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j******u
发帖数: 41683 | 2 呵呵
请问，为什么要把糖溶解了，再析出来？
跟直接炒有什么区别呢。。。 |
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s****m
发帖数: 5375 | 3 直接下糖总有点不太放心的感觉，而且冰糖片糖什么的必须得先溶一下，我一直是这么
操作的，也许也可以直接下砂糖把。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 12 看来我还是太着急了，根本没等到褐色，总是担心温度太高，有点泛黄就加肉了。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 13 今天用大家说的方法做五花肉，味道和颜色都有进步，虽然还是没有出现红色，但至少
不是纯粹依靠老抽的黑色了。继续努力，哈哈。 |
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j*******a
发帖数: 5283 | 15
少不是纯粹依靠老抽的黑色了。继续努力。
个过程好漫长啊。。。主要是我老怕温度太高，把锅都烧弯了，哈哈。 |
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c******h
发帖数: 4573 | 17 排骨要买rib tip
先用生抽料酒葱姜腌制一夜
然后拌上点生粉，炸两遍。第一遍断生，第二遍基本炸熟
炒糖色，下排骨，葱姜一小块八角，一小块桂皮，一片香叶，开水，大火烧滚转小火
一个小时后，加入糖，醋，一点老抽。大火收干。
排骨非常松软入味。最先被抢光的一道菜。 |
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p*********t
发帖数: 2690 | 20 stir fry it first一般是炒糖色，lz免了。 |
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m****s
发帖数: 799 | 21 请问LZ怎么把肉烧的这么红啊？我都是炒糖色的，但是好像没有这么红啊 |
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m****s
发帖数: 799 | 22 请问LZ怎么把肉烧的这么红啊？我都是炒糖色的，但是好像没有这么红啊 |
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p*********t
发帖数: 2690 | 24 stir fry it first一般是炒糖色，lz免了。 |
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m****s
发帖数: 799 | 25 请问LZ怎么把肉烧的这么红啊？我都是炒糖色的，但是好像没有这么红啊 |
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m****s
发帖数: 799 | 26 请问LZ怎么把肉烧的这么红啊？我都是炒糖色的，但是好像没有这么红啊 |
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k******u
发帖数: 3416 | 27 我爱吃热腾腾的猪蹄，每次卤好都迫不及待的啃一啃。P却爱吃凉的卤猪蹄，于是在家
做了这道菜，总要分成两顿吃掉以同时满足我们的喜好。卤猪蹄，你爱吃热的还是凉的
呢？
材料:
猪蹄、葱白、姜、蒜、桂皮、八角、陈皮、草果、花椒、香叶、干辣椒、红糖、料酒、
老抽、生抽、盐。
做法：
1、猪蹄洗净后下入沸水中充分煮出血沫后捞起。
2、葱姜蒜切大块，其余香料都放入茶漏里装好。
3、平底锅中加入少许油，放入两少红糖，小火炒出糖色后倒入猪蹄，煎至两面金黄，
猪皮酥脆。
4、加入清水、料酒、老抽、生抽和盐，煮沸后盖上锅盖或者移入小汤锅中用小火慢炖1
小时。
更多其他类别的美食请点击查阅：小觅的美食日记【索引篇】（一）
http://blog.sina.com.cn/s/blog_558029ed0100osrm.html
小觅的微博：
http://www.weibo.com/kaymiliu |
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i****n
发帖数: 13151 | 28 继酱牛肉之后
http://www.mitbbs.com/clubarticle_t/Capricorn/31179793.html
酱猪蹄儿，第一次做，超级好吃哒！！！！！！！
传说这猪蹄儿的功效吧，美容养颜，活血化瘀，补神补气，最适合大半夜还工作的人群
