料酒生抽老抽（懒得炒糖色了）盐干辣椒
干豆角洗干净（可泡可不泡）放锅底，倒入炒好的排骨
一点水（适量，干豆角需要吸点水）
选meat档，把时间减到30分钟（骨头还稍微有点硬，所以预定的35估计更好），自动冷
却排气
我觉得很好吃，可惜娃不是很喜欢，真难伺候！
吃完了，没有图。。。LOL |
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发帖数: 1 | 29 酱牛肉是很大众的一道凉菜，尤其是用金钱腱卤制而成的酱牛肉，肉里包筋，筋内有
肉，筋肉纵横交错，层次分明，肉质爽口。
【酱牛肉】
原料：牛腱子肉1000克(金钱腱最佳) ，丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香
叶、甘草（各少许），大葱3节，姜一块，生抽1汤匙，老抽1汤匙，白糖1汤匙，盐2汤
匙，五香粉1/2茶匙
做法：
1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入
，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂
皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香
粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺
利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。
小贴士：
1、第1步中的冷水浸泡法非常关键，否则煮出来的肉会比较松散，... 阅读全帖 |
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u***s
发帖数: 318 | 30 在那么多传统节日里，总觉得春节与吃联系得最紧密。
小时候，一想起过年，首先想到的就是吃。吃，是过年的重点工程。
春节前，家家户户忙采购，而买回来的东西十有八九是吃的东西。大人们还会不
厌其烦地叮嘱孩子们：“留着过年吃”，弄得孩子们巴望着快快过年，以为过年就是吃
好吃的。
过年的吃，最重要的特点，那就是不能一人独享，而要全家人共享。一家人围坐
一起吃年夜饭，吃的不仅是美味，更有一份欢乐和团圆。
在自家吃，也并非重点工程的全部项目。亲朋好友之间的互请也是工程的重要组
成部分。新春佳节，是人们联络感情的大好时机。
小时候过年的吃也总跟肉有关，妈妈要提前做各种卤肉，也一定要煮大盆的私房
酱大骨。有“肉骨头”才会有年味！吃大骨才能节节高升！
而妈妈做的那色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁的私房胶东酱大骨，是
我心中永远挥之不去的乡情和记忆。
做酱大骨一定要用猪棒骨，然后一要，水开后才放入棒骨焯水，这样蛋白质遇热
收缩，骨髓就会被封在筒骨里，炖煮的时候不会全部跑到汤里。
二要，先将冰糖炒出焦糖色，肉的... 阅读全帖 |
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h***2
发帖数: 2351 | 31 这蔗糖，高温碳化，总感觉这化学反应有点问题，谁也没法保证这糖变成啥化学物质了
，再裹在肉上，吃下肚。会不会致癌？ |
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C**E
发帖数: 2573 | 35 自己做对细节没法控制。过一点就是在制毒。
焦糖还是工业化标准化的好些。
日常菜的烹饪，用老抽加点(冰)糖即可。
我老的两分钱
呵呵 |
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B**********y
发帖数: 3855 | 36 东坡肉到底要不要炒糖色啊？
这个视频算是比较地道的做法了，我看了两遍，师傅做的过程中，没发现什么时候放糖
了？
从22:00开始是厨师教的部分： |
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i*******s
发帖数: 264 | 37 好象不用炒糖色吧，成品皮上的红色是最后浓缩的酱汁淋上去的。 |
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发帖数: 1 | 39 东坡肉最正宗的做法不炒糖色。
最终是用小瓦罐一块块焖出来。这是杭州知名酒家的做法。
放到一般家庭制作，以酒当水，可以省略瓦罐蒸的过程。
文火慢炖3-5小时，等到肥肉入口即化，大量油脂其实也被析出。
这道菜唯一的看点是重糖，冰糖为上选。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 40 上色有很多种方法啊，炒糖色其实是技巧最高的一种，一不小心就糊了，要不，一不小
心就成了拔丝五花肉了，凉了之后，糖丝就硬了，和和。 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 42 1。老抽。
懒人最适合的办法。缺点，如果加得太多，一不小心就把肉变黑了，卖相不好。不过，
看见学生食堂经常这么做，省事。
2。炒糖色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，糖，等化了以后，把五花肉放入，炒。等糖都裹在五
花肉上之后，加热水，调料，炖至少1个小时。然后收汤。这样出来的肉，色泽亮红，
卖相极其吸引人。
3。收汤的同时上色。
五花肉过开水，切块。锅里放油，把五花肉翻炒之后加水，冰糖，蔗糖，调料，炖至少
1个小时。然后收汤。收汤的最后，水干了，会有油的滋滋声，在那个过程里，收汤和
上色同时完成。 |
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s******e
发帖数: 3910 | 43 先炒糖色,再加点老抽炒到差不多收到肉上,再加水炖 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 44 en.
酱油是咸的，炒糖色是甜的。2种味道混在一起，要有一个占上风才好。
有的菜，有的地方喜欢吃甜的，有的喜欢吃咸的。比如猪肘子，鲁菜里面有虎皮圆蹄，
就是甜的;有的地方，就是吃咸的。 |
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发帖数: 1 | 45 简单好吃的红烧肉，不用炒糖色，只需要把所有材料放进锅里就行了 |
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s******e
发帖数: 3910 | 46 可乐算，里面有焦糖，加了可乐的鸡翅有焦糖香味。商业化的焦糖就是caramel（加少
许水熬至冒泡变色），糖果直接吃，浇到布丁上吃。。。做饭的时候也有用水和用油两
种。 |
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h***2
发帖数: 2351 | 47 原来caramel就是焦糖，谢谢！回头做红烧肉的时候加点试试。 |
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发帖数: 1 | 48 蹄是种富含丰富胶原蛋白的食物，经常吃猪蹄能够让皮肤变得细腻，所以很多的女生都
爱吃猪蹄。当然，猪蹄能够笼获大批的人心除了富含胶原蛋白外，它肥而不腻的口感，
爽口弹牙的肉质也是其中的关键！猪蹄的做法有很多，蒸煮焖炸煲汤，无一不可，这期
的美食教程，天健美食坊就准备给大家分享一道香辣可口，百吃不腻的香辣猪蹄做法想
学的小伙伴们就赶紧围观吧。喜欢美食的小伙伴们也记得给我点个关注哦，我每天都会
更新分享不一样的美食教程，想学总有一道是你的菜哒！
首先准备食材：
猪蹄 X 800g
小葱，大葱，姜，蒜，干辣椒，香叶，草果，八角，陈皮，花椒，桂皮 X各适量
食盐，鸡精，料酒，生抽，老抽 X适量
1.食材准备好之后，我们处理食材，猪蹄买的时候提前叫卖猪肉的老板给你剁成小块，
回来后清洗一下，如果有猪毛没刮干净的就处理干净。猪蹄处理干净后，起锅加入清水
，猪蹄冷水下锅，加入1汤匙料酒，加入5片姜片，加入2段葱段，盖上锅盖，大火煮沸
！水煮沸之后，如果有浮沫，记得用汤匙撇去浮沫，再煮一分钟!
2.提前准备一个较大的汤碗，加入半碗的清水，猪蹄焯好水之后，用漏勺把猪蹄捞起，
然后装入汤碗过凉水，猪蹄过完凉水... 阅读全帖 |
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d*****n
发帖数: 3084 | 49 料酒，我都是在唐人街买大桶的。其实，肉应该先炒一下脱油。另外，糖很重要，不仅
仅是糖色，是必须的。
如果有梅干菜，栗子，干香菇，笋干之类的也可以一起烧，梅干菜最好不要吃了，太油
。别的要注意把油撇出来。
不要加盐，收汤的时候加点酱油就可以了。 |
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s*****g
发帖数: 7857 | 50 肉得飞水
冷水加肉烧开，把水倒了（去味去血沫），肉清洗。
再把肉放锅里，从新加干净水，抄糖色，红烧等。。。。 |
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