。。。。嗯。。。。。
1.飞去血水
2.放酱料配制酱汤，酱料有各种粉，花椒粉，胡椒粉，桂皮粉，五香粉等等等，盐，生
抽，少量老抽，料酒，李锦记海鲜酱
3.然后炒糖色，放猪蹄儿进去炒一炒，炒至金黄色
4.开始煮了，倒入酱汤，适量加水，放了葱段和姜片，花椒，各种粉
4.水沸煮10分钟，之后换小火慢慢煮，炖了好长时间
5.收汁喽~~~~
相比之下，还是酱牛肉的味道更醇，至于酱猪蹄儿，那口感比酱牛肉好，带猪蹄筋哒！ |
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t*****e
发帖数: 1632 | 29 南瓜两吃：
1.南瓜切开 把里面的瓤用勺子挖出来放一个小锅里 加一点水开小火煮软 有搅拌器的
话可以打一下 没有就用勺子碾碎 煮到浓稠后加两大勺牛奶搅匀盛出晾凉 上面洒一点
桂花就好了 当然也可以什么都不加 南瓜羹是很健康的甜品 有很自然的香甜味道但是
还能预防糖尿病。。
2.南瓜盅上屉蒸熟 五花肉焯一下水 晾凉切块儿 锅里炒好糖色 搁肉上色 放一点姜 胡
椒粉 生抽 剁碎的豆豉炒匀 倒入小砂锅里加热水焖1小时左右 焖到软烂后把肉盛到蒸
好的南瓜盅里 切点朝天椒和葱花摆上面 最后把砂锅里的肉汁浇到南瓜盅里。。 |
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i****n
发帖数: 13151 | 30 常年混饼版的人都知道两件事：
1.减肥的人伤不起啊~~~~~
2.人外有人，天外有厨啊！！！！
anyway，无论是各位版主大神的东西方各式佳肴
还是秋水姐的满汉全席，kiki姐的西式糕点
抑或各位民间大神的各种地方小吃。。。。
anyway，每每看到这些不禁让人人人人人人人人人人——流口水！！
于是，为了馈赠广大饼版食客，针对口水热潮
强烈推荐此菜，号称饼版食客必备家常菜——红烧猪尾！
下次流口水知道肿么办了？——酱猪尾留在冰箱里备用吧！
1.煮，去血水去毛
2.炒糖色，炒猪尾
3.放入各种料开煮
4.收汁备用
Besides，还有美容功效哦 |
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s****m
发帖数: 5375 | 32 最近吃得简陋些，随便看，素食吃得比较多
简陋miso soup。事先在碗里加一小勺白味增，用两三勺开水稀释调匀。锅里烧开一碗
水，下嫩豆腐丁，海带嫩芽煮熟，撒一点日式高汤素，最后丢一些蘑菇片，略煮出锅，
淋在稀释过的味增里，撒一点葱花儿
garbanzo bean用水泡隔夜，第二天水煮50分钟左右，最后加入切小块的蕃茄再煮10分
钟，就好了。可以加点盐调味。
杂烩蔬菜，蕃茄两个切小块儿，意大利zucchini一个去皮切丁，几个brussels sprout
菜头对半切。用一点橄榄油先炒香一点儿甜洋葱丁儿，下蕃茄zucchini同炒，加入少量
水，待水开加入小菜头，加盖煮到小菜头断生，用盐和一点胡椒粉调味
另外还学秋水姐姐，做了嫩豆腐蘑菇蒸蛋，挺好吃得，不过加了豆腐以后，蒸蛋面上总
是有些小洞，不平滑啊……所以没照片
土洋结合装模作样的味增鸡柳和拌生菜。鸡胸肉一大片，切粗长条，用一小勺白味增，
2／3小勺酱油，2／3小勺mirin（味醂）拌匀腌制3小时以上。grill pan预热后，用
paper towel涂一点点油，两面煎熟。
准备一些roman lettuce菜叶和baby spi... 阅读全帖 |
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a******a
发帖数: 2067 | 33 灭哈哈哈，纯糖色控握爪！
那个豆子好吃不？看颜色联想到耙豌豆儿了！
前几个都狠减肥，最后这个吃进去脚下生风蹭蹭跑个6mile，所以也减肥
XD |
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j******l
发帖数: 10445 | 34 【 以下文字转载自 Texas 讨论区 】
发信人: yoyole (悠悠乐), 信区: Texas
标 题: 半夜来上个肉夹馍～
发信站: BBS 未名空间站 (Thu May 3 23:26:09 2012, 美东)
前两天看见闺蜜的LG在微博上贴了他自己动手做的肉夹馍，我佩服的五体投地，赶紧上
网找方子，今天就尝试了一下，很成功，我是看“天天饮食”的视频学做的肉夹馍，简
单写一下方子吧。
先卤肉，冷锅冷油下冰糖，炒化后往锅里加水，（这一步是为了让肉有漂亮的糖色）没
过肉就可以。加拍破的生姜，草果，桂皮，八角，花椒，几根干辣椒，料酒，盐，鸡精
，少量冰糖，可以放一点生抽，一点老抽，如果家里有香料，还可以多加几味，我家就
这点东西，就全放里面了。然后把一整块带皮五花肉放进里面小火慢炖2小时，筷子可
以穿过肉就行了。然后把肉切碎，边切边加肉汤，这样肉吃起来juicy.
打馍，馍是发面的，面粉里加一点发酵粉，揉光，等发酵了就拿出来，平均分成等分，
我分成了8个小面团。然后用手搓成两头尖中间粗的圆柱，用擀面擀开，从头开始卷，
卷成一个面坨坨。用手压平，等待二次发酵，就可以烙了，中小火开... 阅读全帖 |
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a********t
发帖数: 4255 | 35 今儿做的红烧带鱼，来献丑了
可惜LD来捣乱，害我忘记了，放了两次生抽....有点咸了
我的做法是，用料酒和生抽，腌半个小时，然后沥干，中小火煎至金黄色
炒糖色将带鱼裹上糖汁，加生抽，葱姜蒜，辣椒，加热水小火炖8分钟，大火收汁，放
一点盐引出咸味，就可以出锅啦~
欢迎鲜花或拍砖 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 36 不错。
炒糖色的话，放糖，放水，哪个在先好些？一般都是先化糖，裹到鱼身上了再加水？ |
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j*x
发帖数: 425 | 37 我觉得东坡肉在炖之前一定要用冰糖炒糖色，直接炖不可能出来那么好的颜色。 |
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b*******e
发帖数: 6920 | 38 自己做的雪皮双黄月饼
馅料是莲蓉蛋黄
莲子洗净泡胀，煮烂，打碎过筛
炒糖色，加入莲蓉翻炒，其间加入油、糖，直到比较干
因为我和LG都不太喜欢传统月饼皮，我就琢磨了个白芸豆皮，和芸豆糕做法差不多
白芸豆泡涨，去皮，煮烂，过筛，加油、糖炒干，就成了
蛋黄用炒好的莲蓉包好，外包锡纸，用烤箱烤20分钟
最后包白芸豆皮，压模即可
成品
切开看，外白内红
因为白皮似雪，所以我叫它雪月饼。不需要繁琐的烤制，又好吃
祝大家中秋快乐，阖家团圆！！ |
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l********3
发帖数: 7367 | 39 我是属于比较懒得那一种，喜欢的配方是简单，好吃，方便，另外不浪费原料。，
看样每个人对难易程度的认识不同，我真的觉得红烧肉不麻烦，不就是飞水吗，不怕麻
烦炒糖色，怕麻烦用冰糖加老抽上色一样好吃。 |
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z********g
发帖数: 41 | 40 我不是在闹着玩的，真心困惑，或许是问题太弱智了吧
我只是奇怪它的质地怎么跟面粉似的，不是那种砂糖晶体似的质地。看着跟工业用的似
的。
根据您的回答，那我买个的这个sugar在做菜的时候也可以炒糖色用喽 |
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w********r
发帖数: 8704 | 41 清炖肉不需要多少调料，花椒大料姜葱，用慢锅。卤的话炼糖色，加酱油，加花椒大料
姜葱，再加点儿桂皮小茴草果丁香肉蔻香叶香菜籽，加点儿蒜瓣干辣椒提味， |
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p*******j
发帖数: 1613 | 42 补上方子：
（欢迎光临俺滴博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5766ac4d01016i1e.html）
先准备抻面，要知道大盘鸡的特点就在于下面铺着的有劲道的抻面，想想，那肉汤配着
面多想呀。
抻面：
高筋面粉 1 3/4 cups 凉水1/2 cup 盐1/2 tsp
1.将所有的材料放入盆中，边倒水，边用筷子搅动面粉，最后用手和成光滑的面团。刚
开始光滑会比较困难，揉成团后可能表面还不光滑，木有关系哈，盆上盖上盖子，放10
分钟左右再揉就很容易揉成光滑的面团了。揉好的面团，盖好保鲜膜或盖子，室温下饧
发至少1小时 （俺由于在忙活别的，所以大概饧发了差不多2个小时）。
2. 将饧发好的面团置于面板上，滚搓成长条，分割成6等分。
3. 每一个小面团从前面处压扁（像压包子或饺子皮那样哈），用擀面杖擀成长椭圆，
两面抹上食用油置于碟子中，饧发2个小时。油可以防粘，不仅是每个长椭圆之间防粘
，也是防止待会抻的时候，每根面条自己和自己粘。
4. 饧发好之后，那一个面饼，两手分别拽着面饼的两头，向两边轻揉的抻开。将两头
都搭在左手上，面条成U行，右手抻U的最底部... 阅读全帖 |
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l*****u
发帖数: 1788 | 44 大早上的看这个帖子，还是会有点儿饿了，做得不错。
随便翻翻，几个小建议。
糖醋排骨沾熟芝麻上相的多，糖汁收汤也更透亮你的糖可能也放少了
炒饭要用隔夜的，炒干了起码要看出粒儿来，炒饭的配料一定要比例搭配你那个都太大
块儿了
回锅肉小到中火（一般家庭厨房条件所限）先把肉里的油炒出来炒干
肉丝，太粗了...
炒河粉也是要小火把河粉炒干卖相好，二次下锅再配料
红烧鱼可能是糖色没炒够颜色远不够红不够亮嘛，当然这可能也是家乡的习惯倒没什么
烤鸡腿腌的时候没划几刀？烤完了表面有些地方应该是焦脆的？
做菜（不仅仅是炒）讲究个presentation和材料的新鲜度，所谓的调味其实可以放后考
虑而且不要影响了前面两点 |
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A*******0
发帖数: 1705 | 45 没有没有，嘿嘿，多谢提建议啊！
花生和肉都是单独炸好炒好，又另起油锅重新炒的。可还是会变黑～～～
你说老抽加糖是炒糖色的基础上加老抽吗？我家老抽太黑了，不到万不得已不喜欢用。
还偏偏买错酱油成老抽几次，现在攒了三瓶儿～～-_-# |
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s****e
发帖数: 745 | 46 今天刚做了红烧排骨
肉很烂，骨头轻轻一拔就出来了。。
就是小火慢炖。我也试过先煎后煮，但是效果总不好。
所以还是我家传统方法，先焯水，撇掉血沫子，
继续小火煮1小时左右。
油锅炒糖色，放排骨，加土豆胡萝卜，各种调料，
小火再来1个来小时。。
成了。。
老公很赞，吃的很happy。 |
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s**d
发帖数: 18498 | 47 【 以下文字转载自 baby 俱乐部 】
发信人: szbd (小破猫), 信区: baby
标 题: [过年做饭汇报]烤鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 5 19:01:34 2014, 美东)
网上买的法国进口的冻北京鸭，包装上用10余国语言注明烤鸭。
按附件的顺序，
1。取出化冻
2。第二天开水浇过上糖。糖水是用买的果糖水饴加水1:8左右。
3。上烤盘，下面铺了茄子和豆腐，肚子里塞了吸满水的面包
4。按网上搜来的方子，先200摄氏度烤20分钟，然后120度1个半小时，然后200度烤至
颜色满意，大概40多分钟，中间刷了3，4次糖。
5。烤完后剩下的豆腐和茄子。茄子都糊了，可能是因为在豆腐上面的原因。这鸭子胸
部油不算多，腹部羽毛防水用油太多，这油味道不好，所以豆腐都扔掉了。以后也不打
算垫吃的在下面了。
烤出来颜色还不错，皮有一半是脆的，但是肉过烂，切的时候会散。味道是正经烤鸭味
道。
最后一张是过几天又烤了一只，火候改为160度80分钟再150度60分钟再200度30分钟，
还是刷了3，4次糖。效果和第一次差不多。这次下面垫的吸油纸，面包的水少了些。
总结... 阅读全帖 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 48 醋用的什么醋？糖是炒糖色了再放排骨进去，还是把糖加到排骨汤里然后熬干？ |
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l******e
发帖数: 2893 | 49 镇江香醋。可以炒糖色放进去，也可以用酱油，醋，糖，盐，料酒腌好了去过血水的排
骨来炸 |
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